第五章 食物与健康课件

第五章

食物与健康

1第五章食物与健康中国居民营养与健康现状

（2002年）

（一）居民膳食质量明显提高城乡居民能量及蛋白质摄入得到基本满足，肉、禽、蛋等动物性食物消费量明显增加，优质蛋白比例上升。城乡居民动物性食物分别由1992年的人均每日消费210克和69克上升到248克和126克。农村居民膳食结构趋向合理，优质蛋白质占蛋白质总量的比例从17%增加到31%、脂肪供能比由19%增加到28%，碳水化合物供能比由70%下降到

61%。2第五章食物与健康（二）城市居民膳食结构不尽合理畜肉类及油脂消费过多，谷类食物消费偏低。2002年城市居民每人每日油脂消费量由1992年的37克增加到44克。脂肪供能比达到35%，超过WHO推荐30%上限。城市居民谷类食物供能比仅为47%，明显低于55-65%的合理范围。奶类、豆类制品摄入过低，仍是全国普遍存在的问题。3第五章食物与健康（三）一些营养缺乏病依然存在儿童营养不良在农村地区仍然比较严重。5岁以下儿童生长迟缓率和低体重率分别为17.3%和9.3%，贫困农村分别高达29.3%和14.4%。

铁、钙、维生素A等微量营养素缺乏是我国城乡居民普遍存在的问题。我国居民贫血患病率平均为15.2%；2岁以内婴幼儿、60岁以上老人、育龄妇女贫血患病率分别为24.2%、21.5%和20.6%。3-12岁儿童维生素A缺乏率为9.3%，其中城市为3.0%，农村为11.2%。全国城乡钙摄入量仅为391毫克，相当于推荐摄入量的41%。

4第五章食物与健康

（四）慢性非传染性疾病患病率上升迅速

高血压患病率有较大幅度升高：

我国18岁及以上居民高血压患病率为18.8%，估计全国患病人数1.6亿多。

糖尿病患病增加：我国18岁及以上居民糖尿病患病率为2.6%，空腹血糖受损率为1.9%。估计全国糖尿病现患病人数2000多万，另有近2000万人空腹血糖受损。超重和肥胖患病率呈明显上升趋势：我国成人超重率为22.8%，肥胖率为7.1%，估计人数分别为2.0亿和6000多万血脂异常值得关注：不同类型的血脂异常现患率分别为：高胆固醇血症2.9%，高甘油三酯血症11.9%，低高密度脂蛋白血症7.4%。

5第五章食物与健康膳食营养和体力活动与相关慢性病关系密切：本次调查结果表明，膳食高能量、高脂肪和少体力活动与超重、肥胖、糖尿病和血脂异常的发生密切相关；高盐饮食与高血压的患病风险密切相关；饮酒与高血压和血脂异常的患病危险密切相关。特别应该指出的是脂肪摄入最多体力活动最少的人，患上述各种慢性病的机会最多。

6第五章食物与健康

中国居民的膳食随着经济的发展正在经历发达国家的变迁过程吸取发达国家的教训，调整膳食结构，增进居民健康，预防非传染性慢性病调整膳食结构的重点是稳定粮食、保证蔬菜、增加奶类、调整肉类。7第五章食物与健康第一节食物营养成分及能量

营养(nutrition)：指人体摄入、消化、吸收和利用食物中营养成分,满足自身生理需要、维持生长发育、组织更新和良好健康状况的动态过程。

营养素：食物中具有营养功能的物质。

（一）营养素功能

①供给机体基础代谢活动和劳动所需的热能。

②构成机体组织成分。

③调节生理功能。

8第五章食物与健康营养素分类宏量营养素(macro-nutrients)蛋白质（protein)脂肪(fat,lipid)碳水化合物(carbohydrate)水(fluid,water)微量营养素(micro-nutrients)

维生素(vitamins)

矿物质(minerals)

常量&微量元素(traceelements)9第五章食物与健康膳食营养素参考摄入量（DRIs）(P60)

