2025年中式烹调师（高级）烹饪行业可持续发展能力建设鉴定试卷

2025年中式烹调师（高级）烹饪行业可持续发展能力建设鉴定试卷考试时间：______分钟总分：______分姓名：______一、中式烹调基础知识要求：根据所学中式烹调基础知识，完成以下选择题。1.中式烹调的主要技法有哪几种？A.烹、炒、炸、煮、炖、蒸、烧、烤、拌、熘B.炒、炸、煮、炖、蒸、烧、烤、拌、熘、炖C.炒、炸、煮、炖、蒸、烧、烤、拌、熘、煮D.炒、炸、煮、炖、蒸、烧、拌、熘、炖、煮2.下列哪种调料不属于中式烹调常用的调味品？A.酱油B.醋C.糖D.盐3.中式烹调中，炒菜时火候的掌握通常分为哪几个阶段？A.冷火、中火、旺火B.火候适中、旺火、中火C.冷火、中火、旺火、慢火D.冷火、中火、旺火、微火4.下列哪种烹饪技法最适合制作红烧类菜肴？A.炒B.炖C.炸D.烧5.下列哪种食材在烹饪过程中不宜长时间加热？A.豆腐B.猪肉C.鸡肉D.海鲜6.中式烹调中，炖菜的特点是什么？A.肉质鲜嫩、汤汁浓郁B.肉质鲜嫩、汤汁清淡C.肉质鲜嫩、汤汁鲜美D.肉质鲜嫩、汤汁清淡7.下列哪种烹饪技法最适合制作凉拌菜？A.炒B.炖C.炸D.烧8.中式烹调中，蒸菜的特点是什么？A.肉质鲜嫩、汤汁浓郁B.肉质鲜嫩、汤汁清淡C.肉质鲜嫩、汤汁鲜美D.肉质鲜嫩、汤汁清淡9.下列哪种烹饪技法最适合制作烤肉？A.炒B.炖C.炸D.烧10.中式烹调中，炸菜的特点是什么？A.肉质鲜嫩、汤汁浓郁B.肉质鲜嫩、汤汁清淡C.肉质鲜嫩、汤汁鲜美D.肉质鲜嫩、汤汁清淡二、中式烹调技法要求：根据所学中式烹调技法，完成以下选择题。1.炒菜时，如何控制火候？A.先旺火后中火B.先中火后旺火C.先旺火后慢火D.先慢火后旺火2.炖菜时，如何控制火候？A.先旺火后中火B.先中火后旺火C.先旺火后慢火D.先慢火后旺火3.蒸菜时，如何控制火候？A.先旺火后中火B.先中火后旺火C.先旺火后慢火D.先慢火后旺火4.炸菜时，如何控制油温？A.先高温后低温B.先低温后高温C.先高温后高温D.先低温后低温5.烧菜时，如何控制火候？A.先旺火后中火B.先中火后旺火C.先旺火后慢火D.先慢火后旺火6.熘菜时，如何控制火候？A.先旺火后中火B.先中火后旺火C.先旺火后慢火D.先慢火后旺火7.拌菜时，如何控制火候？A.先旺火后中火B.先中火后旺火C.先旺火后慢火D.先慢火后旺火8.烹饪鱼、肉等食材时，如何去除腥味？A.加入料酒B.加入醋C.加入生姜D.加入大蒜9.烹饪蔬菜时，如何保持蔬菜的色泽？A.先焯水后烹饪B.先烹饪后焯水C.先焯水后焯水D.先烹饪后烹饪10.烹饪肉类时，如何去除油腻？A.加入料酒B.加入醋C.加入生姜D.加入大蒜四、中式烹调营养学知识要求：根据所学中式烹调营养学知识，完成以下简答题。1.简述中式烹调中食材搭配的原则。2.解释中式烹调中“色、香、味、形”四要素的含义及其在烹饪中的重要性。3.列举三种中式烹调中常用的健康烹饪方法。4.简述中式烹调中如何避免食物营养素的流失。5.解释什么是“烹饪营养平衡”，并简述如何实现烹饪营养平衡。五、中式烹调卫生与安全要求：根据所学中式烹调卫生与安全知识，完成以下判断题。1.在中式烹调中，生熟食品应分开处理，以防交叉污染。（）2.烹饪过程中，刀具和砧板应定期清洗消毒。（）3.中式烹调中，蔬菜应充分清洗，以去除农药残留。（）4.烹饪过程中，应避免使用过期或变质的食材。（）5.在中式烹调中，食物的保存温度应控制在4℃以下，以防变质。