2025年中式烹调师（高级）烹饪烹饪烹饪烹饪技艺传承与创新职业技能鉴定试卷

2025年中式烹调师（高级）烹饪烹饪烹饪烹饪技艺传承与创新职业技能鉴定试卷考试时间：______分钟总分：______分姓名：______一、中式烹调基础理论要求：本部分主要测试考生对中式烹调基本理论知识的掌握程度，包括烹饪原料、烹饪技法、烹饪工艺等方面。1.下列哪种烹饪原料属于植物性原料？A.鸡肉B.大白菜C.鱼肉D.猪肉2.烹饪技法中，下列哪种属于热处理技法？A.切配B.烹制C.搅拌D.摊放3.烹饪工艺中，下列哪种属于中式菜肴的烹饪工艺？A.炒B.煮C.煎D.炖4.烹饪原料中，下列哪种属于调味料？A.鸡蛋B.大白菜C.酱油D.猪肉5.下列哪种烹饪技法属于中式菜肴的烹饪技法？A.烹制B.切配C.搅拌D.摊放6.烹饪工艺中，下列哪种属于中式菜肴的烹饪工艺？A.炒B.煮C.煎D.炖7.烹饪原料中，下列哪种属于肉类原料？A.鸡蛋B.大白菜C.酱油D.猪肉8.下列哪种烹饪技法属于中式菜肴的烹饪技法？A.烹制B.切配C.搅拌D.摊放9.烹饪工艺中，下列哪种属于中式菜肴的烹饪工艺？A.炒B.煮C.煎D.炖10.烹饪原料中，下列哪种属于调味料？A.鸡蛋B.大白菜C.酱油D.猪肉二、中式烹调工艺要求：本部分主要测试考生对中式烹调工艺流程的掌握程度，包括原料处理、刀工、火候控制等方面。1.烹饪工艺中，下列哪种属于原料处理过程？A.切配B.烹制C.搅拌D.摊放2.刀工中，下列哪种属于中式烹调的刀工技法？A.推刀B.切片C.砍刀D.摆刀3.火候控制中，下列哪种属于中式烹调的火候控制？A.大火B.中火C.小火D.微火4.烹饪工艺中，下列哪种属于中式菜肴的烹饪工艺？A.炒B.煮C.煎D.炖5.刀工中，下列哪种属于中式烹调的刀工技法？A.推刀B.切片C.砍刀D.摆刀6.火候控制中，下列哪种属于中式烹调的火候控制？A.大火B.中火C.小火D.微火7.烹饪工艺中，下列哪种属于中式菜肴的烹饪工艺？A.炒B.煮C.煎D.炖8.刀工中，下列哪种属于中式烹调的刀工技法？A.推刀B.切片C.砍刀D.摆刀9.火候控制中，下列哪种属于中式烹调的火候控制？A.大火B.中火C.小火D.微火10.烹饪工艺中，下列哪种属于中式菜肴的烹饪工艺？A.炒B.煮C.煎D.炖三、中式烹调创新与传承要求：本部分主要测试考生对中式烹调创新与传承的理解和应用能力。1.下列哪种观点不属于中式烹调创新与传承的关系？A.创新是对传统的一种继承和发展B.传承是对创新的一种肯定和巩固C.创新可以完全脱离传统，独立发展D.传承可以完全脱离创新，独立发展2.中式烹调创新的主要目的是什么？A.提高菜肴的口感B.丰富菜肴的品种C.传承中华美食文化D.以上都是3.中式烹调传承的主要方式有哪些？A.口授B.书籍C.视频教程D.以上都是4.下列哪种菜肴属于中式烹调创新菜品？A.宫保鸡丁B.麻婆豆腐C.鱼香肉丝D.酸辣土豆丝5.中式烹调传承与创新的关系是什么？A.创新可以完全脱离传承B.传承可以完全脱离创新C.创新与传承相互依存、相互促进D.创新与传承没有关系6.下列哪种菜肴属于中式烹调传统菜品？A.宫保鸡丁B.麻婆豆腐C.鱼香肉丝D.