2025中式烹调师（初级）理论考核试卷：中式面点制作技巧

2025中式烹调师（初级）理论考核试卷：中式面点制作技巧考试时间：______分钟总分：______分姓名：______一、单项选择题（每题2分，共20分）1.下列哪种面点属于蒸制类？A.饺子B.粽子C.饺子D.饺子2.在制作花卷时，面团要揉到什么程度？A.面团表面光滑，有弹性B.面团表面粗糙，有弹性C.面团表面光滑，无弹性D.面团表面粗糙，无弹性3.制作糯米鸡时，糯米应该提前浸泡多长时间？A.1小时B.2小时C.3小时D.4小时4.炸制面点时，油温应控制在多少度？A.150℃B.160℃C.170℃D.180℃5.下列哪种食品不宜与面粉一起蒸制？A.粽子B.花卷C.汤圆D.糖包6.在制作油条时，为什么要加入明矾？A.增加口感B.增加弹性C.增加色泽D.以上都是7.下列哪种馅料适合制作蒸饺？A.鲜肉B.鱼肉C.素菜D.以上都可以8.在制作月饼时，为什么要包入咸蛋黄？A.增加口感B.增加营养C.增加色泽D.以上都是9.在制作馒头时，为什么要加入酵母？A.增加口感B.增加弹性C.增加色泽D.以上都是10.下列哪种食品属于烘烤类？A.饺子B.粽子C.蛋挞D.糖包二、多项选择题（每题2分，共20分）1.中式面点制作过程中，需要注意哪些事项？A.面团发酵B.馅料调味C.烹饪火候D.装盘造型2.制作花卷时，面团应该具备哪些特点？A.表面光滑B.有弹性C.适当松弛D.易于分割3.在制作糯米鸡时，需要注意哪些事项？A.糯米浸泡时间B.鸡肉处理C.调味品的使用D.蒸制时间4.炸制面点时，需要注意哪些事项？A.油温控制B.面点形状C.面点厚度D.炸制时间5.下列哪些食品属于蒸制类？A.饺子B.粽子C.蛋挞D.汤圆6.制作油条时，需要注意哪些事项？A.面团发酵B.调味品的使用C.油温控制D.炸制时间7.在制作月饼时，需要注意哪些事项？A.月饼皮制作B.馅料调味C.蛋黄处理D.装盘造型8.在制作馒头时，需要注意哪些事项？A.面团发酵B.馅料选择C.烹饪火候D.装盘造型9.下列哪些食品属于烘烤类？A.饺子B.粽子C.蛋挞D.馒头10.中式面点制作过程中，如何保证食品的卫生安全？A.使用新鲜原料B.注意烹饪环境C.遵守食品卫生规范D.定期消毒工具四、判断题（每题2分，共20分）1.制作花卷时，面团揉得越光滑，花卷的口感越好。（）2.糯米鸡的糯米不需要提前浸泡，直接蒸制即可。（）3.炸制面点时，油温越高，炸制时间越短。（）4.制作饺子时，馅料越咸，饺子越好吃。（）5.月饼的馅料可以随意搭配，没有固定的要求。（）6.馒头的制作过程中，酵母的作用是使面团发酵膨胀。（）7.粽子的制作过程中，糯米不需要提前浸泡，直接包入馅料即可。（）8.制作蛋挞时，挞皮要提前烤熟，否则会影响口感。（）9.汤圆的馅料可以选择甜的，也可以选择咸的。（）10.制作馒头时，面团发酵过度会导致馒头口感不佳。（）五、简答题（每题5分，共25分）1.简述制作花卷时面团发酵的要求。2.简述制作糯米鸡时，糯米浸泡时间的重要性。3.简述炸制面点时，油温控制的重要性。4.简述制作月饼时，馅料搭配的要求。5.简述制作馒头时，酵母的作用。六、论述题（每题10分，共20分）1.论述中式面点制作过程中的卫生安全问题。2.论述中式面点制作技巧在提高食品口感和品质方面的作用。本次试卷答案如下：一、单项选择题（每题2分，共20分）1.B.粽子解析：粽子属于蒸制类面点，通过蒸煮的方式制作而成。2.A.面团表面光滑，有弹性解析：制作花卷时，面团需要揉至表面光滑且有弹性，这样蒸制出的花卷才会层次分明，口感松软。3.C.3小时解析：糯米需要提前浸泡3小时左右，以便于蒸煮时能够快速吸收水分，口感更加软糯。4.D.180℃解析：炸制面点时，油温控制在180℃左右最为适宜，既能保证面点外酥里嫩，又能避免外焦里生。5.D.糖包解析：糖包在蒸制过程中容易破裂，不宜与面粉一起蒸制。6.D.以上都是解析：明矾在制作油条时起到增加口感、弹性和色泽的作用。7.C.素菜解析：蒸饺的馅料通常以素菜为主，口感清淡，易于消化。8.D.以上都是解析：包入咸蛋黄可以增加月饼的口感、营养和色泽。9.D.以上都是解析：酵母在制作馒头时起到发酵的作用，使面团膨胀，口感松软。10.C.蛋挞解析：蛋挞属于烘烤类面点，通过烤箱烘烤而成。二、多项选择题（每题2分，共20分）1.A.面团发酵B.馅料调味C.烹饪火候D.装盘造型解析：中式面点制作过程中，需要注意面团发酵、馅料调味、烹饪火候和装盘造型等方面，以保证食品的口感和品质。2.A.表面光滑B.有弹性C.适当松弛D.易于分割解析：制作花卷时，面团需要揉至表面光滑且有弹性，适当松弛便于分割和造型。3.A.糯米浸泡时间B.鸡肉处理C.调味品的使用D.蒸制时间解析：制作糯米鸡时，糯米浸泡时间、鸡肉处理、调味品的使用和蒸制时间都是影响最终口感的关键因素。4.A.油温控制B.面点形状C.面点厚度D.炸制时间解析：炸制面点时，油温控制、面点形状、厚度和炸制时间都是保证面点口感和品质的重要因素。5.A.饺子B.粽子C.汤圆D.糖包解析：饺子、粽子、汤圆和糖包都属于蒸制类面点，通过蒸煮的方式制作而成。6.A.面团发酵B.调味品的使用C.油温控制D.炸制时间解析：制作油条时，面团发酵、调味品的使用、油温控制和炸制时间都是影响油条口感和品质的关键因素。7.A.月饼皮制作B.馅料调味C.蛋黄处理D.装盘造型解析：制作月饼时，月饼皮制作、馅料调味、蛋黄处理和装盘造型都是保证月饼口感和品质的重要因素。8.A.面团发酵B.馅料选择C.烹饪火候D.装盘造型解析：制作馒头时，面团发酵、馅料选择、烹饪火候和装盘造型都是保证馒头口感和品质的重要因素。9.A.饺子B.粽子C.蛋挞D.馒头解