2025年蛋糕师制作流程及技巧从业技能资格知识考试题库与答案

2025年蛋糕师制作流程及技巧从业技能一、选择题1.制作抹茶蛋糕时，抹茶粉一般与什么原料混合过筛?2.油脂蛋糕是制品中含有较多油脂的一类(),可分B.松软制品C.脆皮制品D.装饰制品3.制作达克瓦兹蛋糕时，主体原料是?4.油脂蛋糕是制品中含有()的一类松软制品，可分A.很多油脂B.较多油脂C.较多面粉5.制作长崎蛋糕时，传统上使用的烤制容器是?B、长方形木制模具6.用搅拌机制作清蛋糕面糊，应选择()搅拌器，以B.圆球形C.钩形D.爪形7.制作蜂蜜凹蛋糕时，判断其是否烤熟的关键观察点是?以利于()大量充入。B.空气C.面粉D.乳化剂9.制作紫薯蛋糕时，紫薯需要提前如何处理?10.油脂蛋糕的()主要原料中的奶油具有融合性，能B.膨松C.绵软D.粘黏C、咖啡豆与巧克力一起研磨什么关键原料?13.海绵蛋糕是用().糖搅打再与面粉混合一起制成B.蛋黄14.制作海绵蛋糕应选用(),其蛋白质含量低，形成A.低筋粉成面筋质的机会小，能确保成品的()。B.酥松C.坚硬D.粘黏(),能更好地与空气相结合。A.黏度低C.浓度低浓度高，能更好地与()相结合。A.油脂B.热气C.砂糖D.空气18.油脂蛋糕根据投料顺序不同可分为()搅拌法.蛋A.油糖B.油蛋C.粉糖糖搅拌法.()搅拌法。A.全料B.油蛋C.粉糖D.粉蛋20.油脂蛋糕的油糖搅拌法是先将()充分搅拌，让油A.油脂和面粉B.油脂和糖C.油脂和鸡蛋21.油脂蛋糕的油糖搅拌法是先将油脂和糖充分搅拌，让()中充入大量空气而膨胀。B.油脂C.糖D.鸡蛋22.油脂蛋糕的粉油搅拌法是先将()搅拌均匀，而后A.油脂和鸡蛋B.油脂和糖23.海绵蛋糕面糊入模的填充量一般以模具的70%—为宜，坯料过少，()会挥发过多。A.水分B.空气D.热量24.制作油脂含量高.不易成熟的蛋糕时，选择的模具A.过薄.过大B.过深.过厚C.较低.较小D.过高.过大25.制作油脂含量高.不易成熟的蛋糕时，选择的模具()过高.过大。A.应该B.必须C.可以26.油脂蛋糕面糊在成熟过程中仍(),如果蛋糕面糊A.继续膨发B.停止膨发C.很少膨发D.较少膨发27.油脂蛋糕面糊在成熟过程中仍继续膨面糊填充量过多，()后易使面糊溢出模具。A.加热B.填制C.冷却28.采用浇注灌模成形油脂蛋糕，半成品表面一定要(),B.抹平C.装饰29.观察海绵蛋糕色泽是否达到制品要求的方法是色泽(),顶部不塌陷或隆起。B.斑马条纹C.均匀30.观察海绵蛋糕色泽是否达到制品要求的方法是色泽均匀，()或隆起。A.底部有空洞B.顶部有空洞C.顶部不塌陷31.检验清蛋糕是否成熟可用()插入蛋糕中央，拔出A.木块或铁条B.竹签或牙签C.刮刀或锯刀A.外焦内软B.不生不糊C.外脆内酥33.为了防止油脂蛋糕成熟后形状受损，模具内涂一层()。B.蛋液C.油脂34.为了防止油脂蛋糕成熟后(),应在烤盘内或模具B.色泽过深C.形状受损D.形态变形35.