2025年第二届山东省职业技能大赛（烘焙赛项）备考试题库（含答案）

2025年第二届山东省职业技能大赛（烘焙赛项）备考试题库

（含答案）

一、单选题

1.馅料的口味一般以（）口味为主。

A、配料

B、调料

C、制品

D、原料自身

答案：D

2.成型后的清酥面坯如果（）不一致，将使制品形状不整。

A、硬度

B、软度

C、酥度

D、厚度

答案：D

3.在商品经济条件下，衡量质量标准的尺度是（）。

A、生产时间

B、所用的原料c:价格

C、价值

答案：C

4.常用机械设备有打蛋机、（）、压面机'分割机等。

A、和面机

B、微波炉c:发酵箱

C、烤箱

答案：A

5.()和营养平衡是决定人体健康的两大因素。

A、能量平衡

B、氨基酸平衡

C、脂肪酸平衡

D、多种维生素

答案：A

6.餐饮产品价格必须适应市场0。

A、多变性

B、需求性

C、灵活性

D、广泛性

答案：B

7.苏夫力类点心的名称，可根据所加配料的()来确定。

A、质量

B、性质c:名称

C、数量

答案：C

8.可可脂含量一般在20%以下的原料是0。

A、可可豆

B、奶粉c:可可粉

C、巧克力

答案：C

9.调制糖粉制作糖粉花时，若需加入色素，要将色素用()化开后，加入拌均即

可。

A、开水

B、热水

C、少许黄油

D、少许清水

答案：D

10.0不是食物中毒的特征。

A、潜伏期短、集体性暴发

B、临床症状相似c:呕吐'腹泻

C、病人与健康人不直接传染

答案：C

11.下面属于公务员的职业道德规范的是()。

A、一视同仁

B、公正廉洁

C、救死扶伤

D、为人师表

答案：B

12.烤熟后的松质面包表面酥香，质地0,具有整体性的松化层次感。

A、绵软

B、松软

C、松脆

D、柔软

答案：B

13.安装合格的空调设备不会出现()的现象。

A、有可靠的接地

B、噪声小

C、转动的机械部位有防护

D、超载不跳闸

答案：D

14.确定产品定价目标，必须在保持产品()和市场需求最佳适应性的基础上。

A、成本

B、价格

C、费用

D、税金

答案：B

15.欧式松质面包油脂含量()。

A、较多

B、较少c:与甜包一样多

C、与硬包一样多

答案：A

16.下列中操作错误的是0。

A、将骨头剔除干净后用绞肉机绞碎

B、将硬奶油块放置稍软后投入搅拌器中搅拌

C、机器使用完毕，清理料斗中的残留物即可

D、使用粉碎机前对其电气和机械部分的检查

答案：C

17.成本可以为企业经营决策提供()。

A、质量标准

B、重要数据c:技术数据

C、制品标准

D、重要数据c:技术数据

答案：B

18.肉类加工设备凡是。必须加装防护罩装置，确保人身安全。

A、加料部位

B、传动部位c:电源

C、托盘部位

答案：B

19.用杏仁面制作象形水果时，一般将制品表面粘上一层()，以增加制品的美观。

A、砂糖

B、巧克力c:糖粉

C、蛋液

答案：B

20.若用牛奶调制奶油胶冻，一般的方法是将牛奶0后，再与其它原料混合。

A、煮温

B、煮热

C、冷冻

D、煮开

答案：D

21.白巧克力中可可脂的含量为()。

A、40%

B、30%

C、20%

D、10%

答案：C

22.调制风味蛋糕时，要按照风味蛋糕的()和标准来操作生产。

A、生产程序

B、工作程序c:生产方法

C、用料方法

答案：A

23.冻禽在冷藏时腐败产生的绿色是受()污染所致。

A、克雷伯氏菌属

B、假单胞菌c:沙雷氏菌属

C、变形杆国

答案：B

24.奶油胶冻中的馅料，一般包括鲜奶油、（）、蛋黄等。

A、淀粉

B、牛奶c:黄油

C、打起黄油

答案：B

25.如果身上着火，下列行为中错误的是（）。

A、用灭火器扑灭

B、马上脱下衣服c:跳入冷水中使火焰熄灭

C、用手扑打

D、马上脱下衣服c:跳入冷水中使火焰熄灭

答案：D

26.道德是以0为评价标准。

A、违纪

B、违法

C、善恶

D、是非

答案：C

27.在现在社会里下列行为中，（）不属于不道德行为。

A、缺斤少两

B、偷盗

C、大企业挤挎小企业

D\殴打妻子

答案：C

28.装有馅料的制品成熟后，有时出现馅料（），制品破裂的现象。

A、松软

B、收缩

C、流出

D、结块

答案：C

29.干粉灭火剂是由以（为主要成分的干粉与碱性钠盐干粉组成。

A、碳酸钙

B、碳酸氢钙

C、碳酸氢钾

D、碳酸氢钠

答案：D

30.用巧克力制作装饰物时，（），手法要熟练。

A、动作要快

B、动作要慢

C、动作要用力

D、动作要随意

E、动作用力

F、动作随意

答案：A

31.调制（）的结力片要泡软炮透。

A、热苏夫力

B、奶油胶冻c：蛋糕糊

C、饼干糊

答案：B

32.案台使用后，要用0将案台擦净。

A、洗涤剂

B、金属清洁球c:湿布

C、海绵

答案：C

33.实际应用中，将对比色可划为冷暖对比，色相对比，（）和面积对比等几类。

A、深浅对比

B、明暗对比c:黄蓝对比

C、红黄对比

D、黄蓝对比

E、明暗对比

答案：B

34.污染粮豆食物的黄曲霉毒素在（）温度下加压可被破坏。

A、100℃

B、150℃

C、230℃

D、280℃

答案：D

35.脆皮面包的调制方法与()基本相同。

A、甜包

B、硬包c:丹麦包

C、全麦包

答案：A

36.分类成本毛利率是餐饮产品()的百分比。

A、价格与毛利额

B、毛利额与成本

C、净料成本与价格

D、损耗成本与价格

答案：B

37.炭疽杆菌不耐热，60℃时即可被杀死，但形成芽胞后在0才能被杀死。

A、100℃

B、120℃

C、140℃

D、160℃

答案：C

38.白巧克力中的()含量为20%。

A、可可粉

B、可可脂

C、奶粉

D、牛奶

答案：B

39."aImondtart"是指（）。

A、苹果塔

B、杏排

C、杏仁塔

D\柠檬塔

答案：C

40.污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是（）。

A、温度、湿度

B、渗透压、光线

C、氧气'水分

D、营养物质

答案：D

41.一克蛋白质在体内生理氧化可产生（）千焦耳的热量。

A、12.6

B、16.2

G16.7

D、17.6

答案：C

42.原料（）是净料单位成本计算的基本条件。

A、无变化

B、重量相同

C、需要初加工

D、不需要初加工

答案：C

43.毛利额是（）。

A、价格与税金的和

B、价格与原料成本的差c：价格与经营费用的和

C、价格与利润的差

答案：B

44.使鱼、牛肉表面变红、发黏的菌属是0。

A、葡萄菌属

B、沙雷氏菌属c:芽胞杆菌属

C、变形菌属

答案：B

45.风味蛋糕是指蛋糕口味、（）较一般蛋糕特殊的一类蛋糕。

A、形状

B、制作工艺

C、性能

D、质地

答案：B

46.木制案板具有表面平整、（）和质地软等特点。

A、光滑

B、散热性强

C、抗腐蚀性强

D、传热性能强

答案：A

47."Bakingpowder”是指（）。

A、烘烤面粉

B、发粉

C、烘烤盘

D、麦芽

答案：B

48.下列中不科学的喝水方法是0。

A、清晨空腹喝一杯凉开水

B、夏季重体力活动时，适当饮用淡盐水

C、饥渴时适量饮水

D、吃饭时大量饮水

答案：C

49.嗜盐菌又称0。

A、细菌

B、毒素

C、沙门氏菌

D、副溶血性弧菌

答案：D

50.清酥面坯宜用（）。

A、高筋面粉

B、低筋面粉c：全麦面粉

C、蛋糕粉

答案：A

51.松质面包切割成型时要保持（）有一定的硬度。

A、厚度

B、面团

C、形状

D、油脂

答案：B

52.依靠鸡蛋起泡性而膨松的制品是（）。

A、果塔

B、酥盒

C、风味蛋糕

D、水果排

答案：C

53.下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是（）。

A、生熟隔离

B、食品与天然冰隔离

C、食物与杂物、药物隔离

D、动物与植物原料隔离

答案：D

54.脆皮面包具有（）松脆的特点。

A\表皮

B、内质c:底部

C、整体

答案：A

55."peach"是指（）。

A、橙子

B、柠檬

C、杏

D、桃

答案：D

56.松质面包成型常用的工艺方法有卷、（）、折善和包等。

A、切

B、挤c:抹

C、捏

答案：A

57.爱祖国、爱人民、爱劳动、（）和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。

A、爱集体

B、爱家庭

C、爱学习

D、爱科学

答案：D

58.下列中不属于自动喷淋灭火系统的是0。

A、安装在天花板上的喷头

B、水龙带

C、供水管路

D、自动监测系统

答案：B

59.()中含有多种呵味的衍生物，能增强动物对苯花等致癌物的抵抗力。

A、小白菜

B、菜花

G洋白菜

D、西红柿

答案：B

60.竞争可以大大促进()的快速发展。

A、社会经济

B、社会生产力c:生产技术

C、生产规模

答案：B

61.尽职尽责的关键是()。

A、尽

B、职c:忠

C\责

答案：A

62.西式面点中常用的巧克力类原料有黑巧克力、白巧克力和。等。

A、无味巧克力

B、巧克力翻砂糖c:可可杏仁面

C、可可粉

答案：A

63.糖粉装饰品，可用于西点()的装饰。

A、制品挂面

B、清酥制品c:混酥制品

C、泡夫制品

答案：A

64.对人体有生理意义的单糖主要有：葡萄糖、果糖和()。

A、乳糖

B、蔗糖c:半乳糖

C、糖原

答案：C

65.同类色相配合就是将同类色的食品原料，按其色彩的。相配合。

A、纯度不同

B、彩度不同c:色相不同

C、纯度相同

答案：A

66.西式面点常用的恒温设备有电冰箱,()和电冰柜等。

A、发酵箱

B、烤箱c：搅拌机

C、和面机

答案：A

67.净料单位成本等于()与加工后原料重量的比值。

A、毛料总值

B、净料总值

C、损耗总值

D、消耗总值

答案：A

68.职业道德具有广泛性、()、实践性和具体性。

A、一致性

B、多样性c:个体性

C、形象性

答案：B

69.馅料水分不当，常出现馅料()或过软的不良现象。

A、过硬

B、过松

C、糊底

D、夹生

答案：A

70.指出()成本的途径，是成本核算的任务之一。

A、降低

B、提高

C、改变

Dv完善

答案：A

71.包好清酥面坯后要用()的方法，使其形成层次。

A、擀叠

B、擀c:叠

C、压

答案：A

72.仔细选择食用对象是指营养强化要有()。

A、选择性

B、多样性c:针对性

C、保险性

答案：C

73.贮存巧克力的最佳温度要求是()。

A、30℃~35℃

B、25℃~30℃

C、20℃~23℃

D、15℃~18℃

答案：D

74.若产品成本毛利率150%,则销售毛利率是()。

A、40%

B、50%

C、60%

D、70%

答案：C

75.先计算菜点各种原料成本，然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于()

