2025年中式烹调师（初级）职业技能鉴定试卷备考策略详解

2025年中式烹调师（初级）职业技能鉴定试卷备考策略详解考试时间：______分钟总分：______分姓名：______一、中式烹调基础知识要求：掌握中式烹调的基本概念、原料知识、烹饪技法以及烹饪卫生与安全。1.下列哪种原料属于中式烹调中的“五谷”？A.大米B.小麦C.玉米D.豆类2.中式烹调中，下列哪种烹饪技法属于煎？A.炒B.煮C.煎D.炖3.下列哪种调味品在烹饪中用于去腥增香？A.酱油B.料酒C.白糖D.醋4.中式烹调中，下列哪种原料属于“四性”中的“寒性”？A.鸡肉B.猪肉C.牛肉D.羊肉5.下列哪种烹饪卫生要求属于个人卫生？A.烹饪工具的清洁B.食材的新鲜度C.烹饪过程中的卫生D.烹饪人员的个人卫生6.中式烹调中，下列哪种烹饪技法属于蒸？A.炒B.煮C.煎D.蒸7.下列哪种调味品在烹饪中用于提鲜？A.酱油B.料酒C.白糖D.醋8.中式烹调中，下列哪种原料属于“五畜”？A.鸡肉B.猪肉C.牛肉D.羊肉9.下列哪种烹饪卫生要求属于操作卫生？A.烹饪工具的清洁B.食材的新鲜度C.烹饪过程中的卫生D.烹饪人员的个人卫生10.中式烹调中，下列哪种烹饪技法属于炸？A.炒B.煮C.煎D.炸二、中式烹调原料知识要求：掌握中式烹调原料的种类、特点、用途以及储存方法。1.下列哪种食材属于中式烹调中的“山珍”？A.鸡肉B.猪肉C.鱼肉D.竹笋2.中式烹调中，下列哪种原料属于“海味”？A.鸡肉B.猪肉C.鱼肉D.虾仁3.下列哪种食材在烹饪中具有去腥增香的作用？A.酱油B.料酒C.白糖D.醋4.中式烹调中，下列哪种原料属于“五谷”？A.大米B.小麦C.玉米D.豆类5.下列哪种食材在烹饪中具有提鲜的作用？A.酱油B.料酒C.白糖D.醋6.中式烹调中，下列哪种原料属于“四性”中的“平性”？A.鸡肉B.猪肉C.牛肉D.羊肉7.下列哪种食材在烹饪中具有去腥增香的作用？A.酱油B.料酒C.白糖D.醋8.中式烹调中，下列哪种原料属于“五畜”？A.鸡肉B.猪肉C.牛肉D.羊肉9.下列哪种食材在烹饪中具有提鲜的作用？A.酱油B.料酒C.白糖D.醋10.中式烹调中，下列哪种原料属于“山珍”？A.鸡肉B.猪肉C.鱼肉D.竹笋三、中式烹调技法要求：掌握中式烹调的基本技法，包括炒、煮、炖、蒸、炸等。1.中式烹调中，下列哪种技法属于炒？A.煮B.炖C.炒D.蒸2.下列哪种技法在烹饪中用于去腥增香？A.炒B.煮C.炖D.炸3.中式烹调中，下列哪种技法属于煮？A.炒B.煮C.炖D.蒸4.下列哪种技法在烹饪中用于提鲜？A.炒B.煮C.炖D.炸5.中式烹调中，下列哪种技法属于炖？A.炒B.煮C.炖D.蒸6.下列哪种技法在烹饪中用于去腥增香？A.炒B.煮C.炖D.炸7.中式烹调中，下列哪种技法属于蒸？A.炒B.煮C.炖D.蒸8.下列哪种技法在烹饪中用于提鲜？A.炒B.煮C.炖D.炸9.中式烹调中，下列哪种技法属于炸？A.炒B.煮C.炖D.炸10.下列哪种技法在烹饪中用于去腥增香？A.炒B.煮C.炖D.炸四、中式烹调菜品制作要求：掌握中式烹调菜品的制作过程，包括原料处理、调味、烹饪方法以及装盘技巧。1.在制作宫保鸡丁时，以下哪项不是必要的调味品？