烹饪技艺中式面点制作知识考点梳理

综合试卷第=PAGE1*2-11页（共=NUMPAGES1*22页） 综合试卷第=PAGE1*22页（共=NUMPAGES1*22页）PAGE①姓名所在地区姓名所在地区身份证号密封线1.请首先在试卷的标封处填写您的姓名，身份证号和所在地区名称。2.请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。3.不要在试卷上乱涂乱画，不要在标封区内填写无关内容。一、选择题1.下列哪种食材是制作中式面点的主要原料？

A.米粉

B.面粉

C.玉米淀粉

D.精炼油

2.中式面点的制作过程中，哪种工具用于和面？

A.搅拌机

B.和面机

C.搅拌棒

D.手

3.下列哪种馅料适合用于制作豆沙包？

A.红枣馅

B.芝麻馅

C.豆沙馅

D.枸杞馅

4.在制作包子时，以下哪种方法可以防止包子皮开裂？

A.面团揉至光滑

B.包子馅不要太多

C.面团发酵充分

D.包子蒸煮时间不宜过长

5.下列哪种面点需要使用到发酵技术？

A.饺子

B.面条

C.饺子

D.花卷

6.在制作馒头时，以下哪种方法可以增加馒头的松软度？

A.面团揉至光滑

B.面团发酵充分

C.使用温水发酵

D.馒头蒸煮时间不宜过长

7.下列哪种食材是制作油条的主要原料？

A.面粉

B.玉米淀粉

C.米粉

D.精炼油

8.在制作汤圆时，以下哪种馅料最适合？

A.豆沙馅

B.芝麻馅

C.红豆馅

D.枸杞馅

答案及解题思路：

1.答案：B

解题思路：中式面点的主要原料是面粉，它是制作各种面点的基础，因此选择B。

2.答案：D

解题思路：和面通常用手进行，因为手工和面可以更好地控制面团的温度和湿度，使得面团更有弹性。

3.答案：C

解题思路：豆沙馅是豆沙包的传统馅料，口感细腻，适合搭配面皮。

4.答案：A

解题思路：面团揉至光滑可以防止在蒸制过程中由于面团结构不均匀而导致的开裂。

5.答案：D

解题思路：花卷需要发酵，使其蓬松，增加口感层次。

6.答案：B

解题思路：面团发酵充分可以使馒头结构更加松软，口感更好。

7.答案：A

解题思路：面粉是制作油条的主要原料，通过油炸使其酥脆。

8.答案：A

解题思路：豆沙馅是汤圆的传统馅料，口感丰富，深受喜爱。二、填空题1.制作中式面点时，面粉的含水量一般为_____%。

答案：3540%

解题思路：中式面点的制作对面粉的含水量有严格的要求，一般以35%40%为宜，以保证面点既有一定的弹性和韧性，又易于操作。

2.在制作包子时，面团发酵至______时，即可进行包制。

答案：体积膨胀到原来的2倍

解题思路：包子面团的发酵是关键步骤，面团发酵至体积膨胀到原来的2倍时，表明面团已经发酵充分，此时可以进行包制，以保证包子口感松软。

3.制作油条时，面团发酵至______时，即可进行油炸。

答案：体积膨胀到原来的1.52倍

解题思路：油条面团需要发酵到一定的程度，一般体积膨胀到原来的1.52倍，这样油炸时油条才会出现明显的蜂窝结构，口感更加酥脆。

4.馒头蒸煮时间一般为______分钟。

答案：1520分钟

解题思路：馒头的蒸煮时间根据面团的发酵程度和火候来定，一般需要1520分钟，以保证馒头熟透且不粘锅。

5.制作豆沙包时，豆沙馅的比例一般为______：______。

答案：3：7或4：6

解题思路：豆沙包的豆沙馅比例需要根据个人口味调整，一般比例为3：7或4：6，即豆沙与面粉的比例，以保证馅料丰富而不影响面团的口感。三、判断题1.中式面点的制作过程中，面粉的含水量越高，面团越易开裂。（×）

解题思路：面粉的含水量过高会导致面团过于柔软，弹性不足，容易在烘烤或蒸煮过程中开裂。因此，控制合适的含水量是保证面团质量的关键。

2.包子蒸煮时间越长，口感越好。（×）

解题思路：包子的蒸煮时间不宜过长，否则会导致包子表皮变硬，口感变差。合适的蒸煮时间应该根据包子的大小和发酵程度来调整。

3.制作馒头时，面团发酵充分即可，无需揉至光滑。（×）

解题思路：制作馒头时，面团发酵充分后，还需要揉至光滑，这样可以增加面团的弹性，使馒头更加松软。

4.制作油条时，面团发酵时间越长，口感越佳。（×）

解题思路：油条的面团发酵时间不宜过长，否则会导致面团酸味过重，影响口感。适当的发酵时间可以使油条具有酥脆的口感。

5.制作汤圆时，馅料可以随意搭配。（×）

解题思路：制作汤圆时，馅料的搭配应该根据个人口味和营养需求来选择，但并非随意搭配。合适的馅料搭配可以使汤圆更加美味。四、简答题1.简述制作中式面点时，面粉的选择标准。

