初级面点师练习练习测试题附答案

第页初级面点师练习练习测试题附答案1.22%～4%。A、胚芽B、胚乳C、皮层D、糊粉层【正确答案】：A2.下列中属于天然色素的是（）。A、苋菜红B、胭脂红C、靛蓝D、焦糖【正确答案】：D3.微波烹调食物时具有无明火、无（）、无脏物、无中毒危险的特点。A、土B、烟C、水D、油【正确答案】：B4.叉烧馅中的叉烧肉需切成1厘米见方，（）厚的小片。A、0.3厘米B、0.2厘米C、0.4厘米D、0.5厘米【正确答案】：A5.胚乳约占麦粒干重的（）。A、0.5B、60~70%C、78~83.5%D、0.75【正确答案】：C6.小米中通常红色，灰色者为（）小米。A、粳性B、干性C、糯性D、湿性【正确答案】：C7.以下关于芡色的讨论，正确的是（）。A芡色就是指芡的色泽B、错用芡色既不美观，又影响菜肴的质量C、嫣红芡D、由咖喱调出的是深黄芡。【正确答案】：B8.制作锅贴虾仁一般是用（）垫底。A、肥肉B、鸡肉C、白菜D、牛肉【正确答案】：A9.脆皮炸法的工艺流程是白卤水浸制→调糖水→上糖水→晾干→（）→调佐料、勾芡→斩件造型→成品。A、浸炸B、吊炸C、直炸D、猛火炸【正确答案】：C10.脂肪不具备的生理功用是（）。A、提供必需脂肪酸B、促进脂溶性维生素的吸收C、构成身体组织细胞D、调节生理机能【正确答案】：D11.莢白含有（）。A、较多的糖分B、较少的糖分C、较少的水分D、较多的水分【正确答案】：C12.食物的强化就是将一种或多种营养素加到食物中，改善和提高食物的（），达到规定的质母要求。A、营养价值B、经济价值C、可食性D、保存性【正确答案】：D13.面点间员工必须持有（），卫生培训合格证。A、暂住证B、健康证C、工作证D、上岗证【正确答案】：B14.以下关于煲烹调技法的功能与作用叙述，不正确的是（）。A、被煲的原料滋味能大量溶于水中B、煲可以烹制出芳香的煲仔菜C、松散D、滋味各异的原料同煲，以水为媒介，能相互融会渗透【正确答案】：B15.清洁带手布时，应将其放入开水中煮（）最为适宜。A、5分钟B、10分钟C、3分钟D、2分钟【正确答案】：B16.在调制面坯时，需要一定臂力和（）。A、手力B、腕力C、力气D、知识【正确答案】：B17.用和面机和面，待面坯调制均匀后，（），将面坯取出。A、关闭机器B、在机器运转时C、加入水D、机器减速时【正确答案】：A18.生奶的抑菌作用在℃0C时可保持（）h,30℃时仅可保持3h。A、48B、24C、12D、6【正确答案】：C19.砂锅牛肉是采用（）的烹调方法。A、烩B、炖C、煮D、煨【正确答案】：D20.触电者脱离电源后，应立即进行（）的检查。A、呼吸和心跳B、呼吸和脉搏C、创伤和心跳D、脉搏和心跳【正确答案】：B21.油炸食物时，要先将食物（），以免引起食油爆溅，灼伤人体。A、的水沥干B、洗干净C、晒干D、用温油炸【正确答案】：A22.拌鱼胶馅时，最后放入（），避免搅拌时泌粘液，影响鱼胶质量。A、调料B、葱姜C、水D、生粉【正确答案】：B23.冷水面团的特点是色泽洁白、（）、有弹性、韧性、延伸性。A、爽滑筋道B、口感软糯C、色泽较暗D、粘性大【正确答案】：A24.直接从内往外将粉与原料慢慢混合充分接触之后再全部混合叫()A、搅和法B、抄拌法C、全混合法D、抄拌搅和合用【正确答案】：A25.机米硬度中等，黏性小而（），口感粗糙而干燥。A、涨性大B、涨性小C、色白D、涨性适中【正确答案】：A26.烫面工艺宜使用（）。A、调和法B、抄拌法C、搅和法D、搅拌法【正确答案】：C27.（）产于山东省金乡县马坡一带。A、龙山米B、金米C、桃花米D、沁州黄【正确答案】：B28.