初级面点师练习复习测试附答案（一）

第页初级面点师练习复习测试附答案1.目前牛肉是（）范围内消费最最大的肉类品种。A、中国B、亚洲C、世界D、俄罗斯【正确答案】：B2.青裸主要产于（）地区。A、高寒B、高湿C、高热D、高温【正确答案】：A3.塌是在（）的基础上发展而来的。A、焖B、煎C、烧D、炖【正确答案】：B4.直接从内往外将粉与原料慢慢混合充分接触之后再全部混合叫()A、搅和法B、抄拌法C、全混合法D、抄拌搅和合用【正确答案】：A5.搓条要求搓紧、搓光、搓圆、（）。A、大小一致B、粗细均匀C、表面光洁D、没有裂纹【正确答案】：B6.擀是运用各种面杖将坯料制成（）的成型工艺过程。A、不同形态B、统一形态C、相同风格D、不同风格【正确答案】：A7.高粱面（）较差，且松而发硬。A、弹性B、韧性C、可塑性D、延伸性【正确答案】：B8.玉米按颜色可分为黄色玉米、白色玉米和（）玉米三种。A、红色B、黑色C、杂色D、绿色【正确答案】：C9.00元，销售毛利率是40％，则该菜售价是（）。A、8.30元B、9.00元C、7.00元D、10.00元【正确答案】：A10.微波炉要放在干燥平坦处，与墙壁保持（）的距离。A、5～10cmB、35～40cmC、15～30cmD、40～45cm【正确答案】：C11.挤捏成形法中要注意挤捏手法要灵活，采取适当的挤捏()，用力均匀A、高度B、角度C、力度D、手法【正确答案】：B12.过量食用动物脂肪会促进（）。A、维生素的吸收B、动脉硬化C、生长D、健康【正确答案】：B13.食用油脂中的甾醇是合成维生素（）的原料，对油脂的食用及保管均无害。A、EB、DCD、K【正确答案】：B14.荞麦生长期短，适宜在气候（）或土壤贫瘩的地方栽培。A、潮湿B、寒冷C、温和D、湿热【正确答案】：B15.烹调中使用的淀粉有（）。A、黄豆淀粉B、绿豆淀粉C、青豆淀粉D、芸豆淀粉【正确答案】：B16.当磁场内的（）通过非铁质物体时，即产生无数小涡流，使锅本身自行高速发热，然后再加热锅内食物。A、电磁B、磁力C、磁场D、磁力线【正确答案】：D17.不准使用霉变和（）的原料。A、含油B、变蔫C、不清洁D、含水量过多【正确答案】：C18.水稻原产于印度及中国（），现世界各地广有栽培。A、中部B、东.部C、北.部D、南.部【正确答案】：D19.荞麦主要产区分布在西北、东北、华北、西南一带的（）地区。A、温热带B、温带C、高寒D、热带【正确答案】：C20.以下关于煲烹调技法的功能与作用叙述，不正确的是（）。A、被煲的原料滋味能大量溶于水中B、煲可以烹制出芳香的煲仔菜C、松散D、滋味各异的原料同煲，以水为媒介，能相互融会渗透【正确答案】：B21.下列中属于天然色素的是（）。A、苋菜红B、胭脂红C、靛蓝D、焦糖【正确答案】：D22.由于木薯粉粉质细腻，色泽雪白，粘性好，胀性大，所以在（）等地广泛使用。A、黑龙江B、天津C、山西D、广东【正确答案】：D23.广西东兰墨米米粒成紫黑色，煮饭糯软，味香而鲜（）。A、黏而不腻B、油分重C、颗粒整齐D、药味淡醇【正确答案】：B24.新生儿体内含水址约占其体重的（）左右。A、0.4B、0.5C、0.6D、0.8【正确答案】：B25.用和面机和面，待面坯调制均匀后，（），将面坯取出。A、关闭机器B、在机器运转时C、加入水D、机器减速时【正确答案】：A26.面点制作程序为粉料加调料、和面、（）、搓条、下剂、制皮、上馅、成型、熟制装盘。A、揉面B、饧面C、摔面D、捣面【正确答案】：A27.鸡腿分割方法的第二步是将()露出，用尖刀将连接处的结缔组织割断。A、胫骨B、膑骨C、股骨D、牙签骨【正确答案】：C28.