国家a级食堂标准

国家A级食堂标准

一、国家A级食堂评级标准说明

根据餐饮服务单位量化等级评定表，A级食堂需许可审查达到“符合”，日常检查达到“好”，方可评为A级食

堂。具体于如下：

餐饮服务单位量化等皴评定表

茶炊限务单位名称:____________登化等级评定：

□A级□B级□C组.

评定依据

许可审查口符合□符合口麻本符合口符合口展本符合

日常检查口好□中□好□中匚一成

说明：

1.许可审查然论的判定：

关键项全部合格，重点项和一钺项不符合总数W4项（第四类建筑工地食堂W3项），其中重点项不符合致W1项，判定为“符合”:

其他通过许可审查的归身，判定为“基本符合工

2.FJ常检查姑论的判定：

不合格项目数W检查项目总数的10%,不合格美就项=0,不合格重点、项W1项，判定为"好"：

不合格项目数W检查项目总数的20%,不合格关使项W1项，不合格重点项W3项,判定为“中”：

不合格项目款〉检查项目总款的20%,且没有应予以“吊销祭饮服务许可证”的严立违法行为，判定为“一般”。

所以，要评为国家A级食堂，第一，需做好“许可审查”中的相关要求，达到“符合”要求；第二，需要做好

“日常检查”中的相关要求。达到“好”的要求。关于方“许可审查”和'日常检查”中的相关要求如下：

二、国家A级食堂评级标准-日常检查

0常检查记求表

说明：

1.本检查内容分为关键项（序号带***）、重点项（序号带**）和一般项（序号带*1。

2.结果评定符合要求打“，”，不符合要求打“X”，抉项不予评定打“一”。有细化项目、结果评定为不符合要求的,除了在该

项目“结果评定''栏打“X”外，还应在不籽合要求的细化项目前的“匚r内打“x”，对符合安求的或块项的细化项目，可不标识。

3.依据现场检查情况，在“处理结论''栏对应的内打"J”，并填写相关内容。

4.该表一式两份，一份当场交相对人留存，一份由执法机关存档备案。

被检查单位名称：茶饮服务许可证编号：

地址：电话：

检查时同：年月日时分至叶分

检查结果

序号检变项目检变方法

内容评定

1***《寐饮服务许可证》是否超过有效期查看证件

查看证件和现

许可,情况2***是否擅自改变转饮服务经营地址、许可类别、备注项目

场

3***是否使用经蒋让、涂改、出借、倒卖的《餐饮服务许可证》查看法件

经营条件是否发生变化：

□是否品务符合条件的食品安全管理员查看证件和现

4***

n经有场所布局知加工涌我是否发生变化场

□有关设备、设施是否发生变化

5*《卷饮服务许可证》是否法挂或,者把放在就餐场所醒目位■比查看现场

是否建立健全食品安全管理制度：

□是否建立食品安全管理组织和向位贵任制,明确和落实食品安全责任

查阅资料和询

6*□是否建立从业人质健康管理制度和健康档案制度

问

□是否境立采购查验和索证索票制度

□是否按要求建立健全算他食品安全管理制度

7**从业人员是否均取得有效电康合格证明查看证件

制度及人

负管理情

查看现场和询

况8**接触直接入口食品的操作人员是否患有有碍食品安全的疾病

闩

查阅资料和询

9***是否聘用不得从事食品生声及营管理工作的人员从事管理工作

问

查阅资料和询

10*食品安全管理人员是否在芍并按规定履行职资

问

圭闽资料和询

11*是否组织从业人员参加食品安全培训并建立培训档案

问

操作人员是否保持艮好的4人卫生：

□操作时是否穿戴清洁品工作服、工作帽

□雅作时是否抽加

□是否留长指甲或1涂指甲油、佩带饰物

查看现场

12*□是否手部破损而未采■取有效防污炎措施

接触直接入口食品的操作人员的个人卫生是否还行合以下要求：

□是否规范佩簌口聿

□接触直接入口食品之旃是否洗手、消毒

加工经营场所的内外环境是否祭洁：

□堵壁、天花板、门窗是否济洁，是否有蜘姝网、雾斑或.其它明基枳垢

