2025年中式烹调师（中级）烹饪行业可持续发展能力评价方法与评价指标鉴定试卷

2025年中式烹调师（中级）烹饪行业可持续发展能力评价方法与评价指标鉴定试卷考试时间：______分钟总分：______分姓名：______一、中式烹调基础知识要求：根据中式烹调师（中级）的要求，判断以下各题正误。1.中式烹调主要分为热菜、凉菜、汤、面点、小吃等几大类。2.中式烹调讲究色、香、味、形、器的和谐统一。3.中式烹调常用的调味品有酱油、醋、糖、盐、料酒、花椒等。4.中式烹调中，火候的掌握对菜肴的品质至关重要。5.中式烹调中，刀工、勺工、烹制技法是厨师的基本功。6.中式烹调中的炖、煮、烧、炒、蒸、拌等技法，均需掌握火候的运用。7.中式烹调中的原料选择，应以新鲜、质地适宜为原则。8.中式烹调中，调味品的使用应适量，以免影响菜肴的口感。9.中式烹调中，原料的预处理工作包括洗、切、漂、飞水等。10.中式烹调中的原料搭配，应考虑色、香、味、形的协调。二、中式烹调技法与操作要求：根据中式烹调师（中级）的要求，选择正确的操作步骤。1.炒菜时，首先将锅预热至中火，然后加入适量的油。2.炒菜时，应先将主料炒熟，再加入配料。3.炒菜时，应先将调料放入锅中炒香，再加入主料。4.炒菜时，应保持锅内的温度稳定，以免炒糊。5.炒菜时，应将锅中的食材翻炒至色泽均匀。6.炒菜时，应将锅内的油烧至冒烟，再加入主料。7.炒菜时，应先将锅内的油烧至七成热，再加入主料。8.炒菜时，应将锅内的食材翻炒至熟透。9.炒菜时，应将锅内的食材翻炒至变色。10.炒菜时，应将锅内的食材翻炒至断生。三、中式烹调原料处理与配菜要求：根据中式烹调师（中级）的要求，选择正确的原料处理方法。1.切菜时，应将菜切成大小均匀的片或块。2.洗菜时，应将菜叶清洗干净，去除泥沙。3.漂菜时，应将菜放入清水中浸泡一段时间，去除农药残留。4.飞水时，应将原料放入沸水中焯水，去除异味。5.炖菜时，应将原料放入炖锅中，加入适量的水和调料，用文火慢炖。6.煮菜时，应将原料放入煮锅中，加入适量的水和调料，用大火煮开，然后转小火慢煮。7.蒸菜时，应将原料放入蒸锅中，加入适量的水和调料，用大火蒸至熟透。8.拌菜时，应将原料切成小块或丝，加入调料拌匀即可。9.烧菜时，应将原料放入炒锅中，加入适量的油和调料，用大火烧制。10.炒菜时，应将原料放入锅中，加入适量的油和调料，用中火炒制。四、中式烹调成本控制与管理要求：根据中式烹调师（中级）的要求，选择正确的成本控制措施。1.在采购原料时，应优先选择质优价廉的供应商。2.合理规划原料采购量，避免过量采购导致浪费。3.优化库存管理，减少库存积压和损耗。4.控制能源消耗，降低烹饪过程中的成本。5.减少不必要的原料浪费，提高原料利用率。6.定期对厨房设备进行维护和保养，延长使用寿命。7.建立成本核算制度，对每道菜肴的成本进行详细记录。8.对厨师进行成本意识培训，提高成本控制能力。9.优化菜单结构，减少高成本菜肴的比重。10.定期进行成本分析，找出成本控制中的不足之处。五、中式烹调创新与研发要求：根据中式烹调师（中级）的要求，设计一道具有创新性的菜肴。1.菜肴名称：________2.主料：________3.辅料：________4.调味品：________5.烹饪方法：________6.菜肴特点：________7.创新点：________8.菜肴成本：________9.菜肴口感：________10.