贵州省第二届职业技能大赛（烘焙赛项）考试复习题库（含答案）

PAGEPAGE1贵州省第二届职业技能大赛（烘焙赛项）考试复习题库（含答案）一、单选题1.卵磷脂具有亲水性和()的双重性质。A、疏水性B、亲油性C、游离性D、分散性答案：B2.茶叶中含有多种矿物质元素，其中()比一般植物含量高。A、钙和铁B、氟和碘C、氟和锰D、物料袋答案：C3.()是将揉好的面团改变成长条状，或将面粉与油脂溶和在一起的操作手法。A、和B、擀C、卷D、搓答案：D4.清蛋糕的英文常写作()A、ngelB、waterC、spongeD、oil答案：C5.糖能促进酵母繁殖，但糖的含量超过6％时，()则会使酵母发酵受到抑制，发酵的速度变得缓慢。A、糖的渗透性B、糖的吸水性C、糖的结晶性D、糖的保藏性答案：A6.按面包本身的质感将面包划分为()、脆皮面包和松质面包。A、软质面包、硬质面包B、硬皮面包、软质面包C、硬质面包、酥皮面包D、软皮面包、硬皮面包答案：A7.现代厨房广泛使用()。A、固体燃料B、液体燃料C、气体燃料D、人造燃料答案：C8.()具有广泛性、多样性、实践性和具体性。A、职业道德B、社会公德C、集体公德D、家庭婚姻道德答案：A9.()作用能提高面粉面团的可塑性。A、面粉的熟化B、淀粉的糊化C、面粉的糖化D、淀粉的老化答案：B10.我们使用金属模具装清蛋糕面糊时，在填充面糊时()。A、应适当少放一些B、应适当多放一些C、应填充到十成满D、应视面糊的成分而定答案：B11.面盘质具有弹性、延伸性、()和比延性。A、延展性B、拉伸性C、可塑性D、韧性答案：D12.()等于成本系数乘以原料购进价。A、加工后净料成本B、加工前毛料成本C、加工后净料单位成本D、加工前毛料单位成本答案：C13.调制混酥面坯的基本用料有()等。A、面粉、鸡蛋、牛奶、糖B、面粉、黄油、牛奶、盐C、面粉、黄油、糖、鸡蛋D、黄油、糖、鸡蛋、牛奶答案：C14.()英语写为westpastry，主要是指来源于欧美国家的点心。A、西式面点B、西式糕点C、西式面糊D、西式饼干答案：A15.新生几体内含水量约占其体重的()左右。A、40%B、50%C、60%D、80%答案：D16.半硬麦其面粉可用以制造()。A、饼干B、面条C、面包D、蛋糕答案：B17.勺子的英文意思为()A、spoonB、cupC、tinD、mold答案：A18.面包团经过了分割操作，下列说法错误的是()A、重新形成一层薄的表皮B、面团中的部分面筋网状结构被破坏C、面团内部部分气体消失D、面团呈松弛状态韧性差答案：A19.常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和()。A、损耗率法B、净料率法C、量本利综合分析法D、系数定价法答案：D20.在“割”制面坯时，动作要()，一次到位，以保证成品的品质和外观。A、轻柔缓慢B、力大快速C、轻柔准确D、力大准确答案：C21.混酥面坯制成后，应放到冷藏冰箱中冷却，其目的是：一是使面团内部水分能充分均匀吸收，二是()，三是能使上劲的面团得到松驰。A、延长面团的使用期B、增加面团的韧性C、促使黄油凝固，易于面坯成型D、促进烘烤时易产生金黄色答案：C22.对人体有生理意义的多糖主要有：淀粉、糖原和()。A、葡萄糖B、半乳糖C、纤维素D、蔗糖答案：C23.影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、压力、()和着火源等。A、可燃气体B、蒸气C、介质D、明火答案：C24.制作清蛋糕面糊时，搅拌鸡蛋的时间不宜过长，否则会()。A、使蛋液韧性增大，空气不再容易进入B、破坏蛋糊中的气泡，影喃蛋糕的质量C、使蛋白的弹性增大，烘烤后表面不平整D、使蛋糊变稀薄，蛋糊黏性大大降低答案：B25.一般情况下，糖的含量在()以内时能促进酵母发酵A、3%B、5%C、7%D、9%答案：B26.制作混酥面坯，不宜选用的糖制品是()。A、粗砂糖B、细砂糖C、绵白糖D、糖粉答案：A27.保护接零是在()中，将电气设备的外壳与系统的零线相接。A、1000V以下的中性点接地的三相四线制系统B、1000V以下中性点不接地的电网C、1000V以上的中性点直接接地电网D、1000V以上的中性点不接地电网答案：A28.原料()是净料单位成本计算的基本条件。A、无变化B、重量相同C、需要初加工D、不需要初加工答案：C29.比较合理的用餐数量分配是：午餐的数量占全天总数量的()。A、30%B、35%C、40%D、50%答案：C30.高比蛋糕面粉是由软质面粉以()处理过的一种面粉，专门用于蛋糕的制作，具有很好的效果。A、冷冻B、二氧化硫熏蒸C、氯气漂白D、乳化答案：C31.面点间员工必须严格执行？食品卫生法？中有关规定，把好()关。A、质量B、卫生C、营养D、数量答案：B32.毛利额是()。A、价格与税金的和B、价格与原料成本的差C、价格与经营费用的和D、价格与利润的差答案：B33.布丁是以黄油、鸡蛋、白糖、牛奶等为主要原料，配以辅料，通过()制成的一类柔软的甜点心。A、烘烤或冷冻B、蒸烤结合C、冷冻与烘烤结合D、蒸或烤答案：D34.葡萄糖浆通常是用()加酸或加酶水解，经脱色、浓缩而制成的黏稠液体。A、白砂糖B、葡萄糖C、玉米淀粉D、小麦粉答案：C35.