生产。

A、批量

B、单件

C、烹调

D、面点

答案：B

76.鱼类脂肪大部分为0。

A、饱和脂肪酸

B、不饱和脂肪酸

C、必需脂肪酸

D、非必需脂肪酸

答案：B

77.烤箱按转动方式可分为炉底转动式烤箱和()。

A、煤气烤箱

B、柜式烤箱c:炉低固定式烤箱

C、电烤箱

答案：c

78.溶化巧克力的常见方法是()。

A、煮制法

B、双煮法c：熬制法

C、蒸制法

答案：B

79.为增加封糖制品的亮度及柔软程度，可加少许()。

A、鲜奶油

B、黄油

C、橄榄油

D、淡奶油

答案：C

80.下列属于自动喷淋灭火系统的是()。

A、消防枪

B、水龙带c:自动监测系统

C、灭火器

答案：C

81.冷冻苏夫力的成型温度不要高于()。

A、-10℃

B、-2℃c：-0℃

G10℃

答案：A

82."cornstarch"是指()。

A、玉米糖浆

B、玉米淀粉

C、小麦粉

D、小麦淀粉

答案：B

83.调制糖粉制作糖粉花的方法是将糖粉放入容器内，加入蛋清，中速搅拌至发

起，再加入适量()，拌均即可使用。

A、鲜奶油

B、黄油

C、柠檬汁

D、盐

答案：C

84,不属于包装材料污染的有毒物质是()。

A、印刷品上的油墨

B、陶瓷容器中的铅

C、石蜡中的多环芳爆

D、粮仓中的放射线元素

答案：D

85.调制奶油胶冻时，()搅打奶油，要在搅拌器下用冰水冷却。

A、秋天

B、冬天

C\夏天

D\春天

答案：C

86.餐饮成本与利润的和构成产品的()。

A、销售价格

B、毛利额

C、成本

D、营业费用

答案：A

87.日式松质面包面团的。量适中，蛋量较欧式松质面包多。

A、糖

B、油脂c:牛奶

C、水

答案：A

88.糖类的主要食物来源是谷类和()食品。

A、根茎类

B、家禽类

C、家畜类

D、海产类

答案：A

89.清酥面坯中的()含量高，面坯的可延伸性强。

A、淀粉

B、脂肪c:湿面筋

C、蛋白质

答案：C

90.西式面点常用的馅料类有巧克力馅料、()、鲜果馅料、计司类馅料等。

A、面包计司馅料

B、奶油馅料

C、苹果馅料

D、鲜果酥盒馅料

答案：B

91.奶油胶冻是一种含有丰富()和蛋白质的甜食。

A、乳脂

B、鸡蛋c:黄油

C、奶油

答案：A

92."pudding"是指0。

A、泡夫

B、木司c:布丁

G巴菲

答案：C

93.通风设备在运转中要注意各种风口，不能有()等异常现象。

A、堵塞

B、停转c:大噪声

C\漏油

答案：A

94.餐饮产品售价是()与产品成本的乘积。

A、定价系数

B、成本系数

C、成本毛利率

D、销售毛利率

答案：A

95.制作杏仁面花朵、枝叶的一般方法是用()的。

A、手工捏制

B、手工挤制c:机械压制

C、手工干制

答案：A

96.河豚毒素对人体的致死量为()毫克。

A、0.2

B、0.5c:0.8

C、1.0

答案：B

97.在面点熟制过程中，()液体能使维生素较稳定。

A、酸性

B、弱碱性

C、中性

D、强碱性

答案：A

98.造成制品馅料流出的大多原因是()。

A、馅料不当

B、馅料过硬

C、馅料过少

D、馅料过多

答案：D

99.下列选项中对维生素A的生理功能叙述不正确的选项是0。

A、可降低胆固醇和毛细血管的脆性

B、维护上皮细胞组织的健康

C、参与视紫质的合成,维持正常视觉

D、促进体内组织蛋白的合成,加速生长发育

答案：A

100.用杏仁面制作装饰物时，最好用()成型。

A、搓制方法

B、挤制方法

C、模具

D、擀制方法

答案：C

101.装有馅料的制品成熟后，有时出现馅料收缩()的现象。

A、膨胀

B、松软

C、体积变大

D、体积变小

答案：D

102.我国规定范菜红在食品中的用量为（）g/Kgo

A、0.05

B、0.025

C、0.01

D、0.1

答案：A

103.净料单位成本是毛料总值与（）的比值。

A、毛料重量

B、损耗重量

C、净料重量

D、消耗重量

答案：C

104.在脂肪的日供给量50克中动物脂肪应占（）。

Ax1/2

Bv1/3

C、2/3

D、3/4

答案：B

105.煮好的（）一定要待液体温度降至70℃-80℃时，才能与蛋黄混合，否则易

使蛋黄受热凝固。

A、奶油

B、蛋白

C、热苏夫力

D、奶油胶冻液

答案：D

106.糖粉装饰品，可用于（）的装饰。

A、清酥制品

B、混酥制品

C、蛋糕制品

D、泡夫制品

答案：C

107.清酥面坯是用冷水面团与油面团互为表里、经反复0、冷冻等工艺而制成的

面团。

A、擀

B、叠

C、擀叠

D、搅

答案：C

108.按照各国饮食习俗的不同，（））大致可分为欧式、美式和日式三种。

A、果料面包

B、软质面包

C、硬质面包

D、松质面包

答案：D

109.优质的脆皮面包()。

A、外皮松软

B、外皮松脆

C、内质松脆

D、内质柔软

答案：B

110.蛋糕类的装饰，除用巧克力装饰外，还常用封糖()。

A、做馅

B、夹心

C、造型

D、挂面

答案：D

111.鸡蛋的起泡性是风味蛋糕()的原因之一。

A、膨胀

B、胀发

C、起发

D、膨松

答案：D

112.黄油、奶油、植物油较适宜的营养强化剂是（）。

A、维生素A

B、维生素B

C、维生素C

D、维生素E

答案：A

113.安全生产中，“三不伤害”原则不包括哪一项？

A、不伤害自己

B、不伤害他人

C、不被他人伤害

D、不伤害环境

答案：D

114.上屉蒸制一般须（），再将笼屉置于蒸锅上。

A、冷水加足

B、温水将开时

C、水烧沸产生蒸汽后

D、将火点着后

答案：C

115.用糯米与粳米掺和的方法制成的成品，具有（）的特点。

A、软糯、清润

B、柔软、松发

C、松发、清润

D、酥脆、甜香

答案：A

116.下列哪种方法常用于制作中式糕点中的“酥皮”，使其具有层次分明,酥脆

可口的特点？

A、直接将面团擀薄后包裹馅料

B、将油酥面团与水油面团交替折叠擀压

C、使用大量泡打粉使面团膨胀

D、面团中加入大量水分使其松软

答案：B

117.()作用于人体的是线电压，这种触电方式的危险性最大。

A、单相触电

B、两相触电

C、接触电压触电

D、跨步触电

答案：B

118.根据《中华人民共和国食品安全法》，糕点师在制作糕点时，必须确保所使

用的原材料：

A\价格低廉

B、新鲜且符合食品安全标准

C、随意选择,无需特别关注

D、即将过期但尚未变质

答案：B

119.烤制时，炉内热量是通过辐射.传导和对流的方式进行的，其中起主要作用

的是（）传热。

A、辐射

B、辐射和传导

C、对流和传导

D、辐射和对流

答案：A

120.1997年4月10日中国营养学会常务理事会通过了。。

A、《食品卫生条例》

B、《食品卫生法》

C、《膳食指南》

D、《中国居民膳食指南》

答案：D

121.烤制海绵蛋糕，应放入180℃的烤箱中，约烤制（）分钟左右。

A、10

B、40

C、20

D、50

答案：C

122.粮食在呼吸过程中放出（）o

A、气体

B、热

C\氧分

D、水分

答案：B

123.职业道德具有广泛性、多样性、（）和具体性。

A、代表性

B、实践性

G规范性

D、形象性

答案：B

124.叠在操作时的要求是每次折叠要（）。

A、清晰、平整

B、压实、擀紧

C、完整无缺

D、形象美观

答案：A

125.原料加工前重量（）原料加工后重量，是净料单位成本计算的基本条件。

A、等于

B、不等于

C、一样

D、无变化

答案：B

126.尽职尽责的关键是（）。

A、尽

B、职

C\z£

D、责

答案：A

127.在制作水晶月饼时，为了形成透明的外皮，常使用哪种原料？

A、小麦粉

B、糯米粉

C、澄面

D、玉米面

答案：C

128.在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度小于燃烧速度时，火焰就会缩入燃烧

器内部，形成（），这种现象称为“回火”。

A、熄火现象

B、过度燃烧

C、不完全燃烧

D、急速燃烧

答案：C

129.烙可以分为（）。

A、干烙和油烙两种

B、水烙和油烙两种

C、干烙、水烙和油烙三种

D\干烙和水烙两种

答案：C

130.()作用于人体的是线电压，这种触电方式的危险性最大。

A、单相触电

B、两相触电

C、接触电压触电

D、跨步触电

答案：B

131.调制黄油酥的一般比例为面粉350克黄油()克

A、400

B、600

C、800

D、1000

答案：D

132.在制作杏仁豆腐时，虽然名为“豆腐”，但实际上它并不含大豆，而是使用

什么作为主要原料？

A、杏仁粉

B、豆浆

C、牛奶

D、琼脂

答案：A

133.根据《中华人民共和国劳动法》，糕点师每周应享有的休息日数量为:

A\至少一天

B\至少两天

C、随意安排,无固定休息日

D、每周工作七天无休息

答案：A

134.中式糕点中，哪种糕点因其外皮薄如蝉翼、内馅丰富多样而著称?