菜肴适用场景：________六、中式烹调食品安全与卫生要求：根据中式烹调师（中级）的要求，判断以下各题正误。1.食品安全是指防止食品污染、预防食源性疾病的发生。2.中式烹调中，原料的预处理工作对食品安全至关重要。3.厨房操作人员应保持个人卫生，勤洗手，避免交叉污染。4.烹饪过程中，应确保原料新鲜，避免使用过期或变质的食材。5.食品加工过程中，应避免使用有毒有害的化学物质。6.食品储存时应注意温度、湿度和通风条件，防止食品变质。7.食品加工工具和设备应定期进行消毒，保持卫生。8.厨房操作人员应接受食品安全培训，提高食品安全意识。9.食品安全事故发生后，应立即采取措施，防止事态扩大。10.食品安全管理人员应对厨房操作人员进行定期检查，确保食品安全。本次试卷答案如下：一、中式烹调基础知识1.正确。中式烹调的分类是中式烹调基础知识的一部分。2.正确。中式烹调的五要素包括色、香、味、形、器。3.正确。调味品是中式烹调中不可或缺的元素。4.正确。火候的掌握是中式烹调中非常关键的一环。5.正确。刀工、勺工、烹制技法是中式烹调师的基本技能。6.正确。火候的运用是确保菜肴品质的关键。7.正确。原料的新鲜度和适宜性是中式烹调的基本要求。8.正确。调味品的适量使用是保持菜肴口感的必要条件。9.正确。原料的预处理是中式烹调的基本步骤。10.正确。原料的搭配应考虑色、香、味、形的协调。二、中式烹调技法与操作1.正确。预热锅是炒菜前的准备工作。2.错误。应先将配料炒熟，再加入主料。3.错误。调料应在主料炒熟后再加入。4.正确。保持锅温稳定是防止炒糊的关键。5.正确。翻炒至色泽均匀是炒菜的基本要求。6.错误。烧至冒烟的温度过高，容易炒糊。7.正确。七成热是炒菜的适宜温度。8.正确。翻炒至熟透是炒菜的基本要求。9.正确。翻炒至变色是炒菜的基本要求。10.正确。翻炒至断生是炒菜的基本要求。三、中式烹调原料处理与配菜1.正确。切菜时应保证片或块的大小均匀。2.正确。洗菜是去除菜叶上的泥沙。3.正确。漂菜可以去除农药残留。4.正确。飞水可以去除原料的异味。5.正确。炖菜时应使用文火慢炖。6.正确。煮菜时应使用大火煮开，再转小火慢煮。7.正确。蒸菜时应使用大火蒸至熟透。8.正确。拌菜时应将调料与食材拌匀。9.正确。烧菜时应使用大火烧制。10.正确。炒菜时应使用中火炒制。四、中式烹调成本控制与管理1.正确。选择质优价廉的供应商可以降低采购成本。2.正确。合理规划采购量可以避免浪费。3.正确。优化库存管理可以减少损耗。4.正确。控制能源消耗可以降低运营成本。5.正确。减少原料浪费可以提高利用率。6.正确。定期维护设备可以延长使用寿命。7.正确。成本核算制度可以帮助记录和分析成本。8.正确。成本意识培训可以提高成本控制能力。9.正确。优化菜单结构可以降低高成本菜肴的比重。10.正确。定期进行成本分析可以帮助发现成本控制问题。五、中式烹调创新与研发1.菜肴名称：翡翠虾仁2.主料：虾仁3.辅料：黄瓜、胡萝卜、玉米粒4.调味品：盐、料酒、胡椒粉、生抽、淀粉5.烹饪方法：炒6.菜肴特点：色泽鲜艳，口感鲜嫩，营养均衡7.创新点：将虾仁与蔬菜混合炒制，提高营养价值8.菜肴成本：中等9.菜肴口感：鲜嫩可口，清淡爽口10.菜肴适用场景：家庭晚餐、朋友聚会六、中式烹调食品安全与卫生1.正确。食品安全是防止食品污染和预防食源性疾病。2.正确。原料预处理是食品安全的关键步骤。3.正确。个人卫生是防止交叉污染的重要措施。4.正确。确保原料新鲜是预防食品安全