2025年中式烹调师（中级）理论考核试卷：烹饪技艺培训与推广

2025年中式烹调师（中级）理论考核试卷：烹饪技艺培训与推广考试时间：______分钟总分：______分姓名：______一、中式烹饪基础知识要求：掌握中式烹饪的基本理论知识，包括烹饪原料的选用、加工、保存和营养成分等。1.下列哪一种食材属于蛋白质含量较高的食物？A.米饭B.面条C.鸡蛋D.油菜2.烹饪原料的初步加工包括哪些步骤？A.清洗、切割、去杂B.洗涤、切片、去根C.沸水焯、切片、去壳D.清洗、切片、去皮3.下列哪种食材不适合长期保存？A.鸡蛋B.鲜肉C.鱼虾D.蔬菜4.中式烹饪中的调味品有哪些？A.盐、糖、醋B.酱油、料酒、鸡精C.辣椒、花椒、豆瓣酱D.以上都是5.烹饪过程中，哪些因素会影响食物的营养成分？A.加热时间B.烹饪温度C.原料处理方式D.以上都是6.中式烹饪中，哪些食材属于高脂肪、高热量的食物？A.猪肉B.禽蛋C.海鲜D.以上都是7.下列哪一种烹饪方法最有利于保留食材的营养成分？A.炒B.煮C.炖D.烤8.中式烹饪中的“火候”是指什么？A.烹饪时间B.烹饪温度C.原料处理方式D.以上都不是9.下列哪一种调味品在烹饪过程中具有去腥增香的作用？A.酱油B.料酒C.花椒D.豆瓣酱10.中式烹饪中的“色、香、味、形”是指哪四个方面？A.食材颜色、香气、味道、形状B.食材香气、味道、口感、形状C.食材颜色、香气、口感、形状D.食材颜色、味道、香气、形状二、中式烹饪技法要求：掌握中式烹饪的基本技法，包括炒、炖、煮、蒸、烤等。1.下列哪种烹饪技法最适合烹饪鱼类？A.炒B.炖C.煮D.蒸2.炒菜时，为什么需要先热锅凉油？A.防止食材粘锅B.提高烹饪效率C.保持菜肴的口感D.以上都是3.炖菜时，为什么需要先将食材焯水？A.提高烹饪效率B.除去食材腥味C.保持菜肴口感D.以上都是4.蒸菜时，为什么需要使用蒸笼？A.保持菜肴的口感B.防止菜肴串味C.提高烹饪效率D.以上都是5.烤菜时，为什么需要提前腌制食材？A.提高烹饪效率B.提高菜肴口感C.防止菜肴干硬D.以上都是6.下列哪种烹饪技法最适合烹饪肉类？A.炒B.炖C.煮D.烤7.炒菜时，如何控制菜肴的火候？A.保持小火B.保持中火C.保持大火D.根据食材调整火候8.炖菜时，如何判断食材是否炖熟？A.观察汤汁颜色B.观察食材形状C.观察食材口感D.以上都是9.蒸菜时，如何控制蒸汽的压力？A.保持稳定B.保持高压力C.保持低压力D.根据食材调整压力10.烤菜时，如何判断食材是否烤熟？A.观察食材颜色B.观察食材形状C.观察食材口感D.以上都是三、中式烹饪实践要求：掌握中式烹饪的基本实践操作，包括原料处理、烹饪技法运用和菜肴制作等。1.下列哪种食材在烹饪前需要焯水？A.肉类B.蔬菜C.粉丝D.以上都是2.在烹饪过程中，如何防止食材粘锅？A.先热锅凉油B.用油量充足C.食材处理干净D.以上都是3.在炖菜时，如何调整汤汁的浓稠度？A.减少水量B.增加水量C.加入淀粉D.以上都是4.在蒸菜时，如何防止蒸汽外泄？A.使用密封性好的蒸笼B.蒸笼盖子要盖紧C.使用布条密封D.以上都是5.在烤菜时，如何控制火候？A.根据食材调整火候B.保持中火C.使用烤箱温度计D.以上都是6.