13**□地面是否洁净,是否有枳水和油污，排水沟渠是否通扬查看现场

□垃圾和废弃物是否及时清理，存放谀施是否密闭,外观是否清洁

□是否有昆虫鼠害

场所卫生

和设施设食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻和防蝇、防鼠、防尘等设备与设施查看现场和记

14**

备情况是否正常运转和使用玳

企看现场和资

15**用于餐饮加工操作的工具、设备和贮存食品的容粉是否无毒无害

料

鱼看现场和资

16***是否制定并实施原料采购控制要求

食品及食料

品原料采

是否执行采购查验和索证索票制度，按规定索取有效叫物凭证，并将进货票据按叶问先后次

购、贮存、17**查阅资料

序终理并妥若保存

经营和使

用等情况奎看现场和资

18**购贪、使用集中消等企业修应的冬具、饮具是否查⑭其经营资质，索取消毒合格凭证

料

是否经营或者使用国家给上生产经营的食品及原料

U是否经营或使用病死、毒死、死因不明的舒、苗、水产动物肉类及制品

在看现场和资

19***□是否经营或者使用未经检疫检脸或者检疲检脸不合格的肉类及其制品

料

□是否在食品制作加工巾使用琲食用物质或滥用食品添加剂

□是否经营或者使用其他禁止生产经营的食品及原料

食品经营和使用行为是否牙合要求：

□是否经营或者使用被包装材料、容器、运输工具等污染的食品

20***查看现场

□是否经营或者使用无标签及其他不符合有关标签、说明书规定的预包装食品、食品添加剂

□是否在食品中添加药品

食品原料Q存是否符合要求：

□Q存食品原料的场所、设备是否存放有毒、有害物品及个人生活物品查看现场和资

21**

□食品原料是否分类、分架、篇瑞、高地存放料

□是否定期检受库存长品，及时访理变质或者超过保质期的食品

食品添加剂是否存放于专用橱柜等设施，并标识“食品添加剂”字样，有专人保管，使用精查看现场和资

22*

确的计量工具称量并虔立使用台帐料

用于裱伏加工操作的工具和设备标志、使用、存放、清洁式.否符合要求：

□粗加工水池是否有标识，并按要求分矣清洗抗物性食品和动物性食品

23**□生熟容器、工用具是否有明笈区分标志，并做到分开使用，定仕存放查看现场

□冷藏、冷冻设备中是否做到成品、半成品、原料分开存放，并叫显标识

□接触直接入口食品的工具、设备使用前是否进行消等

加工操作

情况

24***是否有腐败、变质或其他感官性状异常的食品或食品原料仍在加工、使用查看现场

食品烹饪过程是否符合要求：

□需要熟制加工的食品是否烧熟煮透

□熟制品存放的温度和时间是否籽合要求

查疥现场和记

25*□直接入口食品、半成品、食品原料是否分开存放

浓

□在具、食品或已安装食品的容若是否直接置于地上

□是否将回收后的食品代加工后再次销售

□用于菜病装饰的原料使用前是否洗净,是否反盘使用

专间是否符合规危要求：

□是否有非操作人员擅自进入专间，是否在专间内从事与之无关的活动

查看现场和记

专间情况26*□是否存放非近按人口食品、未经清洗处理的水果获菜或杂物

录

□每卷（或每次）使用或是否进行空气和操作台的消毒

□专间温度是否控制在259以下（备箱间除外）

专间内食品存放是否符合更求：

□利余尚需使用的直接入口食品是否存放于方用冰箱中冷菽或冷，乐

□加工后的生食海产品是否放先在空闭容器冷藏保存，或,者放置在食用冰中保存并用保鲜膜

分篇。放置在食用冰中保冷时，加工后至食用的间岛时间是否越过1小时

27*查看现场

□蛋框胚是否在专用冰箱中冷藏

□裱浆和经清洗消毒的好鲜水果是否当天加工、当天使用

□植脂奶油被花蛋格.储嬴温度在3±2'C,蛋白流花蛋糕.、奶油裱花蛋核、人造奶油裱花蛋

轼禽藏温度不得超过20“C

是否按规定对符饮具进行赤洗、消毒和保洁：