DRIs是指一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。

包括4项内容：

平均需要量(EAR)

推荐摄入量(RNI)

适宜摄入量(AI)

可耐受最高摄入量(UL)10第五章食物与健康1)平均需要量(estimated，averagerequirements，EAR)指满足某一特定性别、年龄及不同生理状况群体中50％个体需要量的摄入水平。EAR是制订RNI的基础。2)推荐摄入量(recommendednutrientintakes，RNI)相当于传统的RDA（

Recom-mendedDietaryAllowances

），是满足某一特定性别、年龄及生理情况群体中（97%-98%）个体需要的摄入水平。11第五章食物与健康3)适宜摄入量(adequateintakes，AI):对于某些营养素，当缺乏科学证据制定RDA时，可用AI近似RDA。4)可耐受最高摄入量(tolerableupperintakelevels，UL)指某一生理阶段和性别人群，几乎对所有个体健康都无任何副作用和危险的平均每日营养素最高摄入量。平均每日摄入营养素的最高限量。12第五章食物与健康13第五章食物与健康14第五章食物与健康1．蛋白质的生理功能

①构成人体组织和各种重要物质②调节机体生理机能。③供给机体能量。

一、蛋白质(protein)15第五章食物与健康2．与蛋白质相关的概念⑴必需氨基酸(essentialaminoacid，EAA)：⑵氨基酸模式(aminoacidpattern，AAP)：

⑶限制氨基酸(limitingaminoacid，LAA)：⑷完全蛋白质、半完全蛋白质和不完全蛋白质：

16第五章食物与健康⑴必需氨基酸(essentialaminoacid，EAA)：

必需氨基酸是指人体自身不能合成或合成速度不能适应机体需要，必须由食物供给的氨基酸。

共有8种：亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸；对于婴幼儿，组氨酸也是必需氨基酸。

17第五章食物与健康⑵氨基酸模式

(aminoacidpattern，AAP)：

指食物蛋白质中各种必需氨基酸的相互比值。食物蛋白质质量的高低取决于其必需氨基酸的种类及相互比例是否接近人体所需的模式，任何必需氨基酸的缺乏或过剩都将影响其在体内的利用。食物蛋白质中必需氨基酸的含量和比值越接近人体需要，其生物学价值越高。鸡蛋蛋白质氨基酸模式与人体的最接近，常以它作为参考蛋白。

18第五章食物与健康

必需氨基酸的比例—————————————————

色苯丙赖苏蛋亮异亮缬________________________________________成人1.04.03.42.03.74.02.82.8黄豆1.03.24.92.81.25.74.33.2稻米1.03.82.32.92.36.34.04.8面粉1.06.92.43.42.58.85.25.1_________________________________________19第五章食物与健康⑶限制氨基酸

(limitingaminoacid，LAA)：指将某种食物蛋白质的氨基酸构成与人体所需要的氨基酸模式相比较，其中含量不足的某种或某几种必需氨基酸。其中含量最低的称为第一限制氨基酸，如果食物中某一种或某几种必需氨基酸含量过低，将导致其他必需氨基酸在体内不能被充分利用，使其蛋白质营养价值降低。20第五章食物与健康蛋白质互补作用

(complementaryactionofprotein）

将富含某种必需氨基酸的食物与缺乏该种必需氨基酸的食物互相搭配混合食用，从而提高蛋白质的营养价值。21第五章食物与健康⑷完全蛋白质、半完全蛋白质和不完全蛋白质：限制氨基酸(limitingaminoacid)

