2024年中式面点师中级测试题含答案（附解析）

2024年中式面点师中级测试题含答案（附解析）一、单选题（共60题，每题1分，共60分）1.糯米与粳米掺和，根据()的要求，按糯米占60％～80％，粳米占20％～40％比例混合调制。A、形状B、质量C、口味D、色泽正确答案：B2.用糯米粉与面粉掺和方法制成的成品，不易变形，能增加筋力韧性有()。A、松酥感和软糯感B、黏润感和软糯感C、黏润感和酥脆感D、松酥感和酥脆感正确答案：B答案解析：在糯米粉中掺和面粉制成的成品，能增加筋力韧性，不易变形，还会具有黏润感和软糯感。松酥感和酥脆感通常是在面粉中加入较多油脂等成分形成的，而这里强调的是掺和后成品的特性，主要是黏润感和软糯感，所以选B。3.一克蛋白质在体内生理氧化可产生()千焦耳的热量。A、16.2B、17.6C、12.6D、16.7正确答案：D答案解析：蛋白质在体内生理氧化可产生的热量约为16.7千焦耳/克。不同的营养物质在体内氧化产生的热量有所不同，蛋白质是其中之一，其产热相对固定，每克蛋白质在体内生理氧化可产生约16.7千焦耳的热量。4.面团调制以后，一定要放在案板上盖上洁净的布，静置一段时间，行业里这叫“（）”。A、醒面B、风干C、发酵D、搋面正确答案：A答案解析：醒面是面团调制后静置一段时间的行业术语。搋面主要是揉面的一种手法；发酵是使面团膨胀的过程，时间通常较长且不完全等同于醒面；风干与面团静置的行为和目的完全不同。5.未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。A、胰蛋白酶抑制素B、氢氰酸C、龙葵素D、秋水仙碱正确答案：A答案解析：豆浆中含有胰蛋白酶抑制素等有害物质，未煮熟的豆浆中胰蛋白酶抑制素未被破坏，它会抑制人体内胰蛋白酶的活性，从而影响蛋白质的消化和吸收，容易引起食物中毒。而龙葵素主要存在于发芽的马铃薯中；氢氰酸常见于一些含氰苷的植物中；秋水仙碱常见于黄花菜等植物中。6.仁状如()，外有薄衣，未褪红衣者称榄仁。A、球B、梭C、粒D、条正确答案：B7.企业管理者对产品生产中()生产费用的支出和产品成本的形成进行核算，就是产品的成本核算。A、燃料B、人工C、各项D、原料正确答案：C答案解析：产品成本核算是对企业生产过程中各项生产费用的支出和产品成本的形成进行核算，包括燃料、人工、原料等各项费用，A、B、D选项都不全面，只有C选项“各项”能准确概括。8.豆类面坯既()，也无延伸性。A、无弹性、韧性B、无流散性、韧性C、无弹性、流散性D、无流散性正确答案：D9.广义的成本是指构成各种()的各项耗费之和。A、原料B、燃料C、人工D、产品正确答案：D答案解析：广义的成本是指构成各种产品的各项耗费之和，包括直接材料、直接人工、制造费用等，涵盖了生产产品过程中的所有耗费。而人工、燃料、原料只是产品成本构成中的一部分，不能全面代表广义成本所包含的范畴。10.面团的掺水量需要根据成品而定，从大多数品种来看，面粉和水的比例约为（）。A、1:1B、2:1C、3:1D、4:1正确答案：B11.面粉加水，捏成面团，在水中揉洗除去淀粉和麸皮等微颗粒，得到浅灰色柔软的（），这个就是面筋。A、颗粒状B、小分子C、胶状物D、水分子正确答案：C答案解析：面筋是面粉中的蛋白质形成的胶状物，将面粉加水揉成面团并洗去淀粉和麸皮等后得到的就是这种浅灰色柔软的胶状物。12.在厨房范围内，()是指构成产品的原料耗费之和。A、菜点成本B、燃料成本C、人工成本D、商业成本正确答案：A答案解析：菜点成本是指在厨房范围内，构成产品的原料耗费之和。人工成本主要是指雇佣劳动力的费用；燃料成本只是厨房成本中的一部分能源消耗成本；商业成本包含的范围更广，不仅仅局限于厨房内产品的原料耗费。