按()分类，可将西点分为蛋糕类、混酥类、清酥类、面包类、泡芙类、饼干类、冷冻甜食类、巧克力类等。A、点心用途B、点心加工工艺及坯料性质C、厨房分工D、点心温度答案：B36.目前在中国市场上广泛使用的奶油大部分为()。A、轻奶油B、重奶油C、动物脂奶油D、植物脂奶油答案：D37.白酒中所含()量增加，不仅烈性增加，而且有烧灼感觉，对人体健康不利。A、醛酸B、醇C、酒精D、酯答案：B38.蛋白具有起泡性，但过分搅打会破坏()，使其保持气体的能力下降。A、蛋白胶体物质的弹性B、蛋白胶体物质的韧性C、已形成的气泡D、面糊的结构答案：B39.一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生()毫升的水。A、12B、20C、22D、40答案：A40.下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是()。A、《劳动法》B、《野生动物保护法》C、《婚姻法》D、《消费者权益保护法》答案：C41.()的一般计算方法是：栎准体重(千克)={身高（厘米）-105}X0.9A、49岁以下成人体重B、49岁以上成人体C、重男性正常体重D、女性正常体重答案：B42.切是()的一种方法。A、借助于工具将制品分离成形B、借助于工具将面团展开使之变为片状C、借助于工具将制品表面划裂口D、将制品用五指做成实物形态答案：A43.果冻的成型大多依靠模具完成，但()与所用模具的模具的大小、形态、冷却时间有关A、结力的用量B、果冻的弹性C、果冻的形状D、果冻的硬答案：C44.人体所需要的热能是由()中的蛋白质、脂肪、糖类转变成的。A、食物B、肉食C、粮食D、饮水答案：A45.制作清蛋糕面糊时，加入面粉后也不要用力过猛，时间过长，以防()A、破坏面糊中的气泡，影响膨胀度B、面糊变粘，影响制品的彭松度C、面糊“起劲”，影响制品的松软度答案：A46.面粉中的蛋白质主要由麦胶蛋白、麦谷蛋白、()等组成。A、麦角蛋白、麦清蛋白B、麦清蛋白、麦球蛋白C、麦溶蛋白、麦清蛋白D、麦球蛋白、麦溶蛋白答案：B47.结力是一种()，呈无色或淡黄色的半透明颗粒、薄片或粉末状。A、有机化合物B、无机化合物C、单质D、复杂的螯合物答案：A48.甜点装盘时，下列说法正确的是()。A、盘子应干净卫生、无破损B、除饰品外，所有主料、配料都不得露在盘子的外沿C、装盘后盘子四周允许有少量的汤汁D、盘子应是有相同风格的答案：A49.我们常用的肉类加工设备有绞肉机、肉类切片机和()。A、绞馅机B、灌肠机C、锯骨机D、剔骨机答案：C50.面包的最后成型和美化装饰是面包制作中关键的一步，也是决定面包品质好坏、()、外形美观的重要步骤。A、疏松程度B、体积大小C、口味优劣D、外观形状答案：C51.制作棍酥面坯，可以选用的糖制品有细砂糖、()或糖粉。A、粗砂糖B、风登糖C、绵白糖D、封糖答案：C52.不属于放射性污染源的是()。A、核爆炸B、核设施C、核意外事故D、放射性保管管物答案：D53.在给面包坯表面刷蛋液时，刷蛋液的动作要()。A、轻柔B、缓慢C、迅猛D、均匀有力答案：A54.()是用糖、水和鱼胶粉或琼脂，按一定比例调制而成的冷冻甜食。A、木司B、冷苏夫力C、巴菲D、果冻答案：D55.果冻液的调制方法常风的有两种：使用果冻粉调制和使用()调制。A、果冻片B、果冻膏C、胶力粉D、结力答案：D56.优质蔬菜的一般卫生指标是()。A、鲜嫩、无黄叶、无烂斑、可有少量病虫害B、鲜嫩、无黄叶、无伤痕、无病虫害、无烂斑C、鲜嫩、黄叶少、伤痕少、无病虫害、无烂斑D、鲜嫩、无黄叶、无伤痕、无烂斑答案：B57.果汁、菜汁的营养强化剂一般是()。A、维生素B、维生素BC、维生素D、维生素答案：C58.一般将厨房当月使用而无剩余的()原材料成本，做为成本核算的基数之一。A、采购B、保管C、领用D、预定答案：A59.()食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。A、调味B、果蔬C、谷类D、昆虫答案：D60.()是一种油酥面饼，内含水果和馅料，常用圆形模具作坯模。A、泡夫B、木司C、巴菲D、派答案：D61.果冻属不含()和乳质的冷冻食品。A、糖B、脂肪C、水果丁D、淀粉答案：B62.在软质面包制作时，下列说法是错误的是()。A、给表面刷蛋液的量以蛋液不从面坯表面流下为宜B、在面包醒发时，要及时将烤箱调到所需的温度C、烘烤面包时要经常打开烤箱门D、烘烤面包前，要了解面包的性质和配方中原料的成分答案：C63.尽职尽责的关键是()。A、尽B、职C、忠D、责答案：A64.每克单糖在体内完全氧化可产生()千焦耳的热量。A、38.6B、27.8C、21.6D、16.2答案：D65.-1℃左右，保存5～14天的鱼称为()oA、冷却鱼B、冷冻鱼C、鲜鱼D、冰鲜鱼答案：A66.蛋糕类是以()等为主要原料，配以辅料，经一系列加工而制成的松软点心。A、鸡蛋、糖、巧克力、面粉B、鸡蛋、糖、面粉、乳制品C、鸡蛋、油脂、面粉、乳制品D、鸡蛋、油脂、糖、面粉答案：D67.扎干是制作()、展品的主要原料。A、馅料B、动植物装饰品C、胶冻类甜食D、大型点心模型答案：D68.生吃水生食物要洗净，主要是为预防()污染A、囊虫B、肝吸虫C、姜片虫D、蛔虫答案：C69.