中式面点师复习测试附答案

第页中式面点师复习测试附答案1.浆糊在原料表面形成一层保护层，使原料中的水分和营养素不致大量溢出。A、正确B、错误【正确答案】：A2.人类文明始于饮食、劳动。无论是物质文明的产生，还是精神文明的产生莫不如此，我国的甲骨文为这一论点提供了无可辩驳的证据。A、正确B、错误【正确答案】：A3.选择河蟹的最佳食用时节是“十月团脐九月尖”。A、正确B、错误【正确答案】：B4.伏特加酒著名的品种有兰出（lA、uerison）、波尔斯卡亚（olskA、yA、）、哥萨克（C、ossA、C、k）、宝林歇（ollingC、r）等。A、正确B、错误【正确答案】：B5.干热也可使淀粉分解，生成各种糖。A、正确B、错误【正确答案】：B6.鱼肝油中含有极丰富的维生素A和维生素B。A、正确B、错误【正确答案】：A7.餐厅是客人就餐的场所，其装饰、设施的清洁卫生程度和维修状况对于食品经营的卫生管理和饭店的整体形象都是至关重要的。A、正确B、错误【正确答案】：A8.饮食美是人们在饮食活动中美的创造和审美，是自然美和艺术美的有机结合。A、正确B、错误【正确答案】：A9.营养席单的设计既要符合营养原则，又必须符合筵席的基本情况。A、正确B、错误【正确答案】：B10.131.()温饱型膳食特点是摄取的热能基本上能满足生理需要，但膳食蛋白质质量较差，无机盐和维生素摄入量明显不足。A、正确B、错误【正确答案】：A11.鸭类原料净膛是去净鸭的食管、血管、内脏、油脂、鸭舌和肛门等。A、正确B、错误【正确答案】：B12.动物性原料中的胶原蛋白质在水中加热后，能水解产生胶冻，称为胶凝作用。A、正确B、错误【正确答案】：B13.肌肉蛋白质受热后，纤维性蛋白质会失去弹性、柔软性，收缩变硬，保水性大为变低。A、正确B、错误【正确答案】：A14.谷氨酸的结构式：HOOC、H2C、H2C、HC、OOH。A、正确B、错误【正确答案】：A15.在示范操作中，加快速度是一种理论和实践结合得更紧密的方法。A、正确B、错误【正确答案】：B16.我国南方地区人们多喜酸。A、正确B、错误【正确答案】：B17.在烹饪中，各种原料应先洗后切，以减少水溶性维生素的流失。A、正确B、错误【正确答案】：A18.根据原国家商业部1983年、1984年分别颁布饮食机械标准，型号JGL120－3中的J代表饺子机；MG60／2Ⅱ的M代表馒头机；HLN25Ⅱ的H代表和面机。A、正确B、错误【正确答案】：A19.大豆含有一种物质叫异黄酮，它能防止雌激素依附在雌激素受体上，从而阻止肿瘤细胞生长。A、正确B、错误【正确答案】：A20.一日三餐的热能分配要科学，早餐应占全天总热能的30％，午餐占30％，晚餐占40％。A、正确B、错误【正确答案】：B21.烹饪时由于食物原料的受热和各种因素的作用，各种维生素损失程度大小大致的顺序为C>B1>B2>其他B族>A>D>E。A、正确B、错误【正确答案】：A22.尊师爱徒、团结协作的具体要求包括热爱集体、师尊徒卑、相互学习、一致对外等几个方面。A、正确B、错误【正确答案】：B23.冻结速度有缓冻、速冻、急冻，如将肉急冻应采用1～5m／h。A、正确B、错误【正确答案】：B24.上原盅炖品菜，如冬瓜盅等，上台前撕去封盖纸，以便保护炖品的原味。A、正确B、错误【正确答案】：B25.鲥鱼俗称三来、三黎，分布于我国长江、钱塘江、珠江等水域，其鳞片中含有脂肪，在烹调鲥鱼过程中一般不去鳞。A、正确B、错误【正确答案】：A26.蒸汽套锅也称为汽壁锅。A、正确B、错误【正确答案】：A27.色调、饱和浓度和明度构成了颜色的特别属性。A、正确B、错误【正确答案】：B28.三甲酰、三乙酰、三丙酰甘油酯均具有苦味。A、正确B、错误【正确答案】：B29.缺乏维生素A、时，可发生夜盲症、上皮干燥增长和角化。