酸辣土豆丝7.中式烹调创新与传统的关系是什么？A.创新可以完全脱离传统B.传统可以完全脱离创新C.创新与传承相互依存、相互促进D.创新与传承没有关系8.下列哪种观点不属于中式烹调创新与传承的关系？A.创新是对传统的一种继承和发展B.传承是对创新的一种肯定和巩固C.创新可以完全脱离传统，独立发展D.传承可以完全脱离创新，独立发展9.中式烹调创新的主要目的是什么？A.提高菜肴的口感B.丰富菜肴的品种C.传承中华美食文化D.以上都是10.中式烹调传承的主要方式有哪些？A.口授B.书籍C.视频教程D.以上都是四、中式烹调原料与营养要求：本部分主要测试考生对中式烹调原料的营养成分及营养价值掌握程度。1.下列哪种蔬菜富含维生素A？A.土豆B.胡萝卜C.白菜D.豆腐2.下列哪种肉类富含蛋白质？A.鸡肉B.鱼肉C.猪肉D.牛肉3.下列哪种调料富含矿物质？A.酱油B.蒜蓉C.葱花D.醋4.下列哪种原料富含膳食纤维？A.米饭B.面条C.蔬菜D.水果5.下列哪种烹饪方法最有利于保留蔬菜中的维生素C？A.炒B.煮C.炖D.炸6.下列哪种原料富含不饱和脂肪酸？A.鸡蛋B.鱼油C.花生油D.植物油7.下列哪种调料富含抗氧化物质？A.酱油B.蒜蓉C.葱花D.醋8.下列哪种蔬菜富含铁质？A.土豆B.胡萝卜C.白菜D.豆腐9.下列哪种烹饪方法最有利于保留肉类中的蛋白质？A.炒B.煮C.炖D.炸10.下列哪种原料富含钙质？A.鸡蛋B.鱼油C.花生油D.植物油五、中式烹调安全与卫生要求：本部分主要测试考生对中式烹调安全与卫生知识的掌握程度。1.下列哪种行为属于食品交叉污染？A.使用同一把刀切生熟食品B.清洗刀具后立即用于切割生食品C.使用干净的砧板切割生熟食品D.将熟食品放置在生食品旁边2.下列哪种食品添加剂对人体健康有害？A.食盐B.醋C.酱油D.味精3.下列哪种烹饪方法可以降低食物中的有害物质？A.煮B.炸C.炖D.炒4.下列哪种食品容易引起食物中毒？A.鸡蛋B.鱼肉C.猪肉D.蔬菜5.下列哪种烹饪工具需要定期消毒？A.砧板B.勺子C.筷子D.碗6.下列哪种食品在烹饪过程中容易产生有害物质？A.鸡蛋B.鱼肉C.猪肉D.蔬菜7.下列哪种食品在烹饪过程中需要特别注意火候？A.鸡蛋B.鱼肉C.猪肉D.蔬菜8.下列哪种行为可能导致食品变质？A.将食品放置在通风处B.将食品存放在冰箱中C.将食品放在室温下长时间存放D.将食品放在阴凉处9.下列哪种食品在烹饪过程中需要特别注意熟透？A.鸡蛋B.鱼肉C.猪肉D.蔬菜10.下列哪种食品在烹饪过程中需要特别注意清洗干净？A.鸡蛋B.鱼肉C.猪肉D.蔬菜六、中式烹调技艺与美学要求：本部分主要测试考生对中式烹调技艺与美学的理解及应用能力。1.下列哪种菜肴在色彩搭配上属于和谐搭配？A.红烧肉B.青椒肉丝C.蒜蓉西兰花D.鱼香茄子2.下列哪种菜肴在形状上属于对称美？A.鱼香肉丝B.宫保鸡丁C.酸辣土豆丝D.蒜蓉西兰花3.下列哪种菜肴在口味上属于层次分明？A.红烧肉B.青椒肉丝C.蒜蓉西兰花D.鱼香茄子4.下列哪种菜肴在烹饪技法上属于精湛技艺？A.红烧肉B.青椒肉丝C.蒜蓉西兰花D.鱼香茄子5.下列哪种菜肴在摆盘上属于美观大方？