2025年中式烹调师（中级）职业技能鉴定试卷汇编

2025年中式烹调师（中级）职业技能鉴定试卷汇编考试时间：______分钟总分：______分姓名：______一、中式烹调基础知识要求：回答下列问题，考察学生对中式烹调基础知识的掌握程度。1.请列举中式烹调中常用的调味品及其主要作用。2.简述火候在烹饪中的作用。3.解释什么是“烹饪技法”？4.列举五种中式烹饪技法及其特点。5.简述烹饪卫生的基本要求。6.解释“色、香、味、形、器”五要素在烹饪中的意义。7.简述烹饪中的“火候”如何掌握。8.解释“烹饪工艺流程”的概念。9.列举三种烹饪工具及其用途。10.简述烹饪中如何保持食材的营养。二、中式烹调原料知识要求：回答下列问题，考察学生对中式烹调原料知识的掌握程度。1.请列举五种常用的肉类原料及其特点。2.简述海鲜类原料的挑选方法。3.解释“干货”的概念，并列举三种常见的干货。4.列举五种常用的蔬菜原料及其烹饪特点。5.简述豆制品的挑选和储存方法。6.解释“调味品”的概念，并列举五种常用的调味品。7.简述烹饪中如何处理肉类原料。8.列举三种常用的调料，并说明其用途。9.解释“食材”的概念，并列举五种常用的食材。10.简述烹饪中如何处理海鲜类原料。四、中式烹调技法实践要求：根据以下情景，回答问题，考察学生对中式烹调技法的实际应用能力。4.下列菜品中，哪些需要用到炒的烹饪技法？请列举出这些菜品，并简述炒菜时应注意的火候和技巧。五、中式菜肴配菜与摆盘要求：回答下列问题，考察学生对中式菜肴配菜与摆盘知识的掌握程度。5.请列举三种中式菜肴的配菜原则，并说明如何根据菜肴的特点选择合适的配菜。6.简述中式菜肴摆盘的基本要求，并举例说明如何运用色彩、形状、纹理等元素进行摆盘设计。本次试卷答案如下：一、中式烹调基础知识1.调味品：盐、糖、酱油、醋、料酒、味精、胡椒粉、葱姜蒜等。作用：调味、去腥、增香、增色、提鲜等。2.火候在烹饪中的作用：火候是烹饪过程中控制食材熟度和口感的关键因素，它影响着食材的色、香、味、形。3.烹饪技法：指在烹饪过程中采用的各种操作方法，如炒、煮、炖、蒸、烤等。4.烹饪技法：炒、煮、炖、蒸、烤、炸、烧、拌、拌、烤。5.烹饪卫生的基本要求：食材新鲜、处理干净、工具消毒、操作规范、防止交叉污染等。6.“色、香、味、形、器”五要素在烹饪中的意义：色、香、味、形、器是评价菜肴质量的重要标准，它们共同构成了菜肴的审美价值。7.烹饪中的“火候”如何掌握：根据食材特点和烹饪要求，合理控制火力大小、时间长短和烹饪温度。8.烹饪工艺流程的概念：指从食材准备到成品上桌的整个过程，包括选材、处理、烹饪、装盘等环节。9.烹饪工具：炒锅、汤锅、蒸锅、烤箱、炸锅、砧板、刀具等。10.烹饪中如何保持食材的营养：选用新鲜食材、合理搭配、控制火候、避免长时间高温烹饪、使用合适的烹饪方法等。二、中式烹调原料知识1.肉类原料：猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉、鸭肉等。特点：肉质、脂肪含量、口感等。2.海鲜类原料的挑选方法：新鲜、无异味、色泽鲜艳、肉质紧实等。3.干货：海参、鱼翅、燕窝、鲍鱼等。挑选方法：质地坚硬、色泽光亮、无异味等。4.蔬菜原料：白菜、菠菜、西红柿、黄瓜、土豆等。烹饪特点：口感、营养成分、烹饪方法等。5.豆制品的挑选和储存方法：新鲜、无异味、无霉变、储存于阴凉干燥处等。6.调味品：盐、糖、酱油、醋、料酒、味精、胡椒粉、葱姜蒜等。用途：调味、去腥、增香、增色、提鲜等。7.烹饪中如何处理肉类原料：洗净、切块、腌制、焯水等。8.常用调料：盐、糖、酱油、醋、料酒、味精、胡椒粉、葱姜蒜等。用途：调味、去腥、增香、增色、提鲜等。9.食材：肉类、海鲜、蔬菜、豆制品、调味品等。10.烹饪中如何处理海鲜类原料：洗净、去内脏、去鳞、焯水等。四、中式烹调技法实践4.需要用炒的烹饪技法的菜品：炒肉片、炒菜心、炒鸡蛋、炒虾仁、炒肉丝等。炒菜时应注意的火候和技巧：中火快速翻炒，使食材受热均匀，口感鲜嫩。五、中式菜肴配菜与摆盘5.中式菜肴的配菜原则：色、香、味、形、器协调统一；主辅搭配合理；营养均衡；美观大方。根据菜肴的特点选择合适的配菜：根据主菜的口味、色泽、形状等因素选择配菜，以达到整体协调的效果。6.中式菜肴摆盘的基本要求：菜