食品卫生学习题库+答案

食品卫生学习题库+答案一、单选题（共45题，每题1分，共45分）1.正常生鲜牛乳的氯糖数为（）A、6~10B、不超过4C、超过4D、不超过3正确答案：B2.一种重视生产过程中实施对食品卫生的管理，是对食品生产过程的各个环节、各个方面实行全面质量控制的具体技术要求和为保证产品品质必须采取的监控措施，是指()。A、GAPB、GMPC、HACCPD、SSOP正确答案：B3.对于肉新鲜度的微生物学检的卫生评价，一般要求致病菌（)A、≤100个/100gB、≤10个/100gC、不得检出D、≤1000个/100g正确答案：C4.在猪肉的化学组成成分中，最具浓郁味道的成分为()。A、含氮浸出物B、脂肪酸C、水溶性维生素D、无氮浸出物正确答案：A5.反应产品卫生质量的有关记录，应制定并执行标记、收集、编目、归档、存储、保管和处理等管理规定。记录必须真实、准确、规范并具有可追溯性，保存期一般不少于（）年。()A、1年B、3年C、2年D、半年正确答案：C6.肌肉中肌球蛋白—肌凝蛋白具有哪些特点？（）A、具有ATP酶活性B、和肌丝蛋白结合成肌纤凝蛋白C、对胰蛋白酶敏感D、在一定条件下，不仅能形成溶胶及凝胶，也能形成结晶，并能与钙离子、镁离子、钾离子等结合E、以上都是正确答案：E7.目前国内对于低酸性和非酸性罐头食品灭菌的方法主要是（）。A、高温灭菌B、高压灭菌C、真空过滤灭菌D、低温间歇多次灭菌正确答案：A8.死后可及时冷藏或冰冻储藏加工的贝甲类有（）A、河贝B、对虾C、青蟹D、河蟹正确答案：B9.我国鲜乳相对密度的检测采用专用（）来测量A、锤度计B、密度计C、乳稠计D、比重计正确答案：C10.放血时刀锋向前对准第一肋骨咽喉正中偏右0.5～1cm处，刀尖倾斜（）度向心脏方向刺入，再侧刀后拖切断颈间动脉和静脉。A、90度B、45度C、60度D、35度正确答案：B11.从刺杀至拿脏过程时间控制在（）时间内，保证红白脏产品放入顺序和胴体线同步进行检验。()A、40B、50minC、30D、10正确答案：C12.屠畜收购检疫的目的意义：（）A、贯彻和落实预防为主的防疫方针B、防止病畜禽进入流通领域C、防止疫病的传播，保障公共安全D、降低成本,保障屠宰企业经济效益E、以上都是正确答案：E13.下列不属于食物中毒的是（)。A、植物性食物中毒B、动物性食物中毒C、物理性食物中毒D、化学性食物中毒正确答案：C14.引起鲜鸡蛋生物性内源性污染的原因之一的是（）。A、鸡蛋蛋盘不清洁B、鸡饲料中添加苏丹红C、蛋中兽药残留D、产蛋鸡染疫正确答案：D15.引起痛痛病的是下列哪种物质？（）A、铅B、汞C、砷D、镉正确答案：D16.乳糖在牛乳中的平均含量为4.7﹪，它是一种（）A、单糖B、双糖C、低聚糖D、多糖正确答案：B17.确认为狂犬病的病畜或整个胴体及副产品，均（）处理。A、不受限制出厂B、销毁C、无害化处理D、化制正确答案：B18.屠宰加工车间的窗户与地板面积比（）A、1:4~1:6B、1:1C、1:2~1:3D、2:1~2:3正确答案：A19.鸡放血时间为（）。A、8~10minB、6~10minC、超过2minD、5~6min正确答案：C20.羊颈部血管切断法的放血时间：（）A、约8~10minB、约5~6minC、约10~15minD、约6~10min正确答案：B21.卸蹄时左手将猪脚抓住，右手拿刀，从大关节处()割下，要求断面平整，不露骨。