蜂蜜经过长时间加热后，所含的糖化醇就会发生（），会影响蜂蜜的味道和色泽。A、变糊B、变黑C、氧化D、分解【正确答案】：D29.比较合理的用餐数量分配是：午餐的数量占全天总数量的（）。A、30%B、35%C、40%D、50%【正确答案】：C30.位于稻米皮层下，集中了许多营养成分的部分是（）。A、皮层B、糊粉层C、胚D、胚乳【正确答案】：B31.《中国居民膳食指南》中，具有提醒百姓预防高血压病的条款是（）。A、食物多样，谷类为主B、水果和薯类C、吃清淡少盐的膳食D、食量与体力活动要平衡【正确答案】：C32.油发，将适合油发的含胶原蛋白充足的原料，在油中加热，使胶原蛋白()膨胀的方法。A、吸油B、变形C、变质D、变性【正确答案】：D33.在脂肪的日供给量50克中植物脂肪应占()。A、1/3B、2/3C、1/2D、1/4【正确答案】：B34.先用部分沸水将面粉烫半熟，再加适量冷水将面和成有糯性、柔软、光洁的面坯行业里称其为（）A、烫面B、半烫面C、三生面D、水面【正确答案】：B35.下列元素中属于常量元素的是（）。A、锌B、锡C、镁D、钙【正确答案】：C36.污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是（）。A、湿度B、光线C、水分D、营养物质【正确答案】：D37.疏松、酥脆、不分层的化学膨松面坯也可称为（）A、单酥B、油酥C、破酥D、酥皮【正确答案】：A38.宰杀活鱼第一步应先放血，常用放血的方法是（A、切断鳃根B、切断喉管C、斩下鱼头D、切开鱼背【正确答案】：A39.净料单位成本是毛料总值与（）的比值。A、毛料重量以原料购进价。B、损耗重量C、净料重量D、消耗重量【正确答案】：C40.过量食用动物脂肪会促进（）。A、维生素的吸收B、动脉硬化C、生长D、健康【正确答案】：B41.（）不是干煎法的特征。A、以大虾为原料B、主料不上浆也不上粉，直接煎制C、主料可以沾上芝麻D、味鲜的特色【正确答案】：A42.过量渗入食盐，往往是形成原发性（）的主要原因。A、心脏病B、高血脂症C、高血压D、尿毒症【正确答案】：C43.煮瓣时，待煮开锅后要改用（）继续煮至粥汤稠浓。A小火B中.火C、大火D、旺火【正确答案】：A44.揉匀面坯后，不要紧接着做成品，一般要饧（）左右。A、2分钟B、10分钟C、4分钟D、5分钟【正确答案】：B45.在当代，（）是厨房中应用最为广泛的烹调器具材料。A、陶瓷B、铝材C、钢材D、铜材【正确答案】：C46.忠于职守，爱岗敬业的具体要求是树立职业理想、强化（）、提高职业技能。A、技术革新B、职业责任C、标准管理D、团队意识【正确答案】：B47.将摘洗干净的竹荪，放入足量的清水中浸泡()。A、10分钟B、20分钟C、30分钟D、60分钟【正确答案】：C48.女面点师错误着装做法之一，帽子不干净，（）。A、脸太干B、头发不干净C、头发太长D、耳朵不干净【正确答案】：B49.在正常情况下，纯油脂应（）。A、无色B、呈乳白色C、浅黄色D、呈微黄色【正确答案】：A50.为了预防火灾，要严格遵守（）规定及对易燃易爆品使用、管理规定，按规程操作。A、防火B、消防C、预防D、单位【正确答案】：B51.煮主要通过沸水（）热量使生坯成熟。A、传导B、对流C、辐射D、微波【正确答案】：A52.连续煮制时，要注意适时（）。A、换水B、换水C、换水D、换水【正确答案】：B53.下列中不属于机体对热能消耗的是（）。A、维持基础代谢B、思维C、食物蛋白质在体内氧化D、食物特殊动力作用【正确答案】：C54.下列中属于糖类不具备的生理功用的是（）A、供给热能B、调节水代谢C、保护肝脏D、解毒【正确答案】：B55.