A、烧卖

B、叉烧包

C、春卷

D、豆皮卷

答案：C

135.熟制羊肉烤包，将生坯码入烤盘，表面（）。

A、刷上油

B、不刷油

C、刷上水

D、刷上蛋液

E、刷上糖水

答案：B

136.下列哪种食材在使用前需要特别注意其新鲜度？

A、面粉

B、食用油

C、新鲜水果

D、干果

答案：C

137.（）是指构成产品的各项耗费之和。

A、餐饮成本

B、人工成本

C、燃料成本

D、广义成本

答案：D

138.下列选项中蛋白质最好的食物来源是（）。

A、花生

B、鱼类

C、海带

D、蘑菇

答案：B

139.下列对水的生理功能叙述中不正确的是（）。

A、调节体温

B、起润滑作用

C、使皮肤柔软、有伸缩性

D、产生热能

答案：D

140.选择一组红色的具体联想（）。

A、火、太阳

B、灯光、秋叶

C\大海、太阳

D、光、天空

答案：A

141.制作家常包的原料有：面粉500克、面肥200克、小苏打适量、温水250

克、猪肉（）克、韭菜200克及麻油,姜未、精盐、花椒水等调料。

A、100

B、300

C、500

D、600

答案：B

142.糕点制作完成后，如何进行有效的保质期管理以确保食品安全？

A、仅凭经验判断,不设置具体保质期

B、随意标注一个较长的保质期以吸引消费者

C、根据产品特性和储存条件,科学设定并标注保质期

D、只要看起来没问题就可以销售

答案：C

143.桂花酱以（）、有桂花盐渍的芳香味、无夹杂物者为佳。

A、金黄

B、白色

C、红色

D、浅黄

答案：A

144.物理膨松面坯体积疏松膨大，组织细密暄软，呈海绵状多孔结构，有浓郁的

()。

A、蛋香味

B、花香味

G面香味

D、咸鲜味

答案：A

145.中国糕点在口味创新上，哪种做法较为普遍？

A、完全摒弃传统口味

B、保留传统基础上融入现代元素

C、完全模仿西式糕点

D、强调极致的单一口味

答案：B

146.为了提升糕点的色泽和光泽度，常在表面刷涂什么？

A、鸡蛋黄液

B、清水

C、牛奶

D、蜂蜜

答案：A

147.制作驴打滚时，为何需裹上黄豆粉？

A、增加风味

B、防止粘连

C、美观

D、以上都是

答案：D

148.按的操作要点是，用力要均匀，一般多用（）。

A、擀面杖

B、食指

C、走锤

D、手掌根

答案：D

149.糕点制作过程中，如何预防交叉污染？

A、不同原料混合使用

B、生熟食品在同一区域处理

C、使用专用工具分别处理生熟食品

D、忽视员工个人卫生

答案：C

150.蒸制500克面粉的高桩馒头，面坯发足后加入适量的碱水，仓戈入（）干面粉。

A、150~200克

B、25~50克

G50~75克

D、250~300克

答案：A

151.制作绿豆糕时，绿豆粉需经过哪个步骤以获得更好的口感？

A、直接使用

B、发酵处理

C、浸泡后研磨

D、炒制去生味

答案：D

152.下列属于间接性安全技术措施的是（）。

A、安全电压

B、警示标识

C、电气设备的漏电保护装置

D、电气设备的绝缘

答案：C

153.杏仁为我国原产，（）多产苦杏仁。

A、内蒙古

B、辽宁

C、新疆

D、北京

答案：A

154.制作海绵蛋糕的配料一般为：低筋面粉500克、鸡蛋（）克、白砂糖500

克'黄油35克、香草粉少许。

A、250

B、500

C\1000

D、2000

答案：c

155.制作600克薯蓉皮的香麻薯蓉枣，需用莲蓉馅（）克

A、100

B、300

C、400

D、500

答案：B

156.松质糕多孔，（）；口感松软，成品大多有甜味。

A、有弹性韧性可塑性强

B、有弹性韧性可塑性差

C、无弹性韧性可塑性强

D、无弹性韧性可塑性差

答案：D

157.在制作糯米米兹时，为了防止糯米团粘手，通常会使用什么作为手粉?

A、玉米淀粉

B、面粉

C、糯米粉

D、粘米粉

答案：A

158.由于鱼肉含有较多的蛋白质和（），固容易腐败变质。

A、水分

B、脂肪

C、维生素

D、无机盐

答案：A

159.制作卷筒蛋糕，应将抹匀果酱的蛋糕片用白纸将蛋糕卷成筒形，随纸将蛋糕

卷卷紧0分钟，然后去掉白纸。

A、1

B、5

C、10

D、20

答案：C

160.制作中式糕点时，为了增加糕点的层次感和口感，常用什么方法？

A、面团折叠与擀平

B、面团发酵

C、馅料混合搅拌

D、高温快速烘烤

答案：A

161.在电气设备故障情况下，必须有自动切断供电'()等电击防护措施。

A、电气隔离

B、漏电保护

C、绝缘保护

D、接地保护

答案：A

162.制作家常包的原料有：面粉500克'面肥200克、小苏打适量、温水250

克'猪肉（）克、韭菜200克及麻油、姜未、精盐、花椒水等调料。

A、100

B、300

C、500

D、600

答案：B

163.在制作需要蒸制的糕点（如包子、馒头）时，为何需要在蒸锅底部铺上湿布

或油纸？

A、防止糕点粘连在蒸锅上

B、增加糕点的湿度

C、使糕点更加美观

D、加快糕点的熟成速度

答案：A

164.环保法中的“谁污染，谁治理”原则体现了什么理念？

A、政府责任

B、企业责任

C、社会责任

D、个人责任

答案：B

165.豆类面坯既（），也无延伸性。

A、无弹性、流散性

B、无弹性、韧性

C、无流散性

D、无流散性、韧性

答案：B

166.糕点烘烤过程中，为何需控制炉温？

A、避免糕点烤焦

B、节省能源

C、使糕点受热均匀，色泽一致

D、加快烘烤速度

答案：C

167.盛装醋的容器最好选用（）器皿。

A、塑料

B、铜

C、铁

D、玻璃

答案：D

168.糕点制作中，“包酥”技术主要用于什么目的？

A、使糕点表面更加光滑

B、增加糕点的甜度

C、形成层次分明的酥皮结构

D、使糕点更易成型

答案：C

169.制作包子时，如何确保包子皮薄而不破？

A、使用高筋面粉

B、面团发酵过度

C、蒸制时间过长

D、擀皮时中间厚边缘薄

答案：D

170.在制作莲蓉月饼时，为了提升莲蓉的细腻口感，通常会使用什么工具进行研

磨？

A、搅拌机

B、筛网

C、石磨

D、擀面杖

答案：A

171.饭皮面坯使用的米以糯米为主，同时也可以掺适量的()等。

A、紫米、小米

B、紫米、高粱米

G小米、玉米

D、制米、玉米

答案：A

172.盐可促进或抑制酵母的繁殖，达到()的作用。

A、调节口味

B、调节主坯发酵速度

C、面坯有劲

D、柔软面坯

答案：B

173.在制作月饼时，为了防止饼皮过度收缩，常在饼皮中加入什么?

A、食用碱

B、视水

C、柠檬汁

D、食盐

答案：B

174.一般情况下，用于装饰的器皿最好是0的。

A、浅粉色

B、淡兰色

C、翠绿色

D、纯白色

答案：D

175.下列哪种糖类在中式糕点中具有较低的血糖生成指数(GI)?

A、蔗糖

B、果糖

C、麦芽糖

D、葡萄糖

答案：B

176.职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在（）和职业关系中的具体体

现。

A、职业操作

B、职业遵守

C、职业生活

D、社会关系

答案：C

177.人们对某人某事的评论，称为（）。

A、社会舆论

B、新闻报导

C、社会评论

D、个体评论

答案：A

178.中式糕点中，哪种糕点因其形似花卷，内含多种馅料，且口感层次分明而受

欢迎？

A、蛋黄酥

B、豆沙包

C、百花糕

D、糯米卷

答案：C

179.用于制馅的干菜类原料有（），木耳.蘑菇。

A、玉兰片，黄花菜

B\萝卜,冬瓜

C、西胡芦,南瓜

D、玉兰片,萝卜

答案：A

180.在制作枣泥糕时，为了去除枣皮并提升枣泥的细腻口感，常用的方法是?

