《西式面点师》中级练习题库（含参考答案）

《西式面点师》中级练习题库（含参考答案）

一、单选题（共84题，每题1分，共84分）

L用油、糖拌和法调制出来的油脂蛋糕的特点是（）。

A、组织紧密、细腻

B、体积大、组织松软

C、体积膨胀度大、组织细腻

D、蛋糕颗粒粗糙、紧密

正确答案：B

2.在使用（）裱型时，要尽量缩短操作时间，并在温度较低的室温

下进行，以减少温度对奶油的影响。

A、糖粉酱

B、鲜奶油

C、黄油酱

D、巧克力

正确答案：B

3.一般情况下，下列面包中保存期较长的是（）。

A、软质面包

B、硬质面包

C、脆皮面包

D、松质面包

正确答案：B

1

4.发粉中的填充物多选用（），其作用延长其保存期，防止发粉吸

潮结块和失效，还可以调节气体产生速度。

A、淀粉

B、乳粉

C、面粉

D、糖粉

正确答案：A

5.中间发酵的目的是使面团（），恢复面坯的柔软性。

A、表面形成一层薄的表皮

B、生成更加的面筋质

C、重新生成气体

D、吸收利用面团中的水分

正确答案：C

6.食物的强化就是将一种或多种营养素加到食物中，改善和提高食

物的（），达到规定的质量要求。

A、营养价值

B、可食性

C、保存性

D、经济价值

正确答案：A

7.竞争的实质是（）和知识的竞争。

A、技术

2

B、资金

C、人才

D、设备

正确答案：C

8.重奶油蛋糕面糊的调制多采用（）。

A、面粉、糖拌和法

B、油、糖拌和法

C、分步搅拌法

D、面粉、油脂拌和法

正确答案：D

9.擀面杖以檀木或（）的质量最好。

A、红木

B、枣木

C、松木

D、杉木

正确答案：B

10.果酱在加工过程中，由于糖的溶解、水分的蒸发和（）的作用，

形成具有一定凝固性的制品。

A、果股质

B、糖的结晶

C、果胶酸

3

D、淀粉

正确答案：A

11.焦糖汁的调制是由（）的性质决定，加热转化成黄色物质，产生

令人悦目的色泽与风味。

A、温度

B、熬糖锅

C、糖

D、水

正确答案：D

12.长形泡夫的英文名称是（）。

A、Parfait

B、Piecepuff

C、Longpuff

D、eclair

正确答案：D

13.下列中不属于机体对热能消耗的是（）。

A、食物特殊动力作用

B、思维

C、维持基础代谢

D、食物蛋白质在体内氧化

正确答案：D

4

14.切酥皮类的糕点应选用（）。

A、分刀

B、锯齿饼刀

C、砍刀

D、平刀

正确答案：B

15.在（）裱型时，要力求精细，裱制出造型复杂的制品。

A、吉士酱

B、巧克力

C、马司板

D、糖粉酱

正确答案：D

16.结力是一种（），呈无色或淡黄色的半透明颗粒、薄片或粉末状。

A、单质

B、有机化合物

C、复杂的螯合物

D、无机化合物

正确答案：B

17.制作硬质面包时，如果以筋度较高的面粉为主料，调制成面团后

经过基本酸酵后再整形，然后经过很短时间的（），进行烘烤。

A、最后酸酵

B、装饰

5

C、面筋松驰

D、静置

正确答案：A

18.制作出来的木司成品要求：（）、软硬适中、口味香甜。

A、形态一致

B、形态完整

C、大小一致

D、色泽均匀

正确答案：B

19.腌渍法是用糖或蜂蜜、（）及各种调味品等，将所用的干果馅料

混合拌匀，然后放到密封容器内腌渍的方法。

A、柠檬酸

B、醋

C、盐

D、酒

正确答案：D

20.（）是转炉的英文名称。

A、Roundingoven

B、Toaster

C、Revolvingoven

D、Spongermixer

正确答案：C

6

21.下面属于不正常燃烧的是（）。

A、燃气燃烧呈蓝色火焰

B、闪燃

C、脱火

D、自燃

正确答案：C

22.脆皮面包在烘烤的（），要避免受到剧烈震动

A、成熟阶段

B、催化阶段

C、开始阶段

D、胀发阶段

正确答案：D

23.面包的生产需要一个比较暖和的环境，一般室温不低于（）。

A、25℃

