新疆校外食堂管理制度

新疆校外食堂管理制度一、总则1.目的为加强新疆校外食堂管理，确保食堂食品安全、卫生、营养，为师生及相关人员提供优质的餐饮服务，特制定本管理制度。2.适用范围本制度适用于新疆境内所有校外食堂，包括但不限于学校周边、社区附近等为学生、教职工及其他社会人员提供餐饮服务的食堂。3.基本原则食品安全第一原则。严格遵守国家食品安全法律法规，确保食品从采购、加工到供应的全过程安全无事故。卫生规范原则。保持食堂环境整洁，设施设备清洁卫生，操作人员符合卫生要求，防止食品污染。营养均衡原则。合理搭配膳食，提供多样化、营养丰富的菜品，满足不同人群的营养需求。服务至上原则。以师生及顾客为中心，提供热情、周到、快捷的服务，不断提高服务质量。二、食堂资质与人员管理1.资质要求校外食堂必须取得食品经营许可证，且在有效期内。许可证应悬挂在食堂显著位置。食堂从业人员应持有有效的健康证明，每年进行健康检查，取得健康合格证后方可上岗。食堂应建立食品安全自查制度，定期对食堂食品安全状况进行检查评价，发现问题及时整改，并做好记录。2.人员招聘与培训根据食堂经营规模和实际需求，合理配备从业人员，包括厨师、帮厨、收银员、采购员、仓库管理员等。招聘从业人员时，应严格审查其个人履历、健康状况、工作经验等，确保其具备相应的专业技能和职业道德。定期组织从业人员参加食品安全、卫生知识、服务技能等方面的培训，培训内容应符合国家相关规定和行业标准。培训结束后，应对从业人员进行考核，考核合格后方可继续上岗。3.人员健康管理食堂从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。如发现从业人员患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病，应立即停止其工作，并及时调整岗位。待治愈并取得健康证明后，方可重新上岗。三、食品采购与贮存管理1.采购渠道食堂食品采购应选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品经营许可证、产品合格证明等相关资质证明文件。优先采购本地新鲜、优质、无污染的食品原料，鼓励采购绿色食品、有机食品。严禁采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时，应与供应商签订采购合同，明确双方的权利和义务，确保食品质量安全可追溯。2.采购验收食品采购回来后，必须进行严格的验收。验收人员应根据采购合同和相关标准，对食品的名称、规格、数量、质量、保质期等进行逐一核对。对验收合格的食品，应在送货单上签字确认，并及时入库贮存。对验收不合格的食品，应拒绝接收，并及时通知供应商进行处理。建立食品采购验收台账，详细记录食品的采购日期、供应商名称、食品名称、规格、数量、质量状况、验收人员等信息，台账应保存至少两年。3.贮存管理食堂应设置专门的食品贮存场所，分类分区存放食品。食品贮存场所应保持清洁、通风良好，温度、湿度应符合食品贮存要求。食品应离地、离墙存放，隔墙、隔地均在10厘米以上。食品与非食品应分开存放，避免交叉污染。库存食品应遵循先进先出的原则，定期检查库存食品的质量状况，及时清理过期、变质、损坏的食品。食品贮存场所应配备必要的防鼠、防虫、防潮、防霉等设施设备，确保食品贮存安全。四、食品加工与制作管理1.加工场所卫生食堂食品加工场所应保持清洁卫生，每天进行清扫、消毒。加工场所地面、墙壁、天花板应无污垢、无油渍、无蜘蛛网。食品加工设备、工具应定期清洗、消毒，确保清洁卫生。加工设备、工具应定位存放，并有明显的标识。加工场所应配备必要的通风、排烟、防尘、防蝇、防鼠、防虫等设施设备，保持良好的通风和空气流通。2.加工过程规范食品加工应严格按照食品安全操作规范进行，做到生熟分开、荤素分开、烧熟煮透。加工过程中应避免交叉污染，防止食品中毒事故的发生。加工食品时，应使用符合食品安全标准的食品添加剂，并严格按照国家标准规定的使用范围和使用量使用。严禁超范围、超剂量使用食品添加剂。食品加工人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持手部清洁卫生。加工食品前应洗手消毒，操作过程中应避免用手直接接触食品。加工后的食品应及时放入清洁的容器或餐具中，并妥善保存，防止食品受到污染。3.食品留样食堂应建立食品留样制度，每餐次的食品成品应留样。留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应不少于125克。食品留样应做好记录，记录内容包括留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员等。