使用面点加工设备前应对机器的电气和()进行检查。A、机械部分B、开关部位C、卫生状况D、周围环境答案：A70.巴菲是一种以鸡蛋和()为主要原料的冷冻甜食。A、面粉B、牛奶C、奶油D、白糖答案：C71.用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为()。A、2％～10％B、2‰～10‰C、0.5％～1％D、0.5‰～1‰答案：B72.结力是由()熬制成的有机化合物，呈无色或淡黄色的半透明颗粒、薄片或粉末状。A、植物根B、海底植物叶C、动物皮骨D、动物内脏答案：C73.“Strawberry”是指()。A、蓝莓B、胡桃C、草莓D、梨答案：C74.风登糖是以砂糖为主要原料，用适量水加5%~10%的()熬制，并经反复搓叠而成。A、葡萄酒B、糖浆C、葡萄糖D、淀粉答案：C75.搅拌黄油酱的黄油应使用()的优质黄油。A、含水率低B、含脂率低C、含脂率高D、含水率高答案：A76.提高()的核心是加强职业道德建设。A、社会稳定B、人民团结C、服务质量D、工作质量答案：C77.将植物脂奶油从冰箱取出，倒入搅拌缸内准备打发时的奶油温度应在()。A、0～4℃B、7～10℃C、10～15℃D、-答案：B78.下列原料中都属于蔗糖类的原料是()A、白砂糖、红糖、绵白糖B、白砂糖、饴糖，糖粉C、红糖、蜂蜜、绵白糖D、蜂蜜、饴糖，糖粉答案：A79.按()分类，可将西点分为蛋糕类、混酥类、清酥类、面包类、泡夫类、饼干类、冷冻甜食类、巧克力类等。A、点心用途B、点心加工工艺及坯料性质C、厨房分工D、点心温度答案：B80.()就是先将油脂和面粉一同放入搅拌缸内，用慢速或中速搅拌，当油脂和面粉充分相融后，再加入鸡蛋等辅料的工艺方法。A、油蛋面调制法B、面蛋调制法C、油蛋调制法D、油面调制法答案：D81.新生儿体内含水量约占其体重的()左右。A、40%B、50%C、60%D、8O%答案：D82.能够促进铁吸收的物质是()A、抗坏血酸B、鞣酸C、盐酸D、磷酸答案：A83.奶油根据()的不同，将奶油分为轻奶油和重奶油两种A、密度B、比重C、含脂量D、来源答案：C84.只有由多种()相互搭配的膳食，营养素种类才齐全，数量才充足，营养价值才高。A、氨基酸B、脂肪酸C、维生素D、食物答案：D85.打发后的动物脂奶油的稳定性保护在()左右，所以奶油打发后，应尽早使用。A、30分钟B、1小时C、4小时D、6小时答案：C86.塔的英文名称()A、tartB、taffC、puffD、soufle答案：A87.在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率是()存在换算关系。A、损耗率B、出材率C、成本率D、成本毛利率答案：D88.道德主要是依靠人们自觉的()维持的。A、社会舆论B、传统习惯C、内心信念D、共同约定答案：C89.下列中属于糖类不具备的生理功用的是()。A、节约体内蛋白质的消耗B、促进维生素的吸收C、抗生酮作用D、构成修补和更新机体组织答案：B90.跑油是指面坯中的油脂从()溢出A、面团面坯B、汕面皮层C、水面皮层D、馅料答案：C91.下列选项对维生素C的生理功能叙述中不正确的是()。A、活性很强的还原物质B、可降低胆固醇和毛细血管的脆性C、具有抗癌作用D、促进糖类的代写答案：A92.定价系数与()的乘积，能计算产品的售价。A、原料进价B、原料净重C、产品成本D、产品净重答案：C93.塔是以油酥面团为坯料，借助模具，通过制坯、烘烤、装饰等工艺制成的内盛水果或馅料的一类()的点心。A、圆形B、方形C、较大型D、较小型答案：D94.鉴别蛋的新鲜程度一般有4中方法，即感观法、振荡法、()和光照法。A、破开法B、比重法C、搅打法D、触摸法答案：B95.道德是人类社会生活中依据社会舆论、()和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。A、国家法律B、社会法则C、传统习惯D、个人约定答案：C96.如果被液体烫伤要立即脱下浸湿的衣物，用干净的()冲洗患处10分钟以上。A、消毒水B、热水C、温水D、冷水答案：D97.()是洒会甜点装盘的宗旨。A、豪华气派B、质量上乘C、精致典雅D、味美实惠答案：C98.我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为()g/Kg。A、0.15B、0.2C、0.25D、0.3答案：A99.餐饮销售与利润的差，构成餐饮产品的()。A、毛利额B、成本C、原料成本D、人工费用答案：B100.白酒中所含的()是引起醉酒的重要因素之一，对人体健康不利。A、醛酸、B、醇C、杂醇油D、酯答案：B101.昆虫食品具有()含量低的特点A、蛋白质B、维生素C、矿物质D、脂肪答案：D102.面团的搅拌过程中，由于搅拌产生的()，使面团的温度升高。A、化学热B、反应热C、摩擦热D、运动热答案：C103.()是消化道的最后肠段。A、十二指肠B、小肠C、大肠D、肛门答案：C104.副溶血性弧菌在盐浓度为()时最宜生长繁殖。A、1%B、3%C、5%D、10%答案：B105.天使蛋糕的基本用料是()及少量的盐、香料、塔塔粉等。A、蛋清、糖、面粉B、全蛋、糖、面粉C、蛋黄、糖、面粉D、全蛋、油脂、糖答案：A106.