《中式烹调师》中级练习题（含参考答案）

《中式烹调师》中级练习题（含参考答案）

一、单选题（共55题，每题1分，共55分）

1.湖南菜技法多样，尤重（）。

A、煨、皓

B、炒、炸

C、酱、扒

D、炳、炖

参考答案：A

2.制汤是使原料中的营养物质及呈鲜物质充分地溶解于水中，成为

鲜汤，以备（）使用。

A、加热时

B、烹调后

C、正式烹调时

D、烹调前

参考答案：C

3.盛装菜肴的器皿要与菜肴相（）。

A、同

B、配

C、当

D、符

参考答案：B

4.为了预防火灾，要严格遵守（）规定及对易燃易爆品使用、管理规

1

定，按规程操作。

A、预防

B、防火

C、单位

D、消防

参考答案：D

5.氮元素是蛋白质的特征元素，是糖和脂肪所没有的，所以蛋白质

也叫高分子含（）有机物。

A、氟

B、氧

C、氮

D、氢

参考答案：C

6.在煮汤过程中，主要是使（）、脂肪等营养物质及鲜味物质在热水

中长时间加热水解后溶于水中。

A、矿物质

B、碳水化合物

C、维生素

D、蛋白质

参考答案：D

7.我国不同风味的地方菜有（）多种。

A、40

2

B、30

C、10

D、20

参考答案：D

8.煨的烹调方法适用（）火候。

A、大火转小火长时间

B、中火转大火短时间

C、中火转小火短时间

D、大火转中火长时间

参考答案：A

9.每克脂肪可产生（）热能。

A、9kcal

B、IIkcal

C、7kcal

D、5kcal

参考答案：A

10.油炸卤浸的菜肴在上桌时应（）。

A、改刀装盘

B、带汁装盘

C、带椒盐

D、直接装盘

参考答案：A

3

11.所谓菜肴的图案形式，是指原料经加热制作后，拼摆成一定的（）

形状，来构成菜肴形式，要求形状整齐、美观大方。

A、不同

B、圆形

C、几何

D、图案

参考答案：D

12.某人包席一桌，价格100元，已知包席的毛利率为45%,则该

席的原料成本是（）。

A、55元

B、50元

C、60元

D、65元

参考答案：A

13.碳水化合物又称（）。

A、维生素

B、脂肪

C、糖类

D、蛋白质

参考答案：C

14.预防化学性食物中毒，不使用有（）物质的器具、容器、包装材

料盛装食品。

4

A、农药

B、色

C、毒

D、工业污染

参考答案：C

15.鱼肉含脂肪为（）。

A、1%~3%

B、12%~15%

C、4%-6%

D、8%~11%

参考答案：A

16.原料成本控制的方法有（）。

A、三种

B、五种

C、四种

D、六种

参考答案：B

17.制作（）是采用煨的烹调方法。

23.最适合做酱制品的原料是（）。

A、夹心肉

B、猪蹄

C、里脊肉

5

D、上脑肉

参考答案：B

24.在使用粉碎机时，制品原料中的石子、铁钉等硬质杂物要尽量排

除，以防损坏（）。

A、电机

B、齿轮

C、皮带

D、磨片

参考答案：D

25.选用恰当的盛器可使菜肴在品种、（）、色彩等方面呈现出丰富

多彩的变化。

A、规格

B、样式

C、数量

D、形态

参考答案：A

26.碳酸氢钠为（）结晶形粉末，无臭，味咸，在潮湿空气或热空气

中即缓缓分解，生成二氧化碳。

A、浅绿色

B、黄色

C、白色

D、浅蓝

6

参考答案：C

27.薄利多销的原则是，菜点品种要多样化，既有传统风味，又有创

新（）。

A、意识

B、精神

C、风格

D、菜点

参考答案：D

28.在烹调时，用汤得当，可以增加（）的口味，更加突出菜肴的风