（）六、中式烹调创新与传承要求：根据所学中式烹调创新与传承知识，完成以下论述题。1.论述中式烹调在传承与发展中的关系。2.分析现代中式烹调中创新的意义及其途径。3.结合实际，谈谈如何在中式烹调中融入地方特色，打造地域特色菜肴。本次试卷答案如下：一、中式烹调基础知识1.A解析：中式烹调的主要技法包括烹、炒、炸、煮、炖、蒸、烧、烤、拌、熘，共十种。2.D解析：酱油、醋、糖、盐均为中式烹调中常用的调味品，而盐不属于调味品。3.A解析：炒菜时火候的掌握通常分为冷火、中火、旺火三个阶段。4.D解析：红烧类菜肴通常采用烧的烹饪技法，以使肉质鲜嫩、汤汁浓郁。5.D解析：海鲜在烹饪过程中不宜长时间加热，以免影响口感和营养。6.A解析：炖菜的特点是肉质鲜嫩、汤汁浓郁。7.D解析：凉拌菜通常采用烧的烹饪技法，以使菜肴口感清爽。8.B解析：蒸菜的特点是肉质鲜嫩、汤汁清淡。9.D解析：烤肉通常采用烧的烹饪技法，以使肉质鲜嫩、口感独特。10.D解析：炸菜的特点是肉质鲜嫩、汤汁清淡。二、中式烹调技法1.A解析：炒菜时，应先旺火将食材快速炒熟，再转为中火收汁。2.A解析：炖菜时，应先旺火将食材煮沸，再转为中火慢炖。3.A解析：蒸菜时，应先旺火将蒸汽加热，再转为中火保持温度。4.A解析：炸菜时，应先高温将油温升至适宜，再转为低温保持油温。5.A解析：烧菜时，应先旺火将食材煮沸，再转为中火慢炖。6.A解析：熘菜时，应先旺火将食材快速炒熟，再转为中火收汁。7.A解析：拌菜时，应先旺火将食材快速炒熟，再转为中火收汁。8.A解析：烹饪鱼、肉等食材时，加入料酒可以去除腥味。9.A解析：烹饪蔬菜时，先焯水可以去除部分农药残留。10.A解析：烹饪肉类时，加入料酒可以去除油腻。四、中式烹调营养学知识1.解析：中式烹调中食材搭配的原则包括：合理搭配蛋白质、脂肪、碳水化合物等营养素；保持食物的色、香、味、形；注重食材的多样性；适量摄入膳食纤维。2.解析：“色、香、味、形”四要素是指：菜肴的颜色、香气、味道和外观形态。这四要素在烹饪中的重要性体现在：颜色美观、香气扑鼻、味道鲜美、形态诱人，可以提高食欲，增强食感。3.解析：中式烹调中常用的健康烹饪方法包括：蒸、煮、炖、拌等。这些方法可以减少油脂的使用，降低热量摄入，同时保持食物的营养成分。4.解析：中式烹调中避免食物营养素流失的方法包括：合理控制烹饪时间，避免长时间加热；使用适当的烹饪方法，如蒸、煮、炖等；合理搭配食材，提高营养吸收率。5.解析：“烹饪营养平衡”是指在烹饪过程中，合理搭配食材，使菜肴中的营养素种类齐全、比例适中，满足人体对各种营养素的需求。实现烹饪营养平衡的方法包括：合理搭配蛋白质、脂肪、碳水化合物等营养素；注重食材的多样性；适量摄入膳食纤维。五、中式烹调卫生与安全1.√解析：在中式烹调中，生熟食品应分开处理，以防交叉污染。2.√解析：烹饪过程中，刀具和砧板应定期清洗消毒，以保持卫生。3.√解析：中式烹调中，蔬菜应充分清洗，以去除农药残留。4.√解析：烹饪过程中，应避免使用过期或变质的食材，以确保食品安全。5.√解析：在中式烹调中，食物的保存温度应控制在4℃以下，以防变质。六、中式烹调创新与传承1.解析：中式烹调在传承与发展中的关系是相辅相成的。传承是发展的基础，发展是传承的延续。在传承中发展，在发展中传承，才能使中式烹调不断繁荣。2.解析：现代中式烹调中创新的意义在于：丰富菜肴品种，满足消费者需求；提高烹饪技艺，提升菜肴品质；传承烹饪文化，弘扬民族精神。创