食物蛋白质中某一种EAA含量过少(比值过低），影响其他氨基酸的利用和蛋白质的合成。据此，蛋白质分类：

a.完全蛋白质（优质蛋白质）

EAA齐全，比例适宜。

b.半完全蛋白质（半优质蛋白质）

有限制氨基酸,维持生命,不促进生长。

c.不完全蛋白质（非优质蛋白质）

缺乏数种EAA，不能维持生命。22第五章食物与健康3．蛋白质的食物来源动物性蛋白、大豆及制品。瘦肉、鱼、蛋（约占10%~20%）、牛奶（约占1.5%~3.8%），豆类（约占20%~40%）等。23第五章食物与健康4．蛋白质的供给量每克蛋白质在体内完全氧化可供机体16.736kJ的能量，人体每日所需能量约10％～15％来自蛋白质。蛋白质的生理需要量一般是通过观察机体摄入氮与排泄氮的平衡状态(即氮平衡，nitrogenbalance，NB)确定的。

氮平衡：摄入氮=排出氮ＲＮＩ：每公斤体重1.16g/d24第五章食物与健康5．评价食物蛋白质的营养价值的指标

蛋白质含量消化率蛋白质利用率蛋白质生物价

氨基酸评分蛋白质功效比值25第五章食物与健康蛋白质含量化学测定含氮量×6.25查食物成分表：每500g食物含蛋白质：谷类40g豆类150g

蔬菜5～10g肉类80g

蛋类60g鱼类50～60g26第五章食物与健康消化率(digestibility)：

蛋白质被消化酶分解的程度。

A.表观消化率（apparentdigestibility）

摄入氮-粪氮

=———————*100%

摄入氮

B.真消化率（netdigestibility）

摄入氮-（粪氮-粪内源氮）吸收氮

=————————————*100%=———*100%

摄入氮摄入氮

A<B

消化率：奶类为97％肉类为92％～94％蛋类为98％米饭为82％面包为79％马铃薯为74％玉米面窝头66％

27第五章食物与健康⑴蛋白质生物价(proteinbiologicalvalue，PBV)：蛋白质经消化吸收后进入机体储存利用的部分。

储留氮蛋白质生物学价值=————*100%

吸收氮吸收氮=摄入氮-（粪氮-粪内源氮）储留氮=吸收氮-（尿氮-尿内源氮）28第五章食物与健康常用食物蛋白质的生物学价值

蛋白质生物学价值蛋白质生物学价值蛋白质生物学价值鸡蛋黄 90 牛肉 76 玉米 60

全鸡蛋 94 白菜 76 花生 59

鸡蛋白83猪肉 74 绿豆58

牛奶 90 小麦 67 小米57

鱼 83 豆腐 65

生黄豆57

大米 77 熟黄豆 64 高粱5629第五章食物与健康⑵氨基酸评分(aminoacidscore，AAS)：亦称蛋白质化学评分（chemicalscore,CS)

。计算公式

=每克待评蛋白质中某种必需氨基酸量(mg)/每克参考蛋白质中某种必需氨基酸量(mg）例:参考蛋白鸡蛋中赖氨酸为50mg,面粉蛋白质赖氨酸20mg，

面粉蛋白的赖氨酸评分

＝20/50

=0.4（40％）30第五章食物与健康⑶蛋白质功效比值(proteinefficiencyratio，PER)：幼小动物每摄入1g蛋白质所增加的体重克数表示蛋白质功效比值＝动物体重增加克数/摄入食物蛋白克数31第五章食物与健康蛋白质缺乏蛋白质约占体重的16%～19%如果人体丢失体内蛋白质的20%以上，生命活动就会被迫停止蛋白质缺乏往往与能量缺乏共存常见症状：生长发育迟缓、体重下降、淡漠、易于激惹；贫血、干瘦或水肿。易于感染。32第五章食物与健康蛋白质摄入过多对健康的危害（1）蛋白质摄入过多对肾脏造成损害蛋白质在人体内的分解产物主要是氨、酮酸、铵盐、尿素等，这些代谢产物都是通过肾脏排出体外。如果膳食中摄入过量的蛋白质，在一定条件下蛋白质分解的产物就增多，从而加重肾脏的负担。33第五章食物与健康（2）蛋白质摄入过多造成钙质的丢失