B、15℃

C、20℃

D、30℃

正确答案：C

24.结力是由（）熬制成的有机化合物，呈无色或淡黄色的半透明

颗粒、薄片或粉末状。

A、动物皮骨

B、植物根

7

C、海底植物叶

D、动物内脏

正确答案：A

25.打发是指（）或黄油经搅打体积增大的方法。

A、糖液

B、奶油

C、蛋液

D、牛奶

正确答案：C

26.软质面包成品要求内部组织松软，蜂窝均匀，如果面包内部组织

粗糙，其可能的原因是（）。

A、酵母用量过大

B、最后醒发时间短

C、烤箱温度低

D、糖含量多

正确答案：B

27.我们要合理控制油脂蛋糕面糊的填充量，如果模具中面糊充填量

过少，制品成熟过程中，坯料内（），也会影响蛋糕的松软度，容

易造成蛋糕成品干燥、坚硬，失去油脂蛋糕的风味和特点。

A、油脂被氧化过多

B、淀粉凝固

C、蛋白质变性太多

8

D、水分蒸发过多

正确答案：D

28.下面不属于巧克力初加工的是（）。

A、巧克力加热溶化

B、淋挂巧克力皮

C、巧克力碎片加工

D、调制巧克力馅心

正确答案：B

29.泡芙成熟的方法有两种：一种是烘烤成熟，另一种是（）成熟

A、油煎

B、油炸

C、蒸制

D、D制

正确答案：B

30.泡夫制品是先（）面粉，制作成面糊，再通过成形、烤制或炸

制而成的制品。

A、搅打

B、调和

C、烫制

D、煮热

正确答案：C

31.（）不需要用温水化开。

9

A、即发干酵母

B、压榨酵母

C、鲜酵母

D、活性干酵母

正确答案：A

32.饼干面坯内大多含有较高的（），此原料易使饼干上色，如果温

度过高时，易使饼干外部颜色太深。

A、奶

B、糖

C、油脂

D、鸡蛋

正确答案：B

33.膳食提供给人体的热量如果长期达不到人体对热量的需要，那么

体内的糖原和（）将首先被利用，以补充热量的不足。

A、矿物质

B、维生素

C、蛋白质

D、脂肪

正确答案：D

34.采用分步搅拌法调制油脂蛋糕面糊时，首先将配方中全部的糖和

蛋加热至（），用钢丝搅拌器将海绵蛋糕一样快速打发，然后陆续

添加其余的原料。

10

A、25~30℃

B、40~50℃

C、45~60℃

D、35~40℃

正确答案：D

35.下列不属于面包类产品的是（）。

A、吐司

B、热狗

C、汉堡包

D、木司

正确答案：D

36.硬质面包调制时，为了控制（）及面坯体积，硬质面包配方中

水分较其他类面包的面坯少。

A、面团的面筋扩展程度

B、面团的整体形状

C、面团中的酵母发酵速度

D、面团的发酵

正确答案：A

37.（）是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料，配以辅料，经

一系列加工而制成的松软点心。

A、蛋糕类

B、混酥类

11

C、泡夫类

D、面包类

正确答案：A

38.奶粉是以（）为原料，经过浓缩后用喷雾干燥法制成的

A、鲜奶油

B、鲜奶

C、奶酪

D、酸奶

正确答案：B

39.蜂螂在气温（）时最活跃。

A、8~12℃

B、18~24℃

C、14~22℃

D、24~32℃

正确答案：D

40.硬质面包是一种内部组织水分少，（）、结实的面包。

A、结构细腻

B、面筋含量高

C、结构紧密

D、糖分少

正确答案：C

41.（）是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于

12

天然营养素范围的食品添加剂。

A、食品膨松剂

B、食品强化剂

C、食品保鲜剂

D、食品着色剂

正确答案：B

42.撒的（）不当，不仅影响制品的整体色彩，还影响其他辅料的

布局和造型。

A、范围

B、数量

C、位置

D、形状

正确答案：A

43.硬质面包成形时，一方面要尽快完成成形工作，另一方面要求制

品（）

A、完成发酵

B、风格一致

C、大小一致

D、口味相同

正确答案：C

