2025年中式烹调师（高级）中式点心制作理论考核试卷

2025年中式烹调师（高级）中式点心制作理论考核试卷考试时间：______分钟总分：______分姓名：______一、单项选择题（每题2分，共20分）1.下列哪一项不是中式点心制作的基本工艺？A.和面B.发酵C.拌合D.烫面2.中式点心制作中，以下哪一种面团属于酥面？A.发酵面团B.酥油面团C.发酵面团D.糖油面团3.下列哪种点心属于糕类点心？A.月饼B.蛋糕C.肉包D.汤包4.在中式点心制作中，以下哪种调料主要用于增香？A.盐B.糖C.酱油D.芝麻油5.下列哪种点心属于油酥类点心？A.饺子B.月饼C.馒头D.酥油饼6.中式点心制作中，以下哪种点心属于蒸制类点心？A.饺子B.月饼C.馒头D.酥油饼7.在中式点心制作中，以下哪种原料主要用于增加点心的弹性？A.面粉B.糖C.鸡蛋D.芝麻油8.下列哪种点心属于酥皮类点心？A.饺子B.月饼C.馒头D.酥油饼9.在中式点心制作中，以下哪种原料主要用于增加点心的色泽？A.面粉B.糖C.鸡蛋D.芝麻油10.下列哪种点心属于煎炸类点心？A.饺子B.月饼C.馒头D.酥油饼二、多项选择题（每题2分，共20分）1.中式点心制作的基本工艺包括哪些？A.和面B.发酵C.拌合D.烫面E.蒸制2.中式点心制作中，酥面的特点有哪些？A.口感酥脆B.色泽金黄C.便于造型D.便于保存E.香气浓郁3.下列哪些属于中式糕类点心？A.月饼B.蛋糕C.肉包D.汤包E.饺子4.中式点心制作中，常用的调料有哪些？A.盐B.糖C.酱油D.芝麻油E.胡椒粉5.中式点心制作中，油酥类点心的特点有哪些？A.口感酥脆B.色泽金黄C.便于造型D.便于保存E.香气浓郁6.下列哪些属于中式蒸制类点心？A.饺子B.月饼C.馒头D.酥油饼E.蛋糕7.在中式点心制作中，以下哪些原料主要用于增加点心的弹性？A.面粉B.糖C.鸡蛋D.芝麻油E.胡椒粉8.中式点心制作中，酥皮类点心的特点有哪些？A.口感酥脆B.色泽金黄C.便于造型D.便于保存E.香气浓郁9.中式点心制作中，以下哪些原料主要用于增加点心的色泽？A.面粉B.糖C.鸡蛋D.芝麻油E.胡椒粉10.下列哪些属于中式煎炸类点心？A.饺子B.月饼C.馒头D.酥油饼E.蛋糕三、判断题（每题2分，共20分）1.中式点心制作的基本工艺中，和面是制作面团的重要步骤。（）2.酥油面团是中式点心制作中的一种常见面团，具有酥脆的特点。（）3.中式糕类点心包括月饼、蛋糕、肉包和汤包等。（）4.中式点心制作中，盐主要用于增加点心的口感。（）5.油酥类点心的特点是口感酥脆、色泽金黄、便于造型、便于保存和香气浓郁。（）6.中式蒸制类点心的特点是口感鲜美、色泽洁白、便于保存和营养丰富。（）7.在中式点心制作中，鸡蛋主要用于增加点心的弹性和色泽。（）8.酥皮类点心的特点是口感酥脆、色泽金黄、便于造型、便于保存和香气浓郁。（）9.中式煎炸类点心的特点是口感酥脆、色泽金黄、便于造型、便于保存和香气浓郁。（）10.中式点心制作中，芝麻油主要用于增加点心的香气。（）四、简答题（每题5分，共25分）1.简述中式点心制作中，面团的基本分类及其特点。2.解释中式点心制作中，发酵面团与和面面团的主要区别。3.阐述中式点心制作中，油酥面团在制作过程中的注意事项。4.描述中式点心制作中，蒸制类点心与煎炸类点心的制作工艺差异。五、论述题（每题10分，共20分）1.论述中式点心制作中，如何根据不同点心品种选择合适的面粉种类。2.论述中式点心制作中，如何通过调整原料配比来改善点心的口感和品质。六、案例分析题（每题10分，共10分）假设你是一位中式点心制作师傅，现在需要为一家酒店制作一批月饼。请根据以下要求，设计一款月饼的配方和制作工艺。要求：1.月饼品种：广式月饼2.月饼口味：莲蓉3.月饼皮料：中筋面粉、转化糖浆、熟油4.月饼馅料：莲蓉、糖、咸蛋黄5.制作工艺：和面、发酵、包馅、成型、烘烤本次试卷答案如下：一、单项选择题（每题2分，共20分）1.D解析：中式点心制作的基本工艺包括和面、发酵、拌合、烫面等，而烫面是指将面粉与热水混合，使其具有一定的粘性，不属于基本工艺。