西式面点师中级模拟题与参考答案解析

西式面点师中级模拟题与参考答案解析一、单选题（共40题，每题1分，共40分）1.成本核算在厨房范围内主要是对()成本的核算。A、主料B、辅料C、调料D、原料正确答案：D答案解析：成本核算在厨房范围内主要是对原料成本的核算，原料包含了主料、辅料和调料等，对厨房成本核算时是综合考虑这些整体的原料成本，而不仅仅是其中某一项，所以选D。2.制作硬质面包的面粉是()。A、面筋含量在高筋与中筋之间的较高筋力的面粉B、面筋含量在中筋与低筋之间的较低筋力的面粉C、中筋粉D、高筋粉正确答案：D答案解析：制作硬质面包需要较强的面筋支撑其结构，高筋粉面筋含量高，能满足这一需求，所以制作硬质面包的面粉是高筋粉。3.()贮藏的温度一般在0℃以下。A、果冻B、植脂奶油C、动物性奶油D、巧克力正确答案：B4.大豆的加工方法不同，其消化率也不同，下列选项中消化率最高的是()。A、炒豆芽B、煮豆浆C、炖豆腐D、煮黄豆正确答案：C5.企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高()和经营服务水平。A、技术B、管理C、成本D、质量正确答案：A6.姜中的挥发油所不含的成分为()。A、姜醇B、姜烯C、姜酸D、姜酚正确答案：C答案解析：姜中的挥发油主要成分有姜醇、姜烯、水芹烯、柠檬醛、芳樟醇、甲基庚烯酮、壬醛、丁香油酚、姜酚等，不包含姜酸。7.与普通客人联系密切的一般产品，()A、毛利率从高B、毛利率从低C、毛利率变化D、毛利率稳定正确答案：B答案解析：一般产品与普通客人联系密切，市场竞争较为激烈，通常会采取较低的毛利率策略以吸引客户，所以毛利率从低。8.()是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和。A、职业道德B、岗位道德C、社会公德D、家庭道德正确答案：A答案解析：职业道德是指人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和。它涵盖了职业活动中的各个方面，包括职业行为准则、职业操守、职业责任等，旨在确保从业者在工作中遵守道德规范，维护职业的声誉和形象，促进职业活动的健康发展。岗位道德相对较窄，侧重于特定岗位的行为规范；社会公德是适用于全体社会成员的道德规范；家庭道德主要涉及家庭生活领域。所以答案选A。9.()是涂抹奶油、黄油酱以及装饰甜点的重要工具之一。A、分刀B、片刀C、滚刀D、平刀正确答案：D10.发芽的土豆中，引起食物中毒的有毒物质是()。A、皂素B、龙葵素C、胰蛋白酶抑制素D、秋水仙碱正确答案：B答案解析：发芽的土豆中含有龙葵素，又称马铃薯毒素，是一种对人体有害的生物碱。当土豆发芽后，龙葵素的含量会明显增加，食用后可能会引起食物中毒，出现呕吐、腹泻、头痛等症状。胰蛋白酶抑制素主要存在于大豆等豆类中；皂素在多种植物中存在，但不是发芽土豆引起中毒的主要物质；秋水仙碱常见于黄花菜等植物中，而非发芽土豆。11.饼干面坯切割成型时，必须先将面坯冷却，其目的有二：一是可方便下一步的加工成型，二是通过冷却的过程，使面坯内的面筋质得以松驰，使烘烤成熟后的成品产生()的效果。A、酥脆B、松脆C、酥松D、松软正确答案：B12.一般成年人每日应吃到()克以上的新鲜蔬菜和100～200克左右的水果。A、500B、300C、900D、100正确答案：A答案解析：一般成年人每日应吃到500克以上的新鲜蔬菜和100～200克左右的水果。蔬菜富含多种维生素、矿物质和膳食纤维等营养成分，对于维持身体正常生理功能、促进肠道蠕动等方面起着重要作用。摄入足够量的蔬菜有助于保证营养均衡，预防多种疾病。13.下列选项中蛋白质最好的食物来源是()。