A.花椒B.生抽C.料酒D.豆瓣酱2.炒菜时，油温控制在多少度左右最为适宜？A.100℃B.150℃C.180℃D.200℃3.在制作鱼香肉丝时，以下哪项不是鱼香味的调味品？A.酱油B.醋C.糖D.辣椒4.炖汤时，以下哪种方法有助于保持汤的鲜味？A.长时间沸腾B.中火慢炖C.小火煮沸D.高温急炖5.在制作红烧肉时，以下哪项不是正确的烹饪顺序？A.先煮肉B.再炒糖色C.最后炖煮D.先炖煮6.在制作清蒸鱼时，以下哪项不是蒸鱼的正确步骤？A.先将鱼清洗干净B.再在鱼身上划几刀C.用开水蒸鱼D.蒸至鱼熟后淋上热油五、中式烹调设备与工具要求：了解中式烹调中常用的设备与工具，以及它们的使用方法和注意事项。1.以下哪种设备不属于中式烹调工具？A.刀具B.砧板C.火锅D.微波炉2.使用炒锅时，以下哪项不是正确的操作方法？A.先预热炒锅B.再加入适量的油C.油温过高时立即加入食材D.食材下锅后保持中小火翻炒3.以下哪种工具在切菜时最常使用？A.刀具B.砧板C.搅拌器D.蒸笼4.使用蒸笼时，以下哪项不是正确的操作方法？A.先将蒸笼洗净消毒B.再将食材放入蒸笼C.直接用大火蒸煮D.蒸至食材熟透后取出5.以下哪种工具在烹饪中用于过滤汤汁？A.筛子B.砧板C.搅拌器D.蒸笼6.使用刀具时，以下哪项不是正确的安全操作？A.保持刀具锋利B.切菜时保持专注C.切菜时戴手套D.使用刀具时避免手部接触刀具边缘六、中式烹调卫生与安全要求：了解中式烹调过程中的卫生与安全知识，包括食材处理、烹饪工具清洁、烹饪环境以及个人卫生。1.在处理食材时，以下哪项不是防止食物中毒的措施？A.保持食材的新鲜度B.避免生食与熟食交叉污染C.使用生食刀具和砧板D.烹饪过程中定期洗手2.在烹饪过程中，以下哪项不是防止火灾的措施？A.保持烹饪区域整洁B.避免长时间使用高温设备C.离开厨房时关闭炉火D.使用明火时保持周围无易燃物品3.在烹饪环境中，以下哪项不是保持卫生的措施？A.定期清洁厨房设备B.保持烹饪区域通风C.食材和调料分类存放D.使用一次性餐具4.在个人卫生方面，以下哪项不是正确的操作？A.烹饪前后洗手B.戴帽子或头巾C.穿着整洁的工作服D.饮食过程中避免触摸面部5.在处理生食和熟食时，以下哪项不是正确的操作？A.使用不同的刀具和砧板B.保持生食和熟食的隔离C.避免直接用手接触生食D.使用同一块砧板处理生食和熟食6.在烹饪过程中，以下哪项不是防止食物中毒的措施？A.确保食材煮熟B.使用清洁的烹饪工具C.定期检查食材的新鲜度D.食材存放时避免交叉污染本次试卷答案如下：一、中式烹调基础知识1.B.小麦解析：中式烹调中的“五谷”指的是稻谷、小麦、粟米、豆类、薯类，小麦属于“五谷”之一。2.C.煎解析：煎是一种烹饪技法，通常是将食材放在锅中用中小火慢煎至两面金黄。3.B.料酒解析：料酒在烹饪中常用于去腥增香，尤其是在烹饪海鲜和腥味较重的肉类时。4.C.羊肉解析：在中医理论中，羊肉属于“四性”中的“温性”，具有温中散寒的作用。5.D.烹饪人员的个人卫生解析：烹饪人员的个人卫生是防止交叉污染和食物中毒的重要环节。6.D.蒸解析：蒸是一种烹饪技法，通过蒸汽将食材加热至熟。7.A.酱油解析：酱油在烹饪中用于提鲜，增加菜肴的色泽和风味。