2025年4月食品微生物检验试题（附参考答案解析）

2025年4月食品微生物检验试题（附参考答案解析）一、单选题（共20题，每题1分，共20分）1.属于氧化剂类消毒剂的是A、2％碘液B、1％硝酸银C、2％来苏尔D、70％乙醇正确答案：A答案解析：2％碘液属于氧化剂类消毒剂。70％乙醇属于醇类消毒剂；1％硝酸银属于重金属盐类消毒剂；2％来苏尔属于酚类消毒剂。2.菌种衰退的本质原因有A、营养条件不适B、环境不适应能力下降C、基因突变D、传代过多正确答案：C答案解析：菌种衰退的本质原因是基因突变。由于基因突变导致菌种原有优良性状发生改变，进而出现衰退现象。营养条件不适、环境不适应能力下降以及传代过多等因素可能会加速菌种衰退，但不是本质原因。3.在细菌分类鉴定中，利用免疫血清学技术，测定细菌的A、形态B、结构抗原C、结构D、化学成分正确答案：B答案解析：免疫血清学技术主要是利用抗体与细菌的结构抗原特异性结合的原理来进行细菌分类鉴定等，所以是测定细菌的结构抗原。免疫血清学技术通过抗原抗体反应来检测和分析，针对的是细菌的结构抗原，以此来区分不同细菌等。形态、结构、化学成分不是免疫血清学技术直接测定用于细菌分类鉴定的主要方面。4.为正确反映食品中各种菌的存在情况，下列描述中，不正确的是A、作样品稀释的液体，每批都要有空白B、检验中所需玻璃仪器必须是完全灭菌的C、每递增稀释一次，必须另换一支灭菌吸管D、加入平皿的检样稀释液有时带有检样颗粒，为避免与细菌菌落混淆，可做一检样与琼脂混合平皿，同样条件下培养作为对照正确答案：D5.V-P试验阳性，呈（）色A、黄B、绿C、红D、褐正确答案：C答案解析：V-P试验阳性时会呈现红色。具体原理是：某些细菌在代谢过程中能产生乙酰甲基甲醇，乙酰甲基甲醇在碱性环境中可被氧化为二乙酰，二乙酰能与蛋白胨中的胍基结合，生成红色化合物，即V-P试验阳性结果呈红色。6.制成后的培养基应A、保持原有物质的营养价值B、证实无微生物生长C、在规定的PH范围内D、以上都是正确答案：D答案解析：制成后的培养基应保持原有物质的营养价值，以满足微生物生长需求；要证实无微生物生长，保证培养基的无菌状态；需在规定的PH范围内，适宜的酸碱度有助于微生物的生长繁殖。所以以上都是正确的，答案选D。7.防止或者抑制微生物生长繁殖的方法称为（）A、消毒B、防腐C、除菌D、灭菌正确答案：B答案解析：防腐是指防止或抑制微生物生长繁殖的方法，能阻止微生物的生长但不一定杀死它们。灭菌是指杀灭物体上所有微生物，包括芽孢和孢子。消毒是指杀死物体上或环境中的病原微生物，但不一定能杀死细菌芽孢。除菌是指将微生物从一个区域去除的过程。8.豆奶出现变质菌落总数超标的主要原因为（）造成A、包装污染B、杀菌不彻底C、配料污染D、水质正确答案：B答案解析：豆奶变质菌落总数超标主要原因是杀菌不彻底，未能有效杀灭豆奶中的微生物，导致微生物大量繁殖，从而使菌落总数超标。配料污染、水质问题和包装污染可能会带来一定影响，但不是导致菌落总数超标的主要原因。9.以下哪种物质在碱性条件下杀菌效果较好的是A、新洁尔灭B、高锰酸钾C、山梨酸D、苯酚正确答案：A10.下列因素影响微生物生长：（）A、酸度B、温度C、水分D、这些都是正确答案：D答案解析：微生物的生长受到多种因素的影响，酸度、温度、水分等都对微生物生长有着重要作用。酸度不合适可能会抑制微生物的酶活性等从而影响生长；温度超出微生物适宜范围会破坏细胞内的生物大分子结构等阻碍生长；水分不足会影响微生物的代谢活动等不利于其生长。所以这些因素都影响微生物生长，答案选[D]11.