A、花生B、蘑菇C、海带D、鱼类正确答案：D答案解析：鱼类富含优质蛋白质，且其蛋白质的氨基酸组成与人体需要接近，是蛋白质的良好食物来源。花生主要提供油脂和一定量的植物蛋白等；海带富含碘等矿物质和膳食纤维等；蘑菇含有多种营养成分但蛋白质含量不是特别突出。相比之下鱼类是蛋白质最好的食物来源之一。14.根据《食品卫生法》规定，食品生产经营人员每()必须进行健康检查。A、周B、年C、月D、2年正确答案：B答案解析：根据《食品卫生法》规定，食品生产经营人员每年必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。这是为了确保食品生产经营人员的身体健康状况符合从事相关工作的要求，避免因人员健康问题导致食品污染等食品安全隐患。15.在沾巧克力球时，我们一般要使用()。A、巧克力模具B、巧克力平刀C、巧克力沾浸叉D、巧克力沾棍正确答案：C答案解析：沾巧克力球时使用巧克力沾浸叉能更方便、准确地将巧克力球沾裹上巧克力，操作较为灵活，能较好地控制沾裹的程度和均匀度。巧克力模具主要用于制作特定形状的巧克力，不是沾巧克力球的工具；巧克力平刀主要用于切割巧克力等；巧克力沾棍相对沾浸叉来说，在沾巧克力球时使用起来不够方便和精准。16.下面不属于道德领域的是()。A、社会公德B、职业道德C、家庭美德D、个人品德正确答案：D17.熬制好的克得司酱在室温下冷却时，要在其表面()。A、盖一层保鲜膜，以免表面脱水干燥B、盖一层保鲜膜，以免被污染C、加上盖，以免表面变色D、加上盖，以免灰尘落入正确答案：A18.()受热分解后会使成品呈碱性。A、发粉B、食臭粉C、臭碱D、小苏打正确答案：D答案解析：小苏打受热分解会产生碳酸钠，使成品呈碱性。发粉通常是泡打粉等，主要成分是小苏打、酸性物质和淀粉等，受热分解产生二氧化碳等气体使食品膨松，不一定直接使成品呈碱性；臭碱一般指碳酸钠，其本身不是受热分解后使成品呈碱性的原理；食臭粉是碳酸氢铵，受热分解产生氨气等，有刺激性气味，但主要不是使成品呈碱性。19.用木勺将泡夫面糊调起，若糊流得过慢，说明()。A、黄油不够B、面粉量不够C、鸡蛋量不够D、水量不够正确答案：C答案解析：面糊调起后糊流得过慢，说明面糊较稠，通常是鸡蛋量不够，鸡蛋在泡夫面糊中起到增加面糊流动性和膨胀性的作用，鸡蛋量不足会使面糊过于浓稠。面粉量不够会使面糊过稀；水量不够也会使面糊稠但不是这种表现的主要原因；黄油不够主要影响面糊的滋润度等，一般不是导致糊流得过慢的直接原因。20.原辅料的合理配备不会影响制品的质量、()及形状。A、数量B、营养价值C、质地D、口味正确答案：D答案解析：原辅料的合理配备会对制品的多个方面产生影响，其中包括口味。如果原辅料配备不合理，可能会导致制品口味不佳，而对制品的营养价值、数量及质地虽然也有一定关联，但通常直接影响制品口味的是原辅料的合理配备情况。21.“一洗、二刷、三冲、四消毒”属于()A、四勤B、四定C、四隔离D、四过关正确答案：D答案解析：“一洗、二刷、三冲、四消毒”属于四过关，四过关是指对餐饮具等进行洗消的要求，即一洗、二刷、三冲、四消毒，以保证餐具等的清洁卫生。22.为促进毒物排出，()是抢救食物中毒病人的重要措施之一。A、动手术B、排便C、尽快进食D、大量输液正确答案：D答案解析：大量输液可以通过增加尿量等方式促进毒物排出，是抢救食物中毒病人的重要措施之一。动手术不是针对促进毒物排出的常规措施；排便虽能排出部分毒物，但不如大量输液作用直接和有效；尽快进食可能会加重胃肠道负担，不利于病情，所以答案选[D]。23.硬质面包的用料，一般有()等。