学校食堂出菜管理制度

学校食堂出菜管理制度一、总则1.目的为了加强学校食堂出菜管理，确保菜品质量、安全与供应效率，满足师生用餐需求，特制定本管理制度。2.适用范围本制度适用于学校食堂所有菜品的加工制作与供应环节。3.基本原则食品安全原则：严格遵守食品安全相关法律法规和标准，确保菜品无食品安全隐患。质量保证原则：保证菜品的色、香、味、形俱佳，符合师生口味和营养需求。高效供应原则：优化出菜流程，提高出菜效率，减少师生用餐等待时间。责任明确原则：明确各岗位在出菜过程中的职责，确保工作有序开展。二、食材采购与验收1.采购标准食材供应商应具备合法资质，信誉良好，所供食材应新鲜、无变质、无污染。采购的食材应符合国家相关食品安全标准，优先选用本地当季新鲜食材。对于肉类、禽类、水产类等食材，应索取检验检疫证明。2.验收流程食材到货后，食堂验收人员应及时进行验收，核对送货单与实物的品种、数量、质量等是否相符。对食材的外观、色泽、气味、质地等进行检查，确保无明显瑕疵和变质现象。对于需要检验检疫的食材，应检查其检验检疫证明是否齐全有效。验收合格的食材应及时入库或进入加工环节，验收不合格的食材应及时与供应商沟通处理，严禁不合格食材进入食堂加工制作。三、菜品加工制作1.加工人员要求食堂加工人员应持有效健康证明上岗，保持个人卫生，操作前应洗手消毒。加工人员应熟悉菜品加工流程和操作规范，具备相应的烹饪技能。严禁加工人员在加工过程中吸烟、戴首饰、留长指甲等。2.加工场所与设备食堂加工场所应保持清洁卫生，定期进行清扫、消毒，通风良好。加工设备应定期维护保养，确保正常运行，符合食品安全要求。加工场所应划分原料处理区、加工区、烹饪区、餐具清洗消毒区等功能区域，并有明显的标识。3.加工流程规范原料处理：对采购的食材进行清洗、切配、整理等预处理，确保食材干净、整齐、无杂质。烹饪制作：根据菜品要求，合理运用烹饪方法进行加工制作，控制好火候、时间、调料用量等，确保菜品口感和质量。食品添加剂使用：如需使用食品添加剂，应严格按照国家标准规定的品种、使用范围和用量使用，并做好记录。加工过程中的卫生要求：加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所清洁；加工人员应避免菜品受到污染，做到生熟分开、荤素分开。四、出菜准备1.菜品准备加工好的菜品应及时盛放在清洁、消毒后的餐具或容器中，并加盖或加罩，防止灰尘、苍蝇等污染。对准备出菜的菜品进行再次检查，确保菜品质量合格，无异物、异味等。根据用餐人数和菜品销售情况，合理预估各菜品的出菜量，避免菜品积压或短缺。2.出菜人员安排设立专门的出菜岗位，安排责任心强、服务态度好的人员负责出菜工作。出菜人员应熟悉菜品品种、价格和供应情况，能够准确、快速地为师生提供菜品。出菜人员在出菜前应再次洗手消毒，穿戴清洁的工作衣帽。五、出菜流程1.窗口出菜师生前来就餐时，出菜人员应根据师生的点餐需求，迅速从保温设备或菜品存放处取出相应菜品，准确无误地盛放在餐盘或餐盒中。对于套餐类菜品，应按照套餐内容进行搭配装盘，确保菜品齐全、分量合适。在出菜过程中，出菜人员应与师生保持良好的沟通，如有特殊需求应及时满足。2.外卖出菜对于通过外卖平台订餐的订单，出菜人员应按照订单要求，及时准备好菜品，并进行密封包装。在包装上应标明菜品名称、分量、价格、食用方法等信息，确保外卖菜品的质量和安全。外卖菜品准备好后，应及时与外卖配送人员交接，确保菜品能够及时、准确地送达师生手中。3.出菜记录建立出菜记录台账，详细记录每餐次各菜品的出菜时间、出菜量、剩余量等信息。出菜记录应准确、完整，保存期限不少于[X]年，以备查阅和追溯。六、菜品保温与保鲜1.保温措施在食堂设置菜品保温设备，如保温台、保温柜等，确保出菜后的菜品能够保持适宜的温度。定期检查保温设备的运行情况，保证其正常工作，温度控制在规定范围内。对于一些需要长时间保温的菜品，应采取适当的保温方法，如加盖保温罩、使用保温容器等，防止菜品冷却过快。2.保鲜措施对于一些易腐坏的食材或加工好的菜品，应采取保鲜措施，如冷藏、冷冻等。冷藏设备的温度应控制在[X]℃以下，冷冻设备的温度应控制在[X]℃以下，确保食材和菜品的新鲜度。定期清理冷藏、冷冻设备，防止异味和细菌滋生，影响食材和菜品的质量。七、菜品质量监控1.内部检查食堂管理人员应定期对菜品质量进行检查，包括菜品的外观、口感、营养搭配等方面。每天安排专人对出菜前的菜品进行抽检，发现问题及时整改。收集师生对菜品质量的意见和建议，及时反馈给加工制作人员，不断改进菜品质量。2.师生监督在食堂显著位置公布投诉电话和意见箱，方便师生对菜品质量问题进行投诉和反馈。对于师生提出的菜品质量问题，应及时进行调查处理，并将处理结果反馈给师生。定期开展师生满意度调查，了解师生对食堂菜品质量的评价，作为改进工作的重要依据。八、食品安全管理1.食品留样每餐次的菜品应按照规定进行食品留样，留样数量不少于[X]克，留样时间不少于[X]小时。食品留样应使用专用的留样容器，标明菜品名称、留样时间、留样人等信息，并密封后存放在专用的留样冰箱中。食品留样应由专人负责管理，记录留样情况，以备食品安全事故调查时使用。2.餐具消毒食堂使用的餐具应严格按照消毒规范进行清洗消毒，确保餐具清洁卫生，无残留病菌。餐具消毒可采用物理消毒（如高温消毒）或化学消毒（如含氯消毒剂消毒）等方法，消毒后的餐具应存放在清洁、干燥、通风的地方。定期对餐具消毒效果进行检测，确保消毒质量符合要求。3.环境卫生保持食堂加工场所、就餐区域等环境卫生整洁，定期进行清扫、消毒，消除卫生死角。垃圾桶应加盖，垃圾应及时清理，防止异味和蚊蝇滋生。加强食堂通风换气，保持空气清新，为师生提供良好的就餐环境。九、人员培训与考核1.培训计划制定食堂出菜人员培训计划，定期组织培训，提高出菜人员的业务水平和服务意识。培训内容包括食品安全知识、菜品加工制作技能、服务规范等方面。培训方式可采用集中授课、现场演示、实际操作等多种形式，确保培训效果。2.考核机制建立出菜人员考核机制，对出菜人员的工作表现、菜品质量、服务态度等进行定期考核。考核结果与出菜人员的绩效挂钩，对表现优秀的出菜人员给予奖励，对不符合要求的出菜人员进行批评教育或调整岗位。十、应急处理1.食品安全事故应急处理制定食品安全事故应急预案，明确食品安全事故发生时的应急处理流程和责任分工。一旦发生食品安全事故，应立即停止相关菜品的供应，封存剩余食材和餐具，及时报告学校领导和相关部门。积极配合相关部门进行调查处理，采取有效措施救治中毒人员，做好事故善后工作。2.其他突发事件应急处理针对可能出现的其他突发事件，如