2025年中式面点师考试试卷：面点制作技巧与工艺流程研究

2025年中式面点师考试试卷：面点制作技巧与工艺流程研究考试时间：______分钟总分：______分姓名：______一、单项选择题（每题2分，共20分）1.下列哪种面粉最适合制作包子皮？A.中筋面粉B.高筋面粉C.低筋面粉D.全麦面粉2.在制作汤圆时，以下哪种馅料最易造成汤圆皮破裂？A.红豆沙馅B.芝麻馅C.猪肉馅D.咸蛋黄馅3.炸油条时，以下哪种油最适合？A.花生油B.食用油C.色拉油D.花生油与色拉油的混合油4.以下哪种调料不适合用于制作甜汤？A.红枣B.莲子C.糖D.姜片5.在制作春卷时，以下哪种食材不适合作为馅料？A.胡萝卜B.青椒C.莲藕D.青豆6.以下哪种食材最适合制作豆沙？A.豆腐B.黄豆C.黑豆D.红豆7.以下哪种食材最适合制作月饼？A.猪肉B.红枣C.咸蛋黄D.红豆沙8.在制作烧卖时，以下哪种馅料最适合？A.鸡肉馅B.虾仁馅C.花生馅D.猪肉馅9.以下哪种食材最适合制作年糕？A.糯米B.粳米C.小麦D.玉米10.在制作麻团时，以下哪种调料不适合？A.糖B.盐C.芝麻D.红糖二、多项选择题（每题3分，共30分）1.以下哪些食材适合制作月饼？A.猪肉B.红枣C.咸蛋黄D.红豆沙2.在制作豆沙时，以下哪些食材适合？A.豆腐B.黄豆C.黑豆D.红豆3.以下哪些食材适合制作春卷？A.胡萝卜B.青椒C.莲藕D.青豆4.在制作汤圆时，以下哪些馅料最易造成汤圆皮破裂？A.红豆沙馅B.芝麻馅C.猪肉馅D.咸蛋黄馅5.以下哪些调料适合用于制作甜汤？A.红枣B.莲子C.糖D.姜片6.以下哪些食材最适合制作麻团？A.糖B.盐C.芝麻D.红糖7.在制作炸油条时，以下哪些油最适合？A.花生油B.食用油C.色拉油D.花生油与色拉油的混合油8.以下哪些食材适合制作年糕？A.糯米B.粳米C.小麦D.玉米9.在制作烧卖时，以下哪些馅料最适合？A.鸡肉馅B.虾仁馅C.花生馅D.猪肉馅10.以下哪些食材最适合制作包子皮？A.中筋面粉B.高筋面粉C.低筋面粉D.全麦面粉三、判断题（每题2分，共20分）1.制作汤圆时，馅料不宜过多，以免造成汤圆皮破裂。（）2.炸油条时，油温不宜过高，以免油条外焦里生。（）3.制作春卷时，馅料不宜过于油腻，以免影响口感。（）4.在制作麻团时，芝麻不宜过多，以免影响口感。（）5.制作年糕时，糯米不宜过软，以免影响口感。（）6.制作烧卖时，馅料不宜过咸，以免影响口感。（）7.制作月饼时，咸蛋黄不宜过多，以免影响口感。（）8.制作豆沙时，红豆不宜过熟，以免影响口感。（）9.制作汤圆时，汤圆皮不宜过厚，以免影响口感。（）10.制作包子皮时，面粉不宜过细，以免影响口感。（）四、简答题（每题5分，共25分）1.简述面点制作中“和面”的基本步骤及其注意事项。2.解释“发酵”在面点制作中的重要性，并列举几种常见的发酵方法。3.阐述“炸制”过程中油温控制的重要性，以及如何判断油温是否适宜。4.描述“蒸制”过程中如何保持面点松软，避免塌陷。五、论述题（每题10分，共20分）1.论述面点制作中的“馅料”选择与搭配原则，并结合具体例子进行分析。2.探讨面点制作中的“造型”设计，以及如何通过造型提升面点的观赏性和吸引力。六、案例分析题（每题10分，共20分）1.分析以下面点制作案例中存在的问题，并提出改进措施：案例一：某中式面点师傅在制作豆沙包时，发现包子皮表面出现裂痕，且口感较硬。案例二：某中式面点师傅在制作麻团时，发现麻团外皮酥脆，但内部馅料过于油腻。本次试卷答案如下：一、单项选择题（每题2分，共20分）1.A.