卸下的猪蹄放于干净的周转筐内及时送烫处理。A、4-5cmB、3-4cmC、5-6cmD、2-3cm正确答案：D22.冻肉冷藏期间采用“堆垛”，垛间及与墙间应保持一定距离为（）。A、0.5~1mB、1~1.2mC、0.2~0.5mD、1.2~1.5m正确答案：C23.送宰时送宰人员与饲养车间人员做好头数交接，需保证数字相符，（）不得进行屠宰。A、无运输证B、无屠宰通知单C、无检疫证明D、无防疫证明正确答案：B24.在宰后检验过程中，发现屠畜淋巴结周边出面，呈现大理石样外观，同时脾脏边缘有出血性梗死灶，这些是()的典型特征。A、猪瘟B、猪丹毒C、猪炭疽D、猪肺疫正确答案：A25.大肠菌群是指一类在37℃条件下能够分解乳糖，产酸产气，需氧或兼性厌氧的（）小杆菌。A、革兰氏阴性、无芽孢B、革兰氏阳性、有芽孢C、革兰氏阳性、无芽孢D、革兰氏阴性、有芽孢正确答案：A26.动物性食品在生产、加工、销售等环节中受到污染后，都会给人体健康带来一定的损害，人食用这种污染肉品所发生的疾病称为()。A、肉源性疾病B、食肉中毒C、人畜共患传染病D、食肉传染正确答案：A27.猪放血时间为（）A、超过2minB、5~6minC、8~10minD、6~10min正确答案：D28.根据污染物的性质，食品污染分类不包括()。A、工业性污染B、化学性污染C、物理性污染D、生物性污染正确答案：A29.长期生活在有害物质污染环境的鱼类，体内可蓄积大量毒物，故应重视有毒物质污染的鱼类的卫生检验，主要的检查方法（）A、闻嗅鱼的鳃部有无特殊气味B、眼观鱼体有无畸形C、观察鳞片颜色，手拔鱼鳞有无脱落现象D、以上都是正确答案：D30.动物性食用油脂在日光、水分、温度、空气及外界微生物的作用下，会发生使油脂变质，失去食用价值。A、水解作用B、醛化酸败和酮化酸败C、酸败D、氧化作用正确答案：C31.世界卫生组织规定：每人每天摄入砷不超过（）A、0.05mg/kgB、0.5mg/kgC、0.2mg/kgD、10mg/L正确答案：A32.为确保食品安全性和适用性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施属于（）。A、食品卫生B、食品安全C、食品防护D、食品保障正确答案：A33.在肉类罐头的实验室检验项目中，()是肉类罐头的必检项目。A、重金属含量的测定B、亚硝酸盐含量的测定C、细菌学检验D、兽药残留量的测定正确答案：C34.屠畜收购兽医卫生检疫管理A、严格检疫：严格检疫按照农业部《生猪产地检疫规程》严格开展检疫工作。B、加强合理饲养管理：动物应按来源、批次分圈饲养，对场地经常清扫消毒。C、及时转运D、以上都是正确答案：D35.乳的密度和比重差为（）A、1B、0.002C、2D、0.001正确答案：B36.猪颈部血管切断法的放血时间：（）A、约10~15minB、约8~10minC、约6~10minD、约5~6min正确答案：C37.正常牛乳20℃时的密度为（）A、1.040~1.050B、1.028~1.032C、1.030~1.035D、1.000~1.030正确答案：B38.屠宰加工厂排出的污水中生化需氧量(BOD)最高允许排放浓度（）A、小于100mg/L(五天)B、小于80mg/L(五天)C、小于1500mg/L(五天)D、小于60mg/L(五天)正确答案：D39.