烹饪营养基础练习题及答案（附解析）

烹饪营养基础练习题及答案（附解析）一、单选题（共50题，每题1分，共50分）1.除河豚外还有一些毒鱼若误食也会引起中毒,()不属于这些毒鱼的分类类型。A、血毒鱼类B、皮毒鱼类C、胆毒鱼类D、肉毒鱼类正确答案：B答案解析：肉毒鱼类、血毒鱼类、胆毒鱼类都属于毒鱼的分类类型，而皮毒鱼类不属于常见的毒鱼分类类型。2.油温是菜肴烹制的关键,油温的高低对肉菜营养素影响很大,根据科学实验证明,油温在()时炒或炸的食品营养素保存率较高。A、160°CB、170°CC、180°CD、150-200°C正确答案：D答案解析：一般来说，油温在150-200°C时炒或炸的食品营养素保存率相对较高。油温过高可能导致营养素过度氧化等损失，而在这个范围内能相对较好地减少营养素的破坏。3.脂肪高温加热后对其质量A、影响很大B、没有影响C、没有直接关系D、影响不大正确答案：D4.咸鸭蛋、松花蛋因(),维生素B1、维生素B2有所损失。A、加盐B、加碱C、加铅D、加锌正确答案：B答案解析：松花蛋在制作过程中会加入碱，在这个过程中维生素B1、维生素B2会有所损失。而咸鸭蛋主要是加盐腌制，一般不会因加盐导致维生素B1、维生素B2损失；加铅不是咸鸭蛋、松花蛋制作常规添加物；加锌也与这两种蛋中维生素B1、B2损失无关。5.鉴于毒性问题,应本着少用或不用的原则,苋菜红、胭脂红最大使用量是A、0.02g/kgB、0.03g/kgC、0.05g/kgD、0.01g/kg正确答案：C6.在餐厅里,()、豆浆、蛋清是很容易找到的拮抗剂,它能沉淀砷、汞等重金属,也有中和酸碱的能力,并能保护胃黏膜,阻止吸收毒物。A、浓茶B、牛乳C、果汁D、醋正确答案：B答案解析：牛乳中含有丰富的蛋白质等成分，在餐厅里是很容易找到的。蛋白质可以与砷、汞等重金属结合，从而沉淀重金属，起到拮抗作用。同时，蛋白质也能在一定程度上中和酸碱、保护胃黏膜以及阻止毒物吸收，符合题目中所描述的特性。而果汁、醋、浓茶一般不具备沉淀重金属以及类似的全面保护作用。7.下列关于挂糊说法正确的是A、防止原料直接面对高温B、挂糊纯粹是口感需要C、挂糊对营养素无任何作用D、挂糊纯粹只是一种加工手法正确答案：A答案解析：挂糊可以在原料表面形成一层保护膜，防止原料直接面对高温，减少营养成分的流失，同时还能改善菜肴的口感和色泽等。B选项挂糊不只是口感需要；C选项挂糊对营养素起到保护等作用；D选项挂糊不只是加工手法，还有多种作用。8.()在医学上作为止血药应用,所以它有“止血功臣”之称。A、维生素AB、维生素DC、维生素ED、维生素K正确答案：D答案解析：维生素K作为羧化酶的辅酶参与凝血因子Ⅱ、Ⅶ、Ⅸ、Ⅹ的合成，这些凝血因子前体蛋白需要维生素K参与其γ-羧化反应，才能转变为具有活性的凝血因子，从而发挥凝血作用，所以维生素K在医学上作为止血药应用，有“止血功臣”之称。9.(),不是影响真菌生长的因素。A、地域B、湿度C、空气D、温度正确答案：A答案解析：地域不是影响真菌生长的直接因素。温度会影响真菌体内酶的活性等从而影响生长；湿度关系到真菌能否获取足够水分来进行代谢等生理活动；空气成分特别是氧气含量对一些需氧或厌氧真菌的生长有重要影响。而地域本身并不直接作用于真菌生长，它可能通过影响温度、湿度等环境因素间接影响真菌生长，但不是直接影响因素。10.蛋白质在蛋类中的含量约在13%-15%,蛋黄比蛋白含量高,蛋黄主要是A、卵黄蛋白质B、卵黄磷蛋白C、蛋黄蛋白质D、蛋清蛋白质正确答案：B11.