从防火的需要出发，厨房各种电器设备的安装使用必须（）。A、和生产流程保持一致B、方便厨房生产需要C、检查设备耐火性能D、符合防火安全要求【正确答案】：D29.目前使用的冷藏柜大多数采用（）的冷藏方式。A、风冷B、水冷C、气冷D、液冷【正确答案】：A30.调制矾、碱、盐面团要选用白色细（）。A、明矾B、烧矾C、红矾D、小苏打【正确答案】：A31.肉毒毒素不耐热，加热到80℃经（），可使各型毒素破坏。A、10minB、20minC、30minD、40min【正确答案】：C32.()是人们对点心的第一印象,诱人的色泽能提高顾客的购买欲望A、色B、香C、形D、味【正确答案】：A33.鲤鱼的特征是鳞片（）。A、细小B、略小C、较小D、较大【正确答案】：D34.（）含有植物杀菌素和芥子挥发油，可起引抑菌作用。A、小白菜B、洋白菜C、菜花D、西红柿【正确答案】：B35.位于稻米皮层下，集中了许多营养成分的部分是（）。A、皮层B、糊粉层C、胚D、胚乳【正确答案】：B36.维生素C含量最低的食物是（）。A、苹果B、柑桔C、猕猴桃D、辣椒【正确答案】：A37.碳水化合物的消化是从（）开始的。A、口腔B、食管C、胃D、小肠【正确答案】：A38.（）是以善恶为评价标准。A、公德B、道德C、文明D、活动【正确答案】：B39.工作接地电阻一般小于（）Ω。A、16B、10C、8D、4【正确答案】：D40.打蛋机使用后要将蛋桶、（）等部件清洗干净，存放于固定处。A、机器B、搅拌器C、零件D、各部位【正确答案】：B41.企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高（）和经营服务水平。A、管理B、质量C、技术D、成本【正确答案】：C42.以下关于芡色的讨论，正确的是（）。A芡色就是指芡的色泽B、错用芡色既不美观，又影响菜肴的质量C、嫣红芡D、由咖喱调出的是深黄芡。【正确答案】：B43.营养强化剂遇（）一般不会被破坏。A、水B、热C、光D、氧【正确答案】：A44.（）装盘方法应该设计出具有高雅境界的的构图。A、象形式B、点缀装饰式C、随意式D、图案式【正确答案】：A45.（）是专门用于制作油炸食品的炉具。A、蒸汽炉具B、汤炉C、煤气油炸炉D、煤气炒炉【正确答案】：C46.莜麦面品种成品一般具有（）的特点。A、粘糯B、软糯C、爽滑筋道D、绵软松发【正确答案】：C47.过量渗入食盐，往往是形成原发性（）的主要原因。A、心脏病B、高血脂症C、高血压D、尿毒症【正确答案】：C48.制皮常用的方法有（）等。A、搓皮和压皮B、摊皮和压皮C、摊皮和压皮【正确答案】：C49.蜂蜜在水里不宜长时间煮，最适宜温度为（）。A、50～60℃B、60～70℃C、70～80℃D、80～90℃【正确答案】：B50.通过对原料存货盘点对（）进行全面检查，从而保护存货的安全。A、重要存货B、部分存货C、全部存货D、干货【正确答案】：C51.属于马拉糕特点的是（）。A、色泽美观，绵软松发，香甜可口B、色泽发白，绵软松发，香甜可口C、色泽美观，绵软紧密，香甜可口D、色泽美观，绵软松发，酸甜可口【正确答案】：A52.成本核算能为合理地确定菜点的（）打下基础。A、投资决策B、技术决策C、销售价格D、成本消耗【正确答案】：C53.男面点师错误着装做法之一是纽扣不齐全，（）。A、头发不干净B、脸不干净C、耳朵不干净D、工服脏【正确答案】：D54.先计算菜点各种原料成本，然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于（）生产。A、批量B、单件C、烹调D、面点【正确答案】：B55.碳酸氢钠为（）结晶形粉末，无臭，味咸，在潮湿空气或热空气中即缓缓分解，生成二氧化碳。