先计算菜点各种原料成本，然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于（）生产。A、批量B、单件C、烹调D、面点【正确答案】：B56.打蛋机使用后要将蛋桶、（）等部件清洗干净，存放于固定处。A、机器B、搅拌器C、零件D、各部位【正确答案】：B57.（）面坯的组织结构呈海绵状或蜂窝状。A、酵母膨松B、小苏打膨松C、全蛋膨松D、化学膨松【正确答案】：D58.小麦按粒质特性可分为硬质麦和软质麦，软质麦适合于做（）A、面包B、馒头C、面条D、饼干【正确答案】：D59.脂肪不具备的生理功用是（）A、供给热能B、保护机体不受损伤C、构成身体组织细胞D、促进水溶性维生素的吸收【正确答案】：B60.带有米芯的猪肉，（）出售。A、不得加工B、可以经高温后C、加工成熟食D、加工成肉肠制品【正确答案】：A61.煮主要通过()传导热量使生坯成熟A、冷水B、沸水C、温水D、热水【正确答案】：B62.成本核算一般采用（）倒求成本的方法。A、“以存计销”B、“以销计耗”C、“以耗计销”D、“以存计耗”【正确答案】：D63.为避免扭伤，在使用负重能力小的肌肉操作时，要注意经常改变操作姿势，也可采用（）作业或穿插作业的方法。A、连续B、不断C、重点D、间歇【正确答案】：D64.用米粉面坯和薯蓉类面坯制皮时，最常用的制皮方法是（）。A、擀皮B、摊皮C、捏皮D、压皮【正确答案】：C65.用高粱米炯饭前，应用（）浸泡30分钟。A、冷水B、温水C、热水D、沸水【正确答案】：A66.搓条时要用双手（）将面推搓成粗细均匀的圆形长条。A、手指B、手掌C、掌根D、掌心【正确答案】：C67.馒头机有（）和全自动两种。A、手动B、半自动C、机械动D、电动力【正确答案】：B68.用萝卜制馅，采用擦丝后（）的方法可以去掉萝卜的浓厚异味。A、加盐B、加糖C、挤去水分D、焯水【正确答案】：D69.实物盘点是不设原料账的厨房在（）进行原料存货的盘点，一般根据此盘点办理退料手续，不反映盘盈盘亏。A、年末B、年初C、月末D、月初【正确答案】：C70.将面坯擀成薄片，抹上去或陷，从两头向中间对卷，卷到中心为止，这是成型工艺中的A、直卷法B、圆卷法C、单卷法D、双卷法【正确答案】：D71.未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是（）。A、龙葵素B、氢氰酸C、胰蛋白酶抑制素D、秋水仙碱【正确答案】：C72.蟑螂在气温（）时最活跃。A、8~12℃B、14~22℃C、18~24℃D、24~32℃【正确答案】：D73.图案式的装盘是根据（）进行组合构图的。A、成品的特点B、成品的风格C、成品的熟制方法D、成品的类型【正确答案】：A74.产双黄蛋的比率较高的麻鸭产于（）A、江苏高邮B、江苏娄门C、广东东莞D、山东济南【正确答案】：C75.面点师个人着装的总体要求是干净整齐（）不露发迹，系好风纪扣。A、女不化妆B、男不留胡须C、不穿奇装异服D、工作服穿戴整洁【正确答案】：D76.草鱼的特征是鳞片（）。A、较小B、较大C、略厚D略长【正确答案】：B77.直接用150℃，以下的凉水和面粉拌和面粉拌和揉制而成的面团称为()A、水调面团B、冷水面团C、温水面团D、湿面团【正确答案】：B78.在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度（）燃烧速度，火焰难以维持稳定，甚至熄灭，这种现象称为"脱火七A、小于B、大于C、不等于D、等于【正确答案】：D79.预防烫伤的措施之一是，要把热水、热汤、热油等（）。A、专人保管B、放在高处C、妥善放置D、放在盆中【正确答案】：C80.364.