(),因其分子组成中含有硫和氨基,所以又叫硫胺素或抗脚气病维生素。A、维生素B1B、维生素B2C、维生素PPD、维生素B6正确答案：A答案解析：维生素B1又称硫胺素或抗脚气病维生素，其分子组成中含有硫和氨基。维生素B2又叫核黄素；维生素PP包括尼克酸和尼克酰胺；维生素B6包括吡哆醇、吡哆醛和吡哆胺。12.中国居民食物指导中,()约占每日膳食比例的5%。A、油脂B、豆、奶及其制品C、鱼、禽、肉、蛋D、水果、蔬菜正确答案：A答案解析：油脂是提供能量的重要来源，但在膳食中应控制摄入量，约占每日膳食比例的5%左右。豆、奶及其制品应占每日膳食比例的25%左右；鱼、禽、肉、蛋等动物性食物应占每日膳食比例的12%~20%；水果、蔬菜应占每日膳食比例的30%左右。13.()是人体内的一种强抗氧化剂和自由基清除剂。A、维生素AB、维生素DC、维生素ED、维生素K正确答案：C答案解析：维生素E是人体内的一种强抗氧化剂和自由基清除剂。它能保护细胞免受自由基的损伤，有助于维持身体正常的生理功能，包括保护细胞膜、促进免疫系统健康、延缓衰老等。维生素A主要与视力、上皮组织健康等有关；维生素D主要参与钙磷代谢调节；维生素K主要与血液凝固等功能相关。14.现在有人研究用()代替氧化铅制成无铅皮蛋,以减少铅的含量。A、碱B、碘化物C、锌化物D、稻草正确答案：B15.()不属于与人类健康关系较重要的霉菌毒素。A、黄变米毒素B、镰刀菌属毒素C、黄曲霉毒素D、河豚鱼毒素正确答案：D答案解析：霉菌毒素是霉菌在生长繁殖过程中产生的有毒代谢产物。黄曲霉毒素、黄变米毒素、镰刀菌属毒素都与人类健康关系密切，会对人体造成多种危害。而河豚鱼毒素是河豚鱼体内所含的一种毒素，并非霉菌毒素。16.霉菌毒素中毒是指霉菌毒素引起的对人体健康的各种损害,这些损害大多数是通过被霉菌污染的食品所引起的,()不是这类食品。A、粮食B、烤鸭C、发酵食品D、油料种子正确答案：B答案解析：霉菌毒素中毒多由被霉菌污染的粮食、油料种子、发酵食品等引起，烤鸭一般不存在霉菌毒素污染的问题。17.绝大部分蛋白质被消化成氨基酸后才可被()吸收。A、小肠B、大肠C、胃D、口腔正确答案：A答案解析：蛋白质在胃中开始初步消化，进入小肠后，在多种消化酶的作用下被彻底消化成氨基酸，然后被小肠吸收。大肠主要吸收水分和少量无机盐等，口腔基本不吸收营养物质。所以绝大部分蛋白质被消化成氨基酸后才可被小肠吸收。18.()是许多有机与无机物质的良好溶剂。A、水B、糖类C、脂类D、蛋白质正确答案：A答案解析：水是许多有机与无机物质的良好溶剂，这是因为水具有特殊的分子结构和性质，其极性使得它能够与许多物质发生相互作用，从而溶解这些物质。脂类一般难溶于水；糖类在水中有一定的溶解性，但不如水作为溶剂那么广泛；蛋白质在水中的溶解性因蛋白质种类而异，且不是所有蛋白质都能很好地溶解于水，相比之下，水作为良好溶剂的适用性更为普遍。19.沿海喜食海产品的地区发生细菌性食物中毒多见于A、副溶血性弧菌食物中毒B、河豚鱼食物中毒C、变形杆菌食物中毒D、沙门菌食物中毒正确答案：A答案解析：副溶血性弧菌主要存在于海产品中，沿海喜食海产品的地区易因食用被副溶血性弧菌污染的海产品而发生细菌性食物中毒。沙门菌食物中毒多由污染的肉类、蛋类等引起；变形杆菌食物中毒常与摄入被污染的动物性食品有关；河豚鱼食物中毒是因误食河豚鱼导致的，不属于细菌性食物中毒。20.