含乳冷冻饮品及乳甜点

含乳冷冻饮品及乳甜点（一）冰淇淋：冰淇淋原意为冰冻奶油，以饮用水、乳和/或乳制品、蛋品、甜味料、食用油脂等为主要原料，添加适量的香料、稳定剂、乳化剂、着色剂等食品添加剂，经混合、灭菌、均质、老化、凝冻、成型、硬化等工艺制成的体积膨胀的冷冻饮品，营养价值很高且易于消化。按照脂肪含量、使用的是乳脂肪还是植物脂肪的区别，冰淇淋可分为：全乳脂冰淇淋；半乳脂冰淇淋；植脂冰淇淋等三个类别。按照是否添加风味物质，如果汁、果肉、谷物、可可等，每一类冰淇淋又分为：清型和组合型两种。清型冰淇淋，不添加风味物质，保持了乳的风味；组合型冰淇淋，则添加了风味物质，除有乳的风味外，还具有风味物质的风味。冰淇淋既有乳的香味，又有风味物质的特点，既能解暑降温，又能增加营养，是深受广大消费者喜欢的食品。现在，冰淇淋不仅在夏季销售，就连隆冬季节，食用冰淇淋也已成为时尚。冰淇淋的组成根据各地区和品种不同而异。例如美国，两棒标准规定，脂肪含量从4%—15%，非脂乳固体10%—12%，食糖13—15%。我国的冰淇淋，脂肪含量从5%—8%，非脂乳固体≥6.0%，蛋白质2.2%—2.5%，总固形物≥30%。冰淇淋的贮存条件：贮存在≤-20℃的专用冷库内，运输销售的温度应≤-15℃。（二）雪糕：雪糕是以饮用水、乳和/或乳制品、食糖、食用油脂等为主要原料，可添加适量食品添加剂，经混合、灭菌、均质、凝冻、冻结等工艺制成的冷冻饮品。按照是否添加风味物质，如果汁、果肉、谷物、可可等，雪糕可分为：清型雪糕和组合型雪糕两种。清型雪糕不添加风味物质，保持了乳的风味；组合型雪糕则添加了风味物质，除有乳的风味外，还具有风味物质的风味。雪糕是很好地解暑降温食品，消费者范围广泛。雪糕既有乳的香味，又有风味物质的特点，香甜可口，深受广大消费者喜欢。现在，雪糕不仅在夏天销售很大，就连隆冬季节的北方，雪糕的销售量仍然很大。雪糕的营养指标：脂肪含量从1.0%—2.0%，总糖≥10.0%，蛋白质0.4%—0.8%，总固形物≥20%。雪糕的贮存条件：贮存在≤-20℃的专用冷库内，运输销售的温度应≤-15℃。（三）乳甜点乳甜点包含一系列含有显著量（乳固形物）成分的甜点。如：奶油冻、奶油布丁、干酪蛋糕、乳—谷物甜点等。乳甜点由于其方便、营养和美味的特点，吸引了消费者，消费增长迅速。在基本的配方中，乳甜点包括5种重要的组成部分：水；无脂固形物；脂肪；质地改良剂；风味剂和着色剂。奶油布丁

是稠的或含乳脂的产品，通常给予乳固体和玉米（谷物）淀粉。传统上是听装出售，但现在多为即食型。香草布丁基本组成为：1.5%的蜡质玉米淀粉、8%糖、8%脱脂乳粉、1.3%乳脂肪、2.5%凝胶蛋白（如鸡蛋固体、乳清蛋白）和香兰素，然后加水到100%。奶油冻

也是稠的或含乳脂的产品。乳基奶油冻是具有稳定泡沫结构的充气产品，由于含有空气，它具有诱人的感官特性和经济优势。常见的奶油冻风味是巧克力味道的。典型的奶油冻配方：6%—8%的脂肪（稀奶油）、10%—12%脱脂乳固体（脱脂乳或脱脂乳粉）、10%—12%的食糖、2.5%—3.0%乳化剂、稳定剂混合物。物料热杀菌后要充气，膨胀率60%—100%。干酪蛋糕传统的干酪蛋糕以压缩饼干碎屑为基础，以稀奶油干酪（cream）为填充物。这样的填充物包括66%稀奶油干酪、14%全蛋、3%乳、16%糖和1%风味剂（如香草、柠檬）。干酪蛋糕的烘焙可在高的（湿气烘焙）或低的（干烘焙）相对湿度下进行。干烘焙得到诱人的金黄外观，但填充物很容易龟裂。许多干酪蛋糕现以冷冻形式出售，然后适当的解冻来保证填充