所以在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的原料耗费之和。13.冷水面团是用（）的水调制而成的面团。A、30℃以下B、0℃以下C、80℃D、50℃以上正确答案：A答案解析：冷水面团是用30℃以下的水调制而成的面团。这种水温调制出的面团筋性足、韧性强，适合制作面条、水饺皮等。水温过高会使面团过于软烂，失去筋性；水温过低则面团难以揉匀，醒发困难。14.制作白皮酥时要注意()，馅要包严。A、馅心色泽B、开酥要均匀C、酥松香甜D、色泽洁白正确答案：B答案解析：制作白皮酥时，开酥均匀是关键要点之一，只有开酥均匀，才能保证白皮酥的层次和口感。而馅心色泽、酥松香甜、色泽洁白虽然也是白皮酥的特点，但不是制作时特别强调要注意的关键操作点，相比之下开酥要均匀更为重要。15.在烤制工艺中，有的品种要采取()的温度调节方式。A、先低、后高B、先低、后高、再低C、先高、后低D、先高、后低、再高正确答案：B答案解析：在烤制工艺中，一些品种采取先低、后高、再低的温度调节方式。这种方式有助于在不同阶段实现不同的烤制效果，比如开始时低温能让食材慢慢受热均匀，中间高温促进表面上色和形成一定质地，最后再降低温度可以让内部熟透且避免表面过度焦糊等情况。16.制好的素菜包在()的温度下醒发()后，可上笼用旺火蒸10分钟，即可出锅。A、35℃左右、25分钟B、28℃左右、10分钟C、18℃左右、10分钟D、20℃左右、60分钟正确答案：B答案解析：醒发温度一般在28℃左右比较适宜，时间通常为10分钟左右，这样的条件有利于素菜包醒发至合适状态，再用旺火蒸10分钟能保证包子蒸熟且口感较好，选项B符合要求。17.从理论上讲，菜点的价格是由()构成的。A、2部分B、3部分C、4部分D、1部分正确答案：C18.馅心与胚皮相比，胚皮的制作主要影响面点的色和形，而馅心主要决定面点的（）。A、形态和质感B、口味和形态C、外形和营养D、香味和口感正确答案：D答案解析：馅心是面点的重要组成部分，它主要决定了面点的香味和口感。不同的馅心配方和制作方法会赋予面点独特的风味，比如甜馅的香甜、咸馅的咸香等，同时也极大地影响着食用时的口感体验，是嫩滑、爽口还是软糯等。而外形和形态主要由胚皮制作及包制手法等决定；营养方面虽然馅心有一定影响，但不是主要决定因素；质感也并非馅心主要决定，馅心对质感有影响但不如对香味和口感影响直接。19.物理膨松面坯一般有()种制作工艺。A、五B、四C、两D、三正确答案：C答案解析：物理膨松面坯一般有蛋泡面坯和油脂蛋泡面坯两种制作工艺。蛋泡面坯是利用鸡蛋的发泡性，经过搅打使蛋液中充入大量空气而形成的膨松面坯；油脂蛋泡面坯是在蛋液中加入油脂后搅打形成的膨松面坯。20.保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的()之一。A、关键条件B、基本条件C、一般条件D、重要条件正确答案：B答案解析：成本核算工作要顺利进行，需要多个方面的保障，而保证实测值准确是其中的基本条件之一。如果实测值不准确，那么基于这些数据进行的成本核算必然会出现偏差，导致成本核算结果失真，无法为企业的决策等提供可靠依据，所以它是基本条件而非重要、一般或关键条件。21.预防沙门氏菌属食物中毒可加热食品，其深部温度达()以上，持续时间15分钟以上。A、50℃B、80℃C、60℃D、70℃正确答案：B22.由于大多数()含有较多的酸性元素,所以要特别注意多吃碱性食物,以保持生理上的酸碱平衡。A、粮食B、水果C、茶叶D、蔬菜正确答案：A答案解析：大多数粮食含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃碱性食物以保持生理上的酸碱平衡。