□赛饮具济洗水池是否足够使用，并与粗加工水池分开

□使用的洗涤剂、消毒羽是否符合要求

特饮具洗查看现场和资

28**□采用化学消毒的有效消毒浓度和浸泡时间是否达到要求

消情况料

□采用热力方法的消毒法度和消毒叶间是否达到要求

□餐炊具的消毒效果是否符合标准要求

□消#后的餐饮具是否胎存在专用保洁设施•内备和，保洁设施是否有明显标识

29**运输工具与设备设施是否才洁查看现场

食品运怆

怙况运输俵温、冷藏（冻）食品是否有必要的且与提供的食品品种、数量相适应的保温,冷藏（冻）

30**查看现场

设备设施

学校食堂、集体用冬纪送单位、重大活动在饮服务和超过100人阮一次性聚茶是否按规定留查看现场和资

31*

料

其它有关样

靖况

查看现场和资

32*是否按规定处理废弃油脂和茶余垃圾

料

检查姑果：检歪项目总数______项，违反一般项______项，违反点点项______项，违反美键项_______项。

处理结论：

□没有边反任何检查项，符合要求。

□违反一般项第___________项，限_____日内整改。逾期不改正的，餐饮服务式管部门耨依法作出处理。

□违反点点项第___________项，涉嫌违反___________________________________________.限______日内整改。逾期不改正的，餐饮想务监管部

门将依法作出处理。

□迤反关触项第___________项，涉嫌违反___________________________________________,等待进一步处理。

（可附页）

被检查单位负贵人签名（盖章）检查人员执法证编号：

检查人员签名：

口斯；口期；

备注：鼓励各履饮服务单位于希厅、食品处理区内设犬足够数量的视频监控设施设备并保持正常运转，便于更好地加强食品安全工作。

三、国家A级食堂评级标准-许可审查

许可审查根据餐饮类别，共分六类，具体如下：

第一类羚饮服务许可现场核查表

傥用钊大型餐旧枕餐馆，供餐A数300人以i的学校（含托幼机构）食堂,

供圣人救500人以地机关、企事业单位食堂）

单位名称：______________________________________

地址：______________________________________

核查日期：______________________________________

核查项结果判定

核查内容核查和评价方法编号目的重符不适用

不符合

要性合（合理缺项）

选杼地势干堞、有给排水条件和也力供应的地区，不得设在豆殳到污1

染的区域。距禹粪坑、污水池、展露垃城场（站）、旱网等污染淞25m

1.选址

以上，并设更在粉尘、有害气体.放射性物康和其他扩散性污染源的

豺响范围之外。

2.场所设设置与食品供应方式和品种相适它的粗加工、切配、烹饪、面点制作、2***

核查项结果判定

核查内容核查和评价方法编号目的重符不适用

不符合

费性合（合理缺以）

JE、布局、餐用具浙洗消毒、备装等加工操作场所，以及食品库房、更衣室、清

分隔和面洁工具存放场所等。各场所均设在篁内。

积粗加工、切配、烹饪、茶用具洗支消毒、特大型卷馆采用具保洁为独3*

立隔间的场所。

进行凉菜配制、滚花操作和食堂备装，分别设直相应操作专间。4♦**

制作现樽果蔬汁和水果拼盒及加工生食海产品，设先相应的专用操作5**

场所。

各加工操作场所按照原料进入、物料处理、半成品加工、成品供应的6**

顺序合理布局，并能防止食品在存放、操作中产生文叉污粢。

用于原料、半成品、成品的工具,用具和容器，有明显的区分标识，7***

存放区域分开没置。

食品处理区面积与就餐场所面积之比,以及最大供餐人数符合《发饮8**

f!B务作品专仝操作规范》寻要■求.