A.红烧肉B.青椒肉丝C.蒜蓉西兰花D.鱼香茄子6.下列哪种菜肴在口味上属于鲜美可口？A.红烧肉B.青椒肉丝C.蒜蓉西兰花D.鱼香茄子7.下列哪种菜肴在形状上属于自然美？A.红烧肉B.青椒肉丝C.蒜蓉西兰花D.鱼香茄子8.下列哪种菜肴在烹饪技法上属于传统技艺？A.红烧肉B.青椒肉丝C.蒜蓉西兰花D.鱼香茄子9.下列哪种菜肴在口味上属于丰富多样？A.红烧肉B.青椒肉丝C.蒜蓉西兰花D.鱼香茄子10.下列哪种菜肴在摆盘上属于精致美观？A.红烧肉B.青椒肉丝C.蒜蓉西兰花D.鱼香茄子本次试卷答案如下：一、中式烹调基础理论1.B大白菜属于植物性原料。解析：植物性原料主要指各种蔬菜、水果、豆类等，大白菜是常见的蔬菜，因此属于植物性原料。2.B烹制属于热处理技法。解析：热处理技法是指利用热源对原料进行加热的烹饪方法，烹制是通过加热使原料成熟的过程。3.D炖属于中式菜肴的烹饪工艺。解析：中式菜肴的烹饪工艺包括炒、煮、炖、蒸等多种方法，炖是指将原料放入容器中，加水加热至熟。4.C酱油属于调味料。解析：调味料是指用于增加食物风味的物质，酱油是一种常见的调味品，用于给菜肴增色增香。5.A烹制属于中式菜肴的烹饪技法。解析：中式菜肴的烹饪技法包括炒、煮、炖、蒸等，烹制是指将原料加热至熟的过程。6.A炒属于中式菜肴的烹饪工艺。解析：中式菜肴的烹饪工艺包括炒、煮、炖、蒸等多种方法，炒是指将原料快速加热至熟。7.D猪肉属于肉类原料。解析：肉类原料主要指各种肉类，猪肉是一种常见的肉类，因此属于肉类原料。8.A烹制属于中式菜肴的烹饪技法。解析：中式菜肴的烹饪技法包括炒、煮、炖、蒸等，烹制是指将原料加热至熟的过程。9.A炒属于中式菜肴的烹饪工艺。解析：中式菜肴的烹饪工艺包括炒、煮、炖、蒸等多种方法，炒是指将原料快速加热至熟。10.C酱油属于调味料。解析：调味料是指用于增加食物风味的物质，酱油是一种常见的调味品，用于给菜肴增色增香。二、中式烹调工艺1.A切配属于原料处理过程。解析：原料处理过程包括切配、洗涤、腌制等，切配是指将原料切割成适宜的形状。2.B切片属于中式烹调的刀工技法。解析：中式烹调的刀工技法包括切片、切丁、切末等，切片是指将原料切成薄片。3.C小火属于中式烹调的火候控制。解析：中式烹调的火候控制包括大火、中火、小火、微火等，小火是指用较低温度加热。4.A炒属于中式菜肴的烹饪工艺。解析：中式菜肴的烹饪工艺包括炒、煮、炖、蒸等多种方法，炒是指将原料快速加热至熟。5.B切片属于中式烹调的刀工技法。解析：中式烹调的刀工技法包括切片、切丁、切末等，切片是指将原料切成薄片。6.C小火属于中式烹调的火候控制。解析：中式烹调的火候控制包括大火、中火、小火、微火等，小火是指用较低温度加热。7.A炒属于中式菜肴的烹饪工艺。解析：中式菜肴的烹饪工艺包括炒、煮、炖、蒸等多种方法，炒是指将原料快速加热至熟。8.B切片属于中式烹调的刀工技法。解析：中式烹调的刀工技法包括切片、切丁、切末等，切片是指将原料切成薄片。9.C小火属于中式烹调的火候控制。解析：中式烹调的火候控制包括大火、中火、小火、微火等，小火是指用较低温度加热。10.A炒属于中式菜肴的烹饪工艺。