A、直接煮熟后捣碎

B、用沸水焯烫后去皮再煮

C、烘干后研磨成粉

D、冷冻后解冻再处理

答案：B

181.当确定食物中毒发生后，应及时报告（）。

A、病人家属

B、病人亲属

C、上级领导

D、当地卫生防疫部门

答案：D

182.哪种中式糕点以其酥脆的饼皮和甜而不腻的馅料而著名？

A、绿豆糕

B、凤梨酥

C、月饼

D、芝麻糕

答案：B

183.调制物理膨松面坯方法一，要洗净打蛋溶器及蛋抽子，按比例将（）放入溶

器中，用蛋抽子高速搅打蛋液。

A、蛋黄.蛋清

B、蛋液.白糖

C、蛋瓶.面粉

D、蛋黄.白糖

答案：B

184.污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是（）。

A、水分

B、光线

C、营养

D'湿度

答案：C

185.由于大多数（）含有较多的酸性元素,所以要特别注意多吃碱性食物,以保持

生理上的酸碱平衡。

A、粮食

B、水果

C、蔬菜

D、茶叶

答案：A

186.中式糕点中，为了提升维生素和矿物质的含量，可以考虑添加哪些天然食

材？

A、精制糖和食用色素

B、新鲜水果干和坚果碎

C、大量食用香精和防腐剂

D、高脂肪乳制品

答案：B

187.调制物理膨松面坯方法一，面粉过罗倒入蛋泡糊（），即成蛋泡面坯。

A、抄拌均匀

B、调合均匀

C、搅拌均匀

D、抽打均匀

答案：A

188.食用菌营养丰富，是膳食中（）的良好来源。

A、维生素A

B、维生素叩

C、维生素C

D、维生素D

答案：B

189.控制气体成分的贮藏方法包括真空贮藏、充氮贮藏（）和气调贮藏。

A、加压贮藏

B、减压贮藏

C\腌制贮藏

D、烟熏贮藏

答案：B

190.急火快炒可以避免()的流失。

A、维生素A

B、维生素B

C、维生素C

D、维生素D

答案：C

191.哪种中式糕点因其外皮薄如纸，馅料丰富多样，且常作为早餐或下午茶点心

而受欢迎？

A、烧卖

B、饺子

C、灌汤包

D、煎饼果子

答案：A

192.下列属于间接性安全技术措施的是()。

A、安全电压

B、警示标识

C、电气设备的漏电保护装置

D、电气设备的绝缘

答案：C

193.制作伍仁酥条，应用()调制松酥面坯。

A、揉的手法

B、搓的手法

C、复叠的手法

D、揉搓的手法

答案：C

194.冻肉是指在()低温下冻结后，又在()的低温下贮藏一段时间的肉。

A、-23℃、-18℃

B、-18℃v-10℃

G-10℃x-5℃

D、-5℃、-0℃

答案：A

195.新生儿体内含水量约占其体重的0左右。

A、50%

B、60%

C、70%

D、80%

答案：D

196.为了提高糕点中维生素的含量，以下哪种做法最有效？

A、大量使用色素和香精

B、添加复合维生素片

C、使用新鲜果蔬作为馅料或装饰

D、依赖维生素补充剂

答案：C

197.哪种中式糕点以其层次分明、口感酥脆而著称？

A、驴打滚

B、老婆饼

C、蛋黄酥

D、绿豆糕

答案：C

198.成本可以综合反映企业的（）。

A、生产质量

B、管理质量

C、销售质量

D、经营水平

答案：B

199.在制作中式糕点中的“马蹄糕”时，其主要特色成分是什么？

A、享荽粉

B、糯米粉

C、玉米淀粉

D、绿豆粉

答案：A

200.中式糕点中，哪种糕点因其形似花卷，内含多种馅料，且口感层次分明而受

欢迎?

A、蛋黄酥

B、豆沙包

C、百花糕

D、糯米卷

答案：C

201.下列选项中蛋白质最好的食物来源是（）。

A、栗子

B、瘦肉

G红小豆

D、木耳

答案：B

202.《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生

工作方针.政策，用（）的形式确定下来。

A、文件

B、行政命令

C、法令

D、法律

答案：D

203.保管鲜水产品的基本原理,都是利用低温抑制微生物的活力，抑制其体内0o

A、氧的吸收

B、酶的活性

C、温度的升禺

D、氧的消耗

答案：B

204.白瓜子仁我国北方广有出产、（）等地出产的较著名。

A、广东'江西

B、海南、浙江

C、云南、江西

D、吉林、黑龙江

答案：D

205.保证加工制作的（），是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。

A、品质尺度

B、一般尺度

C、质量尺度

D、用料标准尺度

答案：D

206.生化膨松面坯，是酵母菌在适当的（）等外界条件和自身淀粉酶的作用下,

发生生物化学反应，制成面坯的。

A、时间

B、水分

C、阳光

D、温度.湿度

答案：D

207.（）在人体内氧化时所产生的水叫代谢水。

A、糖类、脂类、蛋白质

B、糖类、脂类、维生素

C、糖类、无机盐、蛋白质

D、矿物质、脂类、蛋白质

答案：A

208.中式糕点中的“发面”是指什么？

A、面团中加入酵母发酵

B、面团中加入泡打粉

C、面团中加入小苏打

D、面团中加入水搅拌

答案：A

209.下列哪种食材在中式糕点制作中常被用作天然色素，为糕点增添色彩？

A、食用色素粉

B、红甜椒粉

C、防腐剂

D、泡打粉

答案：B

210.《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生

工作方针.政策，用（）的形式确定下来。

A、文件

B、行政命令

C、法令

D、法律

答案：D

211.肉指屠宰后经冷却，但（）的畜禽肉，即冷却肉。

A、经过低温冷冻

B、经过加工

C、未经低温冷冻

D、在-23℃保存

答案：C

212.粮食在呼吸过程中放出热，聚集在粮堆中的热不易散发，可引起粮食粮温升

高，导致粮食发热'（）。

A、发霉

B、氧化

C、发芽

D、虫蛀

答案：A

213.用面肥发酵面坯工艺制作千层饼的工艺流程为（）。

A、和面-►发酵T揉面T搓条T下剂T成型T熟制

B、和面T发酵T对碱T揉面T搓条T下剂T成型T熟制

C、和面T对碱T发酵T揉面T搓条T下剂T成型T熟制

D、和面T发酵T揉面T搓条T对碱T下剂T成型T熟制

答案：B

214.制作500克豌豆的豌豆黄，用白糖（）克。

A、300

B、100

C、500

D、600

答案：A

215.下列哪种糖类在中式糕点制作中常用于增加糕点的光泽度和保湿性？

A、白砂糖

B、麦芽糖

C、红糖

D、冰糖

答案：B

216.刷油烙是在()再刷点油。

A、水烙的基础上

B、水油烙的基础上

C、干烙的基础上

D、油烙的基础上

答案：C

217.在制作糕点时，如果希望糕点呈现金黄色泽，可以在烘烤前刷上什么?

A、清水

B、蜂蜜水

C、食用油

D、酱油

答案：B

218.在制作糯米械时，为了防止糯米团粘手，通常会使用什么作为手粉？

A、玉米淀粉

B、面粉

C、糯米粉

D、粘米粉

答案：A

219.在制作龙须酥时，为了形成其独特的细长丝状结构，主要依赖的是哪种技

术？

A、搅拌

B、拉扯

C、发酵

D、挤压

答案：B

220.烘烤中的辐射是热源直接向制品（）传热。

A、传导

B、辐射

C、对流

D、传递

答案：B

221.哪种油脂在中式糕点制作中因其独特的香气而常被选用？

A、花生油

B、猪油

C、橄榄油

D、黄油

答案：B

222.哪种中式糕点以糯米和莲蓉为主要原料，外皮软糯，内馅香甜?

A、糯米鸡

B、糯米械

C、糯米卷

D、糯米团

答案：B

223.糕点烘烤过程中，如果发现上色过快，应采取什么措施？

A、立即取出糕点，避免烤焦

B、降低烘烤温度

C、覆盖锡纸以减少上色

D、增加烘烤时间以使其熟透

答案：C

224.化学农药污染环境，可通过（）作用于人体。

A、生物富集作用

B、食物

C、淋巴管

D、内分泌腺

答案：A

225.复合熟制法与单一熟制法的不同点在于：成熟工艺中往往要()熟制方法配合

使用。

A、两种

B、三种

G四种

D、多种

答案：D

多选题

1.烘焙饼干时，以下哪些配料可以增加饼干的营养价值()

A、坚果

B、干果

C、全麦粉

D、巧克力豆

答案：ABC

2.以下哪些是烘焙中常用的蓬松剂0

A、泡打粉

B、小苏打

C、酵母

D、淀粉酶

答案：ABC

3.烘焙的基本原料包括哪些()

A、面粉

B、糖

C、鸡蛋

D、牛奶

E、油脂

答案：ABODE

4.巧克力不应储存于0

A、局温场所

B、高温日照场所

C、低温干燥场所

D、随处均可纺织

答案：ABD

5.下列产品需要经过油炸而成的有（）

A、开口笑

B、萨其玛

C、多纳滋

D、松饼

答案：ABC

6.烘焙糕点时，以下哪些注意事项是确保产品口感的关键（）

A、选择高质量的食材

B、精确称量食材

C、注意糕点的烘焙程度

D、创新糕点的配方

答案：ABCD

7.以下哪些因素会影响饼干的风味()