制作肉桂苹果蛋糕时，苹果需要提前做什么处理?B、苹果切块后炒软(加糖和肉桂粉)风味?B、斑斓叶加水打汁过滤37.制作伯爵奶茶蛋糕卷时，奶茶如何融入蛋糕体?38.制作栗子蒙布朗蛋糕时，栗子泥一般如何制作?39.油脂蛋糕的()是将面糊装入裱花袋，然后把面糊A.浇注灌模B.挤制灌模C.捏制灌模40.油脂蛋糕的挤制灌模是将面糊装入裱花袋，然后把面糊()模具中。第16页共85页B.挤入C.倒入D.灌入41.()不同大小的清蛋糕制品，不可以在同一烤盘.A.相同原料B.相同厚薄C.相同性质D.不同性质42.不同性质.不同大小的清蛋糕制品，()在同一烤A.可随意B.必须C.可以方式是?B、隔热水融化44.制作云朵舒芙蕾蛋糕时，蛋白霜打发至佳?A、湿性发泡(大弯钩)B、中性发泡(小弯钩)C、干性发泡(直立尖角)45.制作巴斯克蛋糕时，其标志性特点是?D、添加大量水果夹心46.制作轻乳酪蛋糕时，奶油奶酪需要提前如何处理?B、隔热水软化至顺滑性，就需要烤箱()些。B.底火略低C.面火加高48.清蛋糕制品出炉后，应立即翻转过来，放置在(),B.操作台上C.烤盘内49.搅拌全蛋蛋糕面糊时，面粉加入后不要用力搅拌，以防面糊(),影响制品松软度。A.起发B.柔软C.膨发50.搅拌全蛋蛋糕面糊时，面粉加入后不要用力搅拌，以防面糊起筋，影响制品()。B.紧密度51.使用油糖搅拌法制作的油脂蛋糕体积大.组织()。A.松软B.坚实C.酥松52.使用()制作的油脂蛋糕体积大.组织松软。B.加水搅拌法53.制作()卷制蛋糕坯的情蛋糕，烤盘内应垫烤纸，B.薄片状C.圆柱状D.梅花状54.制作薄片状卷制蛋糕坯的情蛋糕，烤盘内应(),A.放饼干碎B.刷植物油C.垫烘烤纸A.低些B.高些C.相同D.低很多56.油脂蛋糕烘烤成熟的时间根据制品的大小.厚薄而定，一般大而厚的制品烘烤()。A.时间长B.时间短C.很短暂57.油脂蛋糕烘烤成熟的时间根据制品的大小.厚薄而定，一般小而薄的制品烘烤()A.时间短B.时间长C.任意烤58.制作不同的蛋糕应采用不同的搅拌方法，戚风蛋糕采用的搅拌方法为()。B.油糖搅拌法D.分搅拌法59.制作芝士流心挞蛋糕时，流心部分一般用什么材料制作?什么?后再使用?第24页共85页62.在相同烘烤条件下，与海绵蛋糕相比的烘烤()。B.温度低，时间长C.温度高，时间短D.温度低，时间短间烘烤法一般适用于()。A.戚风蛋糕B.卷筒蛋糕C.轻油蛋糕64.蛋糕出炉后，为了防止收缩太大，可采B.迅速放在大理石台面上C.迅速翻扣在冷却网架上D.以上都可以65.在蛋的打发过程中，本身没有发泡作用，但其中含有成分具有良好的乳化作用的是()。A.蛋白B.蛋黄D.以上都不对66.面粉是制作蛋糕的主要原料，一般应选择()。C.低筋粉67.在蛋糕制作的过程，浆液松散无劲，保气能力下第26页共85页B.面粉用量太多C.糖用量太少68.导致蛋糕成品表面颜色过深的原因可能是()。B.水分多C.烘烤时间过长D.烘烤温度低69.下列关于蛋糕体积膨胀不够的原因的说法不正确A.