2025年中式烹调师（初级）职业技能鉴定试卷：烹饪原料采购与储存

2025年中式烹调师（初级）职业技能鉴定试卷：烹饪原料采购与储存考试时间：______分钟总分：______分姓名：______一、选择题要求：在下列各题的四个选项中，只有一个是最符合题意的，请将其选出。1.下列哪一项不属于中式烹调师常用的蔬菜？A.大白菜B.西红柿C.土豆D.花生2.在选购肉类原料时，以下哪一项不是判断肉质的良好标准？A.肉色鲜红B.肉质紧实C.肉香浓郁D.肉质过于松软3.以下哪种食材适合做红烧菜？A.青菜B.番茄C.鸡肉D.紫菜4.在储存鱼类原料时，以下哪种方法最适宜？A.洗净后晾干B.洗净后用盐腌制C.洗净后放入冰箱冷冻D.洗净后放入冰箱冷藏5.下列哪种调料适合用于炒菜？A.醋B.糖C.盐D.酱油6.在选购禽蛋类原料时，以下哪种现象表示蛋新鲜？A.蛋壳发黑B.蛋壳发白C.蛋壳表面有白霜D.蛋壳表面无光泽7.以下哪种食材适合做凉菜？A.番茄B.土豆C.鸡肉D.紫菜8.在储存豆制品原料时，以下哪种方法最适宜？A.洗净后晾干B.洗净后用盐腌制C.洗净后放入冰箱冷冻D.洗净后放入冰箱冷藏9.以下哪种调料适合用于炖菜？A.醋B.糖C.盐D.酱油10.在选购干货原料时，以下哪种现象表示干货品质好？A.干燥无潮B.颜色鲜艳C.有霉味D.有虫蛀现象二、判断题要求：判断下列各题的正误，正确的在括号内打“√”，错误的打“×”。1.中式烹调师在选购肉类原料时，应选择色泽鲜红、肉质紧实、肉香浓郁的肉。（）2.在储存鱼类原料时，最好将其洗净后晾干，以防变质。（）3.醋是一种常用的调味品，适用于炒菜、炖菜等多种烹饪方式。（）4.紫菜属于海藻类食材，适合做凉菜、汤等。（）5.豆制品在储存过程中，容易变质，需注意保鲜。（）6.酱油是一种常用的调味品，适用于炒菜、炖菜等多种烹饪方式。（）7.在选购禽蛋类原料时，蛋壳表面有白霜表示蛋新鲜。（）8.凉菜在制作过程中，可以不用添加调料，直接食用。（）9.中式烹调师在选购肉类原料时，应选择肉质过于松软的肉。（）10.在储存干货原料时，干燥无潮表示干货品质好。（）四、简答题要求：请根据所学知识，简要回答下列问题。1.简述中式烹调师在采购肉类原料时应注意哪些事项？2.如何判断鱼类原料的新鲜程度？3.在储存蔬菜原料时，有哪些常见的方法？五、论述题要求：结合所学知识，论述中式烹调师在采购和储存食材时应遵循的原则。1.论述中式烹调师在采购食材时应如何确保食材的品质？六、案例分析题要求：根据以下案例，分析并提出相应的解决方案。1.某中式烹调师在采购蔬菜原料时，发现部分蔬菜出现黄叶、腐烂现象。请分析原因，并提出解决措施。本次试卷答案如下：一、选择题1.D解析：花生属于油料作物，不是蔬菜类食材。2.D解析：肉质过于松软可能表示肉质不新鲜或者存放时间过长。3.C解析：鸡肉肉质细嫩，适合红烧烹饪。4.C解析：将鱼类洗净后放入冰箱冷冻可以延缓变质过程。5.D解析：酱油是中式烹饪中常用的调味品，适用于多种烹饪方式。6.C解析：蛋壳表面有白霜表示蛋新鲜，因为白霜是蛋壳上的保护层。7.C解析：鸡肉适合做凉菜，口感鲜美。8.D解析：豆制品在储存过程中容易变质，放入冰箱冷藏可以延长保质期。9.D解析：酱油适用于炖菜，可以增加菜肴的鲜味。10.A解析：干燥无潮表示干货品质好，因为干货在干燥环境下不易变质。二、判断题1.√解析：肉质鲜红、肉质紧实、肉香浓郁是判断肉质的良好标准。2.×解析：洗净后晾干不利于鱼类原料的储存，容易变质。3.√解析：醋是一种常用的调味品，适用于多种烹饪方式。4.√解析：紫菜适合做凉菜、汤等，口感清爽。5.√解析：豆制品在储存过程中容易变质，需要注意保鲜。6.√解析：酱油是中式烹饪中常用的调味品，适用于多种烹饪方式。7.√解析：蛋壳表面有白霜表示蛋新鲜，因为白霜是蛋壳上的保护层。8.×解析：凉菜在制作过程中，通常需要添加调料以增加风味。9.×解析：肉质过于松软可能表示肉质不新鲜或者存放时间过长。10.√解析：干燥无潮表示干货品质好，因为干货在干燥环境下不易变质。四、简答题1.中式烹调师在采购肉类原料时应注意以下事项：-选购新鲜、无病、无污染的肉类；-观察肉质颜色，选择色泽鲜红、肉质紧实的肉类；-闻取肉香，选择肉香浓郁的肉类；-检查肉质是否有异味、霉变等。2.判断鱼类原料的新鲜程度：-观察鱼眼，新鲜鱼眼饱满、透明；-观察鱼鳃，新鲜鱼鳃鲜红、湿润；-观察鱼鳞，新鲜鱼鳞完整、有光泽；-观察鱼身，新鲜鱼身紧实、无异味。3.在储存蔬菜原料时，有以下常见方法：-清洗后晾干，避免水分过多导致变质；-用保鲜膜或保鲜袋包裹，防止水分蒸发；-放入冰箱冷藏，降低温度延缓变质；-部分蔬菜可用盐腌制，增加保鲜效果。五、论述题中式烹调师在采购和储存食材时应遵循以下原则：-确保食材新鲜、安全、无污染；-根据菜品需求选择合适的食材；-注意食材的品质和口感；-合理储存食材，延长保质期；-节约成本，避免浪费。六、案例分析题某中式烹调师在采购蔬菜原料时，发现部分蔬菜出现黄叶、腐烂现象。原因分析及解决措施如下：-原因分析：蔬菜可能因储存时间过长、温度过高、通风不良等原因导致变质