2025年中式烹调师（中级）中式甜品制作鉴定试卷

2025年中式烹调师（中级）中式甜品制作鉴定试卷考试时间：______分钟总分：______分姓名：______一、选择题要求：选择最符合题意的答案。1.下列哪种甜品的制作过程中需要使用到琼脂？A.马蹄糕B.桂花糕C.红豆沙D.花生糖2.在制作八宝饭时，下列哪种食材是必不可少的？A.红豆B.糯米C.枸杞D.红枣3.制作杨枝甘露时，以下哪种水果是主要的原料？A.芒果B.荔枝C.菠萝D.樱桃4.下列哪种甜品属于中式糕点？A.抹茶蛋糕B.蜜三刀C.草莓慕斯D.提拉米苏5.在制作双皮奶时，以下哪种材料是必须的？A.牛奶B.鸡蛋C.糖D.水淀粉6.下列哪种甜品属于中式凉菜？A.芝麻汤圆B.荔枝肉C.花生糖D.杨枝甘露7.在制作绿豆糕时，以下哪种食材是必不可少的？A.绿豆B.糯米C.红枣D.红豆沙8.下列哪种甜品属于中式甜品？A.蜜三刀B.草莓蛋糕C.提拉米苏D.芒果布丁9.在制作红豆沙时，以下哪种食材是必须的？A.红豆B.糯米C.红枣D.红糖10.下列哪种甜品属于中式甜品？A.抹茶蛋糕B.蜜三刀C.草莓慕斯D.提拉米苏二、判断题要求：判断下列说法的正确性，正确的打“√”，错误的打“×”。1.在制作杨枝甘露时，芒果和荔枝可以同时使用。（）2.八宝饭的制作过程中，糯米需要提前浸泡。（）3.制作双皮奶时，牛奶和鸡蛋的比例为1:1。（）4.绿豆糕的制作过程中，绿豆需要提前浸泡。（）5.在制作红豆沙时，红糖的量可以随意增减。（）6.芝麻汤圆的制作过程中，芝麻需要提前炒香。（）7.制作杨枝甘露时，芒果和荔枝的比例为1:1。（）8.八宝饭的制作过程中，红枣需要提前浸泡。（）9.制作双皮奶时，鸡蛋需要提前打散。（）10.在制作红豆沙时，红豆的量可以随意增减。（）三、简答题要求：简要回答下列问题。1.简述制作杨枝甘露的步骤。2.简述制作八宝饭的注意事项。3.简述制作双皮奶的技巧。4.简述制作绿豆糕的原料及制作方法。5.简述制作芝麻汤圆的原料及制作方法。6.简述制作红豆沙的技巧。7.简述制作杨枝甘露的口感特点。8.简述制作八宝饭的口感特点。9.简述制作双皮奶的口感特点。10.简述制作绿豆糕的口感特点。四、论述题要求：根据所学知识，论述中式甜品制作中，如何通过食材的选择和搭配，以及烹饪技巧的应用来提升甜品的美味度和营养价值。五、案例分析题要求：分析以下案例，并提出改进建议。案例：某中式甜品店推出一款名为“桂花糯米糕”的新品，但在市场推广后，顾客反馈口感不够细腻，且价格偏高。六、实验设计题要求：设计一份实验方案，旨在探究不同糖度对某中式甜品（如绿豆糕）口感的影响。实验需包括实验目的、材料、方法、预期结果等。本次试卷答案如下：一、选择题1.A解析：马蹄糕的制作过程中需要使用到琼脂，琼脂是一种常用的凝固剂，可以使马蹄糕凝固成型。2.B解析：八宝饭的主要原料是糯米，糯米经过蒸煮后与各种配料（如红豆、红枣、莲子等）混合，制成甜食。3.A解析：杨枝甘露的主要原料是芒果，芒果的甜香与西米、柚子等食材搭配，制作成夏季清凉甜品。4.B解析：蜜三刀是中式糕点的一种，以蜂蜜、面粉为主要原料，口感酥脆。5.B解析：双皮奶的制作过程中，鸡蛋是必不可少的原料，通过搅拌、静置等步骤形成独特的口感。6.D解析：杨枝甘露属于中式凉菜，以芒果、柚子等水果为主要原料，口感清爽。7.A解析：绿豆糕的制作过程中，绿豆是必不可少的原料，经过磨浆、蒸煮等步骤制成。8.B解析：蜜三刀是中式甜品的一种，以蜂蜜、面粉为主要原料，口感酥脆。9.A解析：红豆沙的制作过程中，红豆是必不可少的原料，经过浸泡、磨浆、煮制等步骤制成。10.B解析：芝麻汤圆是中式甜品的一种，以糯米粉、芝麻为主要原料，口感香甜。二、判断题1.√解析：杨枝甘露的制作过程中，芒果和荔枝可以同时使用，增加口感和营养。2.√解析：八宝饭的制作过程中，糯米需要提前浸泡，以便于蒸煮和吸收其他食材的味道。3.×解析：制作双皮奶时，牛奶和鸡蛋的比例并非固定为1:1，可以根据个人口味进行调整。