蛋糊中掺入面粉搅拌时间过长B.蛋糊中面粉比例过小C.膨松剂少D.烘烤温度过低70.制作黑糖珍珠爆浆蛋糕时，爆浆部分一料?B、黑糖糖浆加卡仕达酱蛋糕中?A、芒果和西柚切丁拌入面糊何处理?B、奥利奥饼干去夹心后碾碎撒在夹层和表面C、奥利奥饼干泡软后切块拌入奶油D、奥利奥饼干磨粉后混入面粉标准答案：B73.防止蛋糕出现粘模现象出现，下列采用的方法正确A.海绵蛋糕面糊入模前，在模中刷油B.海绵蛋糕面糊入模前，在模中垫烘焙纸C.油脂蛋糕面糊入模前，在模中抹油脂D.油脂蛋糕面糊入模前，在模中垫烘焙纸E.油脂蛋糕面糊入模前，在模中刷油后撒上干粉74.混合完成的蛋糕面糊通常包含了大量空气，操作中，空气进入面糊的途径有()。A.过筛粉料带入B.搅拌原料带入C.搅打起泡的全蛋或蛋清D.原料自带E.称量原料带入75.制作泡芙时，影响泡芙膨胀和空心的因素有哪些?哪些?77.制作面包时，影响面团发酵的因素有哪些?78.动物性淡奶油，又称作“乳脂奶油”,奶香自然浓郁，和()等亲和性好，比植物奶油更营养。A.黄油蛋糕B.水果蛋糕C.乳酪蛋糕D.巧克力蛋糕E.马芬蛋糕79.制作戚风蛋糕时，蛋白需要打发到什么程度?C、干性发泡么工具?81.制作慕斯蛋糕时，通常用什么来使慕斯液凝固?A、吉利丁片82.制作芝士蛋糕时，一般使用哪种芝士?83.制作蛋糕时，面粉过筛的主要目的是什么?84.制作蛋糕卷时，烤盘需要垫什么?85.制作磅蛋糕时，黄油和糖通常采用什么搅拌方法?D、隔水加热搅拌86.制作黑森林蛋糕时，常用的装饰水果是什么?是什么?A、节省时间88.制作提拉米苏时，手指饼干需要浸泡在什么液体中?89.制作重油蛋糕时，通常使用的油脂是?第34页共85页90.制作戚风蛋糕时，蛋黄糊和蛋白糊混合的手法是?B、上下翻拌91.制作天使蛋糕时，主要原料是什么?92.制作蛋糕时，加入塔塔粉的作用是?第35页共85页93.制作芝士蛋糕，采用水浴法烤制的主要目的是?B、防止蛋糕表面开裂C、加快烤制速度D、增加蛋糕香味94.制作水果蛋糕时，水果一般是在什么时候加入面糊中?95.制作红丝绒蛋糕时，常用的天然色素是什么?B、胡萝卜汁C、菠菜汁96.制作蛋糕时，判断蛋糕是否烤熟，可以用什么方法?97.制作马芬蛋糕时，通常使用什么模具?C、长方形模具98.制作布朗尼蛋糕时，一般含有什么主要特色食材?C、大量水果干99.制作古早味蛋糕时，一般采用什么烤制方式让蛋糕B、低温慢烤(水浴法常见)C、先高温后低温D、不固定温度烤制100.制作翻糖蛋糕时，翻糖皮一般用什么来擀制?D、木勺101.制作瑞士卷蛋糕时，烤好的蛋糕胚出炉后第一步操作是?102.制作熔岩蛋糕时，控制内部流心效果的关键因素是?A、烤制时间103.制作分蛋海绵蛋糕时，蛋黄糊与蛋白糊混合比例一般是?B、2:1(蛋黄糊多)C、1:2(蛋白糊多)104.制作酸奶蛋糕时，酸奶需要提前做105.制作焦糖海盐太妃糖时，影响糖体软硬度与风味A、糖浆熬煮的最终温度(如150℃硬糖或120℃软糖)B、海盐的添加时机(熬糖中或冷却后)106.