A、饼干的配料

B、饼干的形状

C、饼干的烘焙时间

D、饼干的冷却时间

答案：ABCD

8.烘焙蛋糕时，以下哪些步骤是制作慕斯蛋糕的关键()

A、打发奶油

B、混合慕斯粉

C、冷冻时间

D、装饰步骤

答案：BCD

9.焙烤食品的酵母在发酵时一般不能利用()

A、蔗糖

B、双糖

C、单糖

D、麦芽糖

答案：ABD

10.以下哪些是烘焙中常用的乳化剂()

A、蛋黄

B、奶油

C、糖

D、乳化剂

答案：ABD

11.烘焙饼干时，以下哪些因素会影响饼干的保存时间()

A、饼干的湿度

B、饼干的成分

C、饼干的包装方式

D、饼干的储存环境

答案：ABCD

12.烘焙蛋糕时，以下哪些步骤是制作柠檬慕斯蛋糕的关键()

A、制作慕斯馅

B、层叠蛋糕层

C、装饰蛋糕

D、冷藏时间

答案：ABCD

13.以下哪些是蛋糕制作中常用的装饰原料()

A、糖粉

B、奶油霜

C、翻糖

D、水果

E、巧克力

答案：ABODE

14.社会主义道德建设的基本要求有()

A、爱祖国

B、爱人民

C、爱劳动

D、爱科学

E、爱社会主义

答案：ABCDE

15.下列对维生素B1的生理功能叙述中正确的有()

A、预防和治疗癞皮病

B、预防和治疗脚气病

C、促进儿童生长发育

D、促进糖类的代谢

答案：BCD

16.脂肪所具备的生理功用是()

A、供给热能

B、促进脂溶性维生素的吸收

C、构成身体组织细胞

D、提供必需氨基酸

答案：ABC

17.以下哪些因素会影响面包的香味()

A、面粉的种类

B、酵母的种类

C\添加的香料

D、烘焙的时间

答案：ABCD

18.下列糖品会影响血糖浓度变化的有()

A、白砂糖

B、淀粉糖浆

C、蜂蜜

D、木糖

答案：ABC

19.烘焙糕点时，以下哪些注意事项是确保产品创新性的关键()

A、尝试新的食材

B、创新糕点造型

C、探索新的口味组合

D、关注市场趋势

答案：ABCD

20.以下哪些是烘焙中常用的抗氧化剂()

A、维生素C

B、维生素E

C、柠檬酸

D、硫酸铜

答案：ABC

21.以下属于天然甜味剂的是()

A、干草

B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂

C、甜菊精

D、糖精

答案：ABC

22.在调制糖水黄油酱时，下列操作正确的是()

A、提前将黄油从冰箱取出解冻，化软后搅打

B、将黄油化软后放入搅拌缸内搅拌至乳白色

C、等黄油搅白后，将糖水全部倒入搅拌缸内,继续搅打

D、在搅拌过程中随时注意防止黄油酱变黄，搅解

答案：ABD

23.调制清蛋糕面糊时，下列说法是正确的是()

A、清蛋糕的膨松主要靠蛋白搅打的起泡作用形成

B、蛋白是黏稠性的胶体,具有起泡性，使蛋液内部形成许多气泡

C、蛋黄不含蛋白中的胶体物质,不利于保存拌入的气体

D、蛋白胶体物质的韧性使蛋液内部气泡在适当的膨胀下不会破裂

答案：ABD

24.在烘焙蛋糕时，以下哪些因素会影响蛋糕的口感0

A、面粉的种类

B、糖的用量

C、油脂的种类

D、烘焙时间的长短

答案：ABC

25.在制作果冻时，下列说法正确的是（）

A、果冻液倒入模具时，要避免起沫

B、需要用鲜菠萝时，将菠萝蒸几分钟后使用

C、水果丁洗干净后应马上倒入果冻液中

D、一定要保证所用模具的卫生

答案：ABD

26.以下哪些因素会影响蛋糕的稳定性（）

A、蛋糕的配方

B、蛋糕的烘焙时间

C、蛋糕的冷却时间

D、蛋糕的储存条件

答案：ABCD

27.以下哪些因素会影响烘焙蛋糕的质地0

A、蛋糕的配方

B、蛋糕的烘焙时间

C、蛋糕的冷却时间

D、蛋糕的储存条件

答案：ABCD

28.生产人员进入车间应做到（）

A、工作帽

B、工作服

C、工作裤

D、工作鞋整洁卫生

答案：ABCD

29.职业道德具有（）

A、广泛性

B、多样性

C、实践性

D、具体性

答案：ABCD

30.下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是（）

A、食物搭配的种类多

B、食物搭配的种属远

C、食物搭配的种属少

D、几种食物同食

答案：ABD

31.下列场合中可以采用保护接地的是（）

A、1000V以下的中性点直接接地电网

B、1000V以下中性点不接地电网

C、1000V以上的中性点接地电网

D、1000V以上的中性点不接地电网

答案：BCD

32.下面哪些因素会直接影响面团发酵（）

A、温度

B、加水率

C、酸度

D、空气的流速

答案：ABC

33.下列选项中违反厨房卫生规程的做法是()

A、在更衣室存放个人物品

B、用手勺直接品尝菜肴

C、非工作时间在操作间吸烟

D、将私人物品带入操作间

答案：BCD

34.烘焙糕点时，以下哪些注意事项是确保产品风味的关键()

A、选择新鲜的食材

B、妥善保存食材

C、创新糕点的风味组合

D、注意食材的搭配

答案：ABCD

35.下列属于面团的面筋质所起的作用的是()

A、承受面团发酵过程中二氧化硫气体的膨胀

B、提高面团的保气能力

C、提高面团的可塑性

D、阻止二氧化硫气体的溢出

答案：ABD

36.脆皮面包多以()等为原料

A、面粉

B、盐

C、鸡蛋

D、酵母

答案：ABD

37.以下哪些因素会影响饼干的外观()

A、饼干的形状

B、饼干的颜色

C、饼干的尺寸

D、饼干的花纹

答案：ABCD

38.下列哪几种蛋糕在烘焙时可以擦防黏油脂()

A、海绵蛋糕

B、重奶油蛋糕

C、轻奶油蛋糕

D、天使蛋糕

答案：ABC

39.下列行为正确的是()

A、清洁带手布时，将带手布先放入清水中清洗

B、带手布洗干净后，将其晾干

C、带手布用碱水煮后，再用清水清洗干净

D、带手布保证每班清洗一次

答案：BCD

40.下列属于化学膨松剂的有()

A、碳酸氢钠

B、碳酸氢镂

C、干酵母

D、泡打粉

答案：ABD

41.以下哪些因素会影响面包的烘焙效果()

A、面团的湿度

B、面团的温度

C、烘焙的温度

D、烘焙的时间

答案：ABCD

42.以下哪些因素会影响面包的口感()

A、面粉的种类

B、酵母的种类

C、添加的糖分

D、烘焙的时间

答案：ABCD

43.烘焙饼干时，以下哪些因素会影响饼干的口感()

A、饼干的配料

B、饼干的大小

C、饼干的形状

D、饼干的烘焙时间

答案：ABCD

44.下列哪些属于营养添加剂的范围()

A、维生素

B、氨基酸

C、香料

D、无机盐类

答案：ABD

45.椰丝瓦片之类需要造型的，在出炉后做法错误的有()

A、冷至60℃,然后造型、冷却、装箱

B、不用急于造型，冷一段时间在规定要求造型

C、冷至50°C,然后造型、冷却、装箱

D、趁热做成规定的形状，然后冷却、装箱

答案：ABC

46.下列选项中哪些是设备安全操作规程的正确做法()