答案：

制作中式面点时，面粉的选择标准主要包括以下几点：

面粉的蛋白质含量：根据面点的种类选择不同蛋白质含量的面粉，如制作包子、馒头等需选用中筋面粉，制作油条、汤圆等需选用低筋面粉。

面粉的吸水率：面粉的吸水率会影响面点的软硬程度，应根据面点要求选择合适的面粉。

面粉的色泽和气味：选择色泽均匀、无异味、无霉变的面粉，以保证面点的品质。

面粉的颗粒大小：颗粒大小应均匀，以利于面点的成型和口感。

解题思路：

根据面点种类确定所需的面粉类型。考虑面粉的吸水率和色泽气味是否符合要求。检查面粉的颗粒大小是否均匀。

2.简述制作包子时，如何防止包子皮开裂。

答案：

制作包子时，防止包子皮开裂的方法有：

面团发酵适度：发酵过度或不足都会导致包子皮开裂，因此要控制好发酵时间。

面团揉制均匀：揉制面团时要均匀用力，避免面团内部有空气或硬块。

包子成型技巧：包包子时，馅料不宜过多，以免撑破面团；包好后要轻轻按压，使包子皮紧实。

烹饪温度适宜：蒸包子时，火候不宜过大，以免包子皮受热过度开裂。

解题思路：

控制好面团的发酵程度。保证面团揉制均匀。接着，注意包子成型时的技巧。调整烹饪温度，避免包子皮开裂。

3.简述制作馒头时，如何增加馒头的松软度。

答案：

制作馒头时，增加松软度的方法有：

发酵充分：发酵是馒头松软的关键，要保证面团充分发酵。

面团揉制均匀：揉制面团时要均匀用力，使面团内部产生足够的气体。

烹饪温度适宜：蒸馒头时，温度不宜过高，以免馒头表面形成硬壳，影响内部松软度。

馒头蒸制时间：蒸制时间不宜过长，以免馒头内部水分蒸发过多，变得干硬。

解题思路：

保证面团充分发酵。揉制面团时注意均匀用力。接着，控制蒸制温度和时间，避免馒头表面形成硬壳。

4.简述制作油条时，面团发酵至何种程度即可进行油炸。

答案：

制作油条时，面团发酵至以下程度即可进行油炸：

面团表面出现蜂窝状气泡：这是发酵的基本标志，表示面团已发酵充分。

面团体积膨胀至原来的两倍：发酵充分的面团体积会明显增大，便于油炸时形成膨胀的油条。

解题思路：

观察面团表面气泡和体积变化，判断面团发酵程度是否达到油炸要求。

5.简述制作汤圆时，馅料选择的原则。

答案：

制作汤圆时，馅料选择的原则包括：

馅料口味：选择符合汤圆传统口味或个人喜好的馅料，如芝麻、豆沙、肉馅等。

馅料营养成分：选择富含蛋白质、脂肪、碳水化合物等营养成分的馅料，以保证汤圆的营养价值。

馅料质地：选择质地细腻、易于包裹的馅料，便于汤圆成型。

馅料新鲜度：选择新鲜、无变质的馅料，以保证汤圆的口感和安全性。

解题思路：

根据口味偏好选择馅料。考虑馅料的营养成分。接着，选择质地适合的馅料。保证馅料新鲜、安全。五、论述题1.论述中式面点制作过程中，发酵技术的重要性。

答案：

中式面点制作过程中的发酵技术，主要体现在以下几个方面：

发酵可以增加面点的风味，如面包的香气、馒头的甜味等。

发酵可以改善面点的质地，使面点更加松软、有弹性。

发酵有助于面点的保存，延长其保质期。

发酵过程中产生的微生物有助于消化吸收，对人体健康有益。

解题思路：

首先阐述发酵技术在面点制作中的基本作用。

然后从风味、质地、保存和健康四个方面详细论述发酵技术的重要性。

最后结合实际案例，如不同发酵方式对面点的影响，进行说明。

2.论述中式面点制作过程中，面团的和面技巧。

答案：

中式面点制作中的和面技巧对最终产品的口感和品质，具体技巧包括：

控制水温：水温对面团的筋力和口感有直接影响。

逐步加水：避免一次性加水过多，影响面团筋力。

搅拌均匀：保证面团各部分水分均匀分布。

面团温度：面团温度适宜可提高面团的弹性和韧性。

解题思路：

首先介绍和面技巧在面点制作中的重要性。

然后从水温控制、加水方式、搅拌均匀和面团温度四个方面详细阐述和面技巧。

结合实际操作，如不同水温对面团的影响，进行说明。

3.论述中式面点制作过程中，不同面点之间的区别与特点。

答案：

中式面点种类繁多，不同面点之间有明显的区别与特点：

面团性质：如馒头、包子、饺子等以面粉为主的面点，而油条、麻花等则以油脂为主。

制作工艺：如蒸、煮、炸、烤等不同烹饪方法对面点口感和风味的影响。

风味特点：如甜、咸、酸、辣等不同口味的特点。

解题思路：

首先概述不同面点之间的区别。

然后从面团性质、制作工艺和风味特点三个方面详细分析。

结合具体面点案例，如馒头与油条的制作工艺差异，进行说明。

4.论述中式面点制作过程中，如何保证面点的口感和品质。

答案：

为了保证中式面点的口感和品质，需注意以下几点：

选用优质原料：优质原料是保证面点品质的基础。

控制制作工艺：严格按照制作流程，保证面点口感。

适时调整：根据实际情况调整制作参数，如温度、时间等。

严格卫生：保持制作环境的清洁，防止污染。

解题思路：

首先强调原料和制作工艺的重要性。

然后从原料选择、制作工艺、参数调整和卫生要求四个方面论述保证面点口感和品质的方法。

结合实际案例，如不同原料对面点口感的影响，进行说明。

5.论述中式面点制作过程中，如何创新和发展传统面点技艺。

答案：

创新和发展传统面点技艺可以从以下几个方面着手