制作樱花水信玄饼时，影响透明度与樱花形态的因素有哪些?C、倒入模具时的水温(是否冷却至60℃以下)D、冷藏时间是否超过4小时以完全凝固107.制作南瓜乳酪派时，影响南瓜泥细腻度与派馅风味的因素有哪些?A、南瓜的蒸煮方式(如切块蒸或整只烤)B、派馅中是否添加肉豆蔻或肉桂粉108.制作抹茶麻薯软欧包时，影响麻薯Q弹度与面包D、烘烤后是否立即刷蜂蜜水保湿109.制作提拉米苏千层酥时，影响酥皮分层与咖啡奶A、千层酥皮开酥时的折叠次数(如3次或4次)B、咖啡液中是否添加朗姆酒提升层次感111.蛋糕根据用料和加工工艺分为清蛋糕.()两大类。A.油蛋糕B.海面蛋糕C.戚风蛋糕D.天使蛋糕112.蛋糕根据用料和加工工艺分为().油蛋糕两大类。A.清蛋糕B.海绵蛋糕C.杏仁蛋糕D.水果蛋糕113.海绵蛋糕又称(),是清蛋糕中最常见的品种之A.无油蛋糕B.戚风蛋糕C.乳沫蛋糕D.油脂蛋糕114.制作红茶戚风蛋糕时，红茶一般以什么形式加入面糊?B、红茶包煮的茶汤(冷却后)115.制作椰蓉蛋糕时，椰蓉通常在什么步骤加入?第43页共85页C、烤制完成后撒表面116.制作咖啡磅蛋糕时，咖啡的添加形式通常是?117.制作大理石蛋糕时，两种面糊混合的手法是?C、分层倒入后震平D、交替倒入后用力搅拌118.海绵蛋糕又称乳沫蛋糕，是()中最常见的品种A.白帽蛋糕B.裱花蛋糕C.清蛋糕D.油蛋糕119.制作枣泥蛋糕时，枣泥一般需要提前做什么处理?B、加水稀释成糊状C、打成细腻枣泥酱(不过度脱水)120.海绵蛋糕是用全蛋.糖搅打再与()混合一起制成B.植物油C.奶油121.蛋糕的全蛋搅拌法是将糖与全蛋液一起搅打，至体积增大()倍左右，加入过筛面粉成面糊的工艺方法。122.蛋糕的全蛋搅拌法是将糖与全蛋液一起搅打，至体积增大三倍左右，加入过筛()成面糊的工艺方法。A.油脂D.乳化剂123.制作玛德琳蛋糕时，贝壳模具需要提前做什么操作?C、用水冲洗后擦干124.制作年轮蛋糕时，每层蛋糕糊烤制后需要如何操作?B、趁热卷起再刷新糊叠加C、倒扣晾凉后切片组合D、冷冻定型后再烤下一层125.制作费南雪蛋糕时，传统模具形状是?B、椭圆形(金条状)D、星形126.制作柠檬磅蛋糕时，柠檬皮屑一般与什么原料混合?B、糖粉(提前腌制出香味)127.制作歌剧院蛋糕时，最外层通常会淋上什么?A、巧克力甘纳许128.制作闪电泡芙蛋糕(ÉclairCake)时，基础夹心一般是什么?A、卡仕达酱129.制作香蕉蛋糕时，香蕉一般需要提前怎么处理?A、切成薄片直接加入C、榨成香蕉汁D、烤熟后切块130.制作胡萝卜蛋糕时，胡萝卜需要切成什么形态加B、碎末(擦丝后挤干水分)C、大块D、榨汁131.制作黑糖波波蛋糕时，黑糖珍珠一般如何处理后加入?132.黄油蛋糕的制作大都采用()搅拌法，首先把糖和油搅拌，充入大量的空气，再配方中的其他原料加入拌匀。A.直接B.天使C.蛋糖D.糖油133.