44.在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度大于（），火焰难以维持稳

定，甚至熄灭，这种现象称为"脱火"。

13

A、燃烧速度

B、燃气供给速度

C、空气供给速度

D、反应速度

正确答案：A

45.（）不需要用温水花开。

A、即发干酵母

B、鲜酵母

C、压榨酵母

D、活性干酵母

正确答案：A

46.奶酪一般采用（）完好包装，优质的奶酪，有一种奇特的香味

A、蜡皮

B、金属

C、木盒

D、纸片

正确答案：A

47.奶油胶冻（）应在冷藏冰箱内完成。

A、奶糊冷却

B、奶油搅拌

C、制糊过程

D、最后成形

14

正确答案：D

48.木司常用的原料主要有：（）、蛋黄、糖、蛋白、果汁、酒、结

力等。

A、水果

B、奶油

C、盐

D、面粉

正确答案：B

49.圣诞节饼干的种类很多，（）也各不相同。

A、装饰工艺

B、成熟工艺

C、成型工艺

D、调制工艺

正确答案：A

50.下列选项中（）不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。

A、遵纪守法,廉洁奉公

B、公平交易，货比三家

C、尊师爰徒，团结协作

D、艰苦奋斗，勤俭创业

正确答案：B

51.油脂蛋糕的模具形状、材料有多种，因此在选用油脂蛋糕的模具

时要根据油脂蛋糕制品（）灵活选择。

15

A、特点和形状

B、大小和风味

C、特点和需要

D、原材料组成

正确答案：C

52.蛋白质不具备的生理功用是（）。

A、构成、修补、更新身体组织

B、溶解维生素

C、供给热能

D、调节生理机能

正确答案：B

53.肉类蛋白质属于（）蛋白质。

A、劣质

B、完全性

C、半完全性

D、不完全性

正确答案：B

54.木司的品种很多，有（）木司、巧克力木司等。

A、香料木司

B、黄油木司

C、干果

D、水果

16

正确答案：D

55.姜中的挥发油所不含的成分为（）。

A、姜酸

B、姜醇

C、姜酚

D、姜烯

正确答案：A

56.清酥制作中将包制好油面团的冷水面团，用压面机或手工擀制，

根据面粉和油脂的情况，可采用三折法或（）

A、双折法

B、五折法

C、一折法

D、四折法

正确答案：D

57.熬制克司得酱时，将蛋黄、玉米粉等混合搅拌均匀后，（），拌

匀。

A、用煮沸的克司得粉浇注

B、用煮沸的牛奶浇注

C、加入溶化的黄油

D、加入水和牛奶

正确答案：B

58.人体营养中最重要的必需脂肪酸是（）。

17

A、油酸

B、亚油酸

C、亚麻酸

D、花生四烯酸

正确答案：B

59.乳冻液的盛放应该是放置在（）的模具中。

A、有利脱模

B、薄型纸质

C、任何种类

D、铝制烤盘

正确答案：A

60.根据配方的不同，油脂蛋糕用料有差异，但一般主要原料有油脂、

（）、糖、面粉等。

A、牛奶、

B、香精

C、鸡蛋

D、膨松剂

正确答案：C

61.裱花蛋糕的工艺方法，主要有裱花袋挤法和（）最为常用

A、灌注法

B、淋面法

C、模塑法

18

D、纸卷挤法

正确答案：D

62.在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是（

）存

在换算关系。

A、出材率

B、成本毛利率

C、损耗率

D、成本率

正确答案：B

63.因为乳冻时直接食用的冷冻甜点，所使用的模具要在乳冻糊（）

清洁、消毒。

A、入模前

B、成形后

C、入模后

D、脱模前

正确答案：A

64.下列说法正确的是（）。

A、蛋白的打发属于鸡蛋的初加工

B、糖粉的装饰属于糖的初加工

C、动物性奶油从冰箱中取出解冻后才能打发

D、植物性奶油应在冷藏冰箱中贮存

19

正确答案：A

65.蛋糕类是以（）等为主要原料，配以辅料，经一系列加工而制

成的松软点心。

A、鸡蛋、糖、巧克力、面粉

B、鸡蛋、油脂、面粉、乳制品

C、鸡蛋、油脂、糖、面粉