清蛋糕面糊搅拌时要合理控制搅拌温度，温度过高，蛋液会变得()。A、稀薄、黏性差，无法保持气体B、粘稠，搅拌时不易带入空气C、稀薄、弹性差，无法膨胀D、黏性大、不易打起泡答案：A107.“Tool”是指()。A、刀B、盆C、叉子D、工具答案：D108.现代厨房的通风设备主要是简单强制排风系统和()。A、排风扇B、吊扇C、抽油烟机D、换气扇答案：C109.在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度大于燃烧速度，火焰难以维持稳定，这种现象称为()A、脱火B、回火C、过火D、小火答案：A110.引起人类患猪囊虫病的直接原田是()。A、馕前便后不洗手B、生宙淡水鱼虾C、吃了尚未杀死幼虫的肉制品D、吃了未经煮透的患有囊尾蚴病的猪肉答案：D111.电击事故是由于人体直接接触带电体或因绝缘损坏而产生漏电的设备，导致()通过人体造成伤害。A、电弧B、电流C、电泳D、电压答案：B112.本月耗用原料成本等于厨房月初结存额，加上本月()额，减去月末盘存额。A、领用B、采购C、预定D、销售答案：A113.当有人触电后，又不能立刻断开电源，则可使用()使带电体与人体脱离。A、手B、铁棍C、干木棍D、湿木棍答案：C114.与普通客人联系密切的一般产品，()A、毛利率从低B、毛利率从高C、毛利率变化D、毛利率稳定答案：A115.对于较小的混酥面坯制品，由于烘烤胀发能力小，在摆放制品时要相应地紧凑一点，以免制品()A、收缩，体积更小B、受热过多，导致色泽过深C、水分蒸发过多，铷品变硬D、产生焦边现象，导致颜色不均答案：D116.塔是以油酥面团为培料，借助磨具，通过制坯、烘烤、装饰等工艺制成的内盛水果或馅料的一类()的点心。A、圆形B、方形C、较大型D、较小型答案：D117.勺子的英文意思为()。A、spoonB、cupC、tinD、mold答案：A118.甜点装盘时，下列说法错误的是()。A、盘子应干净、无破损B、装盘后盘子四周应无汤汁C、装盘后的甜点应尽快上桌D、陈饰品外，所有主料、配料都不得露在盘子的外沿答案：D119.下列选项中最容易形成亚硝酸盐的是()。A、隔夜的剩饭菜B、腐烂的蔬菜C、蒸锅水煮饭D、肉制品答案：B120.影响混酥制品成熟的因素主要有两个方面一是烘烤温度，二是()A、制品材料性质B、制品是否含糖C、环境湿度D、烘烤时间答案：D121.-1℃左右，保存5~14天的鱼称为()。A、冷却鱼B、冷冻鱼C、鲜鱼D、冰鲜鱼答案：A122.某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，此厨房的月末盘存额为()A、2000元B、3000元C、4000元D、12000元答案：C123.副溶血性弧菌又称()。A、细菌B、毒素C、霉菌D、嗜盐菌答案：D124.“spongecake”是指()。A、沙蛋糕B、天使蛋糕C、海绵蛋糕D、奶酪蛋糕答案：C125.在大型宴会自助餐上，给果冻、鲜果冻拉选用盘来装盘时，要力争做到()，各种甜点与配盘相互呼应、相得益彰。A、色彩统一B、码放有层次、特别C、从整体到局部再到个体的统一、和谐D、盘与盘之间是统一、没有层次答案：C126.厨房常用的化学灭火设备有干粉灭火器、二氧化碳灭火器和()等。A、泡沫灭火器B、一氧化氮灭火器C、卤代烷灭火器D、氯化烃灭火器答案：C127.熬制奶油其目的是()，A、尽量使奶油中的水分降至最少B、熔化配料C、高温消毒D、增加成品的松软度答案：B128.蛋糕类是以()等为主要原料，配以辅料，蛀一系列加工而制成的松软点心。A、鸡蛋、糖、巧克力、面粉B、鸡蛋、糖、面粉、乳制品C、鸡蛋、油脂、面粉、乳制品D、鸡蛋、油脂、糖、面粉答案：D129.各种产品的各项耗费之和是()的概念。A、餐饮成本B、广义成本C、燃料成本D、人工成本答案：B130.肉类蛋白质属于()蛋白质。A、完全性B、半完全性C、不完全性D、劣质答案：A131.下列()不是烹饪从业人员必须具备的道德品质。A、遵纪守法B、廉洁奉公C、孝敬父母D、货真价实答案：C132.下列对水的生理功能叙述中不正确的是()。A、调节体温B、使皮肤柔软、有伸缩性C、起润滑作用D、产生热能答案：D133.成本是企业管理者()的重要依据。A、质量标准B、经营决策C、人工耗费D、燃料耗费答案：B134.食物特殊动力作用最强的热源质是()。A、蛋白质B、脂肪C、矿物质D、维生素答案：B135.美国、澳大利亚产的冬小麦面粉属于()。A、特制面粉B、高筋面粉C、低筋面粉D、中筋面粉答案：D136.电流通过人体的()时的危险性最大。A、神经中枢B、心脏C、肝脏D、大脑答案：B137.焙烤百分比是以点心配方中面粉重量为()。A、50%B、70%C、90%D、100%答案：D138.在大多数情况下，软质面包生坯的()，其所用的烘烤温度越高、时间越短。A、重量越重、体积越小B、重量越重、体积越大C、重量越轻、体积越小D、重量越轻、体积越大答案：C139.()是以善恶为评价标准的。A、是否违法B、是否犯罪C、文明D、道德答案：D140.下列中操作错误的是()。A、使用砂锅，轻拿轻放B、使用锅前，检查锅柄是否牢固可靠C、使用不粘锅时用木铲炒菜D、使用压力锅时在限压阀上加一小碗扣住，以免限压阀冲脱答案：D141.