蛋糕面糊搅拌有适宜的时间性，时间过长会导致C.蛋糕面糊形成更多面筋网络，从而影响蛋糕的质量使用合适的温度，在确保()的前提下，尽量使用最短的烘烤时间。A.烤黄B.烤干C.烤熟第50页共85页D.烤脆135.()会造成蛋糕制品在成熟过程蛋糕糊溢出模具，A.模具大B.模具中蛋糊太少C.模具中蛋糊太多D.模具小136.制作纸杯蛋糕时，纸杯放入烤盘的正确方式是?C、纸杯叠放节省空间137.制作伯爵茶蛋糕时，伯爵茶的风味通常通过什么方式融入面糊?第51页共85页C、添加伯爵茶香精138.烘烤清蛋糕制品之前，()应预热，蛋糕放入烤炉A.模具B.面糊C.烤炉D.烤盘139.烘烤清蛋糕制品之前，烤炉应预热，蛋糕放入烤炉时能()相应的烘烤温度。B.小于C.达到D.超过第52页共85页140.影响清蛋糕制品成熟的因素很多，其中烤炉的温度和()最为重要。B.炉内温度C.烘烤时间D.制品表面141.影响清蛋糕制品成熟的因素很多，其中烤炉的温度和和烘烤时间()。B.不能变动C.最为重要142.使用不粘胶垫烘烤蛋糕卷时，由于不粘胶垫的(),A.辐射性第53页共85页B.防火性C.传热性D.阻热性143.制作焦糖布丁蛋糕时，焦糖液需要倒在模具的哪个位置?B、模具底部C、蛋糕面糊中间144.制作抹茶红豆蛋糕时，红豆一般需要提前做什么处理?145.制作提拉米苏风味的蛋糕时，手指饼干除了蘸咖啡酒液，有时还会蘸什么?B、柠檬汁146.制作南瓜蛋糕时，南瓜一般需要怎么处理后加入面糊?B、南瓜蒸熟后捣成泥D、南瓜榨汁147.制作酸奶油蛋糕时，酸奶油一般用什么替代(如果买不到)?148.制作水果千层蛋糕时，饼皮与水果之间的夹层一般是什么?B、卡仕达酱149.制作香草荚风味蛋糕时，香草荚中的香草籽通常如何提取?B、用刀背剖开香草荚刮取籽粒C、将香草荚煮水后取汁150.油脂蛋糕的()是先将面粉.油脂搅拌均匀，而后A.油糖搅拌法B.蛋糖搅拌法C.粉油搅拌法第56页共85页151.对油脂含量()的油性蛋糕，可使用油糖搅拌法。B.较高C.很低152.对于油脂含量较少的油脂蛋糕宜采用()搅拌法。B.蛋糖C.全料153.用于制作圆形装饰蛋糕的海绵蛋糕坯模具一般有A.凹凸式B.齿轮式第57页共85页C.固定式154.用于制作圆形装饰蛋糕的海绵蛋糕坯模具一般有()底板和脱卸式底板两种。A.凹凸式B.齿轮式C.固定式155.制作黑森林蛋糕时，樱桃一般以什么形式加入蛋糕中?B、糖渍樱桃(或樱桃罐头)156.制作酒渍樱桃蛋糕时，樱桃通常需要提前用什么浸泡?A、白兰地或樱桃利口酒157.海绵蛋糕会膨松主要是靠蛋清搅打的()而形成A.起泡作用B.乳化作用C.黏稠作用D.碳化作用158.海绵蛋糕会膨松主要是靠蛋清()的起泡作用而形B.碳化C.加热D.搅打159.油脂蛋糕的膨松主要是原料中的奶油具有(),A.润滑性C.乳化性D.凝固性160.制作蜂蜜无花果蛋糕时，无花果通常以什么形态加入蛋糕中?B、无花果干提前泡软后切碎混合面糊C、无花果煮成果酱后涂抹161.