以下靠电离作用杀菌的是A、紫外线B、红外线C、X射线D、微波正确答案：C答案解析：紫外线杀菌靠的是破坏微生物的DNA结构；红外线主要是热效应；X射线能使物质电离产生离子和自由基，从而破坏细胞结构达到杀菌目的；微波主要是热效应和非热效应来影响微生物，不是靠电离作用杀菌。12.一般不适用于皮肤消毒的是（）A、结晶紫B、高锰酸钾C、食醋D、乙醇正确答案：C答案解析：食醋主要用于环境等消毒，一般不用于皮肤消毒。乙醇可用于皮肤消毒；高锰酸钾可用于皮肤黏膜消毒；结晶紫可用于皮肤消毒等。13.下列标准不属于技术标准的是()A、技术管理标准B、环境质量标准C、产品标准D、基础标准正确答案：A答案解析：技术标准是对标准化领域中需要协调统一的技术事项所制定的标准，包括基础标准、产品标准等。环境质量标准属于环境标准，技术管理标准不属于技术标准范畴。14.对微生物影响的外界因素中与食品工业关系密切的是（）因素A、渗透压、辐射B、温度、干燥C、干燥、渗透压D、温度、辐射正确答案：B答案解析：微生物生长繁殖受多种外界因素影响，其中温度对微生物的生长、代谢、酶活性等方面有着至关重要的作用。在食品工业中，不同的加工工艺和储存条件都需要考虑温度因素，例如杀菌、发酵、冷藏、冷冻等环节都与温度密切相关。干燥也是影响微生物的重要因素之一，干燥环境会使微生物细胞失水，影响其正常生理功能，甚至导致死亡。在食品加工中，干燥处理常用于保存食品、防止微生物生长。渗透压也会对微生物产生影响，过高或过低的渗透压可能破坏微生物细胞的渗透压平衡，影响其生存。辐射可引起微生物基因突变、损伤细胞结构等，进而影响微生物生长，但相比温度和干燥，在食品工业日常生产加工环节中，温度和干燥更为常见和普遍与食品工业关系密切。而辐射一般不是食品工业日常生产中经常涉及影响微生物的普遍且密切的因素。所以与食品工业关系密切的是温度、干燥因素。15.反射镜或准直镜脱位，将造成721型分光光度计光源（）的故障A、无法调零B、无单色光C、无法调“100%”D、无透射光正确答案：B答案解析：反射镜或准直镜脱位会影响光路，导致无法形成正常的单色光。无法调零通常与电路或探测器等有关；无法调“100%”可能是光路系统脏污、光源能量不足等原因；无透射光原因较多，不单纯是反射镜或准直镜脱位。所以造成721型分光光度计光源无单色光的故障。16.细菌在生物学分类上属于（）A、多核生物类B、单核生物类C、真核生物类D、原核生物类正确答案：D答案解析：细菌是原核生物，没有核膜包被的细胞核，遗传物质集中在拟核区域。真核生物有核膜包被的细胞核。单核生物和多核生物不是细菌的分类类别。17.半固体培养基中琼脂浓度为A、0.3%～0.5%B、0.01%～0.1%C、1%～5%D、11%～20%正确答案：A答案解析：半固体培养基中琼脂浓度一般为0.3%～0.5%，琼脂浓度过高会使培养基过硬，不利于细菌的穿刺接种和观察细菌的动力等，而该浓度范围能使培养基既有一定的凝固性，又能满足细菌在其中生长并可观察其某些特性的需求。18.含血清培养基应采用下面的（）法灭菌。A、间歇灭菌B、常压蒸煮C、干热灭菌D、高压蒸汽灭菌正确答案：A答案解析：间歇灭菌是利用反复多次的流通蒸汽加热，杀灭所有微生物，包括芽胞。含血清培养基若采用高压蒸汽灭菌，血清中的蛋白质等成分会因高温而变性，所以采用间歇灭菌法。干热灭菌适用于耐高温的玻璃器皿等；高压蒸汽灭菌不适合含血清培养基；常压蒸煮灭菌效果不彻底。19.剪刀、镊子、接种针，使用前后都应当采用（）方式灭菌A、烘箱消毒B、酒精浸泡C、酒精灯火焰灼烧D、高压蒸汽正确答案：C答案解析：使用剪刀、镊子、接种针等器具时，在使用前后采用酒精灯火焰灼烧的方式灭菌，能快速有效地杀灭各种微生物，保证器具的无菌状态，防止交叉污染。