常量元素在人体中的重量超过人体体重的A、1%B、0.1%C、0.01%D、10%正确答案：C答案解析：常量元素是指在有机体内含量占体重0.01%以上的元素，这类元素在体内所占比例较大，是构成人体组织和维持正常生理功能所必需的。所以答案选[C、]>0.01%。21.()是由小肠黏膜分泌的一种弱碱性液体,成年人每天分泌1-3升。A、黏液B、胰液C、胆盐D、小肠液正确答案：D答案解析：小肠液是由小肠黏膜分泌的一种弱碱性液体，成年人每天分泌量为1-3升。黏液由多种细胞分泌，不是小肠黏膜特有的；胰液由胰腺分泌；胆盐是胆汁中的成分，由肝细胞分泌。22.食物中的农药残留、食品添加剂和霉菌毒素的污染不会对机体引起A、饱腹感B、致癌C、致畸D、致突变正确答案：A答案解析：食物中的农药残留、食品添加剂和霉菌毒素的污染可能会引起致癌、致畸、致突变等危害，一般不会直接导致饱腹感，所以答案是A。23.日本富山事件,是由于当地居民长期食用受()废水污染的稻米、蔬菜、鱼、虾所致的“骨痛病”。A、汞B、镉C、多环芳烃类D、铅正确答案：B答案解析：富山事件是由于当地居民长期食用受镉废水污染的稻米、蔬菜、鱼、虾所致的“骨痛病”。镉进入人体后，会使人体骨骼中的钙大量流失，导致骨骼软化、变形，引起剧烈疼痛。24.蔬菜和水果所含蛋白质较低,()除外。A、苹果B、西红柿C、豆荚D、黄瓜正确答案：C答案解析：豆荚中含有一定量的植物蛋白，相对苹果、黄瓜、西红柿来说，其蛋白质含量较高。而苹果、黄瓜、西红柿主要以碳水化合物、维生素、矿物质等为主，蛋白质含量较低。25.我们日常膳食中的食品一般按其性质和来源的分类,()不在动物性食品分类中。A、水果类B、水产类C、蛋乳类D、畜禽肉类正确答案：A答案解析：动物性食品是指来源于动物的食品，畜禽肉类、蛋乳类、水产类都属于动物性食品，而水果类属于植物性食品，不在动物性食品分类中。26.()是由胰腺分泌的一种碱性消化液,成年人每天分泌1-2升。A、胆盐B、胆汁C、胰液D、小肠液正确答案：C答案解析：胰液是由胰腺分泌的一种碱性消化液，成年人每天分泌1-2升。胆汁由肝脏分泌；小肠液是由小肠黏膜中的小肠腺分泌；胆盐是胆汁中的成分，不是由胰腺分泌。27.稻米淘洗是烹制米饭的重要工序,也是保护()和水溶性蛋白质的重要手段。A、维生素AB、维生素B1C、维生素DD、维生素E正确答案：B答案解析：淘洗稻米会损失部分营养素，其中维生素B1是水溶性维生素，在淘洗过程中容易流失，所以稻米淘洗是保护维生素B1和水溶性蛋白质的重要手段。28.以米、麦为例,()不属于谷类组成部分。A、胚芽B、谷皮C、胚胎D、糊粉层正确答案：C答案解析：谷类主要由谷皮、糊粉层、胚乳和胚芽等部分组成，并不包含胚胎。29.采取()措施,不能控制细菌生长。A、消毒B、灭菌C、加氧D、防腐正确答案：C答案解析：加氧主要是对水等环境增加氧气含量，它并不能直接控制细菌生长。灭菌是通过强烈的理化因素使任何物体内外部的一切微生物永远丧失其生长繁殖能力的措施；消毒是指杀死病原微生物、但不一定能杀死细菌芽孢的方法；防腐是指防止或抑制微生物生长繁殖的方法，这三种措施都可以在一定程度上控制细菌生长。30.胰淀粉酶能将食物中的淀粉分解为A、单糖B、葡萄糖C、麦芽糖D、多糖正确答案：C答案解析：胰淀粉酶可将淀粉逐步水解，先生成糊精，最终产物是麦芽糖。单糖是糖类的最终水解产物，葡萄糖是单糖的一种，淀粉首先被分解为麦芽糖而不是直接分解为单糖或葡萄糖，多糖是淀粉的初始形式，胰淀粉酶是将淀粉分解为麦芽糖而不是多糖。