因素有：温度、压力、()和着火源等。A、可燃气体B、蒸气C、介质D、明火【正确答案】：C81.新生儿体内含水址约占其体重的（）左右。A、0.4B、0.5C、0.6D、0.8【正确答案】：B82.擀面杖使用后，将面杖擦净，放置（），避免其变形，发霉。A、封闭环境里B、通风环境里C、明亮环境里D、干燥环境里【正确答案】：D83.用成本毛利率计算售价的公式是售价＝（）成本×（1＋成本毛利率）。A、主料B、辅料C、调料D、原料【正确答案】：D84.大黄鱼长与高之比为（）。A、21B、31C、4;1D、51【正确答案】：B85.死的甲鱼、黄鳝、贝类（）食用。A、可以B、不能C、可以熟食D、可以生食【正确答案】：B86.（）面坯泻油的原因是和面时搓揉过度。A、酵母膨松B、化学膨松C、全蛋膨松D、小苏打膨【正确答案】：D87.下列行为中不能保证电气设备安全的是（）。A、定期检査电气设备的绝缘B、设备周围不放置易燃品，保证良好的通风C、带小故障运行D、不过载运行，并有有效的过载保护措施【正确答案】：D88.（）的一般计算方法是，正常体重（kg）=L身高（Cm）-100]±10%。A、男性正常体重B、女性正常体重C、49岁以上成人体重D、49岁以下成人体重【正确答案】：A89.沙草科多年生草本植物華养又名马蹄和（）A、芋苏B、落苏C、山葵D、根菜类【正确答案】：A90.三疣梭子萱的产卵时间为（）。A、1〜4月B、4〜7月C、8〜10月D、9〜12月【正确答案】：A91.预防扭伤的方法是，在推拉物体时尽量使用（）部位的肌肉，少用背部肌肉。A、腿B、手C、腰D、肩【正确答案】：A92.（）装盘适合于成品体积较小的品种。A、点缀装饰式B、随意式C、象形式D、整齐式【正确答案】：A93.成型工艺切的方法中，自上而下迅速下刀的直刀手法称为（）A、切B、剁C、刮D、斩【正确答案】：B94.（）胶质较多、不易消化，患肠胃病的人不宜食用。A、荞麦B、攸麦C、木薯D、薏米【正确答案】：C95.翅荞又叫翅荞麦，品质较（）。A、好B、适中C、差D、温和【正确答案】：C96.卡式炉的炉身可用（）涂在布上轻抹，然后用干布抹干。A、汽油B、皂液C、清洗剂D、油烟清【正确答案】：C97.原料成本控制法中的定额成本控制法，就是在调查、分析、测算的（）上，控制每一菜点的原料标准耗用量和标准耗用成本。A、思想B、基础C、工作D、目的【正确答案】：B98.烤箱门的振动有可能影响烤制品的（）A口味B、颜色C、造型D、质感【正确答案】：C99.为避免化学性食物中毒，化学物质要在远离食品处安全存放，并由（）保管。A、厨师长B、专业人员C、经理D、厨师【正确答案】：B100.韧性羞、松而硬、不易吸水变软是（）的特点。A、粗玉米面B、细玉米面C、玉米面(不论粗细)D、蒸制【正确答案】：C1.家常饼的风味特点是松而不散，柔润松香。A、正确B、错误【正确答案】：A2.切的特点是规格一致，多种多样。A、正确B、错误【正确答案】：B3.水发主要是利用水的浸润作用和加热后的热胀作用。A、正确B、错误【正确答案】：A4.山药上市季节是秋季。A、正确B、错误【正确答案】：A5.粉帚、小簸箕用后要将面料抖净，存放在固定处。A、正确B、错误【正确答案】：A6.立体小花雕主要突出的是一个好字。A、正确B、错误【正确答案】：B7.生鸡肉馅中加入清汤后必须朝一个方向将汤搅入肉内，否则久置鸡肉馅会出汤。A、正确B、错误【正确答案】：A8.稻米按米粒内含淀粉的性质分为籼米、粳米和糯米。A、正确B、错误【正确答案】：A9.不同强度的劳动所需要的能量相同。A、正确B、错误【正确答案】：B10.