制作玫瑰荔枝蛋糕时，玫瑰的风味通常通过什么方式添加?D、玫瑰花茶煮水后使用162.制作榛子巧克力蛋糕时，榛子一般需要提前做什么处理?A、生榛子直接打碎加入B、榛子烤香后去皮碾碎C、榛子泡软后打成泥163.制作青柠芝士蛋糕时，青柠的添加方式通常是?A、青柠汁直接倒入芝士糊B、青柠皮屑与芝士糊混合，青柠汁调味164.制作红丝绒蛋糕时，红色色素通常用什么替代更天然?第61页共85页B、草莓汁165.制作伯爵茶玛德琳时，伯爵茶的风味如何融入面糊?B、伯爵茶包煮茶汤冷却后使用C、伯爵茶香精D、伯爵茶与黄油同煮萃取166.制作焦糖海盐蛋糕时，海盐的添加时机是?167.制作百香果慕斯蛋糕时，百香果的籽通常如何处理?A、保留籽增加口感168.制作开心果蛋糕时，开心果一般需要提前做什么处理?169.制作桂花酒酿蛋糕时，酒酿和桂花如何融入面糊?A、酒酿汁直接替代部分液体，桂花干拌入面糊170.制作芋泥麻薯蛋糕时，麻薯层通常用什么材料制作?171.制作杨枝甘露爆浆蛋糕时，爆浆部分一般用什么材料?C、卡仕达酱加水果粒172.制作奥利奥咸奶油蛋糕时，咸奶油如何调制?173.制作伯爵红茶千层蛋糕时，千层皮的面糊中红茶风味如何添加?174.制作豆乳盒子蛋糕时，豆乳卡仕达酱的主要原料是?175.制作蜜桃乌龙蛋糕时，乌龙茶的风味如何融入蛋糕?第65页共85页176.制作榴莲千层蛋糕时，榴莲果肉通常如何处理后夹入千层?177.制作抹茶白巧克力慕斯蛋糕时，抹茶粉如何融入慕斯液?A、抹茶粉直接拌入白巧克力178.制作焦糖布蕾蛋糕时，布蕾层通常用什么材料制作?179.制作红茶戚风卷时，红茶风味如何融入蛋糕卷面糊?180.制作玫瑰荔枝奶油蛋糕时，荔枝通常以什么方式融入蛋糕?A、新鲜荔枝果肉直接夹层B、荔枝罐头沥干后切块夹层D、荔枝干泡软后切碎拌入面糊第67页共85页181.制作提拉米苏千层蛋糕时，手指饼干层如何与千层结合?A、手指饼干切碎撒在每层千层皮间B、手指饼干蘸咖啡液后铺在千层表面C、手指饼干整片夹在两层千层皮之间D、手指饼干磨粉后混入千层面糊182.制作伯爵茶奶冻蛋糕时，奶冻层通常用什么材料制作?B、淡奶油、伯爵茶粉和糖183.制作芒果流心芝士蛋糕时，流心部分一般用什么材料?C、芒果干泡软后打成泥184.制作抹茶红豆麻薯盒子蛋糕时，麻薯层通常放在什么位置?A、最底层C、蛋糕表面185.制作椰香斑斓麻薯蛋糕时，斑斓叶如何提取颜色和风味?B、斑斓叶加水打汁后过滤使用C、斑斓叶煮水冷却后替代部分液体D、斑斓叶晒干后磨粉加入186.在制作黄油蛋糕时，选择油脂时应注意油脂的以下B.起泡性C.融合性D.亲水性E.油性187.依据配方中添加的原料不同，黄油蛋糕通常有()A.戚风蛋糕B.普通黄油蛋糕C.巧克力蛋糕D.水果蛋糕E.香料蛋糕188.糖是蛋糕的基本原料之一，在蛋糕制作中的功用有A.增加甜度，改善风味B.软化蛋白质C.增强面筋D.增加产品湿润度和柔软性，延长保鲜期E.可改善蛋糕表面色泽189.制作焦糖海盐盒子蛋糕时，焦糖酱和海盐的添加顺序是?190.