2025年中式烹调师（中级）中式烹饪理论备考资料

2025年中式烹调师（中级）中式烹饪理论备考资料考试时间：______分钟总分：______分姓名：______一、中式烹调原料知识要求：掌握中式烹调原料的基本知识，包括原料的品种、性质、加工方法等。1.下列哪种原料属于水产类？A.猪肉B.鸡肉C.鱼类D.羊肉2.下列哪种原料属于蔬菜类？A.鸡蛋B.豆腐C.番茄D.猪肝3.下列哪种原料属于禽蛋类？A.面粉B.豆腐C.鸡蛋D.猪肉4.下列哪种原料属于干货类？A.猪肉B.鸡肉C.鱼干D.豆腐5.下列哪种原料属于调料类？A.面粉B.鸡蛋C.食盐D.猪肝6.下列哪种原料属于豆制品类？A.面粉B.鸡蛋C.豆腐D.猪肉7.下列哪种原料属于坚果类？A.面粉B.鸡蛋C.核桃D.猪肝8.下列哪种原料属于谷物类？A.面粉B.鸡蛋C.稻米D.猪肉9.下列哪种原料属于肉类类？A.面粉B.鸡蛋C.猪肉D.猪肝10.下列哪种原料属于蔬菜类？A.面粉B.鸡蛋C.番茄D.猪肉二、中式烹调技法要求：掌握中式烹调的基本技法，包括炒、煮、炖、蒸、炸、烤等。1.下列哪种技法适用于炒菜？A.炖B.炒C.蒸D.炸2.下列哪种技法适用于煮菜？A.炖B.炒C.蒸D.炸3.下列哪种技法适用于炖菜？A.炖B.炒C.蒸D.炸4.下列哪种技法适用于蒸菜？A.炖B.炒C.蒸D.炸5.下列哪种技法适用于炸菜？A.炖B.炒C.蒸D.炸6.下列哪种技法适用于烤菜？A.炖B.炒C.蒸D.炸7.下列哪种技法适用于煎菜？A.炖B.炒C.蒸D.炸8.下列哪种技法适用于烧菜？A.炖B.炒C.蒸D.炸9.下列哪种技法适用于拌菜？A.炖B.炒C.蒸D.炸10.下列哪种技法适用于烤菜？A.炖B.炒C.蒸D.炸三、中式烹调调味要求：掌握中式烹调调味的基本知识，包括调味品的种类、用途、用量等。1.下列哪种调味品属于盐类？A.食盐B.糖C.醋D.酱油2.下列哪种调味品属于糖类？A.食盐B.糖C.醋D.酱油3.下列哪种调味品属于醋类？A.食盐B.糖C.醋D.酱油4.下列哪种调味品属于酱类？A.食盐B.糖C.醋D.酱油5.下列哪种调味品属于香料类？A.食盐B.糖C.醋D.花椒6.下列哪种调味品属于油类？A.食盐B.糖C.醋D.食用油7.下列哪种调味品属于粉类？A.食盐B.糖C.醋D.淀粉8.下列哪种调味品属于酒类？A.食盐B.糖C.醋D.白酒9.下列哪种调味品属于香辛料类？A.食盐B.糖C.醋D.蒜10.下列哪种调味品属于酸味剂类？A.食盐B.糖C.醋D.酸梅四、中式烹调菜品制作要求：了解中式烹调菜品制作的基本步骤和注意事项。1.在制作炒菜时，为什么要先热锅凉油？2.炖菜时，为什么要在炖煮过程中适时加水？3.蒸菜时，为什么要注意火候和时间？4.炸菜时，为什么要控制油温和炸制时间？5.烧菜时，为什么要在调味前先进行焯水？6.拌菜时，为什么要注意调味品的比例和顺序？7.烤菜时，为什么要在烤制过程中适时翻动？8.煎菜时，为什么要注意火候和油量？9.炖菜时，为什么要在炖煮过程中适时撇去浮沫？10.烧菜时，为什么要在调味后进行勾芡？五、中式烹调卫生与安全要求：了解中式烹调过程中的卫生与安全知识。1.在中式烹调过程中，为什么要保持厨房的清洁卫生？2.为什么在处理生食和熟食时要分开操作？3.为什么在烹调过程中要防止交叉污染？4.为什么在处理食材时要避免使用生锈的刀具和砧板？5.为什么在烹调过程中要避免使用过期或变质的食材？6.为什么在烹调过程中要控制好温度，避免食物变质？7.为什么在烹调过程中要定期检查厨具和设备的安全性？8.为什么在烹调过程中要穿戴适当的个人防护用品？9.为什么在烹调过程中要避免使用含有有害物质的调味品？10.为什么在烹调过程中要确保水源的清洁和安全？六、中式烹调文化要求：了解中式烹调的文化内涵和历史背景。1.中式烹调的历史可以追溯到哪个时期？2.中式烹调的“色、香、味、形”四要素分别指什么？3.中式烹调中的“八大菜系”分别是哪些？4.中式烹调中的“八大烹饪技法”分别是什么？5.中式烹调中的“四大名菜”是指哪四道菜？6.中式烹调中的“四大名点”是指哪四道点心？7.