A、面粉、糖、油脂、酵母、盐B、面粉、糖、结力、鸡蛋、盐C、酵母、糖、玉米淀粉、盐D、面粉、油脂、发酵粉、盐正确答案：A答案解析：硬质面包的主要原料通常包括面粉、酵母、盐等，有的配方中还会加入糖和油脂来调节风味和质地。选项B中的结力不是硬质面包常用原料；选项C中的玉米淀粉一般不是硬质面包主要用料；选项D中的发酵粉不是硬质面包典型用料。所以一般有面粉、糖、油脂、酵母、盐等，答案选A。24.()不是出材率的同类名称。A、涨发率B、损耗率C、熟品率D、拆卸率正确答案：B答案解析：出材率是指原材料加工后可利用部分占原材料总量的比率。损耗率是指原材料在加工过程中损耗的部分占原材料总量的比率，与出材率概念相反。涨发率是指干货原料涨发后增加的重量与涨发前重量的比率，反映了干货原料涨发后的出成情况。熟品率是指加工后的熟制品重量与加工前原材料重量的比率，类似于出材率。拆卸率是指将原材料拆卸后可利用部分占原材料总量的比率，也与出材率有相似之处。所以损耗率不是出材率的同类名称。25.触电损伤的基本因素是：()、频率、作用时间、途径和触电者健康状况。A、电压大小B、人体的电阻大小C、通过人体的电流大小D、人体的干燥程度正确答案：C答案解析：电流是触电损伤的基本因素之一，电流大小直接影响对人体组织器官的损害程度。电压大小通过影响电流大小间接起作用，人体电阻大小、频率、作用时间、途径和触电者健康状况等都与触电损伤相关，但电流大小是最关键的基本因素。人体干燥程度主要影响人体电阻大小，而人体电阻大小也会影响电流大小，所以归根结底还是电流大小起关键作用。26.()属于复合膨松剂。A、活性干酵母B、小苏打C、发粉D、臭碱正确答案：C答案解析：复合膨松剂一般由碳酸盐类、酸性物质和淀粉等物质组成。小苏打是碳酸氢钠，属于单一膨松剂；臭碱是碳酸钠，也不是复合膨松剂；发粉通常是由小苏打、酸性物质（如酒石酸氢钾等）和淀粉等按一定比例混合而成，属于复合膨松剂；活性干酵母是生物膨松剂，不是复合膨松剂。27.人体内吸收营养物质的主要器官是()。A、口腔B、小肠C、胃D、大肠正确答案：B答案解析：小肠是人体内吸收营养物质的主要器官。小肠很长，约5-6米，内表面有许多环形皱襞和小肠绒毛，大大增加了吸收营养物质的面积。小肠绒毛内有丰富的毛细血管和毛细淋巴管，营养物质能够在小肠内充分被吸收进入血液和淋巴循环，运往全身各处。口腔主要是初步消化淀粉；胃能初步消化蛋白质；大肠主要吸收少量的水、无机盐和部分维生素等，其吸收功能远不如小肠。28.提供给人体的热量如果长期大于人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成()，使人体态臃肿，动作迟缓。A、蛋白质B、脂肪C、维生素D、矿物质正确答案：B答案解析：人体摄入的热量长期大于消耗时，过剩的热量会在体内转化为脂肪储存起来，导致人体态臃肿、动作迟缓。蛋白质是构成人体细胞和组织的重要成分；维生素是维持人体正常生理功能所必需的一类有机化合物；矿物质对人体的新陈代谢等生理过程起着重要作用。它们都不会因热量过剩而大量转化导致体态变化，所以答案选B。29.亚油酸是人体营养中最重要的()。A、必需氨基酸B、非必需氨基酸C、必需脂肪酸D、非必需脂肪酸正确答案：C答案解析：亚油酸是一种人体不能合成，必须从食物中摄取的不饱和脂肪酸，对人体正常生理功能的维持起着重要作用，属于必需脂肪酸。选项A必需氨基酸是人体自身不能合成或合成速度不能满足人体需要，必须从食物中摄取的氨基酸；选项B非必需氨基酸是人体可以自身合成或可由其他氨基酸转变而来的氨基酸；选项D非必需脂肪酸不符合亚油酸的性质特点。30.下列中属于不正常燃烧的是()。A、闪燃B、燃气燃烧呈蓝色火焰C、爆炸D、回火正确答案：D答案解析：回火是指火焰缩回到火孔内部，在混合气管中燃烧的现象，这属于不正常燃烧。