留样记录应保存至少两年。五、餐饮具清洗消毒保洁管理1.清洗消毒设施食堂应配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜、水池等。清洗消毒设备应定期维护保养，确保正常运行。餐饮具清洗消毒场所应保持清洁卫生，通风良好，有上下水设施。清洗消毒场所应与食品加工场所分开设置，避免交叉污染。2.清洗消毒方法餐饮具清洗应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的顺序进行。采用物理消毒的，温度应不低于90℃，时间应不少于1分钟；采用化学消毒的，应使用符合国家标准的消毒剂，消毒浓度和时间应符合规定要求。消毒后的餐饮具应使用专用保洁设施存放，保洁设施应定期清洗消毒，保持清洁卫生。餐饮具应存放在保洁设施内，不得与杂物混放，防止再次污染。3.清洗消毒记录建立餐饮具清洗消毒记录台账，详细记录餐饮具的清洗消毒日期、数量、消毒方法、消毒时间、消毒人员等信息。清洗消毒记录台账应保存至少两年。六、食堂环境卫生管理1.环境卫生要求食堂内外环境应保持整洁卫生，无垃圾、无污水、无杂物。食堂周边应设置垃圾桶，定期清理，保持周边环境整洁。食堂内墙壁、天花板、门窗应保持清洁，无污垢、无油渍、无蜘蛛网。地面应每天清扫、拖洗，保持干净整洁。食堂应定期进行全面的环境卫生大扫除，对食堂内的设施设备、桌椅板凳等进行彻底清洁消毒。2.垃圾处理食堂应设置专门的垃圾存放容器，垃圾应分类存放，及时清理。垃圾存放容器应定期清洗消毒，保持清洁卫生。食堂产生的垃圾应日产日清，严禁在食堂内堆放垃圾。垃圾应运至指定的垃圾处理场所进行处理，不得随意丢弃。3.病媒生物防治食堂应采取有效的病媒生物防治措施，如安装防鼠板、防蝇帘、灭蚊灯等，防止老鼠、苍蝇、蚊子、蟑螂等病媒生物进入食堂。定期对食堂进行病媒生物消杀，消杀工作应委托具有资质的专业机构进行，确保消杀效果。病媒生物消杀记录应保存至少两年。七、食品安全自查与整改1.自查计划食堂应制定食品安全自查计划，明确自查的内容、方法、频率和人员分工。自查计划应涵盖食品采购、贮存、加工、销售、餐饮具清洗消毒、环境卫生等各个环节。自查频率应不少于每周一次，重大节日、重要活动前应增加自查次数。2.自查实施按照自查计划，组织相关人员对食堂食品安全状况进行全面自查。自查人员应认真检查各项食品安全管理制度的执行情况，对发现的问题进行详细记录。自查过程中，可采用现场检查、查阅资料、询问从业人员等方式进行。对检查出的问题，应分析原因，提出整改措施，并明确整改责任人、整改期限。3.整改落实对自查中发现的问题，应立即进行整改。整改责任人应按照整改措施要求，认真落实整改任务，确保问题得到及时解决。整改完成后，应进行复查，验证整改效果。对整改不到位的问题，应重新制定整改措施，继续进行整改，直至问题彻底解决。建立食品安全自查与整改记录台账，详细记录自查时间、自查人员、发现的问题、整改措施、整改责任人、整改期限、整改复查情况等信息。自查与整改记录台账应保存至少两年。八、食品安全事故应急处置1.应急处置预案食堂应制定食品安全事故应急处置预案，明确食品安全事故的报告程序、处置措施、责任分工等内容。应急处置预案应定期进行演练，确保相关人员熟悉应急处置流程。食品安全事故应急处置预案应报当地食品药品监督管理部门备案。2.事故报告发生食品安全事故后，食堂负责人应立即停止供应相关食品，并及时报告当地食品药品监督管理部门和教育行政部门。报告内容应包括事故发生的时间、地点、中毒人数、症状、可能的原因等。积极配合食品药品监督管理部门和相关部门开展事故调查和处理工作，提供相关信息和资料。3.处置措施对中毒人员应及时送往医院进行救治，并做好陪护工作。封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备、设施等，待事故调查结束后按照相关规定进行处理。配合食品药品监督管理部门对事故原因进行调查，采取有效的整改措施，防止类似事故再次发生。九、监督检查与奖惩1.监督检查食品药品监督管理部门、教育行政部门等相关部门应定期对校外食堂进行监督检查，检查内容包括食品安全管理制度执行情况、食品采购与贮存、食品加工与制作、餐饮具清洗消毒、环境卫生等方面。食堂应积极配合相关部门的监督检查工作，如实提供有关情况和资料。对监督检查中发现的问题，应及时整改落实。2.奖励对在食品安全管理工作中表现突出的校外食堂，食品药品监督管理部门、教育行政部门等相关部门可给予表彰和奖励。奖励方式包括通报表扬、颁发荣誉证书、给予物质奖励等。对积极落实食品安全管理制度，主动发现并及时消除食品安全隐患，未发生食品安全事故的食堂，可在评优评先、等级评定等方面