中式烹调中的“四大名小吃”是指哪四种小吃？8.中式烹调中的“四大名汤”是指哪四种汤？9.中式烹调中的“四大名酒”是指哪四种酒？10.中式烹调中的“四大名茶”是指哪四种茶？本次试卷答案如下：一、中式烹调原料知识1.C解析：鱼类属于水产类，猪肉、鸡肉、羊肉属于肉类类。2.C解析：番茄属于蔬菜类，猪肉、鸡肉、鸡蛋属于肉类类和禽蛋类。3.C解析：鸡蛋属于禽蛋类，猪肉、鸡肉属于肉类类，面粉属于谷物类。4.C解析：鱼干属于干货类，猪肉、鸡肉属于肉类类，豆腐属于豆制品类。5.C解析：食盐属于盐类，糖属于糖类，醋属于醋类，酱油属于酱类。6.C解析：豆腐属于豆制品类，猪肉、鸡肉属于肉类类，面粉属于谷物类。7.C解析：核桃属于坚果类，面粉属于谷物类，鸡蛋属于禽蛋类，猪肝属于肉类类。8.C解析：稻米属于谷物类，面粉属于谷物类，鸡蛋属于禽蛋类，猪肉属于肉类类。9.C解析：猪肉属于肉类类，面粉属于谷物类，鸡肉属于肉类类，猪肝属于肉类类。10.C解析：番茄属于蔬菜类，面粉属于谷物类，鸡蛋属于禽蛋类，猪肉属于肉类类。二、中式烹调技法1.B解析：炒菜适用于炒技法，炖、蒸、炸不适用于炒菜。2.A解析：煮菜适用于煮技法，炒、蒸、炸不适用于煮菜。3.A解析：炖菜适用于炖技法，炒、蒸、炸不适用于炖菜。4.C解析：蒸菜适用于蒸技法，炖、炒、炸不适用于蒸菜。5.D解析：炸菜适用于炸技法，炖、炒、蒸不适用于炸菜。6.A解析：烤菜适用于烤技法，炖、炒、蒸不适用于烤菜。7.A解析：煎菜适用于煎技法，炖、炒、蒸不适用于煎菜。8.A解析：烧菜适用于烧技法，炖、炒、蒸不适用于烧菜。9.D解析：拌菜适用于拌技法，炖、炒、蒸不适用于拌菜。10.A解析：烤菜适用于烤技法，炖、炒、蒸不适用于烤菜。三、中式烹调调味1.A解析：食盐属于盐类，糖属于糖类，醋属于醋类，酱油属于酱类。2.B解析：食盐属于盐类，糖属于糖类，醋属于醋类，酱油属于酱类。3.C解析：食盐属于盐类，糖属于糖类，醋属于醋类，酱油属于酱类。4.D解析：食盐属于盐类，糖属于糖类，醋属于醋类，食用油属于油类。5.D解析：食盐属于盐类，糖属于糖类，醋属于醋类，花椒属于香料类。6.D解析：食盐属于盐类，糖属于糖类，醋属于醋类，淀粉属于粉类。7.D解析：食盐属于盐类，糖属于糖类，醋属于醋类，白酒属于酒类。8.D解析：食盐属于盐类，糖属于糖类，醋属于醋类，蒜属于香辛料类。9.C解析：食盐属于盐类，糖属于糖类，醋属于醋类，酸梅属于酸味剂类。10.A解析：食盐属于盐类，糖属于糖类，醋属于醋类，酱油属于酱类。四、中式烹调菜品制作1.先热锅凉油可以减少油烟，保持菜肴口感。2.在炖煮过程中适时加水可以防止食材烧焦，保持汤汁鲜美。3.蒸菜时要注意火候和时间，以免过熟或过生，影响口感。4.炸菜时控制油温和炸制时间可以保证食材外酥里嫩，防止外焦里生。5.烧菜时调味前焯水可以去除食材中的杂质和腥味。6.拌菜时要注意调味品的比例和顺序，以保证菜肴味道协调。7.烤菜时适时翻动可以使食材受热均匀，防止烧焦。8.煎菜时要注意火候和油量，以保持菜肴的色泽和口感。9.炖菜时撇去浮沫可以去除杂质和腥味，保持汤汁清澈。10.烧菜时勾芡可以使菜肴更加鲜亮，提高口感。五、中式烹调卫生与安全1.保持厨房的清洁卫生可以防止细菌滋生，保障食品安全。2.分开操作可以避免生食和熟食的交叉污染。3.防止交叉污染可以降低食品安全风险。4.使用生锈的刀具和砧板可能存在细菌滋生，影响食品安全。5.使用过期或变质的食材可能导致食物中毒。6.控制好温度可以防止食物变质，保障食品安全。7.定期检查厨具和设备的安全性可以避免意外事故发生。8.穿戴适当的个人防护用品可以防止食物中毒和意外伤害。9.使用含有有害物质的调味品可能对人体健康造成危害。10.确保水源的清洁和安全可以防止细菌滋生，保障食品安全。六、中式烹调文化1.中式烹调的历史可以追溯到新石器时代。2.“色、香、味、形”四要素分别指菜肴的色泽、香气、味道和外观造型。3.“八大菜系”分别是川菜、粤菜、苏菜、浙菜、闽菜、湘菜、徽菜、鲁菜。4.“八大烹饪技法”分别是炒、煮、炖、蒸、炸、烤、煎、拌。5.“四大名菜”是指北京烤鸭、