闪燃是在一定温度下，易燃或可燃液体表面产生的蒸汽与空气形成的混合物遇火源能发生一闪即灭的燃烧现象，不是燃烧过程本身不正常。爆炸是在极短时间内，释放出大量能量，产生高温，并放出大量气体，在周围介质中造成高压的化学反应或状态变化，与正常燃烧有本质区别。燃气燃烧呈蓝色火焰是正常的充分燃烧的表现。31.下列中属于厨房安全生产的要求是()。A、老设备要即时更新，以减少安全隐患B、对每个厨房操作者进行岗位教育，使其能正确操作和修理设备及工具C、要有厨房工作技能教育的制度D、要推行安全系统工程，开展安全性评价正确答案：D答案解析：推行安全系统工程，开展安全性评价能够全面、系统地评估厨房生产过程中的安全风险，及时发现并消除安全隐患，是厨房安全生产的重要要求。而即时更新老设备不一定能完全减少安全隐患，A选项不准确；厨房操作者不一定需要掌握修理设备及工具的技能，B选项不全面；工作技能教育制度与安全生产没有直接关联，C选项不符合要求。32.“cheese”是指()。A、奶酪B、黄油C、布丁D、酸奶正确答案：A答案解析：“cheese”常见释义为“奶酪”；“黄油”是“butter”；“布丁”是“pudding”；“酸奶”是“yogurt”。所以“cheese”指奶酪，答案选A。33.原料加工后的单位成本等于()乘以原料购进价。A、出材率B、损耗率C、定价系数D、成本系数正确答案：D答案解析：成本系数是指加工后原料成本与加工前原料成本的比率。已知原料加工后的单位成本等于成本系数乘以原料购进价，通过成本系数可以计算出加工后单位成本。而出材率是指加工后可用部分占原料的比率，损耗率是指原料加工过程中损耗部分占原料的比率，定价系数与原料加工后的单位成本计算无关。所以答案选D。34.下列说法中错误的是()。A、电烤箱烘烤前应该进行预热B、电饭锅应进行预热C、微波炉不能放在磁性材料的附近D、微波炉不能空载运行正确答案：B答案解析：电烤箱烘烤前进行预热是为了让烤箱达到合适的温度，使食物受热均匀，A选项正确；电饭锅一般不需要预热，B选项错误；微波炉不能放在磁性材料附近，因为磁性材料可能会干扰微波炉的正常工作，C选项正确；微波炉空载运行可能会损坏磁控管，所以不能空载运行，D选项正确。35.膳食制度是指把全天的()按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。A、乳、蛋类B、食物C、肉类D、饮料正确答案：B答案解析：膳食制度是对全天食物按特定要求进行分配，包括次数、时间间隔、数量和质量等方面，所以这里应填食物。36.广义的成本是指企业为生产各种产品而支出的()耗费之和。A、燃料B、人工C、原料D、各项正确答案：D答案解析：广义的成本是指企业为生产各种产品而支出的各项耗费之和，包括燃料、人工、原料等多方面的支出，所以选D。37.下列中不属于基础代谢消耗能量的选项是()。A、肺的呼吸B、血液循环C、取暖D、脉搏跳动正确答案：C答案解析：基础代谢是指人体维持生命的所有器官所需要的最低能量需要，主要用于维持呼吸、心跳、血液循环、细胞代谢等基本生理功能。肺的呼吸、血液循环、脉搏跳动都属于基础代谢中消耗能量来维持的生理活动，而取暖不属于基础代谢消耗能量的范畴。38.电流通过人体的()时的危险性最大。A、大脑B、肝脏C、神经中枢D、心脏正确答案：D答案解析：人体触电时，电流通过心脏的危险性最大。心脏是人体血液循环的动力器官，电流通过心脏会干扰心脏的正常节律，导致心律失常、心脏骤停等严重后果，甚至危及生命。而神经中枢、肝脏、大脑虽然也很重要，但相比之下，电流通过心脏对人体造成的危害更为直接和严重。39.餐饮业制定产品价格的方法有“随行就市”法、()等。A、净料率法B、成本