A、正确B、错误【正确答案】：A30.膳食纤维可以促进大肠蠕动，增加粪便的重量，稀释大肠的内容物，缩短通过时间，使排便顺畅，所以膳食纤维有肠道“清洁工”之称。A、正确B、错误【正确答案】：A31.龙虾体大肉少，滋味鲜美，是比较名贵的水产品之一。A、正确B、错误【正确答案】：B32.温度对咸味、甜味、苦味没有影响。A、正确B、错误【正确答案】：B33.食用藻类植物体构造简单，为单细胞群体或多细胞，无根、茎、叶的分化，一般呈线状或薄膜状。A、正确B、错误【正确答案】：A34.油炸食品特有的香气成分为正一癸二烯［2、4］醛。A、正确B、错误【正确答案】：A35.哈士蟆雄体干后剥油（输卵管）即哈士蟆油。A、正确B、错误【正确答案】：B36.维生素C遇铜后会加速氧化而被破坏，所以不宜用铜制烹饪炊具。A、正确B、错误【正确答案】：A37.鱼肝油中含有极丰富的维生素A、和维生素。A、正确B、错误【正确答案】：A38.热汽对流锅，也叫高压蒸汽锅。A、正确B、错误【正确答案】：B39.需要泡烫的动物性水产品有毀鱼、元鱼及螢类等。A、正确B、错误【正确答案】：B40.食品发生酶促褐变，必需具备三个条件，即同时存在多酚类物质、酶和氧，三者缺一不可。A、正确B、错误【正确答案】：A41.脯氨酸和赖氨酸的羟基化过程需要有维生素C、的参加。当缺少维生素C、时，这种羟基化过程不能正常进行。A、正确B、错误【正确答案】：A42.烹调富含维生素C、的新鲜蔬菜最佳的方法就是用旺火、热油、快速成菜的方法。A、正确B、错误【正确答案】：A43.榆钱是榆树结的榆荚。A、正确B、错误【正确答案】：A44.羧酸酸味的强度顺序是：甲酸＞丙酸＞乙酸＞丁酸。A、正确B、错误【正确答案】：B45.秦、汉两代经历400多年社会制度的变革、生产力的解放、中外经济文化的交流，极大地促进了烹饪业的繁荣兴旺，主要有两个方面：一是烹饪原料的丰富和素菜的兴起；二是炊具的改进，促进了烹饪技术的发展。从此，红案、白案也有了明确的分工。A、正确B、错误【正确答案】：A46.面点制作中常用的计量工具有磅秤、盘称、天平等。A、正确B、错误【正确答案】：A47.蛋白质的水解过程可简单表示为：蛋白质→标→胨→多肽→三肽→二肽→丙氨酸。A、正确B、错误【正确答案】：B48.淀粉是一种高分子组成的多糖类粉状物。A、正确B、错误【正确答案】：B49.饮食美的基本特性即质美，这是饮食美的前提基础和目的。A、正确B、错误【正确答案】：A50.鲜活原料初加工的主要过程有宰杀、整理和洗涤，是原料由毛料向净料转变的过程。A、正确B、错误【正确答案】：A51.黑罗克鸡是鸡的主要品种之一。A、正确B、错误【正确答案】：B52.中国传统筵席菜点的数量及营养质量都没有科学的根据。A、正确B、错误【正确答案】：A53.蔗糖在达到2000℃时，发生分子内甙元移位和脱水，失去1分子水生成异果糖酐。A、正确B、错误【正确答案】：B54.HWJ50Ⅱ型和面机的容量为50kg。A、正确B、错误【正确答案】：A55.鲨鱼在烹调前不用退沙或去皮。A、正确B、错误【正确答案】：B56.温度升高，甜味增强，而咸味、苦味减弱。A、正确B、错误【正确答案】：A57.温饱型膳食特点是摄取的热能基本上能满足生理需要，但膳食蛋白质质量较差，无机盐和维生素摄入量明显不足。A、正确B、错误【正确答案】：A58.中国饮食文化发展丰富过程的本身就是一种美的创造活动，因而具有很高的意义。A、正确B、错误【正确答案】：B59.迎送礼节是衡量餐厅服务质量高低的重要一环，具体表现为两个方面：一是迎接客人；二是送别客人。A、正确B、错误【正确答案】：A60.肉类经烹调能释放出肌溶蛋白、肌肽、肌酸、肌酐、嘌呤碱和氨基酸等物质，总称为含N渗浸出物。A、正确B、错误【正确答案】：A61.