猪宰后色泽淡白、质地松软、有汁液渗出，称为（）肉A、DFDB、BMNC、PSED、PSS正确答案：C40.对食品安全有显著意义的危害加以识别、评估和控制的体系，是指()。A、GAPB、GMPC、HACCPD、SSOP正确答案：C41.WHO暂定成人对铅的耐受量为（）体重.周。A、0.05mg/kgB、0.025mg/kgC、0.5mg/kgD、0.2mg/kg正确答案：A42.关于肉在保藏过程中的变化的描述正确的是()。A、成熟肉具有较强酸味，硫化氢反应阳性，氨反应为阴性B、腐败是承接或伴随成熟过程发展的，两者之间很难划出界限C、成熟肉呈酸性，可抑制或杀灭某些微生物，延长肉的保藏期D、自溶肉表面干燥或者发黏，肉质弛软或软糜，呈碱性反应正确答案：C43.宰前发现禽流感的病禽采用不放血的方法扑杀后（）。A、化制B、无害化处理C、不受限制出厂D、销毁正确答案：D44.肉的白溶主要是由于肉在()作用下发生的肉组织强烈分解的过程。A、腐败微生物B、糖原分解酶C、蛋白酶D、氧化酶正确答案：C45.猪只经过放血后进行沥血，沥血时间为（）。A、7~10minB、3~5minC、1~2minD、5~8min正确答案：D二、多选题（共28题，每题1分，共28分）1.急性败血型链球菌病宰后检疫发现（）A、全身淋巴结充血，肿大，出血。B、心包积液，淡黄色，心内膜出血斑点。C、浆膜腔积液，含有纤维素。D、肺充血肿胀。E、血凝不良，皮肤有紫斑，粘膜,浆膜，皮下出血。正确答案：ABCDE2.屠宰加工企业污水的主要特点为()。A、气味不良B、污物多C、流量大D、溶解氧高E、含大量病原体正确答案：ABCE3.对于鲜蛋的卫生检验，一般采用下列（）方法。A、球蛋白沉淀实验B、灯光透视检验C、荧光检验D、感官检验正确答案：BCD4.食物中毒的特点（）A、发病的集中性B、爆发的条件性C、症状的特殊性和不具传染性D、中毒的局限性正确答案：ABCD5.屠宰畜禽的宰前管理内容主要包括()。A、宰前淋浴管里B、宰前消毒管理C、宰前休息管理D、宰前停食管理正确答案：ACD6.小包装产品规格目前一般为（）A、3kgB、2kgC、350gD、5kgE、1kg正确答案：BCDE7.冰淇淋所用原料蛋不可用（）A、鹅蛋B、鹌鹑蛋C、鸡蛋D、鸭蛋正确答案：AD8.对乳中微生物污染的途径有哪些？（）A、空气B、乳房C、畜体D、容器与用具正确答案：ABCD9.畜肉冷却的主要方法包括()。A、二段冷却法B、一段冷却法C、超高速冷却法D、二次冷却法正确答案：ABC10.乳的物理性状对于乳的品质和乳制品加工产生很大影响，这些物理性包括有()。A、PH值与酸度B、气味与滋味C、色泽D、密度与比重正确答案：ABCD11.鱼肉易腐的原因是（）。A、鱼死后一般呈碱性反应B、附于鱼体表面引起腐败的细菌复杂，在5℃以下仍能正常生长繁殖，鱼放在5℃左右不能防止腐败。C、鱼皮肤上的糖蛋白粘液是细菌的良好培养基D、含水量高E、鱼肉被结缔组织分割正确答案：ABCDE12.屠畜宰后的兽医卫生检验技术人员的要求（）A、尸检时，必须在几秒内作出其健康性判定B、为了保持商品完整性，检验过程中不允许对胴体、内脏任意切割C、要求兽医卫生检验人员有广泛的兽医知识，及时准确地作出各种疾病的早期病变的判定D、在于发现和检出宰前检验未发现和未检出的，对人畜有害和致病的肉品正确答案：ABC13.牛乳经离心分离后得到（）A、脱脂乳B、凝乳C、稀奶油D、乳清正确答案：AC14.