2025年中式烹调师（初级）烹饪术语运用与拓展实践理论考核试卷

2025年中式烹调师（初级）烹饪术语运用与拓展实践理论考核试卷考试时间：______分钟总分：______分姓名：______一、烹饪原料知识要求：运用所学烹饪原料知识，判断下列各项的正确性。1.鸡蛋的蛋白质主要存在于蛋黄中。2.大豆富含蛋白质，是植物性蛋白质的良好来源。3.玉米面富含碳水化合物，适合作为主食。4.西红柿属于茄科植物，富含维生素C和番茄红素。5.猪蹄含有丰富的胶原蛋白，具有美容养颜的功效。6.鱼肉富含不饱和脂肪酸，对心血管健康有益。7.青椒含有丰富的维生素C和维生素K，有助于促进血液循环。8.花菜含有丰富的膳食纤维，有助于消化。9.红薯富含β-胡萝卜素，具有抗氧化作用。10.黄豆富含植物雌激素，有助于调节女性内分泌。二、烹饪工艺知识要求：根据所学烹饪工艺知识，判断下列各项的正确性。1.烹饪过程中，煎、炒、烹、炸等烹饪方法适用于各种食材。2.蒸菜比炸菜更具营养价值。3.烹饪过程中，调味品的添加顺序会影响菜肴的口感和味道。4.食材在烹饪过程中，蛋白质会逐渐凝固，影响口感。5.烹饪过程中，温度的控制对菜肴的质量至关重要。6.食材在烹饪过程中，会发生水分蒸发和营养成分的流失。7.烹饪过程中，色、香、味、形是评判菜肴质量的重要标准。8.烹饪过程中，火候的掌握对菜肴的口感和味道具有重要影响。9.烹饪过程中，原料的处理和搭配对菜肴的口感和营养价值有很大影响。10.烹饪过程中，注意食品安全和卫生，是每位厨师的基本职责。四、烹饪技法运用要求：根据所学烹饪技法，选择正确的烹饪方法。1.原料：新鲜虾仁，要求口感鲜嫩，色泽洁白。A.炒B.煮C.炖D.炸2.原料：牛腩肉，要求肉质酥烂，味道浓郁。A.炒B.煮C.炖D.炸3.原料：豆腐，要求口感滑嫩，色泽洁白。A.炒B.煮C.炖D.炸4.原料：土豆，要求口感软糯，色泽金黄。A.炒B.煮C.炖D.炸5.原料：鸡蛋，要求口感嫩滑，色泽金黄。A.炒B.煮C.炖D.炸五、调味品使用要求：根据所学调味品知识，选择正确的调味品。1.原料：红烧肉，要求色泽红亮，味道浓郁。A.生抽B.老抽C.酱油D.豆瓣酱2.原料：宫保鸡丁，要求酸甜适中，味道鲜美。A.白糖B.醋C.番茄酱D.芝麻酱3.原料：鱼香肉丝，要求酸甜适中，味道鲜美。A.白糖B.醋C.番茄酱D.芝麻酱4.原料：蒜蓉粉丝蒸扇贝，要求蒜香浓郁，味道鲜美。A.生抽B.老抽C.酱油D.豆瓣酱5.原料：清蒸鱼，要求味道鲜美，口感清淡。A.生抽B.老抽C.酱油D.豆瓣酱六、烹饪卫生与安全要求：根据所学烹饪卫生与安全知识，判断下列各项的正确性。1.烹饪过程中，厨房环境要保持整洁卫生。2.食材在采购过程中，要确保新鲜、无毒、无害。3.烹饪过程中，厨师要佩戴帽子、口罩等防护用品。4.烹饪过程中，刀具、砧板等厨具要定期清洗消毒。5.烹饪过程中，生食和熟食要分开处理，避免交叉污染。6.烹饪过程中，要确保食材熟透，避免食物中毒。7.烹饪过程中，要注意食品添加剂的使用，避免超量添加。8.烹饪过程中，要注意厨房设备的维护和保养。9.烹饪过程中，要确保厨房消防安全。10.烹饪过程中，要关注顾客的健康需求，提供健康、美味的菜肴。本次试卷答案如下：一、烹饪原料知识1.错误。鸡蛋的蛋白质主要存在于蛋白中，蛋黄含有较多的脂肪和胆固醇。2.正确。大豆是植物性蛋白质的良好来源，含有丰富的氨基酸。3.正确。玉米面富含碳水化合物，是主食的一种。4.正确。西红柿属于茄科植物，含有丰富的维生素C和番茄红素。5.正确。猪蹄含有丰富的胶原蛋白，有助于美容养颜。6.正确。鱼肉富含不饱和脂肪酸，对心血管健康有益。7.正确。青椒含有丰富的维生素C和维生素K，有助于促进血液循环。8.正确。花菜含有丰富的膳食纤维，有助于消化。9.正确。红薯富含β-胡萝卜素，具有抗氧化作用。10.正确。黄豆富含植物雌激素，有助于调节女性内分泌。二、烹饪工艺知识1.正确。煎、炒、烹、炸等烹饪方法适用于各种食材。2.正确。蒸菜比炸菜更具营养价值，因为炸菜过程中食材会吸收较多的油脂。3.正确。调味品的添加顺序会影响菜肴的口感和味道，如先加盐会影响菜肴的鲜味。4.正确。食材在烹饪过程中，蛋白质会逐渐凝固，影响口感。5.正确。温度的控制对菜肴的质量至关重要，不同的烹饪方法需要不同的温度。6.正确。食材在烹饪过程中，会发生水分蒸发和营养成分的流失。7.正确。色、香、味、形是评判菜肴质量的重要标准。8.正确。火候的掌握对菜肴的口感和味道具有重要影响。9.正确。原料的处理和搭配对菜肴的口感和营养价值有很大影响。10.正确。注意食品安全和卫生，是每位厨师的基本职责。三、烹饪技法运用1.A.炒。虾仁适合快速炒制，保持其鲜嫩口感。2.C.炖。牛腩肉需要长时间炖煮，使其肉质酥烂。3.B.煮。豆腐适合煮制，保持其滑嫩口感。4.A.炒。土豆适合炒制，使其口感软糯，色泽金黄。5.A.炒。鸡蛋适合快速炒制，保持其嫩滑口感。四、调味品使用1.B.老抽。红烧肉需要色泽红亮，老抽能使菜肴色泽更加鲜艳。2.A.白糖。宫保鸡丁需要酸甜适中，白糖能增加菜肴的甜味。3.A.白糖。鱼香肉丝需要酸甜适中，白糖能增加菜肴的甜味。4.A.生抽。蒜蓉粉丝蒸扇贝需要蒜香浓郁，生抽能增加菜肴的鲜味。5.A.生抽。清蒸鱼需要味道鲜美，口感清淡，生抽能增加菜肴的鲜味。五、烹饪卫生与安全1.正确。厨房环境要保持整洁卫生，防止细菌滋生。2.正确。食材在采购过程中，要确保新鲜、无毒、无害，保障食品安全。3.正确。厨师要佩戴帽子、口罩等防护用品，防止细菌和病毒传播。4.正确。刀具、砧板等厨具要定期清洗消毒，防止交叉污染。5.正确。生食和熟食要分开处理，避免交叉污染，防止食物中毒。6.正确。食材要确保熟透，