茶饮料功能成分提取与应用考核试卷

茶饮料功能成分提取与应用考核试卷考生姓名：答题日期：得分：判卷人：

本次考核旨在评估考生对茶饮料功能成分提取与应用知识的掌握程度，通过理论知识和实际操作两部分，考察考生对茶饮料中活性成分的理解、提取方法及在食品工业中的应用能力。

一、单项选择题（本题共30小题，每小题0.5分，共15分，在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的）

1.茶饮料中主要的活性成分是（）

A.蛋白质

B.氨基酸

C.茶多酚

D.维生素

2.茶多酚的提取方法中，不属于物理提取法的是（）

A.超临界流体萃取

B.溶剂萃取

C.离心分离

D.微波萃取

3.茶饮料中添加维生素C的目的是（）

A.增强口感

B.抑制细菌生长

C.防止茶多酚氧化

D.提高营养价值

4.茶饮料中添加糖分的目的是（）

A.提高营养价值

B.调节pH值

C.改善口感

D.防止微生物污染

5.茶饮料的杀菌方式中，不属于热处理方法的是（）

A.巴斯德杀菌

B.真空杀菌

C.紫外线杀菌

D.高压杀菌

6.茶饮料的保质期通常为（）

A.3个月

B.6个月

C.1年

D.2年

7.茶饮料中茶多酚的含量通常在（）

A.0.1-0.3%

B.0.3-0.5%

C.0.5-1.0%

D.1.0-2.0%

8.茶饮料中添加抗氧化剂的目的是（）

A.增强口感

B.抑制微生物生长

C.防止茶多酚氧化

D.提高营养价值

9.茶饮料的香气主要来源于（）

A.茶多酚

B.茶碱

C.挥发性香气物质

D.维生素

10.茶饮料的色泽主要来源于（）

A.茶多酚

B.茶碱

C.挥发性香气物质

D.维生素

11.茶饮料中添加苯甲酸钠的目的是（）

A.增强口感

B.抑制微生物生长

C.防止茶多酚氧化

D.提高营养价值

12.茶饮料中添加山梨酸钾的目的是（）

A.增强口感

B.抑制微生物生长

C.防止茶多酚氧化

D.提高营养价值

13.茶饮料的pH值通常在（）

A.4.5-5.5

B.5.5-6.5

C.6.5-7.5

D.7.5-8.5

14.茶饮料中添加果胶的目的是（）

A.增强口感

B.抑制微生物生长

C.防止茶多酚氧化

D.提高营养价值

15.茶饮料中添加稳定剂的目的是（）

A.增强口感

B.抑制微生物生长

C.防止茶多酚氧化

D.提高营养价值

16.茶饮料中添加咖啡因的目的是（）

A.增强口感

B.抑制微生物生长

C.防止茶多酚氧化

D.提高营养价值

17.茶饮料中添加乳化剂的目的是（）

A.增强口感

B.抑制微生物生长

C.防止茶多酚氧化

D.提高营养价值

18.茶饮料中添加色素的目的是（）

A.增强口感

B.抑制微生物生长

C.防止茶多酚氧化

D.提高营养价值

19.茶饮料中添加防腐剂的目的是（）

A.增强口感

B.抑制微生物生长

C.防止茶多酚氧化

D.提高营养价值

20.茶饮料中添加抗氧化剂的种类中，不属于酚类化合物的是（）

A.茶多酚

B.肉桂酸

C.植酸

D.柠檬酸

21.茶饮料中添加稳定剂的种类中，不属于蛋白质类的是（）

A.明胶

B.羧甲基纤维素

C.麦芽糊精

D.水解蛋白

22.茶饮料中添加防腐剂的种类中，不属于有机酸类的是（）

A.苹果酸

B.柠檬酸

C.乳酸

D.甘露醇

23.茶饮料中添加乳化剂的种类中，不属于表面活性剂类的是（）

A.硅酸

B.脂肪酸酯

C.脂肪醇

D.阴离子表面活性剂

24.茶饮料中添加色素的种类中，不属于天然色素类的是（）

A.胭脂红

B.赤藓红

C.花青素

D.叶绿素

25.茶饮料中添加香料的目的主要是（）

A.提高营养价值

B.改善口感

C.防止微生物污染

D.延长保质期

26.茶饮料中添加抗凝结剂的目的是（）

A.增强口感

B.抑制微生物生长

C.防止茶多酚氧化

D.提高营养价值

27.茶饮料中添加抗结块的目的是（）

A.增强口感

B.抑制微生物生长