A、电烤箱使用完毕后切断总电源

B、将微波炉放在干燥、通风'不燃的地方使用

C、使用塑料容器作为微波炉加工工具

D、用电饭锅的铝制内锅存放酸梅汤

答案：ABC

47.对于面点工具的保养，下列说法正确的是()

A、要保持清洁，放置有序

B、要定期消毒

C、要严格遵守设备专用制度

D、各种工具要存放到不易损坏的隐秘处

答案：ABC

48.以下哪些是常见的烘焙装饰材料()

A、巧克力

B、水果

C、糖粉

D、奶油霜

答案：ABCD

49.转化糖是蔗糖在酸和酶的作用下水解成()的等量混合物。

A、麦芽糖

B、糊精

C、葡萄糖

D、蔗糖

E、果糖

答案：CE

50.烘焙糕点时，以下哪些注意事项是确保食品安全的关键()

A、食材的新鲜度

B、食材的储存条件

C、操作过程中的卫生

D、成品的保质期

答案：ABCD

51.制作不出巧克力件的原因可能有（）

A、环境温度过高或过低

B、巧克力熬制的温度过高或过低

C、制作时未使用直尺量化

D、巧克力里混有蛋糕屑或杂物

答案：ABD

52.烘焙糕点时，以下哪些注意事项是确保产品安全的关键（）

A、食材的储存条件

B、食材的加工处理

C、操作过程中的卫生

D、成品的储存条件

答案：ABCD

53.烘烤清蛋糕时，下列操作不正确的是（）

A、将烤盘排布紧凑，一个与另一个接触

B、烤箱面积不够时，将烤盘重叠码放

C、将烤盘放在烤箱中心部位

D、将烤盘与烤箱壁接触

答案：ABD

54.烘焙糕点时，以下哪些注意事项是确保产品一致性的关键()

A、遵循标准的操作流程

B、使用一致的食材

C、定期检查设备

D、培训员工

答案：ABCD

55.蛋糕容易“发”，一般不是因为0

A、出炉后长时间放置于高温高湿的环境中

B、烤焙时间长

C、蛋糕油脂含量太高

D、蛋糕糖粉含量太高

答案：BCD

56.烘焙中常用的酵母有哪些0

A、干酵母

B、鲜酵母

C、快速酵母

D、慢发酵酵母

E、天然酵母

答案：ABCDE

57.烘焙中的打发技术主要应用于哪些原料()

A、奶油

B、蛋白

C\蛋黄

D、黄油

E、糖

答案：ABDE

58.以下哪些是烘焙中常用的防腐剂()

A、硫酸盐

B、硝酸盐

C、苯甲酸钠

D、山梨酸钾

答案：CD

59.烘焙糕点时，以下哪些注意事项是确保产品质量的关键()

A、准确称量食材

B、严格控制烘焙温度

C、定期清洁设备

D、遵循配方比例

答案：ABCD

60.在烘焙饼干时，以下哪些因素会影响饼干的酥脆度()

A、面粉的种类

B、油脂的种类

C、糖的用量

D、烘焙温度

答案：ABD

61.下面英文中含有烤盘的意思是0

A、bakingsheet

Bvovensheet

C、pan

D、tin

答案：ABC

62.要控制面团搅拌后的温度，在直接法制作时与下列哪些因素有关()

A、室温

B、粉温(或温度材料)

C、及其搅拌所产生的的摩擦温度

D、中种面团温度

答案：ABC

63.按所挤的原料、性质划分挤的方法，常用的有()

A、裱花嘴子挤法

B、熟面糊挤法

C、生面坯挤法

D、油纸卷挤法

答案：ACD

64.需要使用酵母的烘焙产品是()