A、白色B、浅绿色C、浅蓝D、黄色【正确答案】：A56.冻禽在冷藏时腐败产生的绿色是受（）污染所致。A、克雷伯氏菌属B、假单胞菌C、沙雷氏菌属D、变形杆菌【正确答案】：C57.炸油条时的油温一般应为（）。A、100℃左右(凉油)B、180℃左右(温油)C、220℃左右(热油)D、280℃左右(滚油)【正确答案】：C58.捏皮的要领是要用手将面坯反复捏匀，使其（）而无法包馅。A、平整B、薄厚均匀C、呈碗状D、不致裂开【正确答案】：D59.触电方式分为接触触电、接触电压触电和（）。A、同相触电B、单相触电C、两相触电D、跨步触电【正确答案】：A60.小型苯蓝的肉为（）。A、白色B、红色C、绿色D、粉色【正确答案】：D61.色彩的三原色是指红、黄、()A、绿B、白C、黑D、蓝【正确答案】：D62.184千焦耳约克产生（）毫升的水。A、12B、20C、22D、40【正确答案】：A63.成本核算一般采用（）倒求成本的方法。A、“以存计销”B、“以销计耗”C、“以耗计销”D、“以存计耗”【正确答案】：D64.用成本毛利率计算售价的公式是售价＝（）成本×（1＋成本毛利率）。A、主料B、辅料C、调料D、原料【正确答案】：D65.肌体内缺少尼克酸（烟酸），可导致（）。A、脚气病B、糙皮病C、恶性贫血D、佝偻病【正确答案】：B66.同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率（）。A、相同B、不变C、一定减少D、不一定相同【正确答案】：D67.一般先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法适合于（）生产。A、批量B、单件C、烹调D、面点【正确答案】：A68.对于较粗的剂条，宜采用（）A、挖剂B、拉剂的下剂方法。C、切剂D、剁剂【正确答案】：A69.由于用途不同，粉筛筛眼的（）有多种规格。A、大小B、多少C、形状D、粗细【正确答案】：A70.具有"画龙点睛"效果的装盘方法是（）。A、整齐法B、图案法C、点缀装饰法D、象形法【正确答案】：C71.白果是我国特产的硬壳果之一，主产于江苏、()、湖北、河南等地。A、福建B、浙江C、江西D、四川【正确答案】：D72.莜麦以山西、（）一带食用较多。A、西藏B、内蒙古C、陕西D、河北【正确答案】：B73.点心部的出品，涉及到酒店的()及口碑A、成本B、利润C、售价D、售率【正确答案】：B74.小擀面杖长约（）。A、15厘米B、10厘米C、80厘米D、33厘米【正确答案】：D75.煮饺子要（）下锅。A冷水B温水C、热水D、沸水【正确答案】：D76.传统炸油条一般用（）面坯。A、盐面团B、化学膨松剂面团C、发酵粉面团D、臭粉面团【正确答案】：A77.调制水饺馅时，"水打馅"不能一次将水加足，否则馅心（）。A、不黏稠，易出汤B、黏稠，不出汤C、不柔软，发死D、不易保存【正确答案】：A78.调制温水面的水温一般以（）左右为宜。A、40℃B、60℃C、80℃D、50℃【正确答案】：B79.成本系数是指（）的比值。A、原料加工前单位成本与加工后单位成本B、原料加工后单位成本与加工前单位成本C、原料加工前成本与加工后成本D、原料加工前成本与加工后成本【正确答案】：B80.某人包席一桌，价格100元，已知包席的毛利率为45％，则该席的原料成本是（）。A、50元B、55元C、60元D、65元【正确答案】：B81.安装合格的通风设备不会出现（）的现象。A、有可靠的接地B、噪声小C、运转平稳D、转动的设备用手可触到【正确答案】：D82.烹饪是人类为了满足生理需求和（）需求，把可食原料加工成食品的活动。