水果、蔬菜大多是碱性食物，茶叶虽有一定酸碱性，但不符合题意中大多数这一描述。23.()的一般计算方法是:正常体重=(身高-100)±10%。A、男性正常体重B、女性正常体重C、49岁以上成人体重D、49岁以下成人体重正确答案：B24.为了杜绝触电事故的发生，在正常情况下，必须把电力系统中的某一点接地，称为()。A、保护接地B、保护接零C、工作接零D、工作接地正确答案：D答案解析：工作接地是为了保证电力系统正常运行和设备安全，将电力系统中的某一点接地。保护接地是为防止电气设备绝缘损坏而使人身遭受触电危险，将电气设备的金属外壳与接地体连接。保护接零是在中性点直接接地的三相四线制系统中，把电气设备的金属外壳与中线连接。工作接零这种说法不准确。所以在正常情况下把电力系统中的某一点接地称为工作接地。25.成本系数是指()的比值。A、原料加工后单位成本与加工前单位成本B、原料加工后成本与加工前成本C、原料加工前成本与加工后成本D、原料加工前单位成本与加工后单位成本正确答案：A答案解析：成本系数是指原料加工后单位成本与加工前单位成本的比值。比如一道菜，原料采购成本是10元，加工后成品可卖20元，这里的成本系数就是20÷10=2，它反映了原料经过加工后成本的变化情况等，所以是原料加工后单位成本与加工前单位成本的比值。26.盐可使面坯组织结构变()，使主坯显得洁白。A、小B、细密C、松散D、大正确答案：B答案解析：盐能增强面筋的韧性和弹性，使面坯组织结构变得细密，同时也能让主坯显得洁白。27.()是以善恶为评价标准。A、是否违法B、道德C、是否犯罪D、文明正确答案：B答案解析：道德是以善恶为评价标准的一种社会意识形态，通过社会舆论、传统习俗和内心信念来维系，调整人与人、人与社会以及人与自然之间关系的行为规范的总和。它与法律以是否违法为评价标准不同，也与犯罪有本质区别，文明包含的范畴更广，道德更直接地以善恶来评判行为等。28.干油酥常用的揉面方法是（）。A、揉制法B、擦制法C、搅打法D、摔制法正确答案：B答案解析：擦制法是将油脂和面粉通过双手反复擦搓，使油脂均匀地包裹在面粉颗粒表面，形成酥性的面团，常用于制作干油酥。揉制法主要用于制作韧性面团等；摔制法一般用于增加面团的筋性等；搅打法常用于打发蛋液、奶油等，均不符合干油酥揉面要求。29.上屉蒸制一般须()，再将笼屉置于蒸锅上。A、温水将开时B、水烧沸产生蒸汽后C、将火点着后D、冷水加足正确答案：B答案解析：上屉蒸制时，需水烧沸产生蒸汽后再将笼屉置于蒸锅上，这样能保证蒸制时温度迅速均匀，食材受热更充分，可避免出现受热不均等问题，若冷水加足时就放笼屉，升温慢且易导致食材受热不良，温水将开时放笼屉也不合适，将火点着后没有蒸汽就放笼屉同样不利于食材蒸制效果。30.如果被液体烫伤要立即脱下浸湿的衣物，用干净的()冲洗患处10分钟以上。A、消毒水B、冷水C、温水D、热水正确答案：B答案解析：被液体烫伤后立即脱下浸湿衣物，用干净冷水冲洗患处10分钟以上，这样能迅速降低烫伤处温度，减轻疼痛和损伤程度。消毒水不能直接用于冲洗烫伤处，可能会刺激伤口；热水会加重烫伤；温水降温效果不如冷水明显。31.()是酵母发酵的理想温度。A、38～42℃B、25～35℃C、10～15℃D、15～20℃正确答案：C32.面点因制作所用主料多为白色，故行业内有（）之称，是我国烹饪的重要组成部分。A、蓝案B、黑案C、红案D、白案正确答案：D答案解析：面点因制作所用主料多为白色，故行业内有“白案”之称，“红案”主要指做菜的厨师，“蓝案”主要指切配、打荷等岗位，没有“黑案”这一说法，所以是白案，答案选D。33.为防止毒物的吸收和保护胃肠黏膜，食物中毒后，应尽快使用()。A、防腐剂B、驱虫剂C、氧化剂D、拮抗剂正确答案：D答案解析：食物中毒后使用拮抗剂可以与毒物结合，防止毒物进一步吸收，同时保护胃肠黏膜免受毒物侵害。