8.B.猪肉解析：“五畜”指的是猪、牛、羊、鸡、鸭，猪肉属于“五畜”之一。9.A.烹饪工具的清洁解析：烹饪工具的清洁是确保食品安全和卫生的基础。10.D.炸解析：炸是一种烹饪技法，通过高温油将食材快速炸至外酥里嫩。二、中式烹调原料知识1.D.竹笋解析：竹笋属于“山珍”，是一种常见的蔬菜类食材。2.C.鱼肉解析：鱼肉属于“海味”，是中式烹调中常见的食材。3.B.料酒解析：料酒具有去腥增香的作用，尤其在烹饪海鲜时常用。4.A.大米解析：大米属于“五谷”之一，是中式烹调中常用的主食原料。5.A.酱油解析：酱油在烹饪中具有提鲜的作用，是中式烹调中不可或缺的调味品。6.C.平性解析：在中医理论中，鸡肉属于“四性”中的“平性”，适合大多数人食用。7.B.料酒解析：料酒在烹饪中具有去腥增香的作用，常用于烹饪海鲜和腥味较重的肉类。8.C.鸡肉解析：“五畜”指的是猪、牛、羊、鸡、鸭，鸡肉属于“五畜”之一。9.A.酱油解析：酱油在烹饪中具有提鲜的作用，是中式烹调中不可或缺的调味品。10.D.竹笋解析：竹笋属于“山珍”，是一种常见的蔬菜类食材。三、中式烹调技法1.C.炒解析：炒是一种烹饪技法，通过快速翻炒食材，使食材受热均匀。2.A.炒解析：炒菜时，油温控制在100℃左右，有助于去腥增香。3.B.煮解析：煮是一种烹饪技法，通过将食材放入水中煮熟。4.B.煮解析：煮菜时，适量加入一些料酒或醋，有助于提鲜。5.C.炖解析：炖是一种烹饪技法，通过小火慢炖使食材入味。6.C.蒸解析：蒸是一种烹饪技法，通过蒸汽将食材加热至熟。7.D.炸解析：炸是一种烹饪技法，通过高温油将食材快速炸至外酥里嫩。8.A.炒解析：炒菜时，油温控制在100℃左右，有助于去腥增香。9.D.炸解析：炸是一种烹饪技法，通过高温油将食材快速炸至外酥里嫩。10.A.炒解析：炒菜时，油温控制在100℃左右，有助于去腥增香。四、中式烹调菜品制作1.D.豆瓣酱解析：宫保鸡丁的主要调味品包括酱油、料酒、糖和花椒，豆瓣酱不是必需的调味品。2.B.150℃解析：炒菜时，油温控制在150℃左右，能够使食材快速受热，保持食材的鲜嫩。3.B.醋解析：鱼香肉丝的主要调味品包括酱油、醋、糖和辣椒，醋用于提鲜和去腥。4.B.中火慢炖解析：炖汤时，使用中火慢炖有助于保持汤的鲜味，防止汤汁过于浓稠。5.D.先炖煮解析：红烧肉的烹饪顺序应该是先煮肉，再炒糖色，最后炖煮。6.C.用开水蒸鱼解析：清蒸鱼时，应使用开水蒸鱼，以保持鱼肉的鲜嫩和口感。五、中式烹调设备与工具1.D.微波炉解析：微波炉不属于中式烹调工具，而是一种现代化的厨房设备。2.C.油温过高时立即加入食材解析：使用炒锅时，应先将锅预热，再倒入适量的油，油温过高时加入食材会导致食材外焦里生。3.A.刀具解析：刀具是中式烹调中常用的工具，用于切割食材。4.C.直接用大火蒸煮解析：使用蒸笼时，应先预热蒸笼，再用中小火蒸煮，避免直接用大火蒸煮导致食材过度加热。5.A.筛子解析：筛子在烹饪中用于过滤汤汁，去除杂质。6.C.切菜时戴手套解析：使用刀具时，应保持专注，避免手部接触刀具边缘，切菜时戴手套是不安全的操作。六、中式烹调卫生与安全1.C.使用生食刀具和砧板解析：为防止交叉污染