下列中不属于厨房安全生产应有的规章制度的是()。A、安全生产和卫生教育制度B、设各管理责任制C、安全操作技术规范D、安全加工保护制答案：D142.净料单位成本是()的比值。A、净料重量与出材率B、毛料单价与出材率C、毛料重量与出材率D、净料单价与出材率答案：B143.在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度小于燃烧速度时，火焰就会缩入燃烧器内部，形成()，这种现象称为“回火”。A、熄火现象B、过度燃烧C、不完全燃烧D、急速燃烧答案：C144.由于人类活动具有()，根据其活动而产生三种道德。A、独立性B、社会性C、实践性D、创造性答案：B145.下列中不属于正确使用压力锅的操作方法的是()。A、使用之前，检查密封胶圈B、使用之前，检查安全保险装置C、使用匹配的限压阀D、当压力锅稍冷却后强行打开锅答案：D146.糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，()是食物纤维的主要来源。A、蔬果类B、家禽类C、家畜类D、海产类答案：A147.下面属于不正常燃烧的是()。A、燃气燃烧呈蓝色火焰B、脱火C、闪燃D、自燃答案：B148.下列选项中属于必需氨基酸的是()。A、酪氨酸B、色氨酸C、胱氨酸D、谷氨酸答案：B149.在许多圣诞节甜点的馅心中，所用的干果经常采用()进行加工A、烘烤B、腌渍C、磨粉答案：A150.割裂制品的()，以免破坏制品的外观。A、工具锋刃要快B、工具锋刃要钝C、裂口深度要浅D、裂口深度要深答案：A151.毛利额与成本的比率是()。A、出材率B、成本率C、销售毛利率D、成本毛利率答案：D152.调制混酥面坯时，为增强混酥面坯的独特口味，可加入适量的()等。A、香兰素或香草精B、柠檬皮、杏仁粉C、膨松剂D、鸡蛋、巧克力答案：B153.甜点盛放到玻璃杯制品中，再放上相应的装饰品和其他配料的方法，简单、明快、立体感强。下列零点甜点中除()外常采用此方法装盘。A、冰激凌B、巧克力木斯C、冻沙巴洋D、法式小甜点答案：B154.()可吸收面团中的养分生长繁殖，并产生二氧化碳，使面团形成膨大、松软、？结构。A、面筋质B、淀粉酶C、膨松剂D、酵母粉答案：D155.某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，此厨房的月末盘存额为()。A、2000元B、3000元C、4000元D、12000元答案：C156.下列哪种中式糕点，在控制糖分和油脂的情况下，可能更适合作为健康零食？A、花生糖B、低糖莲蓉月饼C、炸麻花D、奶油泡芙答案：B157.蒸制时生坯摆屉根据制品的()在蒸屉上垫上屉布、纸、菜叶或在屉的表面刷一层油。A、不同特点B、不同时间C、不同火力D、不同大小答案：A158.制作老婆饼时，为何需包入冬瓜糖？A、增加甜味B、丰富口感C、防腐D、美观答案：B159.制作鲜肉包的面坯：面粉500克、面肥()克、小苏打适量、温水250克。A、100B、200C、300D、400答案：B160.根据《中华人民共和国劳动法》，糕点师每周应享有的休息日数量为：A、至少一天B、至少两天C、随意安排，无固定休息日D、每周工作七天无休息答案：A161.在制作广式月饼时，为了获得金黄亮丽的饼皮颜色，通常会使用哪种物质进行上色？A、红糖B、枧水C、食用金粉D、转化糖浆答案：D162.保证加工制作的()，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。A、品质尺度B、一般尺度C、质量尺度D、用料标准尺度答案：D163.企业进行危险作业时，应由谁负责现场安全管理？A、安全管理人员B、作业人员自行负责C、企业负责人远程指挥D、无需特别管理答案：A164.机体()消耗的能量是基础代谢消耗的能量。A、肺的呼吸B、消化食物C、体育锻炼D、睡觉答案：A165.一手托面，另一手拿钳花工具，在面坯适当位置，根据()钳出造型，这是钳花的基本方法。A、需要B、形状C、质感D、色泽答案：A166.热源的温度超过()就能造成烧伤与烫伤。A、30℃B、45℃C、60℃D、80℃答案：B167.层酥面坯一般分为：水油皮、()、酵面层酥三类。A、干油酥B、混酥皮C、松酥皮D、擘酥皮答案：D168.下列中说法错误的是()。A、转动的设备要有完善的防护B、所有的通风设备应有警示标志C、通风系统应具备自动保护功能D、发现通风设备运转不正常，应先断电答案：B169.哪种中式糕点以糯米和莲蓉为主要原料，外皮软糯，内馅香甜？A、糯米鸡B、糯米糍C、糯米卷D、糯米团答案：B170.在制作中式糕点如月饼时，为何常在饼皮中加入适量的花生油或猪油？A、增加饼皮的韧性B、使饼皮更加酥脆C、使饼皮更加柔软油润，提升口感D、延长饼的保质期答案：C171.为了制作更健康的中式糕点，以下哪种建议最合理？A、大量使用人工添加剂以改善外观和口感B、减少糖分和油脂，增加全谷物和果蔬的比例C、忽视营养平衡，只追求传统风味D、完全不使用任何油脂和糖分答案：B172.下列哪种方法常用于中式糕点表面的装饰？A、刷蛋液B、撒糖粉C、裹芝麻D、以上都是答案：D173.