高压蒸汽主要用于一些耐高温、耐湿物品的灭菌；烘箱消毒适用于玻璃器皿等耐高温物品；酒精浸泡主要用于一些不耐高温物品的消毒，且浸泡后还需进行冲洗等操作，不如火焰灼烧方便快捷且彻底。20.微生物学的奠基人是（）A、巴斯德B、列文虎克C、布赫纳D、柯赫正确答案：A答案解析：巴斯德通过曲颈瓶实验否定了自然发生说，奠定了微生物学的基础，还发明了巴氏消毒法等，对微生物学发展起到了至关重要的作用，是微生物学的奠基人之一。列文虎克是首次观察到微生物的人；柯赫对微生物学也有重要贡献，如建立了柯赫法则等；布赫纳发现了无细胞发酵。但相比之下，巴斯德的贡献更为全面和奠基性。二、多选题（共10题，每题1分，共10分）1.关于细胞壁的功能，下列正确的是（）A、维持细菌固有状态B、与细胞内外的物质交换有关C、是细菌外层结构，比较坚韧，且具有高度弹性D、决定细菌的分裂正确答案：ABC答案解析：细胞壁的功能包括维持细菌固有形态，保护细菌抵抗低渗环境，承受内部强大压力而不破裂，A正确；细胞壁上有许多小孔，可参与细胞内外物质交换，B正确；细胞壁是细菌外层坚韧且有弹性的结构，C正确；细菌的分裂主要与遗传物质的复制和分配有关，而非细胞壁决定，D错误。2.怎样可以用显微镜观察到自然状况下霉菌的生长状况（）A、插片法B、玻璃纸法C、试管直接观察法D、以上三个都选正确答案：ABCD3.与食品工业密切相关的乳酸菌主要有（）A、金黄色葡萄球菌B、双歧杆菌属C、链球菌属中的嗜热链球菌D、乳杆菌属正确答案：BCD答案解析：乳酸菌是一类能利用可发酵碳水化合物产生大量乳酸的细菌的统称。与食品工业密切相关的乳酸菌主要包括乳杆菌属、双歧杆菌属以及链球菌属中的嗜热链球菌等。乳杆菌属可用于发酵乳制品等；双歧杆菌属对人体肠道健康有益，常用于益生菌产品；嗜热链球菌是酸奶等发酵食品中的常用菌种。而金黄色葡萄球菌是一种病原菌，可引起多种疾病，并非与食品工业密切相关的乳酸菌。4.引起食品腐败变质的因素很多，概括起来有三种:即()A、物理因素B、化学因素C、生物学因素D、微生物因素正确答案：ABC答案解析：食品腐败变质的因素包括物理因素、化学因素和生物学因素。物理因素如温度、湿度、光照等可能影响食品的保存；化学因素如氧化、水解、发酵等会促使食品成分发生变化；生物学因素主要是微生物的生长繁殖，微生物会分解食品中的营养成分，导致食品腐败变质。微生物因素属于生物学因素的一部分，表述不够全面，所以不选D。5.微生物生长繁殖过程中氮源的生理作用（）A、合成微生物细胞成分B、调节微生物代谢C、作为能量来源D、以上三个都不选正确答案：ABC答案解析：氮源在微生物生长繁殖过程中具有多种生理作用。它可以合成微生物细胞成分，如蛋白质、核酸等含氮物质；能够调节微生物代谢，参与一些酶的合成与活性调节等；同时在某些情况下也可作为能量来源，比如通过脱氨基作用将含氮有机物分解供能。所以以上三个选项都正确。6.酵母菌的个体繁殖方式有A、二分裂B、有性繁殖C、无性繁殖D、基因突变正确答案：BC答案解析：酵母菌的个体繁殖方式主要有无性繁殖和有性繁殖两种。无性繁殖包括芽殖、裂殖等多种方式；有性繁殖是通过形成子囊孢子等进行。二分裂是细菌等原核生物的繁殖方式，酵母菌不进行二分裂。基因突变不是繁殖方式，而是可遗传变异的来源之一。7.哪些溶液需要用过滤灭菌（）A、糖溶液B、尿素溶液C、血清D、抗生素正确答案：ABCD8.