动物与人体试验均已证实，高蛋白质膳食会增加尿钙的排出量。世界范围内凡动物性蛋白质摄入高的地区，髋部骨折的发生率也高。过多动物蛋白质的摄入会同时造成含硫氨基酸的过多摄入，这样可加速骨骼中钙质的丢失，容易产生骨质疏松。34第五章食物与健康

（3）使体内嘌呤积存引起痛风性关节炎摄取超量的蛋白质，会在人体组织里积存嘌呤，特别多见于中老年男性易患痛风病。痛风发作往往与吃肉、喝酒有关。35第五章食物与健康（4）蛋白质摄入过多对心脏造成损害膳食中以肉类、蛋类、奶类等动物性食品为主的饮食，易诱发心脏病。这是因为这些动物性食品中除了含有丰富的蛋白质外，同时还含有较高含量的同型半胱氨酸。研究表明高浓度同型半胱氨酸对血管内皮细胞可产生损害，并可激活血小板的黏附和聚集，因而可能是引起心血管疾病的危险因素。36第五章食物与健康二、脂类(lipids)

fat）

）

甘油饱和脂肪酸脂肪（脂肪酸单不饱和脂肪酸脂类多不饱和脂肪酸类脂（lipoid磷脂、糖脂、类固醇37第五章食物与健康1．脂类的生理功能：

①储存、供给能量。②促进脂溶性维生素吸收。③为机体提供EFA。④组成机体细胞特定结构并赋予细胞特定生理功能。⑤改善食物感官性状、增进食欲、维持饱腹感。⑥维持体温，防止脏器、组织震动受损。

.38第五章食物与健康2．必需脂肪酸

(essentialfattyacid，EFA)必需脂肪酸(essentialfattyacid,EFA)：体内不能合成必须由食物供给的不饱和脂肪酸。亚油酸

、α亚油酸、亚麻酸、花生四稀酸。39第五章食物与健康必需脂肪酸的功能①组织细胞成分：细胞膜、细胞器磷脂。②参与脂质代谢：胆固醇代谢。③合成前列腺素的前体。④精子形成(缺乏可致不孕症，泌乳障碍)。⑤对X射线引起的皮肤损害有保护作用。⑥与视力、脑、行为发育有关。40第五章食物与健康3．脂肪的供给量每g脂肪可产生37.656KJ(9kcal)能量。我国建议18岁以上居民膳食脂肪AI为所供能量占每日所需能量的20％～30％。胆固醇不宜超过300mg/d。EFA供热应占总热量的2％以上。41第五章食物与健康4．脂肪的食物来源主要是各种植物油以及炼过的动物油。植物油的消化率、脂溶性维生素及EFA的含量均较动物油高，营养价值较好。动物性食品和坚果类食品的脂肪含量也很丰富，蛋黄、脑髓、心、肝、肾、大豆、蘑菇和核桃等含有丰富的磷脂，肉类、脑、内脏、蛋黄及奶油含有较高的胆固醇。42第五章食物与健康

几种食用油脂的脂肪酸含量（%）

————————————————————————

饱和脂肪酸不饱和脂肪酸亚油酸————————————————————————

棉籽油257550

花生油208026

菜籽油69422

豆油138753

麻油148642

椰子油

9286

奶油60403.2

猪油42588.0

牛油53472.0——————————————————————

43第五章食物与健康5．膳食脂肪营养价值评价（1）EFA的含量越高，营养价值越高植物油>动物油（2）消化率：熔点低>熔点高

油更容易吸收（3）脂溶性维生素的含量：蛋、奶、肝脏——VitA，D

植物油——VitE

食用动物油脂中几乎无44第五章食物与健康脂肪摄入不足对健康的危害（1）影响脂溶性维生素的吸收脂肪可协助脂溶性维生素的吸收。当人体膳食限制脂肪食物摄入时，就会影响脂溶性维生素的吸收，造成机体缺乏脂溶性维生素。45第五章食物与健康（2）影响皮肤的光泽和弹性