制作糯米糍时，为何需将糯米团放入冰箱冷藏？A、使糯米团更易成型B、增加口感Q弹C、去除多余水分D、延长保质期答案：B174.下列哪种食材在中式糕点制作中常被用作天然色素，为糕点增添色彩？A、食用色素粉B、红甜椒粉C、防腐剂D、泡打粉答案：B175.制作素菜包的馅心原料中的素菜，要先择洗干净，用()，过凉后切细备用。A、盐刹B、冷水泡C、开水烫D、温水泡答案：C176.竞争的实质是是人才和()的竞争。A、管理B、知识C、技术D、科技答案：B177.下列哪种糖类在中式糕点中具有较低的血糖生成指数（GI）？A、蔗糖B、果糖C、麦芽糖D、葡萄糖答案：B178.糕点成品在储存过程中，为防止微生物滋生，应如何控制储存条件？A、放置在常温且潮湿的环境中B、冷藏并避免频繁开闭冰箱门C、暴露在阳光下以保持干燥D、与生肉、海鲜等易腐食品混放答案：B179.不粘锅在高温时会产生白色()和氟化物，污染食物。A、升华物B、凝华物C、氯化物D、氧化物答案：A180.在制作需要发酵的糕点（如包子）时，为何需要控制发酵环境的温度和湿度？A、仅为了美观B、加快发酵速度C、确保发酵过程稳定，避免过度或不足D、增加糕点的口感答案：C181.乳中蛋白质的消化率较高，一般为()。A、90%～92%B、87%～89%C、81%～83%D、78%～80%答案：B182.下列中不属于机体对热能消耗的是()。A、食物蛋白质在体内氧化B、维持基础代谢C、食物特殊动力作用D、思维答案：A183.水煎包是将包子生坯直接码放在()中，将底煎熟成金黄色的。A、蒸锅B、气锅C、煸锅D、平锅答案：D184.下列选项中不属于脂溶性维生素的是()。A、钙化醇B、硫胺素C、生育酚D、视黄醇答案：B185.擘酥皮以蛋水面与()层层间隔叠制而成的擘酥。A、植物油酥B、黄油酥C、干油酥D、水油酥答案：B186.一般情况下，用于装饰的器皿最好是()的。A、浅粉色B、淡兰色C、翠绿色D、纯白色答案：D187.下列中不违反厨房卫生规程的做法是()。A、非工作时间在操作间吸烟B、在更衣室存放个人物品C、将私人物品带入操作间D、用手勺直接品尝菜肴答案：B188.()是以善恶为评价标准。A、公德B、道德C、文明D、活动答案：B189.在糕点储存过程中，如何有效防止微生物的生长？A、将糕点暴露在高温环境中B、随意堆放，不控制湿度C、使用干燥剂并保持低温储存D、长时间暴露在紫外线下答案：C190.在糕点销售过程中，如果顾客发现糕点存在质量问题，根据《中华人民共和国消费者权益保护法》，糕点师或店铺应：A、拒绝退换，认为售出概不负责B、积极与顾客沟通，依法承担退换货责任C、指责顾客故意找茬D、逃避责任，不予理睬答案：B191.中式糕点中，哪种糕点因其外皮薄如蝉翼、内馅丰富多样而著称？A、烧卖B、叉烧包C、春卷D、豆皮卷答案：C192.在对燃气设备进行检漏时，应使用()。A、打火机B、火柴C、除油剂D、肥皂水答案：D193.下列哪种方法常用于制作中式糕点中的“酥皮”，使其具有层次分明、酥脆可口的特点？A、直接将面团擀薄后包裹馅料B、将油酥面团与水油面团交替折叠擀压C、使用大量泡打粉使面团膨胀D、面团中加入大量水分使其松软答案：B194.下列哪种食材常用于中式糕点中作为馅料，具有独特的清香味？A、红豆沙B、莲蓉C、桂花酱D、肉松答案：C195.()是由精盐、花椒粉制成，味咸鲜带香。A、咖喱粉B、椒盐C、五香粉D、鲜辣粉答案：B196.成本核算一般采用()倒求成本的方法。A、“以耗计销”B、“以销计耗”C、“以存计销”D、“以存计耗”答案：D197.将放入盘内的卷筒蛋糕糕浆，放入屉内摆平，上旺火沸水蒸制()分钟即成蛋糕片。A、7～8B、15～16C、20～21D、25～26答案：A198.烤箱内上下左右的温度对成品质量()。A、无影响B、均有重要影响C、影响不大D、有些影响答案：B199.道德是以()为评价标准。A、传统习惯B、善恶C、利益D、社会舆论答案：B200.在制作中式糕点时，为了保持糕点的湿润度和口感，常使用哪种糖类？A、白砂糖B、麦芽糖C、木糖醇D、红糖答案：B201.拔是将调和成糊状的面坯，用筷子顺盆沿"切割"流出条状的面浆形成()的工艺方法。A、面片B、面坯C、面团D、面条答案：D202.下列哪种方法常用于中式糕点制作中，以增加糕点的层次感和口感？A、直接将面团擀平包馅B、使用叠被子的方式折叠面团C、在面团中加入大量油脂D、烘烤时频繁翻动糕点答案：B203.哪种中式糕点以其层次分明、口感酥脆而著称？A、驴打滚B、老婆饼C、蛋黄酥D、绿豆糕答案：C204.只有由多种()相互搭配的膳食，营养素种类才齐全，数量才充足，营养价值才高。A、氨基酸B、脂肪酸C、维生素D、食物答案：D205.下列水产品中，胆固醇含量低于肉类的是()。A、鱼B、蟹C、虾D、贝答案：A206.制作中式糕点时，为了增加糕点的层次感和口感，常用什么方法？A、面团折叠与擀平B、面团发酵C、馅料混合搅拌D、高温快速烘烤答案：A207.炼乳有奶香味和()。A、较好的弹性B、较好的凝固性C、较差的流动性D、较好的流动性答案：D208.黏质糕的特性为：()，成品多为甜味。A、体积稍大，有细小的蜂窝B、口感松软C、黏、韧、软、糯D、多孔无弹性答案：C209.层酥皮面主要用于包制()，起分层作用。A、馅心B、干油酥C、蛋水面坯D、松酥面坯答案：B210.