粽子的风味特点是香滑爽甜，软糯适口。A、正确B、错误【正确答案】：A11.发生脂肪酸腐败的食品不能食用或少量食用。A、正确B、错误【正确答案】：B12.道德是指在一定条件下调整人们之间行为关系的规范准则。A、正确B、错误【正确答案】：A13.平雕的原料以原片为主。A、正确B、错误【正确答案】：B14.产品成本＝主料成本＋配料成本＋调味品成本。A、正确B、错误【正确答案】：A15.碱发是利用碱的“腐蚀性”，把干货原料外部的保护膜腐蚀掉。A、正确B、错误【正确答案】：A16.人体是由细胞组成的，这些细胞靠细胞间质反应互相连接起来。A、正确B、错误【正确答案】：A17.人体中的维生素D、负责吸收和利用矿物质钙，儿童缺乏维生素D、时会发生佝偻病，成人缺乏维生素D、时可导致骨质软化病。A、正确B、错误【正确答案】：A18.水油酥松发性比干油酥好。A、正确B、错误【正确答案】：B19.面点的销售价格等于耗用原材料成本+利润。A、正确B、错误【正确答案】：B20.维生素C、在酸性溶液中比较稳定，难溶于水，但当遇到热碱时就容易被破坏，遇到某些金属特别是铜，破坏会更快。A、正确B、错误【正确答案】：B21.油发的操作方法主要是将干货原料放在适量油的锅内炸发。A、正确B、错误【正确答案】：A22.碱发时生碱液的配制比例是纯碱2.5kg，凉水10.0kg。A、正确B、错误【正确答案】：B23.用蔬菜做生馅时，要求剁碎后加入调味料，挤去水分使用。A、正确B、错误【正确答案】：B24.京式面点富有代表性的品种有龙须面、一品烧饼、清油饼、天津狗不理包子、豌豆黄、芸豆卷等。A、正确B、错误【正确答案】：A25.将小米浸泡后加适量水可蒸小米饭、煮小米粥。A、正确B、错误【正确答案】：A26.浮雕图案向外凸的称凸雕。A、正确B、错误【正确答案】：A27.适合油发的干货原料，为动物整体的一部分。A、正确B、错误【正确答案】：A28.动物性原料失水时，由于热的影响，会促使蛋白质部分变性。A、正确B、错误【正确答案】：A29.制作干烧鱼一尾，成本是6元，售价是10元，则销售毛利率是40％。A、正确B、错误【正确答案】：A30.镂空雕刻造型是一种特殊的雕制方法。A、正确B、错误【正确答案】：A31.在自然界中，任何一种食物都不可能含有人体所需的各种营养素。A、正确B、错误【正确答案】：A32.通常情况下36伏以下电压不会造成人身伤亡。A、正确B、错误【正确答案】：A33.饮食中的艺术美不同于绘画中的艺术美，它具有稳固性。A、正确B、错误【正确答案】：B34.完全蛋白质不但能维持成人的健康，还能促进儿童的生长发育。A、正确B、错误【正确答案】：A35.调制热水面团，热水要浇匀，否则会夹生。A、正确B、错误【正确答案】：A36.在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的人耗费之和。A、正确B、错误【正确答案】：A37.大蒜中的蒜辣素对多种病菌病毒均有抑制和杀灭作用。A、正确B、错误【正确答案】：A38.面点主坯原料中所用的食品添加剂主要有防腐剂，着色剂，香精，香料，乳化剂和膨松剂等。A、正确B、错误【正确答案】：A39.蛋白质是具有许多重要生理作用的物质，是生命存在的形式，也是生命的物质基础。A、正确B、错误【正确答案】：A40.制馅一般应选用肥瘦相间肉质，丝缕短，嫩筋较多的前夹心肉。A、正确B、错误【正确答案】：B41.用于制作面点馅心的鱼要选用肉质老、皮厚刺少的鱼种。A、正确B、错误【正确答案】：B42.钾对心脏活动具有重要的调节作用。A、正确B、错误【正确答案】：A43.氨基酸是构成维生素的最基本单位。A、正确B、错误【正确答案】：B44.