D、石粒

参考答案：A

34.蛋是重要的烹饪原料，制作高档菜肴常选用（）。

A、咸蛋

B、松花蛋

C、鸽蛋

D、鸭蛋

参考答案：C

35.最适合做"红烧猪肉”的原料是（）。

A、猪夹心肉

B、猪里脊肉

C、猪上脑肉

D、猪五花肉

7

参考答案：D

36.卡式炉的炉身可用（）涂在布上轻抹，然后用干布抹干。

A、皂液

B、汽油

C、清洗剂

D、油烟清

参考答案：C

37.在蒸制时可以不去鳞的鱼是（）。

A、鲫鱼

B、蹶鱼

C、G鱼

D、青鱼

参考答案：C

38.蜜汁的做法有（）。

A、二种

B、四种

C、一种

D、三种

参考答案：A

39.原料采购就是根据需求实施购货，并以最低价格购进保证（）食

品原料。

A、适量的

8

B、数量的

C、实用的

D、质量的

参考答案：D

40.电冰箱凝霜厚度超过（）时，就需要按下温度控制中心的除霜按

钮除霜。

A、6mm

B、5mm

C、7mm

D、4mm

参考答案：B

41.立体雕刻是食品雕刻中品种（）、技术难度最大的一类作品。

A、最差

B、最好

C、最大

D、最多

参考答案：D

42.所谓菜肴的自然形式，是指由整鸡、鸭、鱼等原料本身固有的形

状来构成（）形式，要求形状完整、色调均匀。

A、菜肴

B、美观

C、成品

9

D、自然

参考答案：A

43.维生素C具有抗（）的作用。

A、坏血病

B、肝炎

C、癌

D、心脏病

参考答案：A

44.成年人每千克体重每小时的基础代谢为（）热量。

A、3kcal

B、4kcal

C、1kcal

D、2kcal

参考答案：C

45.菜肴（）是素菜的代表菜。

A、特殊

B、传统

C、普通

D、创新

参考答案：A

52.食品雕刻的主要工具是雕刻刀，制作刀具的材料有铁、铜、不锈

钢等，其中以（）为最佳。

10

A、铜

B、不锈钢

C、铝

D、铁

参考答案：B

53.绞肉机使用后务必（）干净。

A、清洗

B、整理

C、冲洗

D、揩拭

参考答案：A

54.黑龙江省山环水绕,擅烹水产,喜制（）。

A、山珍

B、八珍

C、海鲜

D、干菜

参考答案：A

55.西瓜灯属于（）雕刻。

A、平面

B、凹雕

C、镂空

D、立体

11

参考答案：C

二、判断题（共45题，每题1分，共45分）

1.花生油是从花生中提取的，主要产于我国东北地区。

A、正确

B、错误

参考答案：B

2.适合油发的干货原料，为动物整体的一部分。

A、正确

B、错误

参考答案：A

3.湖南菜的调味以酸辣著称。

A、正确

B、错误

参考答案：A

4.预防细菌性食物中毒的措施之一是严格执行生熟食品分开制度。

A、正确

B、错误

参考答案：A

5.任何家畜的胴体结构均由肌肉组织、结缔组织、脂肪组织和硬骨

组织四部分构成。

A、正确

B、错误

12

参考答案：B

6.有些雕刻刀是由厨师根据需要用铜片、不锈钢片等自己设计制造

的，没有统一的标准和规格

A、正确

B、错误

参考答案：A

7.动物性原料失水时，由于热的影响，会促使蛋白质部分变性。

A、正确

B、错误

参考答案：A

8.烹饪技术发展的秦、汉两代经历300多年，社会制度的变革，生

产力的解放，中外经济文化的交流，为烹饪技术发展提供了物质条

件。

A、正确

B、错误

参考答案：B

9.汤的种类繁多，制法简单，档次不同。

A、正确

B、错误

参考答案：B