制作中式糕点时，面粉的筋度对成品口感有何影响？A、筋度越高，口感越松软B、筋度适中，口感最佳C、筋度越低，口感越筋道D、筋度与口感无关答案：B211.裱花工艺中，调制蛋白膏时最好选用()、韧性好的新鲜蛋白。A、有浓稠度B、浓稠度高C、无浓稠度D、浓稠度低答案：B212.层酥面坯是由两块性质()的面坯组成。A、完全不同B、完全相同C、基本一致D、略有不同答案：A213.生奶的抑菌作用在0℃时可保持48小时，30℃时仅可保持()小时。A、12B、24C、3D、6答案：C214.制作驴打滚时，为何需裹上黄豆粉？A、增加风味B、防止粘连C、美观D、以上都是答案：D215.下面不属于商业从业售货员的职业道德规范的是()。A、公平交易B、为人民服务C、公正廉洁D、货真价实答案：C216.在制作需要蒸制的糕点（如包子、馒头）时，为何需要在蒸锅底部铺上湿布或油纸？A、防止糕点粘连在蒸锅上B、增加糕点的湿度C、使糕点更加美观D、加快糕点的熟成速度答案：A217.花很少钱吃鱼翅席是不可能的，因为它不符合()原则。A、公平合理B、利益交换C、市场规律D、等价交换答案：D218.炭疽杆菌不耐热，60℃时即可被杀死，但形成芽孢后在()才能被杀死。A、140℃B、100℃C、120℃D、160℃答案：A219.在制作中式糕点中的“驴打滚”时，为何需要在外层裹上一层黄豆粉？A、仅为了美观B、增加糕点的风味和口感C、防止糕点粘连D、使糕点更加松软答案：B220.在制作莲蓉月饼时，为了提升莲蓉的细腻口感，通常会使用什么工具进行研磨？A、搅拌机B、筛网C、石磨D、擀面杖答案：A221.制好的素菜包在()的温度下醒发()后，可上笼用旺火蒸10分钟，即可出锅。A、35℃左右、25分钟B、28℃左右、10分钟C、18℃左右、10分钟D、20℃左右、60分钟答案：B222.一般情况下，()的交流电对人体的危害最大。A、20-300HzB、1000Hz以上C、300-500HzD、500-1000Hz答案：A223.下列选项中属于非必需氨基酸的是()。A、缬氨酸B、胱氨酸C、异亮氨酸D、苯丙氨酸答案：B224.哪种行为可能导致糕点中沙门氏菌污染？A、使用过期但外观正常的鸡蛋B、严格控制原材料来源C、对生产环境进行定期消毒D、储存环境保持干燥通风答案：A225.为了在制作中式糕点时达到更好的成型效果，通常会在面团中加入什么物质？A、泡打粉B、小苏打C、猪油D、糯米粉答案：A226.中式糕点中常用的糖类，如蔗糖，主要提供哪种营养素？A、蛋白质B、脂肪C、碳水化合物D、维生素答案：C227.乳中蛋白质的消化率较高，一般为()。A、90%～92%B、87%～89%C、81%～83%D、78%～80%答案：B228.哪种中式糕点在制作过程中需要用到猪油或植物油进行开酥，以形成多层酥皮？A、绿豆糕B、老婆饼C、酥皮月饼D、马拉糕答案：C229.一般混合食物在胃中的停留时间约为()小时。A、4-5B、3-4C、2-3D、6答案：A230.()和营养平衡是决定人体健康的两大因素。A、能量平衡B、氨基酸平衡C、脂肪酸平衡D、多种维生素答案：A231.烤制玫瑰酥烤制，炉温应调至()。A、160-170℃B、200-220℃C、120-130℃D、130-140℃答案：A232.一般说裱花工艺中，凡用来涂面或夹心的糖膏，因塑性要求不高，()的比例可稍多。A、琼脂B、糖C、蛋清D、奶油答案：B233.哪种中式糕点以其酥脆的口感和丰富的层次而受到喜爱？A、杏仁饼B、红豆糕C、老婆饼D、芝麻球答案：C234.为了促进中式糕点的营养均衡，以下哪种策略最为全面？A、仅关注减少糖分和油脂B、增加膳食纤维和维生素的含量C、综合考虑糖、脂肪、蛋白质、膳食纤维、维生素和矿物质的平衡D、只需使用高品质的原材料即可答案：C235.根据《餐饮服务食品安全操作规范》，糕点师在制作糕点前应进行哪项操作以确保个人卫生？A、无需特别准备，直接开始制作B、穿着随意，无需更换工作服C、彻底清洁双手并穿戴整洁的工作服D、只需简单洗手即可答案：C236.在制作豆沙馅时，为了去除豆腥味并提升口感，通常需要进行哪个步骤？A、浸泡去皮B、过滤豆渣C、炒制至干D、加糖腌制答案：C237.肉类脂肪含()较多。A、饱和脂肪酸B、不饱和脂肪酸C、必需氨基酸D、非必需氨基酸答案：A238.椰蓉盏的工艺流程是：和面→下剂→()→上馅→成熟。A、成型B、擀皮C、压皮D、制皮答案：A239.中式糕点中，哪种糕点以其外皮金黄酥脆，内馅多为咸鲜口味，如肉类或蔬菜馅而著称？A、煎饺B、老婆饼C、鲜肉酥饼D、糯米烧卖答案：C240.下列哪种食材常用于增添中国糕点的独特风味？A、巧克力B、咸蛋黄C、榴莲D、咖啡粉答案：B241.根据工程上的规定，交流安全电压为()。A、24V和36VB、48V和12VC、36V和12VD、24V和12V答案：C242.“足价蛋白”一般是指()蛋白。A、蛋类B、奶类C、鱼类D、禽类答案：A243.哪种中式糕点在制作过程中会用到大量的猪油，并以其酥脆的口感为特点？A、蛋挞B、酥皮月饼C、糯米鸡D、绿豆糕答案：B244.急火快炒可以去掉植物性原料中的()。A、烟酸和尼克酸B、草酸和植物酸C、水溶性维生素D、脂溶性维生素答案：B245.哪种中式糕点以其酥脆的饼皮和甜而不腻的馅料而著名？