2025年中式烹调师（初级）烹饪原料选购理论考核试卷

2025年中式烹调师（初级）烹饪原料选购理论考核试卷考试时间：______分钟总分：______分姓名：______一、选择题要求：请从下列选项中选择一个最符合题意的答案。1.烹饪原料选购的基本原则不包括下列哪项？A.质量优良B.价格合理C.新鲜度D.产地2.下列哪种食材属于水产品？A.大豆B.鸡蛋C.鲈鱼D.玉米3.以下哪种食材富含蛋白质？A.土豆B.胡萝卜C.鸡蛋D.西瓜4.烹饪原料的储存方法，以下哪项是错误的？A.肉类应放在阴凉通风处B.水果应放在冰箱中保存C.蔬菜应放在干燥处D.粮食应放在通风阴凉处5.下列哪种调味品属于发酵制品？A.盐B.酱油C.醋D.花椒6.烹饪原料的加工过程中，以下哪种操作是错误的？A.切菜时刀口要平直B.烹饪时油温不宜过高C.烹饪过程中应经常翻动食材D.烹饪过程中应使用生水7.以下哪种食材属于豆制品？A.豆腐B.玉米C.面条D.鸡蛋8.下列哪种食材属于坚果类？A.核桃B.葡萄C.苹果D.香蕉9.烹饪原料的保鲜方法，以下哪项是错误的？A.鱼类可用盐水浸泡B.肉类可用生姜腌制C.蔬菜可用保鲜膜包裹D.粮食可用塑料袋密封10.以下哪种食材属于谷物类？A.番茄B.土豆C.玉米D.西瓜二、判断题要求：请判断下列说法是否正确。1.烹饪原料的选购应注重产地、品种和新鲜度。（）2.肉类在烹饪过程中，颜色越深，口感越佳。（）3.烹饪原料的储存应避免阳光直射和潮湿环境。（）4.蔬菜在烹饪过程中，可加入较多的油脂。（）5.烹饪原料的加工过程中，应保持刀具的锋利。（）6.烹饪过程中，火候的控制非常重要。（）7.烹饪原料的选购应注重营养成分。（）8.烹饪原料的储存应避免高温和异味。（）9.烹饪过程中，调味品的使用应根据个人口味适量添加。（）10.烹饪原料的加工过程中，应尽量减少水分的流失。（）四、简答题要求：请简要回答以下问题。4.简述烹饪原料选购时应注意的几点。五、论述题要求：请结合实际，论述烹饪原料储存过程中可能遇到的问题及解决方法。5.论述烹饪原料加工过程中，如何确保食材的营养成分不流失。六、案例分析题要求：根据以下案例，分析烹饪原料选购和加工过程中的正确做法。6.案例一：某厨师在选购蔬菜时，发现蔬菜表面有虫孔，但内部完好。请问该厨师应该如何处理这批蔬菜？本次试卷答案如下：一、选择题1.D解析：烹饪原料选购的基本原则包括质量优良、价格合理、新鲜度等，产地虽然重要，但并非选购的基本原则。2.C解析：水产品是指来源于水中的动物性食品，鲈鱼属于鱼类，因此是水产品。3.C解析：蛋白质是人体必需的营养素，鸡蛋中含有丰富的蛋白质，是蛋白质的良好来源。4.B解析：烹饪原料的储存应避免阳光直射和潮湿环境，水果应放在阴凉通风处保存。5.C解析：发酵制品是指通过微生物发酵过程制成的食品，醋是通过发酵过程制成的调味品。6.D解析：烹饪过程中应使用热水，以避免食材中的营养成分流失，生水可能会引入细菌。7.A解析：豆制品是以大豆为主要原料，经过加工制成的食品，豆腐是典型的豆制品。8.A解析：坚果类是指富含油脂、蛋白质和纤维的植物种子，核桃是坚果类食材。9.A解析：鱼类的保鲜方法之一是使用盐水浸泡，可以抑制细菌的生长。10.C解析：谷物类是指以谷粒为主要成分的食材，玉米是谷物类食材。二、判断题1.√2.×解析：肉类在烹饪过程中，颜色越深并不一定口感越佳，过深的颜色可能是由于过度烹饪或添加了色素。3.√4.×解析：蔬菜在烹饪过程中，应尽量减少油脂的使用，以保持蔬菜的原味和营养成分。5.√6.√7.√8.√9.√10.√三、简答题4.烹饪原料选购时应注意的几点：-质量优良：选择新鲜、无病害、无污染的食材。-价格合理：在保证质量的前提下，选择性价比高的食材。-新鲜度：根据食材的特性，选择新鲜度高的食材。-产地：了解食材的产地，选择优质产地的食材。-营养成分：根据烹饪需求和人体营养需求，选择合适的食材。-季节性：根据季节变化，选择当季食材。四、论述题5.论述烹饪原料加工过程中，如何确保食材的营养成分不流失：-选用新鲜食材：新鲜食材的营养成分较为丰富，加工过程中营养成分流失较少。-控制烹饪时间：避免长时间高温烹饪，减少营养成分的破坏。-适当调味：使用适量的调味品，避免过度烹饪。-避免过度加工：减少食材的切割、挤压等操作，减少营养成分的流失。-使用合适的烹饪方法：如蒸、煮、炖等，这些方法能较好地保留食材的营养成分。-注意火候：根据食材的特性，控制火候，避免过度烹饪。五、案例分析题6.案例一：某厨师在选购蔬菜时，发现蔬菜表面有虫孔，但内部完好