2.B解析：酥油面团是中式点心制作中的一种常见面团，主要特点是口感酥脆，色泽金黄，便于造型。3.A解析：中式糕类点心包括月饼、蛋糕、肉包和汤包等，其中月饼是典型的糕类点心。4.D解析：在中式点心制作中，芝麻油主要用于增加点心的香气，提升口感。5.D解析：酥油饼是中式点心制作中的一种油酥类点心，其主要特点是口感酥脆、色泽金黄。6.A解析：中式蒸制类点心的特点是口感鲜美、色泽洁白、便于保存和营养丰富，如馒头、包子等。7.C解析：在中式点心制作中，鸡蛋主要用于增加点心的弹性和色泽，使点心更加松软。8.B解析：酥皮类点心的特点是口感酥脆、色泽金黄、便于造型、便于保存和香气浓郁。9.C解析：在中式点心制作中，鸡蛋主要用于增加点心的色泽，使点心表面光滑。10.A解析：中式煎炸类点心的特点是口感酥脆、色泽金黄、便于造型、便于保存和香气浓郁，如饺子。二、多项选择题（每题2分，共20分）1.ABCDE解析：中式点心制作的基本工艺包括和面、发酵、拌合、烫面、蒸制等。2.ABCE解析：酥油面团是中式点心制作中的一种常见面团，具有口感酥脆、色泽金黄、便于造型、便于保存的特点。3.ABCD解析：中式糕类点心包括月饼、蛋糕、肉包和汤包等。4.ABCD解析：在中式点心制作中，常用的调料有盐、糖、酱油、芝麻油等。5.ABCDE解析：油酥类点心的特点是口感酥脆、色泽金黄、便于造型、便于保存和香气浓郁。6.ACDE解析：中式蒸制类点心的特点是口感鲜美、色泽洁白、便于保存和营养丰富，如馒头、包子等。7.ABCD解析：在中式点心制作中，鸡蛋主要用于增加点心的弹性和色泽。8.ABCDE解析：酥皮类点心的特点是口感酥脆、色泽金黄、便于造型、便于保存和香气浓郁。9.ABCD解析：在中式点心制作中，鸡蛋主要用于增加点心的色泽。10.ACDE解析：中式煎炸类点心的特点是口感酥脆、色泽金黄、便于造型、便于保存和香气浓郁。三、判断题（每题2分，共20分）1.√解析：和面是中式点心制作的基本工艺之一，用于制作面团。2.√解析：酥油面团是中式点心制作中的一种常见面团，具有酥脆的特点。3.√解析：中式糕类点心包括月饼、蛋糕、肉包和汤包等。4.×解析：在中式点心制作中，盐主要用于调味，而不是增加口感。5.√解析：油酥类点心的特点是口感酥脆、色泽金黄、便于造型、便于保存和香气浓郁。6.√解析：中式蒸制类点心的特点是口感鲜美、色泽洁白、便于保存和营养丰富。7.√解析：在中式点心制作中，鸡蛋主要用于增加点心的弹性和色泽。8.√解析：酥皮类点心的特点是口感酥脆、色泽金黄、便于造型、便于保存和香气浓郁。9.√解析：在中式点心制作中，芝麻油主要用于增加点心的香气。10.×解析：在中式点心制作中，芝麻油主要用于增加香气，而不是色泽。四、简答题（每题5分，共25分）1.中式点心制作中，面团的基本分类及其特点：-发酵面团：具有松软、多孔的特点，适合制作馒头、包子等。-非发酵面团：口感较为紧实，适合制作饺子、面条等。-酥油面团：口感酥脆，色泽金黄，便于造型，适合制作酥油饼、月饼等。2.发酵面团与和面面团的主要区别：-发酵面团：在制作过程中，面团经过发酵过程，产生二氧化碳气体，使面团膨胀、松软。-和面面团：直接将面粉与水混合，无需发酵过程。3.油酥面团在制作过程中的注意事项：-控制好油与面的比例，避免油过多导致口感油腻。-油温适宜，避免油温过高导致面团焦糊。-搅拌均匀，使油充分渗透到面团中。4.蒸制类点心与煎炸类点心的制作工艺差异：-蒸制类点心：制作过程中需要使用蒸笼，利用水蒸气加热，使点心熟透。-煎炸类点心：制作过程中需要使用油，将点心两面煎至金黄，使口感酥脆。五、论述题（每题10分，共20分）1.中式点心制作中，如何根据不同点心品种选择合适的面粉种类：-针对口感松软的点心，如馒头、包子等，选择中筋面粉。-针对口感酥脆的点心，如酥油饼、月饼等，选择低筋面粉。-针对口感紧实的点心，如饺子、面条等，选择高筋面粉。2.中式点心制作中，如何通过调整原料配比来改善点心的口感和品质：-控制好糖与面的比例，使点心甜度适中。-调整油脂比例，使点心口感酥脆或松软。-根据馅料的特点，调整面粉与水的比例，使点心口感适中。六、案例分析题（每题10分，共10分）1.月饼品种：广式