消费者性别的差异，决定了其消费心理的记忆差异、思维差异、情绪差异和个体差异。A、正确B、错误【正确答案】：A62.单一味是由一种呈味物质构成的。A、正确B、错误【正确答案】：A63.麻醉剂对味有抑制作用，一般对辣味作用最强。A、正确B、错误【正确答案】：B64.两种相同的味，呈不同化学物质，以适当的比例混合后其味感降低。A、正确B、错误【正确答案】：B65.削是用刀直接削制鱼皮面的成型方法。A、正确B、错误【正确答案】：B66.示范教学是先要说明打算示范表演什么，示范表演后学员要模仿操作什么。A、正确B、错误【正确答案】：A67.鹧鸪含人体所需的18种氨基酸和64％的不饱合脂肪酸，是具有高蛋白、低脂肪、低胆固醇的优良野味营养肉食品。A、正确B、错误【正确答案】：A68.核黄素（维生素B2）是评价人体营养水平的六项重要的生化指标之一。A、正确B、错误【正确答案】：A69.高频电磁灶的台面是一块高强度、耐冲击的陶瓷平板，下面是平底锅。A、正确B、错误【正确答案】：B70.中国烹饪史同中国文学史、哲学史、美学史、内外文化交流史相关，同中国民俗学、考古学、训古学等其他社会科学也有密切的关系。A、正确B、错误【正确答案】：A71.当今世界三大膳食结构是（1）欧美模式属热能过剩型；（2）中国模式属平衡膳食型；（3）发展中国家模式属热能与蛋白质不足型。A、正确B、错误【正确答案】：B72.人类的烹饪活动包括原料、炊具、厨师、技法、肴馔、理论、社会联系七个方面的基本要求。A、正确B、错误【正确答案】：A73.教师要上好课，必须备好课，备课就是上课前的准备工作。A、正确B、错误【正确答案】：A74.食用菌蛋白质氨基酸组成较平衡，尤其是赖氨酸和亮氨酸较多，维生素含量丰富，成人每天吃25g鲜蘑就可满足一天维生素的需要。A、正确B、错误【正确答案】：A75.干巴菌为担子菌纲、非褶菌目、绣球菌科、绣球菌属，又称绣球菌、绣球蕈、对花菌、马牙菌等。A、正确B、错误【正确答案】：A76.饮食机械零件的磨损主要是由于接触表面相对运动时产生的摩擦力作用的结果。A、正确B、错误【正确答案】：A77.维生素A、是所有具有视黄醇生物活动的α─紫罗宁衍生物的统称。A、正确B、错误【正确答案】：B78.一般认为，舌尖对于甜、咸的感受最强，舌跟对于苦的感受最强，舌的两侧对于酸的感受最强。A、正确B、错误【正确答案】：A79.笋干肉质鲜嫩，味鲜美，不仅是高档菜肴的辅料，而且也是烹调中常用的原料。A、正确B、错误【正确答案】：A80.微波炉具有加热迅速、均匀，效率高，省时、节能，加热质量好等优点。A、正确B、错误【正确答案】：A81.中国人传统的膳食结构是以谷物为主食，以其他肉类、蔬菜、瓜果为副食，以茶、酒等为饮品的膳食结构。A、正确B、错误【正确答案】：A82.饮食心理过程主要包括认识过程、情绪过程和意志过程。A、正确B、错误【正确答案】：A83.人们在观看食品本身色彩的同时，总是同其本身的滋味联系在一起，从而自然地引起味觉的条件反射和食欲的连锁反应，这便是食品色彩区别于绘画色彩的主要特点，也是食品色彩的基本特性。A、正确B、错误【正确答案】：A84.餐厅结构要成龙配套，家具用品包括餐桌椅、装饰花架等直接影响餐厅空间构图和服务质量。因此，一定要做到餐台、餐位的放置具有艺术性。A、正确B、错误【正确答案】：A85.我国面点主要风味流派有京式、苏式和淮扬式三种。A、正确B、错误【正确答案】：B86.四棱豆营养极为丰富，是目前世界上蛋白质含量最高的块根作物，成为高蛋白粮食的原料新资源。A、正确B、错误【正确答案】：A87.制定筵席菜单是一项复杂细致的工作。A、正确B、错误【正确答案】：A88.赖氨酸的结构式：C、H2C、H2C、H2C、H2C、HC、OOH。A、正确B、错误【正确答案】：B89.在和面与揉面时，要用捣、揣、擦和反复揉搓的动作，以使面团吃水均匀，表面光滑柔润。