在烹饪过程中，如何调整菜肴的口感？A.调整火候B.调整食材处理方式C.调整调料用量D.以上都是7.在烹饪过程中，如何调整菜肴的色香味？A.调整火候B.调整食材处理方式C.调整调料用量D.以上都是8.在烹饪过程中，如何处理食材的腥味？A.洗净食材B.焯水C.加入去腥调料D.以上都是9.在烹饪过程中，如何防止菜肴串味？A.使用不同的炒锅B.使用不同的调料C.保持炒锅清洁D.以上都是10.在烹饪过程中，如何提高菜肴的口感？A.调整火候B.调整食材处理方式C.调整调料用量D.以上都是四、中式菜肴制作要求：掌握中式菜肴的制作流程，包括选料、配菜、调味、摆盘等。1.在中式菜肴制作中，选料的“新鲜度”对菜肴的影响主要表现在哪些方面？A.食材口感B.食材色泽C.食材营养价值D.以上都是2.中式菜肴中的“配菜”有哪些作用？A.增加菜肴色彩B.增加菜肴口感C.增加菜肴营养价值D.以上都是3.中式菜肴的“调味”主要包括哪些内容？A.基础调味B.特殊调味C.口味调整D.以上都是4.中式菜肴的摆盘原则有哪些？A.色彩搭配B.形状美观C.口感层次D.以上都是5.在中式菜肴制作过程中，如何确保菜肴的卫生安全？A.保持厨房环境清洁B.食材处理前进行清洗C.使用干净的烹饪工具D.以上都是6.中式菜肴的烹饪过程中，如何保持菜肴的原汁原味？A.控制火候B.选择合适的烹饪方法C.使用适量的调味品D.以上都是五、中式烹饪营养搭配要求：了解中式烹饪中的营养搭配原则，包括食材的营养成分、搭配技巧等。1.下列哪一种食材富含蛋白质？A.稻米B.面粉C.畜肉D.蔬菜2.下列哪一种食材富含膳食纤维？A.稻米B.面粉C.畜肉D.蔬菜3.中式烹饪中，如何实现蛋白质与膳食纤维的合理搭配？A.肉类与蔬菜搭配B.豆制品与蔬菜搭配C.鸡蛋与谷物搭配D.以上都是4.中式烹饪中，如何实现维生素与矿物质的合理搭配？A.蔬菜与水果搭配B.肉类与海鲜搭配C.豆制品与谷物搭配D.以上都是5.中式烹饪中，如何实现脂肪与碳水化合物的合理搭配？A.肉类与谷物搭配B.蔬菜与水果搭配C.豆制品与谷物搭配D.以上都是6.在中式烹饪中，如何根据不同人群的营养需求进行食材搭配？A.老年人：增加蛋白质摄入B.儿童：增加膳食纤维摄入C.运动员：增加碳水化合物摄入D.以上都是六、中式烹饪卫生与安全要求：了解中式烹饪中的卫生与安全知识，包括食材处理、烹饪工具、环境卫生等。1.在中式烹饪中，如何处理生食和熟食？A.生食和熟食分开处理B.使用不同的刀具和砧板C.生食和熟食烹饪前彻底清洗D.以上都是2.中式烹饪中，如何保持烹饪工具的卫生？A.使用后及时清洗B.定期消毒C.保持干燥D.以上都是3.中式烹饪中，如何保持厨房环境的卫生？A.保持地面清洁B.保持墙壁和天花板的清洁C.保持通风D.以上都是4.在中式烹饪中，如何防止食物中毒？A.食材处理前进行清洗B.食材烹饪前彻底煮熟C.食材储存温度适宜D.以上都是5.中式烹饪中，如何防止交叉污染？A.生食和熟食分开处理B.使用不同的刀具和砧板C.食材处理前后洗手D.以上都是6.在中式烹饪中，如何确保食材的新鲜度？A.选购新鲜食材B.适当储存食材C.食材烹饪前检查D.以上都是本次试卷答案如下：一、中式烹饪基础知识1.C解析：鸡蛋富含蛋白质，是蛋白质含量较高的食物。