制作青提茉莉慕斯蛋糕时，茉莉花的风味如何融C、茉莉香精滴入淡奶油191.制作伯爵红茶栗子蒙布朗蛋糕时，栗子泥与红茶风味如何结合?192.制作蜜桃乌龙冻芝士蛋糕时，乌龙茶冻层通常用什么材料?C、乌龙茶叶煮水后加淡奶油193.制作椰香斑斓糯米蛋糕时，糯米如何与蛋糕结合?A、糯米蒸熟后铺在蛋糕表面C、糯米煮成粥后拌入面糊D、糯米与椰浆混合后淋在蛋糕上194.制作玫瑰荔枝冻芝士蛋糕时，荔枝冻层如何制作?A、荔枝汁加吉利丁冷藏凝固195.制作黑芝麻麻薯盒子蛋糕时，黑芝麻如何融入蛋糕?196.制作焦糖布蕾挞蛋糕时，布蕾层与挞皮如何组合?第73页共85页C、布蕾与蛋糕胚分层叠加197.制作杨枝甘露毛巾卷时，芒果和西柚如何包裹在卷皮中?B、芒果打成泥涂抹在卷皮上，西柚撒在表面198.制作奥利奥咸奶油千层蛋糕时，咸奶油与奥利奥如何搭配?B、奥利奥整片夹在两层奶油之间C、咸奶油与奥利奥粉混合后涂抹D、奥利奥碎铺在蛋糕表面，咸奶油夹层199.制作伯爵茶奶冻千层蛋糕时，奶冻层与千层皮的顺序是?A、千层皮-奶冻-千层皮交替叠加C、千层皮包裹奶冻后冷冻定型200.制作红丝绒蛋糕时，可能用到的天然红色着色原C、草莓汁与食用色素叠加调色201.制作提拉米苏时，影响马斯卡彭芝士糊稳定性的因素有哪些?A、蛋黄是否完全杀菌(如隔水加热)第75页共85页202.制作戚风蛋糕时，可能导致蛋糕凹陷或塌腰的原因有哪些?B、模具内壁涂油导致攀附力不足C、烘烤中途开烤箱门导致温差203.制作慕斯蛋糕时，吉利丁片的处理及使用注意事项有哪些?A、冷水泡软后沥干水分再使用D、吉利丁片与液体的比例需根据配方调整204.制作奶油蛋糕时，淡奶油打发的技巧及影响因素有哪些?205.制作芝士蛋糕时，影响蛋糕口感和质地的因素有哪些?B、鸡蛋的添加方式(如分次加入)C、烘烤温度和时间206.制作马卡龙时，可能导致面糊过稀或过稠的原因有哪些?C、糖浆温度未达到118-121℃207.下列关于蛋糕在烘烤过程中塌陷的原因说法错误第77页共85页B.配方中发粉使用量过大C.烘烤的炉温太低208.下列关于戚风蛋糕的描述错误的是()。A.戚风蛋糕采用蛋清.蛋黄分别搅拌法B.海绵感更强，口感更柔软C.拌糊时用左右旋涡式搅拌209.下列()是食盐在蛋糕生产中的作用。A.增加咸味B.抑制糖的甜度C.增加风味E.加面筋网络210.面糊搅打是否起得当直接影响到蛋糕成品质量，因此，搅打过程应注意()。A.单独搅打蛋清时，搅拌工具和容器不能沾油B.加水时，切忌一次加太多C.严格控制搅拌温度D.不能添加原料E.搅拌时间不宜过长211.制作巧克力慕斯时，影响慕斯口感细腻度的因素有哪些?C、吉利丁的用量212.制作水果塔时，塔皮开裂的可能原因有哪些?B、面团冷藏时间过长导致过硬213.制作马卡龙时，影响裙边形成的因素有哪些?C、烘烤温度梯度(如先高温后低温)214.制作磅蛋糕时，导致蛋糕内部湿润感不足的原因有哪些?215.制作冰淇淋时，影响冰淇淋顺滑度的因素有