乳品质量考试试题及答案

乳品质量考试试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共10题）1.以下哪种不属于常见的奶类（）A.牛奶B.羊奶C.马奶D.椰奶2.生鲜乳收购标准中蛋白质含量应不低于（）A.2.8%B.3.0%C.3.2%D.3.4%3.乳品中主要的碳水化合物是（）A.蔗糖B.乳糖C.葡萄糖D.果糖4.能有效杀灭牛奶中致病菌的方法是（）A.巴氏杀菌B.冷冻C.过滤D.搅拌5.牛奶中含量最多的矿物质是（）A.铁B.钙C.锌D.镁6.以下哪种包装不利于乳品保鲜（）A.玻璃瓶B.塑料瓶C.纸盒D.塑料袋7.酸奶发酵常用的菌种是（）A.酵母菌B.乳酸菌C.醋酸菌D.霉菌8.乳粉生产中常用的干燥方法是（）A.喷雾干燥B.冷冻干燥C.真空干燥D.自然干燥9.判定乳品是否变质的最直观指标是（）A.气味B.密度C.酸度D.脂肪含量10.以下哪种物质不能添加到乳品中（）A.三聚氰胺B.维生素C.矿物质D.香料二、多项选择题（每题2分，共10题）1.优质奶源的要求包括（）A.无抗生素残留B.新鲜卫生C.蛋白质含量高D.脂肪含量高2.以下属于乳制品的有（）A.纯牛奶B.酸奶C.乳饮料D.奶油3.影响乳品质量的因素有（）A.原料奶质量B.加工工艺C.储存条件D.包装材料4.牛奶中含有的营养成分有（）A.蛋白质B.脂肪C.维生素D.矿物质5.乳品加工中常用的杀菌方法有（）A.高温瞬时杀菌B.煮沸杀菌C.超高温灭菌D.紫外线杀菌6.以下哪些是酸奶的优点（）A.易于消化吸收B.调节肠道菌群C.增加免疫力D.口感好7.乳粉的种类包括（）A.全脂乳粉B.脱脂乳粉C.婴幼儿乳粉D.中老年乳粉8.检测乳品质量的指标有（）A.感官指标B.理化指标C.微生物指标D.包装指标9.选购乳品时应注意（）A.生产日期B.保质期C.生产厂家D.营养成分表10.防止乳品变质的措施有（）A.低温储存B.密封包装C.严格加工工艺D.添加防腐剂三、判断题（每题2分，共10题）1.所有的奶类都可以直接饮用。（）2.巴氏杀菌的牛奶可以常温保存。（）3.酸奶中的益生菌越多越好。（）4.乳粉冲调后有沉淀说明质量有问题。（）5.牛奶加热到沸腾营养不会流失。（）6.只要原料奶新鲜，加工过程不重要。（）7.有异味的乳品一定变质了。（）8.不同品牌的牛奶营养成分差异不大。（）9.常温酸奶不需要冷藏。（）10.乳品中添加适量防腐剂是允许的。（）四、简答题（每题5分，共4题）1.简述巴氏杀菌的优点。答：能在较低温度下杀灭牛奶中的致病菌，同时最大限度保留牛奶的营养成分和风味，减少营养损失。2.如何判断生鲜乳的质量好坏？答：可从感官上看色泽、闻气味、尝滋味，正常生鲜乳呈乳白色、无异味；检测理化指标如蛋白质、脂肪含量；检测微生物指标，指标合格的质量较好。3.简述酸奶发酵的基本流程。答：原料乳预处理，杀菌冷却后加入发酵剂（乳酸菌等），在适宜温度下发酵，发酵完成后冷藏后熟，制成酸奶。4.列举三种影响乳粉质量的因素。答：原料奶质量，如成分、卫生状况；干燥工艺，影响颗粒状态等；储存条件，温度、湿度不当会导致变质。五、讨论题（每题5分，共4题）1.讨论如何提高我国乳品的整体质量水平。答：加强奶源管理，确保优质原料奶供应；规范加工工艺，严格执行标准；提升检测技术，加强质量监管；提高企业和从业者质量意识，促进产业健康发展。2.谈谈新的乳品质量标准对行业的影响。答：促使企业提升生产工艺，保障产品质量；推动行业整合，淘汰不达标企业；增强消费者对国产乳品信心，引导市场良性竞争，推动行业高质量发展。3.讨论电商对乳品销售的影响及应对策略。答：电商拓宽销售渠道、增加销量和品牌曝光，但存在运输储存风险。企业应优化包装物流，利用电商大数据精准营销，完善售后服务。4.探讨如何增强消费者对国产乳品的信任。答：企业保证产品质量安全，严格把控全产业链；加强宣传科普，让消费者了解国产乳品优势；政府加强监管，加大违规惩处力度，营造良好市场环境。答案一、单项选择题1.D2.A3.B4.A5.B6.D7.B8.A9.A10.A二、多项选择题1.ABC2.ABD3.ABCD4.ABCD5.AC