A、生理B、心理C、充饥D、审美【正确答案】：B83.蒸箱是利用蒸汽的（）热能将食品直接蒸熟的一种设备。A、传导B、对流C、辐射D、传热【正确答案】：A84.对人体有生理意义的多糖主要有淀粉、糖原和（）。A、葡萄糖B、半乳糖C、纤维素D、蔗糖【正确答案】：C85.（）是指在没有明火作用的条件下发生的燃烧。A、自燃B、燃烧C、闪燃D、爆炸【正确答案】：C86.下列中属于糖类不具备的生理功用的是（）A、供给热能B、调节水代谢C、保护肝脏D、解毒【正确答案】：B87.下列中不属于机体对热能消耗的是（）。A、维持基础代谢B、思维C、食物蛋白质在体内氧化D、食物特殊动力作用【正确答案】：C88.为防止毒物的吸收和保护胃肠黏膜，食物中毒后，应尽快使用（）。A、氧化剂B、驱虫剂C、拮抗剂D、防腐剂【正确答案】：C89.（）是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的食品添加剂。A、食品强化剂B、食品着色剂C、食品膨松剂D、食品保鲜剂【正确答案】：A90.下列行为中不能保证电气设备安全的是（）。A、定期检査电气设备的绝缘B、设备周围不放置易燃品，保证良好的通风C、带小故障运行D、不过载运行，并有有效的过载保护措施【正确答案】：D91.擀面杖使用后，将面杖擦净，放置（），避免其变形，发霉。A、封闭环境里B、通风环境里C、明亮环境里D、干燥环境里【正确答案】：D92.加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有（）。A、1种B、2种C、4种D、3种【正确答案】：D93.距今55万年左右，生活在北京西南周口店一带的（）已经会用火。A、元谋人B、北京猿人C、河姆渡人D、磁山人【正确答案】：B94.塌菜是采用（）的方法。A、加热后调味B、加热前调味和加热后调味C、加热前调味和加热过程中调味D、加热过程中调味和加热后调味【正确答案】：C95.水占成年人体重的（）左右。A、0.4B、0.5C、0.6D、0.8【正确答案】：C96.()等于成本系数乘以原料购进价。A、加工后净料成本B、加工前毛料成本C、加工后净料单位成本D、加工前毛料单位成本【正确答案】：C97.我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过（）g/Kg。A、0.03B、0.05C、0.15D、0.5【正确答案】：A98.面种面团根据面种在面团中的主辅料一般可分为()两种A、干酵母面团和鲜酵母面团B、老酵母面团和嫰酵面团C、发面团和发酵面团D、发酵面团和膨松面团【正确答案】：B99.（）胶质较多、不易消化，患肠胃病的人不宜食用。A、荞麦B、攸麦C、木薯D、薏米【正确答案】：C100.（）产量不高，但品质精良，具有颗粒饱满、色白质净、人口软润的特点。A、桂林薏米B、湖北薏米C、湖南薏米D、关外米仁【正确答案】：D1.干货原料经发制可以恢复到原来的状态。A、正确B、错误【正确答案】：B2.讲究质量要求必须是绝对高的质量。A、正确B、错误【正确答案】：B3.人类食物中的糖主要靠动物性食物供给。A、正确B、错误【正确答案】：B4.我们把毛利与菜点耗用原料成本的比值称为销售毛利率。A、正确B、错误【正确答案】：B5.桃酥的风味特点时色泽金黄，酥脆香甜。A、正确B、错误【正确答案】：A6.傣族喜油煎火炸面食，不喜炒食，好食酸冷物，善饮酒。A、正确B、错误【正确答案】：A7.镂空雕刻造型是一种特殊的雕制方法。A、正确B、错误【正确答案】：A8.山药上市季节是秋季。A、正确B、错误【正确答案】：A9.