10.对于没有任何滋味的烹调原料如鱼翅、燕窝等，更需要好汤的调

理，以助其味。

13

A、正确

B、错误

参考答案：A

11.为预防火灾，不仅要配备防火设备，而且管理人员还要会使用，

保证消防用具性能完好。

A、正确

B、错误

参考答案：A

12.原料生产过程的控制主要是对原料自身质量的控制和生产过程中

其他一切影响原料成本的因素的控制。

A、正确

B、错误

参考答案：B

13.禽类脂肪熔点低，易被人体消化吸收。

A、正确

B、错误

参考答案：A

14.计算售价的公式是：售价=成本+（1+销售毛利率）。

A、正确

B、错误

参考答案：B

15.冷菜造型艺术的要求是：造型要逼真，形状要大些，要美观大方。

14

A、正确

B、错误

参考答案：B

16.菜肴成品造型的构图与布局一般分为九种：（1）单纯齐一；（2）重

复与渐次；（3）对称与均衡;（4）严整与灵动;（5）写实与象形；（6）

夸张与变化；（7）粗犷与精细;（8）调和与对比；（9）统一。

A、正确

B、错误

参考答案：A

17.琼脂是用石花菜和鸡毛菜加工而成的，有条状或片状。

A、正确

B、错误

参考答案：A

18.滋味鲜美的烹调原料无需用好汤进一步增味。

A、正确

B、错误

参考答案：B

19.在食品雕刻中，要做到大料大用，小料小用。

A、正确

B、错误

参考答案：A

20.在高处取物时，要用结实的凳子叠起，并加强保护。

15

A、正确

B、错误

参考答案：B

21.鲤鱼红、白肌较多，脂多，刺少，味鲜美。

A、正确

B、错误

参考答案：B

22.油炸卤浸是分两个步骤完成的，油炸是使原料成熟，卤浸是为了

入味。

A、正确

B、错误

参考答案：A

23.冷菜造型艺术，是指熟制品在刀技作用下通过拼摆和装饰点缀，

来反映菜肴形状的一种造型艺术。

A、正确

B、错误

参考答案：A

24.神经系统除葡萄糖外，不能利用其他物质供给热能，所以血中蛋

白质是神经系统热能的惟一来源。

A、正确

B、错误

参考答案：B

16

25.大黄鱼上唇长于下唇。

A、正确

B、错误

参考答案：B

26.膳食中脂肪主要来源于炼过的动物脂肪。

A、正确

B、错误

参考答案：B

27.油炸卤浸菜肴的特点是色泽金红，形状整齐，味透肌里，酥脆适

口。

A、正确

B、错误

参考答案：B

28.人最终同动物界分开以后，就由原始人群向氏族公社转化。

A、正确

B、错误

参考答案：A

29.煨是将块较大、质地较老韧的烹调原料在较多的汤汁中用慢火长

时间烹制的一种烹调方法。

A、正确

B、错误

参考答案：A

17

30.适于碱发的干货原料与适于油发的于货原料在组成上基本相同，

即含有大量的胶原蛋白。

A、正确

B、错误

参考答案：A

31.塌是将原料改刀后，用油煎至金黄时再加入汤汁及调料，用小火

收尽汁即好的一种方法。

A、正确

B、错误

参考答案：B

32.干货原料经发制可以恢复到原来的状态。

A、正确

B、错误

参考答案：B

33.素菜的特点是仿照性强，制作精细，风味欠佳。

A、正确

B、错误

参考答案：B

34.预防损伤和扭伤，姿势很重要，不管是站、立、行，都要尽可能

地保持身体重心与脊柱垂直。

A、正确

B、错误

18

参考答案：A

35.立体小花雕主要突出的是一个好字。

A、正确

B、错误

参考答案：B

36.北京填鸭的肌肉组织比九斤黄的肌肉组织要粗糙些。

A、正确

B、错误

参考答案：A

37.鲤鱼是我国重要