切配充住场所面积》食品处理区而积50%（全部用半成品£饪的可适9*

当减少）。

凉菜间面积，食品处理区面枳1公。10**

加工统营场所内无圈养、宰杀活的禽■畜类动物的区域（或距离251n以11*

上）。

地而用无赤、无异味、不透水、大为枳垢、时腐蚀、防滑的材料铺设，12

3.食品处且平空、无粒缝。粗加工、切配.冬用具清洗消母和交调等场所的地

理区地面面易于清洗、防滑，并有排水系谎。

与排水地面和排水沟有排水坡度.13♦

排水沟出口有H眼孔径小于aE的金属隔概或网罩.14**

4.食品处培堂采用无毒、无异味、不透水.平滑、不易积垢的浅色材料,粗加15**

理区地工、切配、在用具清洗消合■和,史网寻场所有1.5m以上光滑、不吸水、

核查项结果判定

核查内容核查和评价方法编号目的重符不适用

不符合

费性合（合理缺以）

皇、门窗浅色、时用和另流洗的材料制成妁培裙。

门、窗装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗设有易于拆洗且10♦*

不生锈的防蝇纱网或设五空气累.与外界克接相通的门能自动关闭。

粗加工、切配、餐用具清洗消毒.烹调等场所*设门，采用易清洗、17*

不吸水的坚固材料制作。

天花板采用无赤、无异味、不吸水、表面光洁、时腐蚀、时温、浅色18♦*

5.食品处材料涂双双装修。

理区天花清洁操作区、准清洁操作区及其它芈成品、成品暴露场所屋顶若为不19*

板平整的结构或有管道通过，加设平终、身于清洁的吊13

水蒸气莪多的埼所的天花板有适当的坡度。20♦

食品处理区内设置足钠数量的洗手设施，其位1H殳找在方便员工的区21♦*

域。

6.洗手消

法手池的材质为不诙水材料，然均易于济济.2?*

毒收施

洗手消毒设施附近有相应的清洗,消毒用品和干手用品荻设施.员工23*

专用洗手消毒设施附近有洗手消毒方法标识。

配备能正常运转的清洗、消毒、果法设备设施。24♦♦♦

各类清洗消等方式设专用水池的故低数量：采用化学消善的，至少设25♦♦♦

有3个专用水池。采用人工清洗执力消毒的，可设置2个专用水池。

各类水池以明显标识标明其用途.

7.餐用具

餐用具流洗消等水池专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口26♦**

清洗消母

食品的工具、容器清洗水池分开.