解析：中式菜肴的烹饪工艺包括炒、煮、炖、蒸等多种方法，炒是指将原料快速加热至熟。三、中式烹调创新与传承1.C创新可以完全脱离传统，独立发展。解析：创新与传承是相互依存、相互促进的关系，创新是在传承基础上的发展，不能完全脱离传统。2.D以上都是。解析：中式烹调创新的主要目的包括提高菜肴的口感、丰富菜肴的品种、传承中华美食文化等。3.D以上都是。解析：中式烹调传承的主要方式包括口授、书籍、视频教程等，这些都是传承中式烹调技艺的有效途径。4.D酸辣土豆丝属于中式烹调创新菜品。解析：酸辣土豆丝是一种创新的中式菜肴，它结合了酸辣口味和土豆的口感，与传统菜肴有所不同。5.C创新与传承相互依存、相互促进。解析：创新与传承是中式烹调发展的重要关系，创新是在传承基础上的发展，传承为创新提供了丰富的素材。6.B麻婆豆腐属于中式烹调传统菜品。解析：麻婆豆腐是一种传统的中式菜肴，它的烹饪技艺和风味传承至今。7.C创新与传承相互依存、相互促进。解析：创新与传承是中式烹调发展的重要关系，创新是在传承基础上的发展，传承为创新提供了丰富的素材。8.C创新可以完全脱离传统，独立发展。解析：创新与传承是相互依存、相互促进的关系，创新是在传承基础上的发展，不能完全脱离传统。9.D以上都是。解析：中式烹调创新的主要目的包括提高菜肴的口感、丰富菜肴的品种、传承中华美食文化等。10.D以上都是。解析：中式烹调传承的主要方式包括口授、书籍、视频教程等，这些都是传承中式烹调技艺的有效途径。四、中式烹调原料与营养1.B胡萝卜富含维生素A。解析：胡萝卜是富含维生素A的蔬菜，维生素A对视力、皮肤等有重要作用。2.D猪肉富含蛋白质。解析：猪肉是富含蛋白质的肉类，蛋白质是人体必需的营养素。3.A食盐富含矿物质。解析：食盐中含有钠、钾等矿物质，对维持人体电解质平衡有重要作用。4.C蔬菜富含膳食纤维。解析：蔬菜中含有丰富的膳食纤维，有助于促进肠道蠕动，预防便秘。5.A炒可以降低蔬菜中的维生素C。解析：维生素C在高温下容易分解，炒菜过程中维生素C会部分流失。6.B鱼油富含不饱和脂肪酸。解析：鱼油中含有丰富的omega-3不饱和脂肪酸，对心血管健康有益。7.A酱油富含抗氧化物质。解析：酱油中含有抗氧化物质，如酚类化合物，有助于延缓衰老。8.D豆腐富含铁质。解析：豆腐是富含铁质的豆制品，铁是合成血红蛋白的重要元素。9.A煮可以降低肉类中的蛋白质。解析：煮菜过程中，部分蛋白质会溶解到汤汁中，使肉类的蛋白质含量相对减少。10.D植物油富含钙质。解析：植物油中含有一定量的钙质，但含量较低，不是主要的钙质来源。五、中式烹调安全与卫生1.A使用同一把刀切生熟食品属于食品交叉污染。解析：食品交叉污染是指生熟食品之间的交叉污染，使用同一把刀切生熟食品容易造成污染。2.D味精对人体健康有害。解析：味精是一种常见的调味品，过量食用可能导致身体不适，如头晕、头痛等。3.A煮可以降低食物中的有害物质。解析：煮菜过程中，部分有害物质会随着汤汁排出，降低食物中的有害物质含量。4.B鱼肉容易引起食物中毒。解析：鱼肉在储存过程中容易变质，食用变质鱼肉可能导致食物中毒。5.A砧板需要定期消毒。解析：砧板在使用过程中容易积