4.√解析：绿豆糕的制作过程中，绿豆需要提前浸泡，以便于磨浆和煮制。5.×解析：在制作红豆沙时，红糖的量需要根据个人口味和食谱要求进行调整，不能随意增减。6.√解析：芝麻汤圆的制作过程中，芝麻需要提前炒香，以增加香味和口感。7.√解析：制作杨枝甘露时，芒果和荔枝的比例并非固定为1:1，可以根据个人口味进行调整。8.√解析：八宝饭的制作过程中，红枣需要提前浸泡，以便于蒸煮和吸收其他食材的味道。9.√解析：制作双皮奶时，鸡蛋需要提前打散，以便于与牛奶充分混合。10.×解析：在制作红豆沙时，红豆的量需要根据个人口味和食谱要求进行调整，不能随意增减。三、简答题1.解析：制作杨枝甘露的步骤包括：准备芒果、柚子、西米、椰汁等原料；将西米煮至透明，捞出备用；将芒果和柚子切成小块；将煮好的西米、芒果和柚子放入碗中，加入椰汁搅拌均匀；最后放入冰箱冷藏一段时间即可。2.解析：制作八宝饭的注意事项包括：糯米需提前浸泡，以便于蒸煮；蒸煮糯米时，火候不宜过大，以免糯米过于坚硬；配料的选择要丰富多样，口感和营养均衡；八宝饭的蒸煮时间不宜过长，以免糯米过于烂糊。3.解析：制作双皮奶的技巧包括：选用新鲜的牛奶和鸡蛋；鸡蛋打散后需静置一段时间，使蛋白和蛋黄分离；搅拌时需轻轻翻动，以免破坏蛋白的细腻口感；静置时需保持温度恒定，以免影响凝固效果。4.解析：制作绿豆糕的原料包括绿豆、糯米粉、糖等。制作方法包括：将绿豆浸泡、磨浆、煮制；将糯米粉与糖混合，加入煮好的绿豆浆，揉成面团；将面团分成小块，压成圆饼状，放入模具中成型；最后放入烤箱烘烤至表面金黄即可。5.解析：制作芝麻汤圆的原料包括糯米粉、芝麻、糖等。制作方法包括：将糯米粉与糖混合，加入适量的水揉成面团；将芝麻炒香，与糖混合制成馅料；将面团分成小块，包入馅料，揉成汤圆状；最后放入沸水中煮熟即可。6.解析：制作红豆沙的技巧包括：选用新鲜的红豆，提前浸泡；将红豆煮至软烂，捞出备用；将煮好的红豆磨成浆；根据个人口味加入适量的糖，搅拌均匀；最后将红豆沙煮至浓稠即可。7.解析：杨枝甘露的口感特点是清爽、细腻，芒果的甜香与西米、柚子等食材搭配，给人一种清凉的感觉。8.解析：八宝饭的口感特点是软糯、香甜，糯米与各种配料混合，口感丰富，营养丰富。9.解析：双皮奶的口感特点是细腻、滑嫩，牛奶与鸡蛋充分混合，形成独特的口感。10.解析：绿豆糕的口感特点是软糯、香甜，绿豆与糯米粉混合，口感细腻，营养丰富。四、论述题解析：中式甜品制作中，通过食材的选择和搭配，以及烹饪技巧的应用来提升甜品的美味度和营养价值，可以从以下几个方面进行论述：1.食材选择：选择新鲜、优质的食材，如新鲜的牛奶、鸡蛋、水果等，以保证甜品的美味和营养。2.搭配原则：根据食材的特点和口感，合理搭配各种食材，如甜味、酸味、香味等，使甜品口感丰富，层次分明。3.烹饪技巧：掌握各种烹饪技巧，如蒸、煮、炒、炸等，使食材熟透，口感适中，同时保持食材的营养成分。4.口味调整：根据个人口味和地域特色，适当调整甜品中的糖分、酸度等，使甜品更加符合大众口味。5.营养搭配：在甜品制作中，注重食材的营养搭配，如富含蛋白质、维生素、矿物质等，以提高甜品的营养价值。五、案例分析题解析：针对“桂花糯米糕”口感不够细腻，且价格偏高的问题，可以从以下几个方面提出改进建议：1.优化食材选择：选用优质糯米，提前浸泡，以确保糯米充分吸水，口感更加细腻。2.调整制作工艺：在制作过程中，适当延长蒸煮时间，使糯米更加熟透，口感更加细腻。3.优化价格策略：在保证品质的前提下，合理调整价格，以满足不同消费者的需求。4.提高宣传效果：通过宣传桂花糯米糕的独特口感和营养价值，提高消费者对该产品的认知度和购买意愿。5.加强市场调研：了解消费者对桂花糯米糕的需求和期望，不断改进产品，提升市场竞争力。六、实验设计题解析：实验设计旨在探究不同糖度对某中式甜品（如绿豆糕）口感的影响，具体方案如下：1.实验目的：探究不同糖度对绿豆糕口感的影响，为甜品制作提供参考依据。2.实验材料：绿豆、糯米粉、不同浓度的糖溶液、模具