C.防止茶多酚氧化

D.提高营养价值

28.茶饮料中添加酸度调节剂的目的是（）

A.增强口感

B.抑制微生物生长

C.防止茶多酚氧化

D.提高营养价值

29.茶饮料中添加抗氧化剂的种类中，不属于维生素C类的是（）

A.维生素C

B.维生素E

C.维生素A

D.维生素B

30.茶饮料中添加乳化剂的种类中，不属于非离子表面活性剂类的是（）

A.硅酸

B.脂肪酸酯

C.脂肪醇

D.阳离子表面活性剂

二、多选题（本题共20小题，每小题1分，共20分，在每小题给出的选项中，至少有一项是符合题目要求的）

1.茶饮料中茶多酚的主要来源是（）

A.茶叶

B.茶叶提取物

C.茶饮料

D.茶叶副产品

2.茶多酚的提取方法包括（）

A.溶剂萃取

B.超临界流体萃取

C.离心分离

D.微波萃取

3.茶饮料中添加维生素C的目的包括（）

A.提高营养价值

B.防止茶多酚氧化

C.改善口感

D.增强免疫力

4.茶饮料的杀菌方式有（）

A.热处理

B.冷处理

C.紫外线杀菌

D.高压杀菌

5.茶饮料的保质期延长可以通过以下方法（）

A.添加防腐剂

B.调节pH值

C.控制包装

D.添加抗氧化剂

6.茶饮料中常见的稳定剂包括（）

A.明胶

B.羧甲基纤维素

C.麦芽糊精

D.水解蛋白

7.茶饮料中添加色素的目的包括（）

A.改善色泽

B.防止光照降解

C.提高营养价值

D.调节口感

8.茶饮料中常见的香料包括（）

A.茶叶香气

B.水果香气

C.花香

D.香料提取物

9.茶饮料中添加乳化剂的目的包括（）

A.增加稳定性

B.改善口感

C.提高营养价值

D.防止分离

10.茶饮料中添加抗凝结剂的目的包括（）

A.防止沉淀

B.改善流动性

C.提高营养价值

D.增加稳定性

11.茶饮料中添加抗结块剂的目的包括（）

A.防止结块

B.改善外观

C.提高营养价值

D.增加稳定性

12.茶饮料中添加酸度调节剂的目的包括（）

A.调节pH值

B.改善口感

C.防止微生物生长

D.增加营养价值

13.茶饮料中添加抗氧化剂的种类包括（）

A.茶多酚

B.维生素C

C.维生素E

D.维生素B

14.茶饮料中添加香料的方法包括（）

A.溶解法

B.吸附法

C.萃取法

D.混合法

15.茶饮料的包装材料包括（）

A.玻璃瓶

B.塑料瓶

C.纸箱

D.铝罐

16.茶饮料的储存条件包括（）

A.避光

B.避热

C.避潮

D.避氧

17.茶饮料的生产工艺包括（）

A.茶叶处理

B.成分调配

C.杀菌

D.包装

18.茶饮料的质量控制包括（）

A.原料质量检验

B.生产过程控制

C.产品质量检验

D.市场反馈

19.茶饮料的市场营销策略包括（）

A.产品定位

B.价格策略

C.渠道策略

D.推广策略

20.茶饮料的发展趋势包括（）

A.功能化

B.绿色环保

C.健康养生

D.个性化

三、填空题（本题共25小题，每小题1分，共25分，请将正确答案填到题目空白处）

1.茶饮料中主要的活性成分是______。

2.茶多酚的提取方法中，______是一种常见的物理提取法。

3.茶饮料中添加维生素C的目的是______。

4.茶饮料的杀菌方式中，______是一种常用的热处理方法。

5.茶饮料的保质期通常为______个月。

6.茶饮料中茶多酚的含量通常在______%左右。

7.茶饮料中添加抗氧化剂的目的是______。

8.茶饮料的香气主要来源于______。

9.茶饮料的色泽主要来源于______。

10.茶饮料中添加苯甲酸钠的目的是______。

11.茶饮料中添加山梨酸钾的目的是______。

12.茶饮料的pH值通常在______之间。

13.茶饮料中添加果胶的目的是______。

14.茶饮料中添加稳定剂的目的是______。

15.茶饮料中添加咖啡因的目的是______。

16.茶饮料中添加乳化剂的目的是______。

17.茶饮料中添加色素的目的是______。