氧化剂一般不用于防止毒物吸收和保护胃肠黏膜；驱虫剂与防止毒物吸收和保护胃肠黏膜无关；防腐剂也不是用于此目的。34.燃烧产生的条件是可燃物质、()和火源三者同时存在。A、火柴B、氧化剂C、助燃剂D、氧气正确答案：C35.（）是面点制作的兴旺、繁荣时期。A、民国时期B、隋唐时期C、现代D、宋元时期正确答案：D36.下列中,在()的条件下触电危险性最大。A、低频电流、干燥环境、触电时间较长B、高频电流、潮湿环境、触电时间较长C、低频电流、潮湿环境、触电时间较长D、高频电流、干燥环境、触电时间较长正确答案：C答案解析：触电危险性与电流频率、环境湿度、触电时间等因素有关。低频电流对人体危害较大，潮湿环境会降低人体电阻，增加触电风险，触电时间越长，危险性越大。选项C符合在低频电流、潮湿环境、触电时间较长的条件下触电危险性最大。37.选择适于加入营养素的媒介食物是指强化要选择()A、有针对性的食物载体B、多种食物载体C、适宜的食物载体D、固定的食物载体正确答案：D38.由于鱼肉含有较多的水分和()，固容易腐败变质。A、无机盐B、蛋白质C、脂肪D、维生素正确答案：B39.下列不属于膨松面团的特点是（）。A、无蜂窝孔洞B、暄软C、膨松D、饱满正确答案：A答案解析：膨松面团的特点是膨松、暄软、饱满，有蜂窝孔洞，所以不属于膨松面团特点的是无蜂窝孔洞。40.熟甜馅一般是将原料制成（）或者碎粒，再加糖炒制成熟的一种甜馅。A、泥茸B、条状C、丝状D、块状正确答案：A答案解析：熟甜馅一般是将原料制成泥茸或者碎粒，再加糖炒制成熟的一种甜馅。泥茸状能使馅料质地细腻均匀，便于后续加工和调味，炒制后口感更佳，符合熟甜馅的制作特点。丝状、块状、条状相对来说不太符合熟甜馅常见的原料形态加工要求。41.被有毒有害物质污染的食品引起食物中毒，不包括()的食物。A、可食状态B、已知有毒C、经口摄入D、正常摄入数量正确答案：B答案解析：食品中毒是指食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病。被有毒有害物质污染的食品引起食物中毒，不包括已知有毒的食物，因为已知有毒的食物食用后中毒不属于此类范畴，而可食状态、经口摄入、正常摄入数量等情况在被污染导致食物中毒的范围内。42.亚硝酸盐的致死量是()克。A、3B、1C、4D、2正确答案：A43.调制物理膨松面坯，选用含氮物质高、灰分少，胶体溶液的浓稠度强，包裹气体和保持气体能力强的()。A、鸭蛋B、鹅蛋C、新鲜鸡蛋D、鹌鹑蛋正确答案：C答案解析：新鲜鸡蛋的蛋白浓稠度高，胶体溶液浓稠度强，含氮物质高、灰分少，包裹气体和保持气体能力强，适合用于调制物理膨松面坯。鸭蛋、鹌鹑蛋、鹅蛋在这些方面不如新鲜鸡蛋。44.薯类面坯制作点心时，一般以()，包入馅心，成熟时或蒸或炸。A、擀皮或捏皮B、手按皮或捏皮C、拍皮或压皮D、拍皮或捏皮正确答案：B45.制作荷叶卷的面坯要用面肥发酵好的面坯加入()，揉匀揉透，稍醒片刻。A、温水B、泡达粉C、溶化后的碱水D、鸡蛋正确答案：C答案解析：制作荷叶卷的面坯要用面肥发酵好的面坯加入溶化后的碱水，揉匀揉透，稍醒片刻。因为面肥发酵的面坯会产生酸性物质，加入碱水可以中和酸性，改善面团的性质，使其更适合制作荷叶卷等面食。鸡蛋一般不会加在这种基础面坯调制中；温水主要用于调节面团湿度等，不是这里加入的关键成分；泡达粉常用于快速发酵等其他情况，不适合这种面肥发酵的面坯调制。46.按照（）可分为冷水面团、温水面团和热水面团。A、加热方法B、水温的高低C、面团的大小D、面团的性质正确答案：B答案解析：按照水温的高低可将面团分为冷水面团、温水面团和热水面团。