保治设施

餐用具清洗消毒水池使用不锈钢发陶亮等不透水材料、不易枳垢并易27*

于清洗。

设专供存放消等后餐用具的保洁设施，标记明显，结构密闭并为于清28♦♦

洁。

核查项结果判定

核查内容核查和评价方法编号目的重符不适用

不符合

费性合（合理缺以）

清洗、消毒、保洁设备设施的大】,和数量能满足需要。2Q***

粗加工操作场所分别设动物性食先、植物性食品、水产品3类食品原30♦*

8.金■品原

料的济洗水池，水池数量或容量与加工食品的数量相适应。各英水池

科、卡…

以明显标识标明其用途。

工具洗洗

设专用于拖杷等清洁工具、用具为清洗水池，其位的.不会污染食品及31♦*

水池

其加工制作过程。

接触食品的设备、工具、容器、包装材料等符合食品安全标准或妥■求。32**

9.设备、

接触食品的设备、工具和容器劣于清洗消毒。33*

工具和容

所有食品设备、工具和容器不使用木原材料，固工艺要求必须使用除*

落3&

外。

烹调场所采用机械排风。产生油国的设备上部加设附有机械排风及汕35**

10.通风

烟过滤的排气装j£,过海方便于冷洗和更换。

排处设施

种气口装有网眼孔径小于&nm的会居隔翻或,网罩。364uk

11.A光加工经营场所光源不改变所现察食品的天然颜色。安装在暴露食品正37*

照明设施上方的照明设施使用防护罩。冷冻（«.）耳房使用防爆灯。

食品处理区设存放废弃物或垃圾均容器。废弃物容爵与加工用容器有38♦

12.废弃

明显区分的标识。

物普存设

废弃物农;S配有盖子，以坚固及不透水的材料制造，内望光滑便于清39*

施

洗。专间内的度弃物容器M.子为非手动开启式。

食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具辞物40♦*

品除外）库房分开设直。

13.库房

冷藏、冷冻柜（库）数量和结构挖使原料、半成品和成品分开存放.41

和食品贮

有明显区分标识。

存场所

除冷库外的耳房有艮好的通风、坊潮、防鼠（如设防乱板或木质门下42♦

方以金属包覆）设施。

核查项结果判定

核查内容核查和评价方法编号目的重符不适用

不符合

费性合（合理缺以）

冷冻06.）库设可正确指示厚内温度的温度计。43*

专间内无明沟，地漏带水封。食品传递窗为开闭式，其他窗材闭。专4，：♦*

间墙裙俅设到顶。

专间门采用易清洗、不吸水的燮团材质，能够自动关闭。45

14.专问专间内设符合《茶饮服务食品安全操作规范》要求的空调设施、空气46**♦

消年设施、工具清洗消毒设施；凉菜间、滚花间设专用冷藏设施。

专问人口处设竟有洗手、消每、更衣设施的通迂式花进间，洗手消毒47***

设施符合本表第6项的戕.定。

15.更衣更衣场所与加工经营场所处于同一建筑物内，有足够大小的空间、足48*

物数理的更衣设施和适当的照明.

感所不设在食品处理区。4。♦**

感所采用水冲式，地面、堵壁、便槽等采用不透水、务清洗、不分积50♦

16.梅所

垢的材料，设有效排气装£,有造％理明,与外界相通的窗户设置处

窗，或为封闭式，外门能自动关用，在出口附近设更洗手设施。

注：1.本表共50项，其中关钺项13i反，变点项18项，一般项19项。***表示关健项，**为支点项.*为一般.项。

2.JJ5目中的内容如部分不符合.应作为不符合。

3.鼓励各赛饮服务单位于茶厅、食品处理区内设盘足触数量的视频监控设施设务，便于更好地加强食品安全管理工作。

核查项目汇总表

关键项重点项一般项

不符合项目（项）

核查人签名:申请人阅后签名:

日期：日期：

现场核查结果判定准则

表中项目按其对食品安全的影响程度，分为关键项、重点项和一般项，其中关键项是对食

品安全有重大影响的项目，重点项是对食品安全有较大影响的项目，其余项目为一般项。符合

下表的，可判定为现场核查基本符合：

关键项允许不符合数重点项和一般项允许不符合数

重点项和一般项不符合总数W10项，其中重点

0项

项不符合数W3项

第二类能饮服务许可现场核查表

（迨用于中型餐馆，决餐店，供餐人数300人以下的学校（金托幼机构）食堂.

供餐人数50〜500人的机关、企事业单位食堂）

单位名称：______________________________________

地址：______________________________________

核查日期：______________________________________

结果判定

核查项

编

核查内容核芟和评价方法目的变不适用

号不符舍

要件符合（合理缺

选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在务爻到污染的区1***

1.选址域。距禹态坑、污水池、暴露垃圾场（站）、早画答污染源25m以上，并议置

在希尘、有害气体、放射性物质和其他犷散性污染源的影恂范围之外。

设置与食品供应方式和品种相适应的粗加工、切配、克饪、面点制作、餐用2***

具清洗消诙、备茶等加工操作场所,以及食品库房、更衣室、清洁工具存放

场所等。各场所均设在室内。

2.场所设

进行凉菜配制、裱花操作和食堂备餐,分别设五相应操作专间.3

先、布局、

制作现榨果蔬汁和水果拚盘及加工生食海产品.设置相应的专用操作场所。4**

分院和面枳

各加工操作场所按骐原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的顺序合5**

理布局，并能防止食品在存放、悌作中产生交叉污染。

用于原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明显的区分标识，存放区6♦♦♦

生果判定

核查名

核查内容核圭和评价方法0目的重不适用

号

要性符合不符合（金坦软

域分开设置。

食品处理区面枳与就.依场所面枳之比，以及最大供淤人数符合《在饮服务食7**

品安全操作规范》等要求。

切配烹饪场所面积2食品处理区面积50%（全郃用半成品无性的可适当减8*

少），凉菜间面枳?食品处理区而枳10$。

凉菜间面枳35m%9♦**

加工及营场所内无圈养、宰杀活的禽富类动物的区域（或距离25E以上）。10♦

地面用无毒、无异味、不透水、不务积垢、时腐蚀、防滑的材料铺设，且平11**

堂、无裂缝。相加工、切配、采用具洗洗消毒和烹.调等场所的地面易于清洗、

防滑，并有排水系统。

地面和排水沟有排水坡度。12*

林水沟出口有F）眼扎拄小于妁企属随祗或网罩。13

3.食3处理