莜面饺子的质量标准是皮香馅鲜、粘性好。A、正确B、错误【正确答案】：B45.出材率是原料加工后可利用部分的重量与加工前原料总重量的比率。A、正确B、错误【正确答案】：A46.将化学膨松剂按一定的设计比例加入主坯中，通过膨松剂的化学反应特性产生二氧化碳气体。A、正确B、错误【正确答案】：A47.涨发鱼翅时，必须刮沙。A、正确B、错误【正确答案】：A48.物理性胖听罐头可食用。A、正确B、错误【正确答案】：A49.包粽子原料除了可选用糯米外，也可选用粘性大的粘小米。A、正确B、错误【正确答案】：A50.盐发与油发的原理基本相同。A、正确B、错误【正确答案】：A51.水调面坯根据水温的不同，可分为冷水面坯、热水面坯和温水面坯。A、正确B、错误【正确答案】：A52.面点师个人着装总体要求是干净整齐，工作服穿戴整洁，不露发髻。A、正确B、错误【正确答案】：A53.一般来说，可以用碱发的原料也都可以用盐发。A、正确B、错误【正确答案】：B54.面点主坯调味原料是指能够改善主坯的特质，提高成品质量的调味品。A、正确B、错误【正确答案】：B55.面点工艺中常用的是油容性香精。A、正确B、错误【正确答案】：A56.干货原料经发制可以恢复到原来的状态。A、正确B、错误【正确答案】：B57.女面点师错误着装就是围裙工作服脏。A、正确B、错误【正确答案】：B58.蛋白质是一种化学结构非常复杂的有机化合物。A、正确B、错误【正确答案】：A59.胶原蛋白属于糖蛋白的一种，在水中加热即凝固成胶，故称胶原蛋白。A、正确B、错误【正确答案】：B60.玉米面发糕面团一定要发透，以稍软为佳。A、正确B、错误【正确答案】：A61.搓形时需单物搓动，使用坯剂同时旋转，搓成拱圆形，蛋形或桩形。A、正确B、错误【正确答案】：B62.调制热水面时水要分次掺入，否则成品会有粘牙现象。A、正确B、错误【正确答案】：B63.桃酥的风味特点时色泽金黄，酥脆香甜。A、正确B、错误【正确答案】：A64.脂肪是一种烷二醇。A、正确B、错误【正确答案】：B65.烤层酥类点心的炉温以180℃左右为宜。A、正确B、错误【正确答案】：A66.竞争实际上也是劳动生产率的较量。A、正确B、错误【正确答案】：A67.实物盘点是不设原料账的厨房在月末进行原料存货的盘点，一般根据此盘点办理退料手续，不反映盘盈盘亏。A、正确B、错误【正确答案】：A68.干藏食品时，库温要求在10℃为最好。A、正确B、错误【正确答案】：A69.我们把毛利与菜点耗用原料成本的比值称为销售毛利率。A、正确B、错误【正确答案】：B70.物理膨松性主坯成品的特点是体积酥松多孔，成蜂窝状组织结构，口感酥脆浓香。A、正确B、错误【正确答案】：B71.苏式面点重调味，口味厚，色泽深，略带甜味。A、正确B、错误【正确答案】：A72.干货原料一般都在复水后才能进行烹制。A、正确B、错误【正确答案】：A73.触电者如果发生电灼伤，应进行烧伤处理，涂上治烧伤的药。A、正确B、错误【正确答案】：B74.广式面点皮薄馅厚，口味香甜，清淡鲜滑。A、正确B、错误【正确答案】：A75.耗用原材料成本＝厨房原材料月初结存额+本月领用额－厨房月末盘存额。A、正确B、错误【正确答案】：A76.食物保藏法有物理保藏法，化学保藏法，生物保藏法。A、正确B、错误【正确答案】：A77.适合碱发的干货原料干制后内部结构更致密，保气性较好。A、正确B、错误【正确答案】：B78.熟粉团是将糯米粉、粳米粉适量掺和，加入冷水拌和成粉粒蒸熟，再用机器打透打匀，成块团，再包入熟馅。A、正确B、错误【正确答案】：A79.脂类包括中性脂肪和类脂。A、正确B、错误【正确答案】：A80