宰前检疫与宰前管理的目的（）A、获得优质耐存肉品，提高肉品的合格率B、使屠畜增重长膘，降低病死率，减少亏损C、防肉品污染，提高肉品质量，保障人畜健康D、贯彻和落实预防为主的防疫方针正确答案：ABC15.作为判断食品是否被肠道致病菌所污染及其被污染程度的指示菌应具有哪些条件？（）A、和肠道致病菌来源相同并且在相同的来源中普遍存在和数量甚多，以易于检出；B、在外界环境中的生存时间与肠道致病菌群相当或稍长；C、检验方法比较简便D、以上都不是正确答案：ABC16.动物脂肪组织的生物学意义。（）A、脂肪含有许多维持机体正常功能、人体所必须的不饱和脂肪酸B、脂肪在机体内氧化可释放大量能量，供给机体利用，同时形成大量的水，这对于冬眠动物及沙漠动物（熊、骆驼)具有重要的生存意义C、脂肪组织在一些重要器官周围形成软垫，以减少机械性损伤，D、脂肪是热的不良导体，所以皮毛较少的动物，皮下脂肪发达以抵卸寒冷，正确答案：ABCD17.屠宰加工车间的水质供应的卫生要求（）A、感官性状良好B、水中不含各种病原微生物和寄生虫卵C、水中有毒物质和微量元素不超标D、水源以自来水为最好，其他水须严检合格方可用正确答案：ABCD18.屠畜宰后的兽医卫生检验的意义是（）A、剔除有害其他动物和公共卫生的肉品；B、依照有关规定进行无害化处理或销毁。C、是宰前检验的继续与补充；D、通过观察胴体和内脏器官的病理变化确定肉品的食用价值。正确答案：CD19.食品分析的一般程序为：（）A、样品的预处理B、成分分析E数据处理C、样品的制备和保存D、样品的采集正确答案：ABCD20.生猪入厂三证一标包括()。A、车辆通行证B、耳标C、防疫证D、检验检疫证E、车辆消毒证正确答案：BCDE21.禽流感的典型临床特征表现为（）A、机体脱水、发绀。B、输卵管内有白色粘稠分泌物。C、腺胃乳头溃疡出血，充满脓性分泌物，肌胃内膜易剥离，皱褶处有出血斑。D、肠道广泛性出血和溃疡，充满分泌物。E、肝、脾、肾常见灰黄色小坏死灶。F、气管充血，有粘性分泌物，内脏浆膜黏膜冠状脂肪有点状出血。正确答案：ABCDEF22.影响冻肉解冻的因素有：（）A、循环及解冻单元的大小等B、解冻温度C、解冻的媒介D、肉品的温度E、肉品的热含量正确答案：ABCDE23.屠畜到达屠宰加工厂时的兽医卫生监督。（）A、做好防疫工作B、查验证件C、査验畜群D、运输工具消毒正确答案：BCD24.腐败肉具有以下性状特点：（）A、腐败气味，肉汤浑浊，汤面无脂，有臭味B、外表极度干燥或发粘C、切面发粘，呈暗红色、暗绿色或黑色D、呈碱性反应,氨反应阳性E、肌肉松软，无弹性，压迹长期不能恢复正确答案：ABCDE25.对于中毒动物肉的卫生评定，一般应进行()。A、化制处理B、高温处理C、销毁处理D、去毒后鲜销正确答案：AC26.对于肉新鲜度的微生物学检验，主要检查()项目。A、菌落总数B、致病菌C、大肠菌群D、寄生虫正确答案：ABC27.刮毛时操作人员分工刮()，均匀用力刮净残毛，注意下刀不宜过重。A、槽头B、背部C、猪头D、中段E、后腿F、前腿正确答案：ADEF28.抗微生物药物残留对人体健康的影响有()。A、耐药性出现B、过敏反应C、激素作用D、菌群失调正确答案：ABD三、判断题（共38题，每题1分，共38分）1.奶粉是指以鲜乳为原料，经杀菌、浓缩和喷雾干燥而制成的粉末状乳制品。（）A、正确B、错误正确答案：A2.