中筋面粉解析：中筋面粉的筋度适中，适合制作包子皮，既能保证面皮的韧性，又能使包子松软。2.C.猪肉馅解析：猪肉馅含水量较高，容易使汤圆皮破裂。3.D.花生油与色拉油的混合油解析：花生油和色拉油混合使用，可以使油条色泽金黄，口感酥脆。4.D.姜片解析：姜片适合用于制作汤品，增加汤品的香气，但不适合用于甜汤。5.D.青豆解析：青豆口感较硬，不适合作为春卷馅料。6.D.红豆解析：红豆沙是传统中式面点中的常见馅料，口感细腻。7.C.咸蛋黄解析：咸蛋黄是制作月饼的常用馅料，具有独特的风味。8.B.虾仁馅解析：虾仁馅口感鲜美，适合制作烧卖。9.A.糯米解析：糯米是制作年糕的主要原料，具有粘性。10.B.高筋面粉解析：高筋面粉具有较强的筋度，适合制作需要拉伸的面点，如麻团。二、多项选择题（每题3分，共30分）1.B.红枣C.咸蛋黄D.红豆沙解析：月饼的馅料多样，以上三种都是常见的馅料。2.B.黄豆C.黑豆D.红豆解析：豆沙馅的主要原料是红豆，黄豆和黑豆也可以制作豆沙。3.A.胡萝卜B.青椒C.莲藕D.青豆解析：春卷馅料要求口感丰富，以上食材均适合作为春卷馅料。4.A.红豆沙馅B.芝麻馅C.猪肉馅D.咸蛋黄馅解析：这些馅料含水量较高，容易造成汤圆皮破裂。5.A.红枣B.莲子C.糖D.姜片解析：以上调料均适合用于制作甜汤。6.A.糖B.盐C.芝麻D.红糖解析：麻团外皮酥脆，内部馅料需适量调味。7.A.花生油B.食用油C.色拉油D.花生油与色拉油的混合油解析：炸油条时，需使用高温油，以上油品均适合。8.A.糯米B.粳米C.小麦D.玉米解析：糯米具有粘性，是制作年糕的主要原料。9.A.鸡肉馅B.虾仁馅C.花生馅D.猪肉馅解析：烧卖馅料多样，以上食材均适合作为烧卖馅料。10.A.中筋面粉B.高筋面粉C.低筋面粉D.全麦面粉解析：包子皮需要一定的筋度，以上面粉均适合制作包子皮。三、判断题（每题2分，共20分）1.√解析：制作汤圆时，馅料过多会导致汤圆皮破裂。2.√解析：炸油条时，油温过高会导致油条外焦里生。3.√解析：制作春卷时，馅料过于油腻会影响口感。4.√解析：制作麻团时，芝麻过多会影响口感。5.√解析：制作年糕时，糯米过软会影响口感。6.√解析：制作烧卖时，馅料过咸会影响口感。7.√解析：制作月饼时，咸蛋黄过多会影响口感。8.√解析：制作豆沙时，红豆过熟会影响口感。9.√解析：制作汤圆时，汤圆皮过厚会影响口感。10.√解析：制作包子皮时，面粉过细会影响口感。四、简答题（每题5分，共25分）1.和面基本步骤：将面粉和水按照一定比例混合，揉搓成面团，然后进行静置发酵。注意事项：面粉与水的比例要适中，揉面时要均匀，避免出现面结。2.发酵在面点制作中的重要性：发酵可以使面点蓬松、口感好。常见的发酵方法有酵母发酵、发酵粉发酵、老面发酵等。3.油温控制的重要性：炸制过程中，油温过高会使面点外焦里生，油温过低则会导致面点不酥脆。判断油温是否适宜的方法有：观察油面泡沫大小、用手感受油温、使用油温计等。4.蒸制过程中保持面点松软的方法：控制火候，避免蒸汽过大导致面点塌陷；使用蒸笼布或油纸铺底，防止面点粘连；蒸制时间不宜过长，以免面点变硬。五、论述题（每题10分，共20分）1.馅料选择与搭配原则：根据面点的种类和风味，选择合适的馅料；馅料与面点的口感要相匹配；馅料搭配要注重营养均衡。分析：例如，制作豆沙包时，选择红豆沙馅，口感细腻；制作月饼时，选择咸蛋黄馅，风味独特。2.造型设计的重要性：造型设计可以提升面点的观赏性和吸引力，增加食欲。设计原则有：简洁大方、突出主题、色彩搭配和谐。六、案例分析题（每题10分，共20分）1.案例一：问题：