31.营养学上所用的热能单位是千卡,1千卡是()克水由15°C升高1°C所需的热量,全称是千卡克,简称千卡。A、100B、1000C、2000D、200正确答案：B答案解析：1千卡是将1000克水由15°C升高1°C所需的热量。所以1千卡是1000克水由15°C升高1°C所需的热量，答案选B。32.()缺乏时,小儿会出现生长迟缓、消化不良,多处出血以及骨骼脆弱、坏死等症状。A、维生素B12B、维生素HC、叶酸D、维生素C正确答案：D答案解析：维生素C缺乏时，小儿会出现生长迟缓、消化不良，多处出血以及骨骼脆弱、坏死等症状。维生素B12缺乏主要引起神经系统和造血系统症状；维生素H即生物素，缺乏可出现皮肤症状等；叶酸缺乏主要影响造血等。维生素C参与体内多种羟化反应等生理过程，缺乏时会导致上述一系列表现。33.中国居民食物指导中,()约占每日膳食比例的40%。A、谷类、薯类B、豆、奶及其制品C、鱼、禽、肉、蛋D、水果、蔬菜正确答案：A答案解析：谷类、薯类是中国居民食物指导中约占每日膳食比例40%的部分。谷类薯类是膳食能量的主要来源，对于提供人体所需的碳水化合物等营养成分起着重要作用，在膳食结构中占有较大比例。34.()不能对真菌的生长进行控制。A、高渗透压B、有氧环境C、低温D、干燥正确答案：B答案解析：真菌生长需要适宜的环境条件，有氧环境一般不会对真菌生长起到控制作用，许多真菌在有氧环境下能够正常生长繁殖。干燥环境下水分缺乏，不利于真菌生长；低温会抑制真菌的代谢活动和生长速度；高渗透压会使真菌细胞失水，从而抑制其生长。真菌是一类异养型生物，其生长和繁殖依赖于外界环境提供的营养物质和适宜条件。在有氧环境中，真菌可以利用氧气进行呼吸作用，获取能量来支持自身的生长和代谢。而干燥、低温和高渗透压等条件会对真菌的生长产生不利影响，通过改变环境的水分含量、温度或渗透压等因素，可以抑制真菌的生长和繁殖。35.食品安全法第九十八条规定:违反本法,构成犯罪的,依法追究,A、刑事责任B、道德责任C、民事责任D、行政处罚正确答案：A答案解析：《食品安全法》第九十八条规定，违反本法规定，构成犯罪的，依法追究刑事责任。这是因为犯罪行为严重违反法律，需要通过刑事法律手段来进行惩处，以维护社会秩序和法律尊严。道德责任通常是基于道德准则的要求，不具有法律强制力；行政处罚针对的是一般违法行为，程度相对较轻；民事责任主要涉及平等主体之间的权益纠纷，与犯罪的性质不同。所以构成犯罪应依法追究刑事责任。36.有“止血功臣”之称的维生素是A、维生素KB、维生素PPC、维生素DD、维生素C正确答案：A答案解析：维生素K是参与血液凝固过程的重要物质，在凝血因子的合成等方面发挥关键作用，被称为“止血功臣”。维生素PP主要参与能量代谢过程；维生素D主要与钙磷代谢有关，促进骨骼发育等；维生素C具有抗氧化等多种功能，但不是主要的止血相关维生素。37.()参与机体重要的氧化还原过程,保护酶的活性。A、维生素B14B、维生素CC、叶酸D、维生素H正确答案：B答案解析：维生素C具有抗氧化作用，参与机体重要的氧化还原过程，能保护酶的活性，防止其被氧化失活。维生素B14一般指的是肉毒碱，主要参与脂肪代谢等；叶酸参与DNA合成等过程；维生素H即生物素，参与碳水化合物、脂肪和蛋白质的代谢过程，但在保护酶活性方面不如维生素C直接参与氧化还原过程来的关键。38.()是一类结构不同的低分子有机化合物,是人体绝对不可少的一类营养素。