长期摄入脂肪不足会出现皮肤干燥、脱屑、角化增生、抚摸时有粗糙感或呈鸡皮疙瘩状，使皮肤失去应有的光泽、松软无弹性。46第五章食物与健康脂类过多对健康的影响（1）肝脏的损害过量摄入含饱和脂肪酸较多的动物性脂肪，会在肝细胞中大量堆积会形成脂肪肝，影响肝脏正常功能，引发多种疾病，严重者肝脏还会纤维增生，形成肝硬化，进而导致肝癌。47第五章食物与健康（2）引起肥胖

过多摄入脂肪易增加脂肪细胞数量或增大脂肪细胞体积，引起人体超重，进而造成肥胖。48第五章食物与健康（3）冠心病的危险因素（4）恶性肿瘤的危险因素49第五章食物与健康三、碳水化合物（carbohydrate）

50第五章食物与健康2．碳水化合物生理功能①供给能量。②参与重要生理功能。③节约蛋白质和抗生酮作用。

节约蛋白质：指当体内碳水化合物供给不足时，机体为了满足自身对葡萄糖的需要，则动用蛋白质通过糖原异生作用产生葡萄糖，长期下去将因蛋白质过度分解而对机体器官造成损害。抗生酮作用：脂肪酸在体内分解代谢时产生的乙酰基必需与碳水化合物代谢产生的草酰乙酸结合才能进入三羧酸循环而最终被彻底氧化。

④增强肝脏的解毒功能。

51第五章食物与健康3．供给量每克碳水化合物在体内氧化可供给16.736kJ(4kcal)能量。我国建议除2岁以下的婴幼儿外，碳水化合物应提供55％～65％的膳食总能量。52第五章食物与健康4．食物来源主要食物来源是粮谷类、薯类及根茎类，如大米、面粉、玉米、土豆和红薯等。蔬菜、水果是膳食纤维的主要来源；各种糖果、甜食则是单、双糖的主要来源。53第五章食物与健康5．膳食纤维(dietaryfiber，DF)

是指不能被人体利用的多糖，即不能被人胃肠道中消化酶所消化的且不被人体吸收利用的多糖，主要来自于植物的细胞壁。54第五章食物与健康

膳食纤维的功能：①刺激肠道蠕动和消化液的分泌，吸水、保水、通便，改善肠道内微环境，调节肠道功能，减少肠道疾病②控制体重，有利于减肥。③降低血浆胆固醇，有利于防止动脉粥样硬化症的发生④调节血糖代谢，降低血糖，有助于防制糖尿病。⑤减少致癌物与肠壁的接触时间，预防癌症55第五章食物与健康四、维生素(vitamin)定义：是一类人体不能合成或合成数量不能满足生理需要，但又是机体正常生理代谢所必需，且功能各异，必须由食物供给的微量低分子有机化合物。分类：脂溶性：ADEK，排泄率低，易储存。水溶性：B族C，易损失，少储存。56第五章食物与健康维生素的特点：

A.以本体或可被利用的前体形式存在于膳食中。B.功能重要，以辅酶的形式参与代谢。C.不供热，不构成机体组织。D.需量少，不可缺。E.人体不能合成或合成很少，必须由膳食供给。57第五章食物与健康外界因素对维生素的影响维生素中性酸性碱性空气或氧光热A---+++胡萝卜素---+++D--+++-B1+-++++B2--+++-C+-++++

“-”：稳定。“+”：不稳定。58第五章食物与健康1．脂溶性维生素⑴维生素A与胡萝卜素：

食物中维生素A的供给来自维生素A和胡萝卜素两方面。维生素A(视黄醇，retinol)及其他视黄醇类化合物(retinoids)具有防癌抗癌的作用；胡萝卜素(carotene)是维生素A的前体物质，在人体肝脏和肠黏膜中可转化为维生素A，具有与维生素A相同的生物学效应，其中最主要的是具有抗氧化机能、自由基清除和防癌抗癌效应的β-胡萝卜素。1ug视黄醇当量＝1ug视黄醇=3.33IU维生素A=6ugβ-胡萝卜素=12ug类胡萝卜素59第五章食物与健康1、维生素A(视黄醇)与胡萝卜素的生理功用：