A、面包

B、包子

C、重奶油蛋糕

D、馒头

答案：ABD

65.下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是（）

A、促进体内钙和磷的代谢

B、是构成机体组织的正常材料

C、促进生育

D、延缓衰老和记忆力减退

答案：ACD

66.牛奶含水量高，常温下极易繁殖细菌而（），故要低温储存。

A、乳败

B、酸败

C、霉变

D、氧化

E、变质

答案：BE

67.食盐的化学名称叫氯化钠，产生咸味就是由（）及其它矿物质类的成分组成。

A、硫酸钙

B、酸剂

C、碱剂

D、氯

E、钠

答案：DE

68.根据（）特点，恰当地选用原料并合理配制。

A、主料不同

B、辅料不同

C、调味料不同

D、原料的不同

E、质地不同

答案：DE

69.面点制作中程勇的膨松剂有两大类，分别是（）。

A、物理膨松剂

B、化学疏松剂

C、化学膨松剂

D、生物疏松剂

E、生物膨松剂

答案：CE

70.高筋面粉的（）含量高于中筋面粉。

A、面筋质

B、面筋

C、高筋质

D、蛋白质

E、蛋白酶

答案：AD

71.面粉中多肽链是（）

A、一级结构

B、二级结构

C\基础结构

D、天然结构

E、蛋白质

答案：CE

72.混酥面的点心面坯（），但具有酥脆性。

A、无层次

B、有层次

C、层次多

D、松发度不大

E、松发度大

答案：AD

73.在发酵过程中，对面粉质量的要求表现在（）两个方面。

A、产生气体能力

B、发酵力大

C、发酵时间长

D、保持气体能力

E、氧化酶作用

答案：AD

74.糖有调节面团的（）、具有防腐作用等。

A、时间

B、改善色泽

C、发酵速度

D、软硬

E、面]_月Z力rA-月/rA力-力I

答案：BCE

75.酵母可分为（）o

A、活性干酵母

B、酸性鲜酵母

G碱性鲜酵母

D、生物鲜酵母

E、压榨鲜酵母

答案：AE

76.肉桂油在面点制作中最大使用量为（）。

A、70毫克/千克

B、73毫克/千克

C、增大香味

D、60毫克/千克

E、增加香味

答案：BE

77.蛋白质吸水膨胀称为（）。

A、离浆作用

B、膨胀作用

C\胶体作用

D、溶胀作用

E、蛋白质作用

答案：DE

78.为了人体健康，在选用稻谷时严禁使用（）的稻米。

A、爆腰米粒

B、碎米粒

C、虫蛀粒

D、未熟粒

E、病斑粒

答案：CE

79.乳品的乳化性主要是乳品中的蛋白质含有（）的缘故。

A、乳化

B、乳糖

C、乳脂

D、乳清

E、蛋白

答案：DE

80.用油脂作为传热介质，可使成品达到香、脆、（）的效果。

A、软

B、酥

C、硬

D、松

E、糯

答案：BD

81.水温在30℃时面粉中的面筋吸水量为（）。

A、80-120%

B、100-120%

C、120-180%

D、180-200%

E\干蛋白质的

答案：DE

82.用水蒸气蒸僧法从（）中或果皮中提炼制得。

A、双体香料

B、香橙

G留兰香

D、玫瑰花

E、全果

答案：BE

83.饮食市场营销是指饮食企业经营者为了使顾客满意，并实现企业经营目标而

展开的一系列（）的活动。

A、有目的

B、有条件

C、有计划

D、有目标

E、有组织

答案：CE

84.感官鉴定主要是从（）几方面检验。

A、嗅觉

B、视觉

C、味觉

D、触觉

E、听觉

答案：ABCDE

85.面粉中多肽链是（）

A、一级结构

B、二级结构

C、基础结构

D、天然结构

E、蛋白质

答案：CE

86.水温在30℃时面粉中的面筋吸水量为（）。

A、80-120%

B、100-120%

C、120-180%

D、180-200%

E\干蛋白质的

答案：DE

87.面粉在保管中应注意保管的（）及控制环境污染等几个问题。

A、热量

B、温度调节

C、湿度

D、气温

E、湿度控制

答案：BE

88.抓好厨房的食品质量，做到（）；加强对食品成本的控制，正确掌握毛利率。

A、规格化

B、定量化

C、程序化

D、规范化

E、标准化

答案：AE

89.南方点心的制作是以（）为主要原料。

A、小麦

B、稻米

C、杂粮

D、玉米

E\局粱

答案：AB

90.牛奶含水量高，常温下极易繁殖细菌而()，故要低温储存。

A、乳败

B、酸败

C、霉败

D、氧化

E、变质

答案：BE

91.奶粉的储存温度应在0

A、25℃以下

B、相对湿度75%以下

G25℃以上

D、相对湿度75%以上

E、潮湿、局温

答案：AB

92.碳酸氢钠的PH值为8.3时()o

A、呈弱酸性

B、化学疏松剂

C、水溶液

D、生物疏松剂

E、呈弱碱性

答案：CE

93.感官鉴定主要是从（）几方面检验。

A、嗅觉

B、视觉

C、味觉

D、触觉

E、听觉

答案：ABCDE

94.蛋白质吸水膨胀称为（）。

A、离浆作用

B、膨胀作用

C、胶体作用

D、溶胀作用

E、蛋白质作用

答案：DE

95.在发酵过程中，对面粉质量的要求表现在（）两个方面。

A、产生气体能力

B、发酵力大

C、发酵时间长

D、保持气体能力

E、氧化酶作用

答案：AD

96.在糕点生产加热过程中，传热介质可以分为（）三种物理状态。

A、热传导

B、液体

C、气体

D、辐射换热

E\固体

答案：ABE

97.适用中筋面粉制作的点心有（）。

A、豆蓉包

B、油条

C、白菜饺

D、五丁包

E、萝卜丝酥饼

答案：BCE

98.适用中筋面粉制作的点心有（）。

A、豆蓉包

B、油条

C、白菜饺

D、五丁包