冷水面团是用冷水调制而成，质地硬实，筋力足；温水面团是用温水调制，其性质介于冷水面团和热水面团之间；热水面团是用热水调制，质地软糯，黏性大。47.()是人体最经济的供能物质。A、蛋白质B、糖类C、脂肪D、水正确答案：B答案解析：糖类是人体最经济的供能物质。糖类在体内氧化分解时释放能量较快，而且耗氧量相对较少，能够快速为机体提供能量。蛋白质主要用于构建和修复组织等，一般不作为主要供能物质；脂肪是储能物质，供能相对较慢；水不提供能量。48.对食物中毒患者不能采用的急救方法是()。A、洗胃B、对昏迷状态的病人催吐C、导泻与灌肠D、对清醒状态的病人催吐正确答案：B答案解析：对食物中毒患者催吐时，如果患者处于昏迷状态，催吐可能会导致呕吐物反流进入气管，引起窒息等更严重的后果，所以对昏迷状态的病人不能采用催吐的急救方法。而对清醒状态的病人催吐、洗胃、导泻与灌肠等都是常见的急救措施。49.不带汁的蜜饯是通过()加入砂糖浓缩干燥而成。A、烘干B、晾制C、煮制D、蒸制正确答案：C答案解析：煮制是制作不带汁蜜饯的常见方法之一，将原料与砂糖一起煮制，使原料吸收糖分并浓缩，然后干燥形成不带汁的蜜饯。蒸制一般用于保持原料的鲜嫩口感，不太用于制作不带汁蜜饯；晾制和烘干单独使用时较难使原料充分吸收砂糖并达到浓缩干燥的效果，通常需要配合其他工艺，不如煮制直接有效。50.一位男运动员22岁,身高178厘米,如果该运动员每日需热量为15500千焦,则其每日需蛋白质()克。A、41～62B、93～139C、185～231D、556～649正确答案：B答案解析：该运动员为男性，22岁，根据蛋白质供给量标准，成年男性每日每千克体重需要蛋白质1.2～2克。该运动员体重可按身高估算，一般身高178厘米的成年男性体重约70千克左右。那么他每日需要蛋白质的量为70×（1.2～2）克，即84～140克，在93～139克这个范围内，所以答案选B。51.人们经常把中式面点分为（）两大风味。A、东味和西味B、南味和北味C、南味和西味D、中味和西味正确答案：B答案解析：中式面点由于地域、气候、物产、饮食习惯等因素的影响，形成了南味和北味两大风味。南味面点制作精细，口味多样，注重造型；北味面点则制作较为粗犷，口味醇厚，多以咸香为主。52.在和面时，当抄拌成为（）时，要用力揉搋，使面团结合均匀，光滑。A、胶状B、棉絮状C、颗粒状D、干粉状正确答案：B答案解析：当抄拌成为棉絮状时，要用力揉搋，使面团结合均匀，光滑。在这个阶段通过揉搋能进一步促使各种原料充分融合，形成质地均匀、表面光滑的面团，而胶状阶段已经过了用力揉搋的最佳时期，颗粒状和干粉状还未到该阶段，所以答案选B。53.在调制干油酥时，面粉与油脂的常用比例应该是（）。A、1:2B、1:1C、3:1D、2:1正确答案：D54.饭皮面坯具有米本身特有的色泽，成品口感()。A、松酥B、有咬劲C、酥脆D、软糯香甜正确答案：D答案解析：饭皮面坯是用糯米或粳米经水浸、蒸制熟烂后，揉制而成的面坯。其具有米本身特有的色泽，口感软糯香甜。松酥、有咬劲、酥脆均不符合饭皮面坯成品的口感特点。55.制作鸡肉馅，一般选用()的部位肉。A、鸡牙子肉B、鸡腿肉C、鸡翅肉D、鸡胸脯肉正确答案：D答案解析：鸡肉馅一般选用鸡胸脯肉，鸡胸脯肉肉质鲜嫩，脂肪含量低，适合制作肉馅。鸡腿肉相对较有嚼劲；鸡牙子肉通常指鸡的三叉肉，不是最常用于制作肉馅的部位；鸡翅肉较少且形状不规则，也不是制作鸡肉馅的首选部位。56.酵母的数量会影响成品的口感，，酵母的数量一般不超过面粉的（）为宜。A、5%B、4%C、3%D、2%正确答案：D57.剪要求手法灵活，下刀深浅适当，符合成品的()。A、口味B、形态C、质感D、色泽正确答案：B答案解析：剪要求手法灵活，下刀深浅适当，这样才能剪出符合成品形态的形状。色泽主要与烹饪过程中的调味、火候等因素有