经验成本分析法就是对同一品种菜点的历史成本进行分析，从而确定平均耗用标准的方法。A、正确B、错误【正确答案】：B10.电烤箱温度一般最高可达到300℃A、正确B、错误【正确答案】：A11.物理膨松性主坯成品的特点是体积酥松多孔，成蜂窝状组织结构，口感酥脆浓香。A、正确B、错误【正确答案】：B12.氨基酸是构成维生素的最基本单位。A、正确B、错误【正确答案】：B13.原料遭虫蛀鼠害后，轻则破坏外观，降低质量，重则完全败坏变质不能食用。A、正确B、错误【正确答案】：A14.盐发与油发的原理基本相同。A、正确B、错误【正确答案】：A15.淀粉类主坯调味原料主要有马蹄粉，藕粉，小麦粉，绿豆粉，生粉等。A、正确B、错误【正确答案】：A16.产品成本＝主料成本＋配料成本＋调味品成本。A、正确B、错误【正确答案】：A17.在不同的社会道德反映着不同的阶级利益。A、正确B、错误【正确答案】：A18.菜点的销售规格要大、中、小配合，质量要高，中、低档配套，做到主随客便。A、正确B、错误【正确答案】：A19.家常饼的风味特点是松而不散，柔润松香。A、正确B、错误【正确答案】：A20.脂类包括中性脂肪和类脂。A、正确B、错误【正确答案】：A21.包就是将各种不同的馅料通过操作与坯料合为一体，成为半成品或成品的方法。A、正确B、错误【正确答案】：B22.干藏食品时，库温要求在10℃为最好。A、正确B、错误【正确答案】：A23.调制热水面团，热水要浇匀，否则会夹生。A、正确B、错误【正确答案】：A24.切的特点是规格一致，多种多样。A、正确B、错误【正确答案】：B25.制作干烧鱼一尾，成本是6元，售价是10元，则销售毛利率是40％。A、正确B、错误【正确答案】：A26.胚芽是麦粒的主要成分，约占小麦干计重量78%~83.5%。A、正确B、错误【正确答案】：B27.辅料的比例和口味是影响主坯形态的重要因素。A、正确B、错误【正确答案】：B28.浮雕常用于西瓜盅、冬瓜盅、花瓶等的制作。A、正确B、错误【正确答案】：A29.蛋白质是一种化学结构非常复杂的有机化合物。A、正确B、错误【正确答案】：A30.陶瓷器具盛装酸性食品时，会析出铅铬等成份，影响人体健康。A、正确B、错误【正确答案】：A31.中式面点工艺中常用的豆类品种较多，它们不仅可以做主坯，还由于豆香浓郁，清爽砂绵而用做馅心的。A、正确B、错误【正确答案】：A32.膳食应合理加工，保证无毒、无害，易于吸收热量。A、正确B、错误【正确答案】：B33.“北京猿人”自使用火以来，使他们结束了“茹毛饮血”的时代，开始了崭新的生活。A、正确B、错误【正确答案】：B34.碳水化合物的主要生理功能是供能，被人们称为生命的燃料。A、正确B、错误【正确答案】：A35.立体雕刻多用于筵席“大菜”及食品雕刻的组合作品中。A、正确B、错误【正确答案】：B36.馅心能决定面点口味。A、正确B、错误【正确答案】：A37.干货原料涨发后恢复原来新鲜状态的程度是衡量涨发好坏的重要原则。A、正确B、错误【正确答案】：B38.食物中毒具有相互传染的特性。A、正确B、错误【正确答案】：B39.广式面点皮薄馅厚，口味香甜，清淡鲜滑。A、正确B、错误【正确答案】：A40.调制水油面一般将油与水同时加入面粉中进行抄拌，然后揉搓成团。A、正确B、错误【正确答案】：A41.胶原蛋白属于不完全蛋白质，对皮肤、血管、骨骼、牙齿和软骨形成不重要。A、正确B、错误【正确答案】：B42.京式面点富有代表性的品种有龙须面、一品烧饼、清油饼、天津狗不理包子、豌豆黄、芸豆卷等。A、正确B、错误【正确答案】：A43.实物盘点是不设原料账的厨房在月末进行原料存货的盘点，一般根据此盘点办理退料手续，不反映盘盈盘亏。