A、正确B、错误【正确答案】：B90.蛋白质受热或进行其他处理时，它的物理和化学性质会发生变化，这个过程称为凝结。A、正确B、错误【正确答案】：B91.微波炉不加热食物时，不能通电，否则将损坏磁控管。A、正确B、错误【正确答案】：A92.馅心加工处理后，形态以碎小为好，可以说细碎是制馅心的共同要求。A、正确B、错误【正确答案】：A93.示范教学要做好思想和技术准备。A、正确B、错误【正确答案】：A94.将去杂质的干木耳在足蚩的清水中浸泡30min,去蒂根、洗净后用清水浸泡存放，涨发的出成率为700%〜1000%°A、正确B、错误【正确答案】：B95.作为中国饮食文化的物质财富，中国饮食主要由主食、副食和饮品三个部分组成。A、正确B、错误【正确答案】：A96.水果主要含有水分、维生素C和无机盐，食用水果不利钙、铁的吸收。A、正确B、错误【正确答案】：B97.中餐宴会一般使用两种酒：一种是酒精度数较高的烈性酒；另一种是酒精度数较低的果酒。饮料一般为茶水、果子汁或矿泉水。A、正确B、错误【正确答案】：B98.面点熟制是将成型的面点生坯（半成品），运用各种加热方法，使其成为色、香、味、形俱佳的熟制品。A、正确B、错误【正确答案】：A99.中国筵席明目繁多，种类各异，各种筵席的性质可能相同。A、正确B、错误【正确答案】：B100.我国黑凤鸡又称乌凤鸡，民间视其为“补身珍品”，其营养及滋补作用高于我国的白丝毛乌鸡。A、正确B、错误【正确答案】：A101.犴是犴达罕的简称，又称四不像，属牛科，为食素的反刍动物。A、正确B、错误【正确答案】：B102.焦糖化作用的结果生成两类物质：一类是糖脱水聚合产物，俗称焦糖或酱色；另一类是降解产物，主要是一些挥发性的醛、酮等。A、正确B、错误【正确答案】：A103.蔬菜原料应分别密封保存，防止水分蒸发和营养挥发而造成相互交叉感染。A、正确B、错误【正确答案】：B104.食醋的香气来源于发酵过程中产生的乙酸乙酯。A、正确B、错误【正确答案】：A105.群体是指两个或两个以上的人相互影响、相互作用而结合成的团体。A、正确B、错误【正确答案】：A106.蛋清蛋白的主要功能是乳化作用。A、正确B、错误【正确答案】：A107.馅心是指将各种制馅原料，经过精细加工处理、调剂、拌和而包入米面等坯皮内的“心子”。A、正确B、错误【正确答案】：A108.在通常烹调中，无论是维生素A还是胡萝卜素损失都较大。A、正确B、错误【正确答案】：B109.普通味精95度鲜的含氯化钠95%,6。度鲜的含氯化钠60%。A、正确B、错误【正确答案】：B110.水是所有生物体赖以生存和发展的基本物质之一。A、正确B、错误【正确答案】：A111.以水为媒介的前期处理方法是水焯、水煮、红鹵和酱制等。A、正确B、错误【正确答案】：B112.餐巾在正式筵席上折成各种口布花，除了其显示出宾主落座的次序和位置、装饰美化餐厅环境外，主要是起清洁卫生的作用。A、正确B、错误【正确答案】：A113.饮食既是一种摄取营养素的物质活动，也是一种讲究审美和情趣的精神活动。A、正确B、错误【正确答案】：A114.筵席设计水平高低的表现为菜肴。A、正确B、错误【正确答案】：B115.在烹饪中，高温油炸原料时最容易发生热聚合反应。A、正确B、错误【正确答案】：A116.我国最早的油炸技术出现在铁器时代。A、正确B、错误【正确答案】：B117.中餐上菜的程序原则是按菜单的排菜顺序和顾客的要求上菜，一般顺序是冷盘、热菜、汤、主食、甜品，最后上水果。A、正确B、错误【正确答案】：A118.固体脂变成液态油时的温度称为熔点，液体油变成固态脂时的温度称为凝固点。A、正确B、错误【正确答案】：A119.含水量多少除了原料本身的因素外，还取决于外部水分的适当加入。