D、鸡蛋、糖、面粉、乳制品

正确答案：C

66.戚风蛋糕是指（）和蛋黄分开搅打好后，再予以混合的蛋糕制

作方法

A、油脂

B、面粉

C、泡打粉

D、蛋清

正确答案：D

67.泡夫油炸成熟的一般方法是：将调好的泡夫糊用餐勺或（）加

工成圆形或长条形，放入油锅炸至金黄色。

A、模具

B、挤袋

C、擀面杖

D、玻璃杯

正确答案：B

20

68.()是烫制面粉的必备的原料，在泡夫制作中起着传递热量、

使体积膨大的作用。

A、糖

B、黄油

C、水

D、牛奶

正确答案：C

69.圆形的奶油气鼓和长形的气鼓两条两类泡芙所用的泡芙面糊是

(A)的

A、完全相同

B、基本相同

C、有所不同

D、大不相同

正确答案：A

70.擀制清酥面坯时，()擀制后需将面坯静置或冷藏后再擀叠

A、四次

B、二次

C、一次

D、三次

正确答案：B

71.社会舆论判断善恶的依据是()。

A、传统习惯形成的善恶观

21

B、社会进步之后形成的新的善恶观

C、传统习惯形成的善恶观和社会进步后形成的善恶观

D、集体的利益观

正确答案：C

72.我国营养专家将成人劳动分为五级，其中厨师工作属于（

）劳

动。

A、中等体力

B、轻体力

C、极重体力

D、重体力

正确答案：A

73.木司的定型与（）、器皿和客人的需要有着密切的关系。

A、原材料

B、环境

C、餐具

D、温度

正确答案：C

74.当用食品包装法给木司造型时，不常选用的食品原料是（）。

A、脆皮饼干面

B、巧克力

C、花色清蛋糕坯

22

D、糖粉

正确答案：B

75.鲜奶油容易变质，最好（）储存

A、常温

B、冷冻

C、冷藏

D、曷温

正确答案：C

76.冷水面团包油脂时可以分别把冷水面坯的（

）宝盖住油脂面坯，

而后稍发置即可折叠擀制

A、四角

B、一边

C、上下

D、左右

正确答案：A

77.从食品原料制作过程看，食品色彩包括三个方面的内容，即原料

的（）、加工色和复合色。

A、搭配色

B、固态色

C、调配色

D、固有色

23

正确答案：D

78.硬质面包的（）比甜软面包的低，一般在180-200

A、蒸制温度

B、烧烤温度

C、烘烤温度

D、油炸温度

正确答案：C

79.有些甜汁调制好后不能久放，应立即使用，（）不宜久放。

A、沙巴洋汁

B、芒果汁

C、巧克力汁

D、江酒汁

正确答案：A

80.为了保证厨房安全生产，必须重点考虑安全技术和（）两个基

本方面的要求。

A、防火防爆技术

B、保护技术

C、卫生技术

D、电气技术

正确答案：C

81.脆皮面包烘烤的后期，要适当降低烘烤温度，最好要排除（

)

24

以保证脆皮的顺利形成。

A、全部水汽

B、多余水汽

C、全部热气

D、多余热气

正确答案：D

82.下列属于直接安全技术措施的是（）

A、电气设备的绝缘

B、压力容器的过压保护装置

C、电气设备的漏电保护装置

D、警示标识

正确答案：A

83.职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在（）和职业

关系中的具体体现。

A、职业遵守

B、职业操作

C、职业生活

D、社会关系

正确答案：C

84.酸奶是由于乳酸菌将（）分解，而产生特殊风味。

A、脂肪

B、乳糖

25

C、乳酸

D、酪蛋白

正确答案：B

二、判断题(共16题，每题1分，共16分)

1.()混酥类饼干面坯的调制工艺和清酥类饼干面坯的调制工艺基本

相同。

A、正确

B、错误

正确答案：B

2.()在使用鲜奶油裱型时，要掌握好鲜奶油的融化温度，并在操

作时力求精细。

A、正确

B、错误

正确答案：B

3.()对封糖制品来说，要求沾后的成品平滑有光亮，薄厚均匀，成

品形状完整，没有多余的封糖粘连。

A、正确

B、错误

正确答案：A

4.()营养强化要有针对性

A、正确

B、错误