*保护上皮组织的结构与功能*增加对感染的抵抗力*参与视网膜内视紫质的合成与再生*促进生长、发育60第五章食物与健康维生素A缺乏对人体的影响

*暗适应能力下降、夜盲症、干眼病*毛囊角化症*呼吸道炎症*儿童生长发育迟缓、易感染过多：急性和慢性中毒食物来源

动物性食物：肝脏、蛋黄、鱼肝油、奶类等红色、橙色、深绿色的植物性食物成人需VitA2200IU/d，或4mg胡萝卜素/d。体内VitA状况评价VitA缺乏时：血浆视黄醇结合蛋白

；血浆VitA

；暗适应能力

：生理性盲点

61第五章食物与健康维生素A缺乏：毛囊周围角化过度，丘疹，皮肤干而粗糙。62第五章食物与健康胡萝卜素过多皮肤黄染，少食后即可消失。63第五章食物与健康⑵维生素D：动物皮下7-脱氢胆固醇VitD3UV羟化活性植物麦角固醇VitD2（肝）VtiD功能：促进钙、磷吸收；调节钙磷代谢；促进骨、牙硬化；64第五章食物与健康相关疾病缺乏：儿童：影响牙齿萌出；佝偻病；成人：骨质软化症；过多（10ug/d)：食欲不振、乏力、呕吐、腹泻、多尿；血钙、磷；软组织钙化；肾损害；RNI：成年人5

g/d来源：鱼肝油、肝、鱼、蛋黄。65第五章食物与健康⑶维生素E：抗氧化、抗衰老作用；阻断亚硝胺生成。食用植物油的VitE含量最高；谷类食物的含量也较高——麦胚。AI:14mg/d。＞1200mg/d可引起短期的胃肠道不适，干扰维生素A和维生素K的吸收，干扰维生素的代谢。66第五章食物与健康2.水溶性维生素

⑴维生素B1：(硫氨素thiamine)功能：参与物质代谢和能量代谢，维持神经、肌肉的正常功能。糖代谢（α酮酸脱羧酶辅酶）促进乙酰胆碱合成（转酮基酶辅酶）

缺乏：末梢神经炎；心脏功能失调的脚气病

A.干性：上升性对称性周围神经炎

B.湿性：水肿，浆液性渗出

C.爆发性：急性心力衰竭

D.

混合性：同时有两种以上表现67第五章食物与健康易发人群

以精白米面为主食的人群以精米糊为主食的人工喂养儿胃肠道及消耗性疾病68第五章食物与健康硫胺素缺乏：干性脚气病。69第五章食物与健康硫胺素缺乏：湿性脚气病。70第五章食物与健康(2)食物来源

粮谷豆类酵母绿叶蔬菜动物内脏瘦肉蛋类

供给量：男：1.4mg/d

女：1.3mg/d71第五章食物与健康⑵维生素B2：（核黄素，riboflavin）

功能

以黄素单核苷酸（FMN）和黄素腺嘌呤二核苷酸(FAD）形式,作为黄素酶类的辅酶参与组织呼吸，氧化还原，视网膜的感光,生长发育。

缺乏

口腔-生殖综合征（口角炎、唇炎、舌炎、阴囊炎）；儿童生长迟缓；轻中度缺铁性贫血。72第五章食物与健康口角炎，慢性糜烂与疤痕形成。73第五章食物与健康品红舌，浅紫红。舌痛。74第五章食物与健康（2）食物来源