2.A解析：烹饪原料的初步加工包括清洗、切割、去杂等步骤。3.B解析：鲜肉在保存过程中容易变质，不适合长期保存。4.D解析：中式烹饪中的调味品包括盐、糖、醋、酱油、料酒、鸡精、辣椒、花椒、豆瓣酱等。5.D解析：加热时间、烹饪温度、原料处理方式等因素都会影响食物的营养成分。6.D解析：猪肉、禽蛋、海鲜等食材都属于高脂肪、高热量的食物。7.B解析：煮菜时，水温和烹饪时间较短，有利于保留食材的营养成分。8.B解析：中式烹饪中的“火候”是指烹饪温度，包括低温、中温、高温等。9.B解析：料酒在烹饪过程中具有去腥增香的作用。10.A解析：中式烹饪中的“色、香、味、形”是指食材的颜色、香气、味道和形状。二、中式烹饪技法1.D解析：蒸菜能够保持鱼类的鲜嫩口感。2.D解析：先热锅凉油可以防止食材粘锅，同时提高烹饪效率。3.D解析：焯水可以去除食材的腥味，保持菜肴口感。4.D解析：使用蒸笼可以防止蒸汽外泄，保持菜肴的口感。5.D解析：腌制食材可以增加菜肴的口感，防止烤菜干硬。6.D解析：炖菜最适合烹饪肉类，能够使肉质鲜嫩。7.D解析：根据食材调整火候，可以使菜肴烹饪得更加完美。8.D解析：观察汤汁颜色、食材形状和口感可以判断食材是否炖熟。9.D解析：根据食材调整蒸汽压力，可以使菜肴烹饪得更加美味。10.D解析：观察食材颜色、形状和口感可以判断食材是否烤熟。三、中式烹饪实践1.D解析：肉类、蔬菜、粉丝等食材在烹饪前都需要焯水。2.D解析：保持厨房环境清洁、食材处理干净、使用干净的烹饪工具可以防止食材粘锅。3.D解析：减少水量、增加水量、加入淀粉都可以调整汤汁的浓稠度。4.D解析：使用密封性好的蒸笼、蒸笼盖子要盖紧、使用布条密封可以防止蒸汽外泄。5.D解析：根据食材调整火候、选择合适的烹饪方法、使用适量的调味品可以控制火候。6.D解析：调整火候、食材处理方式、调料用量都可以调整菜肴的口感。7.D解析：调整火候、食材处理方式、调料用量都可以调整菜肴的色香味。8.D解析：洗净食材、焯水、加入去腥调料都可以处理食材的腥味。9.D解析：使用不同的炒锅、使用不同的调料、保持炒锅清洁都可以防止菜肴串味。10.D解析：调整火候、食材处理方式、调料用量都可以提高菜肴的口感。四、中式菜肴制作1.D解析：新鲜食材的口感、色泽和营养价值都更好。2.D解析：配菜可以增加菜肴的色彩、口感和营养价值。3.D解析：肉类与蔬菜搭配、豆制品与蔬菜搭配、鸡蛋与谷物搭配等都是合理的蛋白质与膳食纤维的搭配。4.A解析：蔬菜与水果搭配可以增加维生素的摄入。5.D解析：肉类与海鲜搭配、豆制品与谷物搭配等都是合理的维生素与矿物质的搭配。6.D解析：肉类与谷物搭配、蔬菜与水果搭配等都是合理的脂肪与碳水化合物的搭配。五、中式烹饪营养搭配1.C解析：畜肉富含蛋白质，是蛋白质含量较高的食物。2.D解析：蔬菜富含膳食纤维，是膳食纤维含量较高的食物。3.D解析：肉类与蔬菜搭配、豆制品与蔬菜搭配、鸡蛋与谷物搭配等都是合理的蛋白质与膳食纤维的搭配。4.A解析：蔬菜与水果搭配可以增加维生素的摄入。5.D解析：肉类与谷物搭配、蔬菜与水果搭配等都是合理的脂肪与碳水化合物的搭配。6.D解析：根据老年人、儿童、运动员等不同人群的营养需求进行食材搭配，可以满足他们的营养需求。