E、萝卜丝酥饼

答案：BCE

99.中国人的糕点讲究（）口味。

A、甜而不腻

B、咸香可口

C、鲜香浓郁

D、清淡雅致

E、酸甜适中

答案：ABDE

判断题

1.发酵制品多用于木制案台。

A、正确

B、错误

答案：A

2.奶油类馅料组织应紧密细腻，符合产品卫生标准。

A、正确

B、错误

答案：A

3.制作热苏夫力的半制品为浆糊状物。

A、正确

B、错误

答案：A

4.调制脆皮面包面坯时，为使面筋质形成最大膨胀值，一般要将面坯搅拌充分。

A、正确

B、错误

答案：A

5.清酥的最后成型要在冷藏冰箱内完成。

A、正确

B、错误

答案：B

6.我国蔬菜栽培主要以无机肥作肥料口因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。

A、正确

B、错误

答案：B

7.调制面包面团时，如果调制面团所需的面粉是优质、无杂质的，一般不需要过

罗。

A、正确

B、错误

答案：B

8.社会主义市场经济的发展有力地促进了职业道德建设的进一步发展。

A、正确

B、错误

答案：A

9.()餐饮成本是餐饮销售减去利润的所有支出。

A、正确

B、错误

答案：A

1。黄油的英文名称是“butter”。

A、正确

B、错误

答案：A

11.烤熟后的松质面包具有整体性的松化层次感。

A、正确

B、错误

答案：A

12.()冷苏夫力的主要用料有糖、蛋、奶油等。

A、正确

B、错误

答案：A

13.()烤箱的种类多没有统一的规格和型号。

A、正确

B、错误

答案：A

14.食品中大肠菌群的数量用大肠菌群最可能数MPN表示。

A、正确

B、错误

答案：A

15.要保持空调外部清洁，并要定期清洁设备内部的过滤器等。

A、正确

B、错误

答案：A

16.翻砂糖又称封糖。

A、正确

B、错误

答案：A

17.杏仁面用于甜点制作具有质地柔软细腻，气味香醇等特点。

A、正确

B、错误

答案：A

18.成型后的清酥面坯如果薄厚不一致，将使制品形状不整。

A、正确

B、错误

答案：A

19.制作冻苏夫力时，不用待鸡蛋搅打至起发后，再加入糖水。

A、正确

B、错误

答案：B

20.脆皮面包多以面粉、酵母'盐等为原料。

A、正确

B、错误

答案：A

21.根据苏夫力含有的水分苏夫类点心可分为两类。

A、正确

B、错误

答案：B

22.搅打奶油的最佳温度是2℃-4℃,否则成品稀，影响质量。

A、正确

B、错误

答案：A

23.为了快速冷却砂锅中的菜肴，将热砂锅放入冷水中。

A、正确

B、错误

答案：B

24.清酥制品的成熟有时也采用炸的方法。

A、正确

B、错误

答案：A

25.()杏仁膏又称马司板、杏仁面。

A、正确

B、错误

答案：A

26.()热苏夫力的主要用料有淀粉和面粉等。

A、正确

B、错误

答案：B

27.无味巧克力加入，可用于制作黄油酱等。

A、正确

B、错误

答案：A

28.1克蛋白质在体内生理氧化可产生7千焦耳的热量。

A、正确

B、错误

答案：A

29.面团在搅拌时，由于空气的不断进入使面团所含蛋白质内的被辍化成分分子

间的双硫谜从而使面筋形成了二维空间结构硫氢键。

A、正确

B、错误

答案：A

30.香精的英文名称是“Essence”

A、正确

B、错误

答案：A

31.面筋质的特性是清酥面坯形成层次清晰特点的原因之一。

A、正确

B、错误

答案：A

32.一般清酥制品成熟时要将制品放入有蒸汽的烤箱中。

A、正确

B、错误

答案：B

33.“Divide”是分割的意思。

A、正确

B、错误

答案：A

34.()爱祖国、爱民族、爱劳动、爱科学、爱社会主义是社会主义道德建设的基

本要求。

A、正确

B、错误

答案：B

35.水果沙拉有利于提高蛋白质营养价值的是。

A、正确

B、错误

答案：B

36.()清酥面坯的薄厚与形状无关。

A、正确

B、错误

答案：B

37.制作热苏夫力时，煮开的牛奶和黄油冲面粉时，要不断的搅拌。

A、正确

B、错误

答案：A

38.清洁消毒设备要安装在适宜操作，电源和供水及排水方便的地方。

A、正确

B、错误

答案：A

39.中国居民膳食宝塔的最底层是.油脂类。

A、正确

B、错误

答案：B

40.()食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量化学合

成物质。

A、正确

B、错误

答案：B

41.绿色象征光明、纯洁容易产生朴素的感觉。

A、正确

B、错误

答案：B

42.0确定餐饮产品的毛利率无需考虑确定原则可以随意确定。

A、正确

B、错误

答案：B

43.()塑料案台是西点中常用案台之一。

A、正确

B、错误

答案：A

44.()食物的消化过程是由胃部开始的。

A、正确

B、错误

答案：B

45.0鲜果类馅料内所加入的鲜果无论是冷冻鲜果或新鲜果品都要保证卫生不可

使用过期的水果用调制馅心的制作。

A、正确

B、错误

答案：A

46.札干细腻、洁白、可塑性好，是制作大型点心模型、展品的主要原料。

A、正确

B、错误

答案：A

47.清酥面坯的主要辅料是牛奶和水等。

A、正确

B、错误

答案：B

48.竞争实际上也是劳动生产率的较量。

A、正确

B、错误

答案：A

49."condensedmiIk"是指炼乳。

A、正确

B、错误

答案：A

50.()虽然亚硝酸盐在肉类食品中可与胺类形成致癌物口但它能抑制肉毒杆菌的

繁殖并有一定的防腐作用。

A、正确

B、错误

答案：A

5