动物性食品:肝、肾、心、瘦肉、乳类、蛋黄中含量最高。绿叶蔬菜、野菜、豆类中含量较多。粮食中除小米外含量少。

供给量：男：1.4mg/d

女：1.2mg/d75第五章食物与健康抗坏血酸（维生素C，ascorbicacid）功能：

A.参与羟化反应胶原合成，促进创面愈合维持牙齿、骨骼、血管正常功能

B.还原性，抗氧化作用促进铁吸收。

C.阻断亚硝胺的形成。防癌。

D.与铅、汞形成络合物。排毒。

缺乏：坏血病。

特异性体征：毛囊过度角化带有出血晕轮76第五章食物与健康坏血病：齿龈肿胀出血

77第五章食物与健康各种维生素缺乏所致疾病维生素A缺乏→夜盲症、干眼病等。维生素D缺乏→佝偻病、软骨病维生素B1缺乏→脚气病维生素B2缺乏→口腔-生殖综合征等。维生素C缺乏→坏血病78第五章食物与健康五、无机盐概念：构成人体组织、维持生理功能、生化代谢所必需的元素中除碳、氢、氧和氮主要以有机化合物形式存在外，其余的统称为无机盐（矿物质或灰分）。占机体重量0.01％以上者称为常量元素。小于0.01％者为微量元素常量元素：KNaCaMgPSCl必需微量元素：FeZnCuISeMnCoFMoCrNiSnSiV

最易缺乏的元素：CaFe

79第五章食物与健康生理功能①构成人体组织的重要成分，如骨骼和牙齿中的钙、磷和镁；②在细胞内外液中，无机元素与蛋白质一起调节细胞膜的通透性、控制水分，维持正常的渗透压、酸碱平衡（酸性元素Cl、S及P；碱性元素Na、K及Mg），维持神经肌肉兴奋性；③构成酶的辅基、激素、维生素、蛋白质和核酸的成分，或参与酶系的激活。④维持神经肌肉的正常兴奋性。80第五章食物与健康

1.钙（calcium）含量：占体重1.5%-2.0%分布：99%于骨骼和牙齿；1%在全身其他部位（维持生理功能）生理功能：心脏搏动、骨骼神经肌肉兴奋性、凝血酶原激活、膜通透性、酸碱平衡、毛细血管渗透性。81第五章食物与健康钙的吸收和利用促进因素：

A.维生素DB.乳糖与钙形成络合物

C.蛋白质氨基酸与钙形成络合物

D.酸性环境影响钙吸收的因素：含植酸的粮谷类（改良方法：发酵和加热）含草酸过多的蔬菜（菠菜)

脂肪过多或脂肪消化不良时膳食纤维过多82第五章食物与健康

(2)来源与供给量最佳来源：奶类及其制品其他来源：海产品、黄豆类及其制品、食用骨粉

(3)钙缺乏的表现婴儿—佝偻病；成年人—骨质软化症；老年人—骨质疏松症；83第五章食物与健康以血红蛋白形式参与氧的运输

以细胞色素系统的形式参与细胞呼吸

含量：4-5g

分布：60%-75%存在于血红蛋白、3％肌红蛋白；25%为储备铁（以含铁血红蛋白和铁蛋白的形式存在于肝脏、脾脏和骨髓的网状内皮细胞系统中）。2.铁(iron)84第五章食物与健康（1）促进和阻碍铁吸收的因素促进：A.血红素铁（动物性食物）铁与卟啉结合直接吸收。