A、正确B、错误【正确答案】：A120.麻雀又称“家雀”、“铁雀”、“老家贼”，其肉味甘、性温，可壮阳益精、暧腰膝、缩小便，适于多种烹调方法。A、正确B、错误【正确答案】：A121.维生素C、遇铜后会加速氧化而被破坏，所以不宜用铜制烹饪炊具。A、正确B、错误【正确答案】：A122.在糖水的溶液中，无变旋现象的是果糖。A、正确B、错误【正确答案】：B123.面点是“面食”和“点心”的总称，包括用米和杂粮制成的饭、粥，统称为米面制品。A、正确B、错误【正确答案】：A124.刺参又叫灰参，主要产于我国大连、烟台和长岛等地，刺参质量按大、中、小分三等：一等每千克100个以上；二等每千克80~100个；三等每千克50~80个。A、正确B、错误【正确答案】：B125.同样含水量的食物，由于其成分和质构状态不同，水分活度值往往会有很大差异，所以用水分含量评估食品的耐储性等，不如采用A、W评估可靠。A、正确B、错误【正确答案】：A126.水化作用是蛋白质分子结构中的多种亲水基与水充分接触后，能集聚大量水分子，形成水化层，使蛋白质成为亲水胶体。A、正确B、错误【正确答案】：A127.分割工具的种类有片刀（薄刀）、切刀、砍刀（劈刀）、尖刀、前切后剁刀（文武刀）、分刀、片鸭刀（茶刀）、切涮羊肉片刀、制馅刀、锯刀、剪刀（剪子）、籐子刀（银子）、刮刀、雕刻刀（刻刀）等几十种刀具。A、正确B、错误【正确答案】：B128.所谓操作礼节，主要是指餐厅服务员在开餐服务中的礼节。A、正确B、错误【正确答案】：B129.水果主要含有水分、维生素C、和无机盐，食用水果不利钙、铁的吸收。A、正确B、错误【正确答案】：B130.认识是意志过程的必要前提，意志又控制认识的发展。A、正确B、错误【正确答案】：B131.在高温下，脂肪先发生水解，生成甘油和脂肪酸。A、正确B、错误【正确答案】：A132.面酱对接种的菌种没有指定要求。A、正确B、错误【正确答案】：B133.鲜活原料主要包括冰鲜（冷却冷藏）和冻鲜原料。A、正确B、错误【正确答案】：B134.菜点都须经过一定的工艺过程才能加工出来，虽然烹饪化学、营养卫生学、烹饪原料学、烹饪美学等提供了一般的科学原理和原则，但如何去实现，还要靠具体的刀工技术来完成。A、正确B、错误【正确答案】：B135.蛋白质的持水性关系到原料的老嫩，也就是说，含蛋白质原料的老嫩在很大程度上取决于含水量的多少。A、正确B、错误【正确答案】：A136.水产品的保管直接影响到原料的品质，保管不好会使原料质量下降，营养价值降低，感观性状发生劣变，严重时甚至影响原料的食用价值。A、正确B、错误【正确答案】：A137.食品的含水量越高，则A、W（水分活度）越趋向于0.1。A、正确B、错误【正确答案】：B138.土豆酶促褐变的主要底物是酪氨酸。A、正确B、错误【正确答案】：A139.正确地掌握、熟练地运用烹调方法，对于保证菜肴的质量、增强风味特色、丰富花色品种，都具有极其重要的意义。A、正确B、错误【正确答案】：A140.常用的餐巾规格是100cm方巾。A、正确B、错误【正确答案】：B141.淀粉在冷水中基本没有变化，但是在热水中能“分散”，达到适当温度60~80℃时，便在水中溶胀、分裂，形成均匀的糊状溶液，这就是淀粉的糊化作用。A、正确B、错误【正确答案】：A142.芦笋又名石刁柏，是一种有较高药用价值的营养蔬菜和健身食品。A、正确B、错误【正确答案】：A143.在饮食行业中应使用“烹饪美学”。A、正确B、错误【正确答案】：B144.干油酥面团的成因原理是因为油脂具有一定的表面张力和粘性。A、正确B、错误【正确答案】：A145.橙花醇和香茅醇都具有梨香气。A、正确B、错误【正确答案】：A146.轻金属离子如NA、＋、K＋等有甜味。A、正确B、错误【正确答案】：B147.