A、绿豆糕B、凤梨酥C、月饼D、芝麻糕答案：B246.()是以善恶为评价标准。A、公德B、道德C、文明D、活动答案：B247.加工后原料单位成本等于加工前原料单价与()的比。A、毛利率B、成本率C、损耗率D、出材率答案：D248.在制作水晶月饼时，为了达到晶莹剔透的效果，外皮配方中通常不会包含以下哪种材料？A、澄面B、木薯淀粉C、糯米粉D、清水或开水答案：C249.中式糕点中常用的“枧水”主要起什么作用？A、中和面团酸碱度B、防腐C、增加颜色鲜艳度D、使糕点更蓬松答案：A250.家禽宰杀后，肌肉组织由于()的作用，在经过僵直、成熟阶段后，即进入自溶、腐败阶段。A、分解酶B、氧化C、乳化D、酸碱答案：A251.安全生产中，“三不伤害”原则不包括哪一项？A、不伤害自己B、不伤害他人C、不被他人伤害D、不伤害环境答案：D252.我国营养专家将成人劳动分为五级，其中厨师工作属于()劳动。A、轻体力B、中等体力C、重体力D、极重体力答案：B253.机体()消耗的能量是基础代谢消耗的能量。A、肺的呼吸B、消化食物C、体育锻炼D、睡觉答案：A254.对糖膏的调制叙述错误的是()。A、糖粉不必过罗B、糖膏的主要原料是糖粉蛋清C、配方中应有醋精D、搅好的糖膏要用湿布盖好答案：A255.复合熟制法与单一熟制法的不同点在于：成熟工艺中往往要()熟制方法配合使用。A、两种B、三种C、四种D、多种答案：D256.用白薯粉为原料制得的饴糖，色较深，()较差。A、气味、质量B、口味C、甜度D、黏稠度答案：A257.如果被液体烫伤要立即脱下浸湿的衣物，用干净的()冲洗患处10分钟以上。A、消毒水B、热水C、温水D、冷水答案：D258.下列中操作错误的是()。A、机器使用完毕，清理料斗中的残留物即可B、使用粉碎机前对其电气和机械部分的检查C、将硬奶油块放置稍软后投入搅拌器中搅拌D、将骨头剔除干净后用绞肉机绞碎答案：A259.为了杜绝触电事故的发生，在正常情况下，必须把电力系统中的某一点接地，称为()。A、保护接零B、工作接零C、工作接地D、保护接地答案：C260.下列哪种中式糕点在控制糖分和油脂的前提下，更适合作为儿童早餐的一部分？A、高糖月饼B、低糖全麦馒头C、油炸麻花D、奶油蛋糕答案：B261.制作包子时，如何确保包子皮薄而不破？A、使用高筋面粉B、面团发酵过度C、蒸制时间过长D、擀皮时中间厚边缘薄答案：D262.中国糕点在口味创新上，哪种做法较为普遍？A、完全摒弃传统口味B、保留传统基础上融入现代元素C、完全模仿西式糕点D、强调极致的单一口味答案：B263.如何在中式糕点制作中平衡口感与健康？A、大量使用糖分和油脂B、减少糖分和油脂，增加天然食材C、只使用低GI食材D、忽略营养考虑，只注重口感答案：B264.制作李连贵大饼原料为面粉540克、汤油50克、花椒粉0.25克、精盐5克、花生油75克、葱白100克、()。A、酱油50克B、生抽50克C、甜面酱50克D、黄酱50克答案：C265.高温季节油脂产生“哈喇味”，这是油脂发生()的缘故。A、酶解B、水解C、酸败D、分解答案：C266.()熟制方法配合使用是复合熟制法与单一熟制法的最大不同点。A、两种B、三种C、四种D、多种答案：D267.调制椰蓉盏面坯时，将面粉与()过罗，置于案台上开窝形，加入其他原料。A、糖B、鸡蛋C、大油D、发酵粉答案：D判断题1.()切需要两手有节奏地密切配合，掌握好所切的宽度，握刀要稳。A、正确B、错误答案：A2.()所有的烙制品都要经过翻转、移动制品的过程。A、正确B、错误答案：A3.()蔬菜腐败变质后硝酸盐含量会增高。A、正确B、错误答案：A4.()道德根据人类活动的分类相应产生三种道德。A、正确B、错误答案：A5.()炸酱面的风味特点是面条爽滑、筋道，口味酱香浓郁。A、正确B、错误答案：A6.()制作小窝窝头的原料主要是：细玉米面、黄豆粉、白糖、泡打粉、温水。A、正确B、错误答案：A7.()鲜蛋应用冷冻保存。A、正确B、错误答案：B8.()擀是运用面杖将面坯擀成不同形态面皮的一种技法。A、正确B、错误答案：A9.()制作中式糕点时，所有的面粉都需要提前过筛以去除杂质和结块。A、正确B、错误答案：A10.()肉类中的糖类以糖原的形式存在。A、正确B、错误答案：A11.()无筋度的面团基本都可采用多功能搅拌机与和面机来搓制面团。A、正确B、错误答案：B12.()在制作需要油炸的糕点时，油温的控制非常重要，过高的油温会导致糕点外焦里生。A、正确B、错误答案：A13.()山药粥的成品特点是：色白、爽滑、口味清香。A、正确B、错误答案：A14.()高桩馒头的风味特点:色泽洁白，形态直立圆整，光亮润滑，口感柔软，咬劲大，麦香气浓。A、正确B、错误答案：B15.()水油面的调制方法以面粉500克、大油125克、水275克的比例，将原料调和均匀，经折叠成柔软而有筋力、光滑而不粘手的面坯。A、正确B、错误答案：B16.()制作五仁甜肉馅时，各种原料一定要混和均匀，馅制后不用有充分的吸水时间。A、正确B、错误答案：B17.()一品烧饼成熟是将锅内倒入花生油，旺火烧至六成热，分批下入生坯，炸制成熟即可。A、正确B、错误答案：A18.()如意卷是用双卷法制成生坯的。A、正确B、错误答案：A19.()点心的皮能否将馅心包合，主要