罐头的D值是指在一定温度下，能完全杀灭罐头内某种微生物所需的时间（min）。（）A、正确B、错误正确答案：B3.油脂的过氧化值是指100g油脂中所含过氧化物从碘化氢中析出碘的克数。（）A、正确B、错误正确答案：A4.胴体整修晾挂间室温宜在10～15℃左右，使之形成尸僵并进入“后熟”。（）A、正确B、错误正确答案：B5.乳的酸度是指以酚酞作指示剂中和100ml牛乳所需0.1mol/l氢氧化钾的毫升数。（）A、正确B、错误正确答案：B6.屠宰后的畜禽肉，随着肌糖原酵解和各种生化反应的进行，肌纤维发生强直性收缩，肌肉由软变硬，失去弹性，変得僵硬的过程和现象称肉的僵直。（）A、正确B、错误正确答案：A7.鱼个别除外，都长有鳞片。其下层有粘液细胞，能分泌粘液，其固有的腥味是鱼新鲜度的标志之一。A、正确B、错误正确答案：A8.油脂的酸价是指中和1g油脂中的游离脂肪酸所需氢氧化钠的毫克数。（）A、正确B、错误正确答案：B9.肉的成熟过程主要依赖于糖原酵解酶和无机磷酸化酶的作用，而蛋白分解酶的作用几乎没有或极其微弱。（）A、正确B、错误正确答案：A10.分割肉车间温度低于15℃，设备和地面每周用热碱水消毒两次。（）A、正确B、错误正确答案：A11.休药期是指畜禽停止给药到屠宰和准予其产品(蛋、乳)许可上市的间隔时期。（）A、正确B、错误正确答案：A12.屠宰加工车间为全厂（场）最关键的车间，也是肉品卫生检验人员履行职责的主要场所。（）A、正确B、错误正确答案：A13.宰前饲养管理场的圈舍应采用大而分立的形式，防止疫病传播。（）A、正确B、错误正确答案：B14.兽医卫生检验人员在实施宰后检验时兽医卫检人员剖检肌肉时，只能沿肌纤维方向切开，非必要时不能横断。（）A、正确B、错误正确答案：A15.市场人员在某市场检查，发现某专卖店的人员健康证发证日期为2008年2月22日，此健康证过期时间为2009年2月22日。（）A、正确B、错误正确答案：B16.猪应激综合征(PSS)是猪对应激刺激过度敏感而发生的一种应激敏感综合征。（）A、正确B、错误正确答案：A17.食品首先是应考虑其可食性；其次才是安全性和其他。（）A、正确B、错误正确答案：B18.屠宰加工厂的交通必须方便，要相对地靠近公路、铁路或码头，但不能设在交通主干道上。（）A、正确B、错误正确答案：A19.鲜肉是指活畜禽屠宰加工，经兽医卫生检验后，符合市场鲜售而经冷冻的肉。（）A、正确B、错误正确答案：B20.孵化蛋原则上按劣质蛋处理，但有食用习惯的地区可以不受限制食用。（）A、正确B、错误正确答案：B21.最高残留量(maximumresiduelimits，MRLs)是指允许在食品中残留物质或兽药的最高量或浓度。（）A、正确B、错误正确答案：A22.二类次蛋不许鲜售，可经85℃3~5min高温复制后利用。（）A、正确B、错误正确答案：A23.河豚毒素在河豚中分布最多的部位是肌肉。()A、正确B、错误正确答案：B24.宰前饲养管理场的羊占地面积应为1.5～3平方米／头。（）A、正确B、错误正确答案：B25.动物性食品的细菌菌相是指动物性食品被细菌污染后共存于食品中的细菌种类及其相对数量的构成。（）A、正确B、错误正确答案：A26.兽医卫生检验人员在实施宰后检验时兽医卫检人员剖检只能在一定部位、一定方向进行，切忌乱划刀。（）A、正确B、错误正确答案：A27.休药期(wi