B.维生素C、胃酸：Fe+++（植物性食物）—酸性环境中还原—Fe++，吸收。

C.含巯基氨基酸(肉类)，有利于Fe+++——Fe++。

阻碍：植酸草酸磷酸碳酸

铁缺乏：缺铁性贫血（irondeficiencyanemia,IDA）：婴幼儿、儿童、孕妇多见。85第五章食物与健康（2）食物来源和供给量

最好来源：肝脏、全血、鱼、肉其他来源：海带、紫菜、黑木耳、黄豆、油菜、白菜、芹菜相关疾病铁缺乏(原发、继发)：缺铁性贫血（小细胞低色素）发生顺序：铁储备、血清铁蛋白血清铁Hb表现：疲倦、头晕、气短、HR。铁过多：血色素沉着症86第五章食物与健康3.锌体内分布：组织—肌肉、骨骼、皮肤、头发、视网膜；血液—含锌酶；生理功能及缺乏症功能：含锌酶结构成分或激活剂核酸、蛋白质合成；维持食欲、味觉。生殖功能的正常发育和免疫功能；缺乏表现：食欲不振、生长发育迟缓、伤口不愈、CNS缺陷（胎儿期）。供给量：M—15.5mg/d;F—11.5mg/d；食物来源：海产品（牡蛎、鱼、贝）、肝、肉、蛋。87第五章食物与健康4.硒体内分布：肝、肾；肌肉、骨骼、血；生理功能及缺乏症：（1）谷光甘肽过氧化物酶成分清除自由基、过氧化氢；（2）参与辅酶A和Q的合成机体代谢、电子传递；（3）参与免疫功能；缺乏：克山病、大骨节病；癌症高发；供给量和食物来源：RNI：50微克/天；肝、肾、海产品、大蒜。88第五章食物与健康七、能量

生热营养素：碳水化合物、脂肪、蛋白质热能系数[kJ(kcal)/g]

碳水化合物16.8(4)

脂肪37.6(9)

蛋白质16.8(4)89第五章食物与健康（一）人体对热能的需求

基础代谢劳动及活动食物特殊动力作用90第五章食物与健康1.基础代谢（basicmetabolism,BM）

维持最基本生命活动所需能量。机体处于清醒、空腹、安静状态，维持体温和脏器活动所需的最低能量。受性别、年龄、体表面积、内分泌、气候、疾病等因素的影响。

2.劳动与活动

与劳动强度、时间、环境和气候有关91第五章食物与健康

3.食物特殊动力作用（specificdynamicaction,SDA）摄取食物、消化吸收、代谢转化的热能消耗（约为摄入总热量的10％）。

92第五章食物与健康（二）热能来源和供给量

我国粮谷类为主，动物性食物为辅。

蛋白质脂肪碳水化合物占总热量%10—1520—2560—70

热供平衡：食欲满足，体重维持正常水平。93第五章食物与健康八、植物化合物94第五章食物与健康第二节合理营养一、合理营养的概念与要求

合理营养：指通过平衡膳食提供给机体种类齐全，数量充足，比例合适的热能和各种营养素，并使之与机体的需要保持平衡。平衡膳食：平衡膳食基本要求：①膳食应供给足量的能量及各种营养素。②各种营养素之间要保持数量上的平衡。③食物的储存、加工、烹调手段合理。④合理的膳食制度和良好的饮食习惯。⑤食物应对人体无毒无害，不含致病性微生物和有毒化学物质等。95第五章食物与健康四、中国居民膳食指南与平衡膳食宝塔1．膳食指南(dietaryguideline)2．中国居民平衡膳食宝塔

96第五章食物与健康

《中国居民膳食指南》(2011)

食物多样，粮谷为主,粗细搭配。多吃蔬菜、水果和薯类。每天吃奶类、豆类及其制品。常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉。减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食食不过量，天天运动，保持健康体重。三餐分配要合理，零食要适当每天足量饮水，合理选择饮料如饮酒，应限量。吃新鲜卫生不变质的食物。97第五章食物与健康中国居民平衡膳食宝塔98第五章食物与健康内经：“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充”晋代：“食不过饱，饥不过多”传统营养学观点99第五章食物与健康第三节特殊人群营养（自学）一、孕妇及乳母营养

(一)孕妇营养

(二)乳母营养二、婴儿、幼儿、儿童及青少年营养

1．婴儿

2．幼儿与学龄前儿童

3．学龄儿童

4．青少年

三、老年人营养100第五章