下列对原核细胞型微生物结构的描述中，正确的是A、有含肽聚糖的细胞壁B、能以二分裂方式繁殖C、含有线粒体、内质网、溶酶体等细胞器D、细胞核内含染色体遗传物质正确答案：AB答案解析：原核细胞型微生物有含肽聚糖的细胞壁，这是其细胞壁的主要成分特点，A正确；原核细胞型微生物以二分裂方式繁殖，B正确；原核细胞没有线粒体、内质网、溶酶体等细胞器，C错误；原核细胞没有细胞核，也没有染色体，其遗传物质是环状双链DNA，D错误。9.下列属于细菌细胞膜的结构和化学成分的是A、脂质B、载体蛋白C、多糖D、酶正确答案：ABCD答案解析：细菌细胞膜主要由脂质（磷脂为主）、蛋白质（包括载体蛋白等）、多糖以及多种酶组成。脂质构成细胞膜的基本骨架；载体蛋白参与物质跨膜运输等功能；多糖可与蛋白质结合形成糖蛋白，具有识别等作用；酶在细胞膜上可参与多种生理生化反应。10.GB/T4789.2-2022菌落总数检验方法不是()。A、平板涂抹法B、显微镜检查法C、平板菌落计数法D、菌落计数器法正确答案：ABD三、判断题（共40题，每题1分，共40分）1.抽样检查中，抽取的样本数越多越好A、正确B、错误正确答案：B2.金黄色葡萄球菌检验时，其增菌培养基是7.5%NaCl肉汤或胰酪胨大豆肉汤A、正确B、错误正确答案：A3.菌落总数表示1毫升（克）样品中所有微生物的数量。A、正确B、错误正确答案：B4.牛肉膏蛋白胨培养基适用于分离与培养酵母菌和霉菌A、正确B、错误正确答案：B5.改变食品渗透压的物质主要是食盐和糖A、正确B、错误正确答案：A6.引起蛋白质分解而使食品腐败变质的微生物主要是酵母菌。A、正确B、错误正确答案：B7.测定大肠菌群时，若乳糖胆盐发酵管不产气，则可报告大肠菌群阴性A、正确B、错误正确答案：A8.细菌总数和大肠菌群是大多数食品微生物指标中的两项指标，只是数量要求随不同的食品而异。A、正确B、错误正确答案：A9.葡萄球菌属的形态特征是革兰氏阴性球菌、无芽袍、一般不形成荚膜、有鞭毛A、正确B、错误正确答案：B10.在进行菌落总数的测定中，在样品的稀释过程中不要重复使用同一支移液管，以避免造成交叉污染。A、正确B、错误正确答案：A11.在细菌总数检验中，当把平板放入培养箱进行培养时，平板不能倒过来放。A、正确B、错误正确答案：B12.国务院卫生行政部门主管全国食品卫生监督管理工作。A、正确B、错误正确答案：A13.引起碳水化合物分解而使食品变质的微生物主要是细菌A、正确B、错误正确答案：B14.溶血性链球菌系革兰氏阳性球菌，呈链状排列，链长短不一，短者由4~8个细胞组成，长者20~30个，不形成芽胞，无鞭毛不能运动A、正确B、错误正确答案：A15.培养基的营养物质包括氮源、碳源、无机盐和生长因子A、正确B、错误正确答案：A16.沙门氏菌检验时，经前增菌后取10ml该增菌液接种于100ml氯化镁孔雀绿（MM）增菌液中，置36±1℃培养18~24hA、正确B、错误正确答案：B17.在配制微生物培养基时，营养物质要比例合适，必须灭菌。A、正确B、错误正确答案：A18.光学显微镜的物镜，一般是低倍镜较短，高倍镜较长。A、正确B、错误正确答案：A19.志贺氏菌能发酵葡萄糖产酸产气，也能分解蔗糖、水杨素和乳糖A、正确B、错误正确答案：A20.所有放线菌菌落表面干燥，呈粉粒状A、正确B、错误正确答案：B21.志贺氏菌的形态特征是革兰氏阴性杆菌、无芽抱、无荚膜、无鞭毛、运动、有菌毛。A、正确B、错误正确答案：B22.饮料进行沙门氏菌检验时，应进行前增菌。A、正确B、错误正确答案：A23.链球菌的形态特征是革兰氏阳性、呈球形或卵圆形、不形成芽孢、无鞭毛、不运动A、正确B、错误正确答案：A24.可以用漂白粉消毒饮用水A、正确B、错误正确答案：A25.在无菌室穿的工作鞋、工作服和工作帽应放在无菌室内，不得穿着外出。A、正确