A、正确B、错误【正确答案】：A44.脂肪是一种烷二醇。A、正确B、错误【正确答案】：B45.成型工艺包的特点是：成品规格、形态、面坯薄厚、馅心多少必须一致。A、正确B、错误【正确答案】：B46.通常情况下36伏以下电压不会造成人身伤亡。A、正确B、错误【正确答案】：A47.在日常生活中，蔬菜应占膳食比重的20%。A、正确B、错误【正确答案】：B48.水油煎的制品要受到油温锅底和蒸气三种传热。A、正确B、错误【正确答案】：A49.水发干货原料就是利用水的溶解性、渗透性及原料成分中所含有的亲水基团，使原料失去的水分得以复原。A、正确B、错误【正确答案】：A50.出材率是原料加工后可利用部分的重量与加工前原料总重量的比率。A、正确B、错误【正确答案】：A51.动物性原料失水时，由于热的影响，会促使蛋白质部分变性。A、正确B、错误【正确答案】：A52.玉米面发糕面团一定要发透，以稍软为佳。A、正确B、错误【正确答案】：A53.乳品具有良好的溶解性能。A、正确B、错误【正确答案】：B54.男面点师错误着装是工作服太脏，头发太长。A、正确B、错误【正确答案】：B55.胶原蛋白属于糖蛋白的一种，在水中加热即凝固成胶，故称胶原蛋白。A、正确B、错误【正确答案】：B56.销售毛利率又叫内扣毛利率。A、正确B、错误【正确答案】：A57.对称性皮炎主要是由于膳食中缺乏维生素C。A、正确B、错误【正确答案】：B58.烤制品的特点是成品一般，表面呈金黄色，质地酥松，富有弹性，口感香酥可口。A、正确B、错误【正确答案】：A59.碱发是利用碱的“腐蚀性”，把干货原料外部的保护膜腐蚀掉。A、正确B、错误【正确答案】：A60.包的要求是馅心居中，规格一致，形态符合产品要求。A、正确B、错误【正确答案】：A61.莜面饺子的质量标准是皮香馅鲜、粘性好。A、正确B、错误【正确答案】：B62.对于自动点火的燃气设备，若数次点火不成功，则要检查燃烧器。A、正确B、错误【正确答案】：B63.水油酥松发性比干油酥好。A、正确B、错误【正确答案】：B64.调制油酥面时所用的油脂一定要用热油，否则会粘结不起。A、正确B、错误【正确答案】：B65.微波烹调食物时具有无明火、无烟、无脏物、无中毒危险的特点。A、正确B、错误【正确答案】：A66.烙主要适用于各种饼类品种的制作。A、正确B、错误【正确答案】：A67.道德根据人的活动的分类相应产生三种道德。A、正确B、错误【正确答案】：A68.暗酥一般适宜制作花型状的化色酥。A、正确B、错误【正确答案】：A69.干油酥应擦透，增加滑润和可塑性。A、正确B、错误【正确答案】：A70.搓形时将面坯搓成拱圆形。A、正确B、错误【正确答案】：B71.腌制咸菜时，一定要放足适量的盐，因为食盐浓度在12%以下易产生亚硝酸盐。A、正确B、错误【正确答案】：A72.将化学膨松剂按一定的设计比例加入主坯中，通过膨松剂的化学反应特性产生二氧化碳气体。A、正确B、错误【正确答案】：A73.储藏新鲜水果的基本原则是创造适宜的外界环境条件，以保持它们正常的生理活动。A、正确B、错误【正确答案】：B74.根据完全蛋白质所含氨基酸的种类和量的不同，可将蛋白质分为两大类。A、正确B、错误【正确答案】：A75.人最终同动物界分开以后，就由原始人群向氏族公社转化。A、正确B、错误【正确答案】：A76.面点的销售价格等于耗用原材料成本+利润。A、正确B、错误【正确答案】：B77.三生面是指在十成面粉中用沸水烫熟七成，再与三成冷水面揉成有糯性柔软光洁的面坯。A、正确B、错误【正确答案】：A78.面点主坯原料中所用的食品添加剂主要有防腐剂，着色剂，香精，香料，乳化剂和膨松剂等。A、正确B、错误