A、维生素B、维生素AC、维生素CD、维生素D正确答案：A答案解析：维生素是一类结构不同的低分子有机化合物，是人体绝对不可少的一类营养素。维生素在人体生长、代谢、发育过程中发挥着重要的作用。不同种类的维生素具有不同的功能，例如维生素A有助于视力和免疫系统健康；维生素C具有抗氧化作用，参与胶原蛋白合成等；维生素D有助于钙的吸收和骨骼健康等。39.茶叶的种类繁多,()不是按茶叶的加工制造方法和品质特色划分的分类种类。A、乌龙茶B、茉莉花茶C、绿茶D、红茶正确答案：B答案解析：茶叶按加工制造方法和品质特色可分为绿茶、红茶、乌龙茶等。而茉莉花茶是在绿茶的基础上经过窨制工艺加入茉莉花花蕾制成的再加工茶，不属于按茶叶加工制造方法和品质特色直接划分的种类。40.()不能抑制微生物的繁殖和防止微生物侵入蛋内。A、石灰水贮存法B、液体石蜡涂膜法C、冷藏法D、水泡法正确答案：D答案解析：水泡法主要是为了保持蛋的新鲜度，减少水分蒸发等，但不能有效抑制微生物繁殖和防止微生物侵入蛋内。冷藏法通过低温抑制微生物生长；石灰水贮存法利用石灰水的碱性环境抑制微生物；液体石蜡涂膜法可在蛋表面形成一层保护膜防止微生物侵入。41.污染食品的有害物质,可按其性质分类,()不包含在内。A、植物性污染B、化学性污染C、放射性污染D、生物性污染正确答案：C42.食品营养素可因烹制方法不当受到一定损失,()不属于通过破坏这一途径而损失的。A、配菜不当B、高温和光照C、不恰当使用碱D、溶解正确答案：D43.在广东、广西等地,当地人多喜欢吃“鱼生”,食用生鱼粥、生鱼片等生鱼或未熟的鱼,有可能患()病。A、肝吸虫B、旋毛虫C、肺吸虫D、绦虫正确答案：A答案解析：肝吸虫病是一种食源性寄生虫病，主要因食用生的或未煮熟的淡水鱼虾感染肝吸虫囊蚴所致。在广东、广西等地，人们有食用“鱼生”、生鱼粥、生鱼片等生鱼或未熟鱼的饮食习惯，容易感染肝吸虫。绦虫感染多因食用生的或未煮熟的含有绦虫幼虫的肉类；肺吸虫主要通过食用生的或未煮熟的溪蟹、蝲蛄感染；旋毛虫主要因食用生的或未煮熟的含有旋毛虫幼虫囊包的肉类而感染。44.有机磷农药对人的主要危害是引起A、急性中毒B、高脂血症C、高血压D、糖尿病正确答案：A答案解析：有机磷农药进入人体后可抑制胆碱酯酶的活性，导致乙酰胆碱在体内蓄积，引起一系列中毒症状，严重时可导致急性中毒，甚至危及生命。而高血压、糖尿病、高脂血症通常不是有机磷农药直接导致的主要危害。45.大豆中的脂类主要为A、胆固醇B、反式脂肪酸C、不饱和脂肪酸D、饱和脂肪酸正确答案：C答案解析：大豆中的脂类主要为不饱和脂肪酸，其含量丰富，且对健康有益，如有助于降低胆固醇等。饱和脂肪酸在大豆中含量相对较少；大豆中基本不含有反式脂肪酸；大豆不含胆固醇。46.随着粮食的收获,常常混进一些有毒植物种子。()一般不会混入其中。A、木薯种子B、槐子C、麦仙翁子D、毛果洋茉莉种子正确答案：A47.中国成人铁适宜摄入量,男子为A、19mg/日B、20mg/日C、15mg/日D、12mg/日正确答案：C48.我国用膳次数一般习惯于一日三餐,其中早餐占A、30%-35%B、20%-25%C、25%-30%D、40%-45%正确答案：C49.每克脂肪在体内氧化可供给能量A、37.6kJB、38kcalC、4kcalD、17kJ正确答案：A50.食用油脂是膳食中的重要组成部分,为高热能的食品,每100克能产热A、1000kcalB、1200kcalC、500kc