熊掌的涨发率约为2∶1，鹿筋的涨发率约为1∶4，驼峰的涨发率约为1∶8。A、正确B、错误【正确答案】：B148.餐厅服务的基本技能包括端托、摆台、斟酒、上菜等。A、正确B、错误【正确答案】：A149.教学计划是教师备课、教课的主要依据。A、正确B、错误【正确答案】：B150.筵席是饮食美的集中体现，这也是筵席设计的基本理论。A、正确B、错误【正确答案】：B151.通过对菜点的排列组合，表现筵席的艺术节奏感与旋律感，从而将饮食美充分地表现出来。A、正确B、错误【正确答案】：A152.食品中肉皮的蛋白属于胶质蛋白。A、正确B、错误【正确答案】：A153.人们在视线内的一切东西都具有某种颜色，所以视觉就是一种对颜色的感觉，是通过视觉器官来辨认的。A、正确B、错误【正确答案】：B154.鲜活原料的初加工要符合食客要求°A、正确B、错误【正确答案】：B155.宴会菜点设计要求综合考虑设备、技术、原料、服务、就餐环境等诸多因素，但设计核心要以顾客需求为首位，尽量满足客人需求，充分衡量宴会的各种因素，使宴会整体达到预想的效果。A、正确B、错误【正确答案】：A156.餐厅叠花的基本手法有叠、推、卷、穿、翻、拉、捏七种。A、正确B、错误【正确答案】：A157.形美所表现的是造形技术的特征。A、正确B、错误【正确答案】：B158.烹饪时由于食物原料的受热和各种因素的作用，各种维生素损失程度大小大致的顺序为：C、>1>2>其他族>A、>D、>E。A、正确B、错误【正确答案】：A159.在通常烹调中，无论是维生素A、还是胡萝卜素损失都较大。A、正确B、错误【正确答案】：B160.五台山蘑菇又称“粗皮侧耳”、“鲍鱼菇”，其肉体肥实，不论干鲜，经过烹饪都别有风味，素食可解馋、治病、长寿，是五台山佛教徒每餐必不可少的菜肴。A、正确B、错误【正确答案】：A161.食品蛋白质的功能性质，通常是指蛋白质的溶解性、吸水性、保水性、粘着性、凝胶作用、乳化性和发泡性等。A、正确B、错误【正确答案】：A162.饮食美的构成要素中本身具有一定的审美特性。A、正确B、错误【正确答案】：A163.广式面点起源于广东地区的民间食品，它是在民间小吃的基础上，吸取北方制作面点的技术，加以改良创造而成的。A、正确B、错误【正确答案】：A164.饮食美学在美学中属于应用美学的范畴。A、正确B、错误【正确答案】：A165.工频电磁灶在使用时噪声较大，不受人们欢迎。A、正确B、错误【正确答案】：A166.烹调原料在烹制加热过程中的理化变化有分散作用、水解作用、凝固作用、酯化作用、氧化作用。A、正确B、错误【正确答案】：A167.朝鲜蓟能使无味的物质变得有酸味。A、正确B、错误【正确答案】：B168.寒菌学名松乳菇、美味松乳菇，又称松菌、雁鹅菌、乌松菌、雁来菇、黄奶浆菌、谷熟菌。A、正确B、错误【正确答案】：A169.酒的品种繁多，分类方法各地不尽统一，如按酒的特点可分为白酒、黄酒、啤酒、果酒等品种。A、正确B、错误【正确答案】：A170.刺参又叫灰参，主要产于我国大连、烟台和长岛等地，刺参质量按大、中、小分三等一等每千克100个以上；二等每千克80~100个；三等每千克50~80个。A、正确B、错误【正确答案】：B171.使干燥性凝胶和适当的液体接触，便自动地吸收液体而膨胀，体积增大，这个过程叫做凝胶。A、正确B、错误【正确答案】：B172.自由水就是指组织细胞中容易结冰，也能溶解溶质的这部分水，可分为三类：不移动水或滞化水；毛细管水；自由流动水。A、正确B、错误【正确答案】：A173.膨松面团的方法可分为生物膨松法、化学膨松法、机械膨松法。A、正确B、错误【正确答案】：B174.食品包装、装潢的发展趋势是消费心理发展变化的反映。A、正确B、错误【正确答案】：B175.水溶性维生素易溶解于水中，在酸性环境中不稳定。A、正确B、错误【正确答