18.茶饮料中添加防腐剂的目的是______。

19.茶饮料中添加抗氧化剂的种类中，______是一种常见的酚类化合物。

20.茶饮料中添加稳定剂的种类中，______是一种常见的蛋白质类稳定剂。

21.茶饮料中添加防腐剂的种类中，______是一种常见的有机酸类防腐剂。

22.茶饮料中添加乳化剂的种类中，______是一种常见的表面活性剂。

23.茶饮料中添加香料的目的是______。

24.茶饮料中添加抗凝结剂的目的主要是______。

25.茶饮料中添加抗结块剂的目的主要是______。

四、判断题（本题共20小题，每题0.5分，共10分，正确的请在答题括号中画√，错误的画×）

1.茶多酚是茶饮料中唯一的活性成分。（）

2.超临界流体萃取法适用于茶多酚的提取，因为它对茶叶的破坏性小。（）

3.维生素C可以防止茶饮料中的茶多酚氧化。（）

4.茶饮料的杀菌过程中，巴斯德杀菌是一种常用的方法。（）

5.茶饮料的保质期通常与包装材料和储存条件无关。（）

6.茶饮料中茶多酚的含量越高，其营养价值越高。（）

7.添加抗氧化剂可以延长茶饮料的保质期。（）

8.茶饮料的香气完全来自于茶叶本身。（）

9.茶饮料的色泽完全由茶叶中的天然色素决定。（）

10.茶饮料中添加苯甲酸钠可以增加其营养价值。（）

11.山梨酸钾的添加量越高，茶饮料的防腐效果越好。（）

12.茶饮料的pH值越低，其口感越佳。（）

13.果胶在茶饮料中主要用于改善口感。（）

14.稳定剂在茶饮料中的作用是防止沉淀和分离。（）

15.咖啡因的添加可以提高茶饮料的提神效果。（）

16.乳化剂可以使茶饮料中的油脂和水均匀分布。（）

17.色素在茶饮料中的作用是增加其营养价值。（）

18.防腐剂可以完全防止茶饮料中的微生物生长。（）

19.茶多酚的提取过程中，使用酒精溶剂比水溶剂更有效。（）

20.茶饮料的生产过程中，包装材料的选用对产品质量没有影响。（）

五、主观题（本题共4小题，每题5分，共20分）

1.茶饮料中提取茶多酚的主要方法有哪些？请简述每种方法的基本原理及其优缺点。

2.请列举三种茶饮料中常见的稳定剂及其作用，并说明它们在茶饮料中的作用机理。

3.茶饮料在储存和运输过程中可能出现的质量问题有哪些？如何预防和解决这些问题？

4.结合实际，谈谈你对茶饮料功能成分提取与应用发展趋势的看法，并举例说明。

六、案例题（本题共2小题，每题5分，共10分）

1.案例题：某茶饮料生产企业计划开发一款具有抗疲劳功能的茶饮料，已知茶叶中含有茶多酚、氨基酸等活性成分。请设计一个实验方案，从茶叶中提取活性成分，并分析其在抗疲劳功能中的作用。

2.案例题：某茶饮料企业在生产过程中发现，产品在储存一段时间后出现了色泽变暗、口感变差的现象。经过调查，发现是由于茶多酚氧化导致的。请提出改进措施，以防止此类问题的再次发生。

标准答案

一、单项选择题

1.C

2.C

3.C

4.C

5.B

6.B

7.C

8.C

9.C

10.A

11.B

12.B

13.B

14.A

15.C

16.D

17.B

18.B

19.A

20.A

21.B

22.D

23.D

24.A

25.A

二、多选题

1.A,B,D

2.A,B,C,D

3.B,C,D

4.A,B,C,D

5.A,B,C,D

6.A,B,C,D

7.A,B,C,D

8.A,B,C,D

9.A,B,C,D

10.A,B,C,D

11.A,B,C,D

12.A,B,C,D

13.A,B,C,D

14.A,B,C,D

15.A,B,C,D

16.A,B,C,D

17.A,B,C,D

18.A,B,C,D

19.A,B,C,D

20.A,B,C,D

三、填空题

1.茶多酚

2.溶剂萃取

3.防止茶多酚氧化

4.巴斯德杀菌

5.6

6.0.5-1.0%

7.防止茶多酚氧化

8.挥发性香气物质

9.茶多酚

10.抑制微生物生长

11.抑制微生物生长

12.5.5-6.5

13.改善口感

14.防止沉淀和分离

15.提高提神效果