学校食堂从业人员培训测试题集锦(含答案)

学校食堂从业人员培训测试题集锦(含答案)单项选择题1.《餐饮服务食品安全监督管理办法》规定，餐饮服务提供者应当建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购查验和索证索票制度，进货查验记录应当真实，保存期限不得少于（）。A.1年B.2年C.3年D.4年答案：B。根据法规要求，进货查验记录保存期限不得少于2年。2.食品处理区应保持良好通风，及时排除潮湿和污浊的空气。空气流向应（）。A.由低清洁操作区流向高清洁操作区B.由高清洁操作区流向低清洁操作区C.无所谓流向D.由清洁区流向污染区答案：B。为防止污染，空气应从高清洁操作区流向低清洁操作区。3.下列哪种食品添加剂可用于防腐（）。A.亚硝酸钠B.碳酸氢钠C.谷氨酸钠D.焦糖色答案：A。亚硝酸钠有防腐作用，其他选项碳酸氢钠是膨松剂，谷氨酸钠是增味剂，焦糖色是着色剂。4.食品加工人员进行操作前手部应洗净，操作时应保持清洁。下列哪项做法是错误的（）。A.直接用手抓取熟食B.戴清洁的一次性手套C.戴清洁的橡胶手套D.戴清洁的乳胶手套答案：A。直接用手抓取熟食易造成污染，应使用工具或戴手套操作。5.餐饮服务提供者加工经营河鲀的正确做法是（）。A.可以经营所有品种的野生河鲀B.可以经营所有品种的养殖河鲀活鱼C.可以经营所有品种的养殖河鲀整鱼D.只能经营农业部批准的养殖河鲀加工企业加工好的河鲀制品答案：D。为保障安全，只能经营农业部批准的养殖河鲀加工企业加工好的河鲀制品。6.食品烧熟煮透的中心温度应不低于（）。A.50℃B.60℃C.70℃D.80℃答案：C。烧熟煮透中心温度不低于70℃才能有效杀灭微生物。7.易引起沙门氏菌食物中毒的食品是（）。A.米饭B.蔬菜C.肉类D.水果答案：C。沙门氏菌易污染肉类、蛋类等动物性食品。8.餐饮服务提供者需要延续《餐饮服务许可证》的，应当在《餐饮服务许可证》有效期届满（）日前向原发证部门书面提出延续申请。A.15B.30C.45D.60答案：B。应在有效期届满30日前提出延续申请。9.以下哪种物质是食品生产经营活动中禁止使用的非食用物质（）。A.硼砂B.柠檬酸C.山梨酸钾D.木糖醇答案：A。硼砂是禁止使用的非食用物质，其他选项是允许使用的食品添加剂或甜味剂。10.食品冷藏、冷冻的温度应分别符合（）。A.冷藏温度的范围应在0℃～8℃，冷冻温度的范围应在－20℃～－1℃B.冷藏温度的范围应在0℃～10℃，冷冻温度的范围应在－20℃～－1℃C.冷藏温度的范围应在0℃～8℃，冷冻温度的范围应在－18℃～－1℃D.冷藏温度的范围应在0℃～10℃，冷冻温度的范围应在－18℃～－1℃答案：B。冷藏温度0℃～10℃，冷冻温度－20℃～－1℃。11.餐饮服务提供者应当制定并实施原料采购控制要求，确保所购原料符合（）。A.食品安全标准B.企业标准C.地方标准D.行业标准答案：A。采购原料要符合食品安全标准。12.餐饮服务单位的厕所应做到（）。A.无异味B.无积水C.无污垢D.以上都是答案：D。厕所应保持无异味、无积水、无污垢等良好卫生状况。13.接触直接入口食品的从业人员应当（）进行一次健康检查。A.每半年B.每年C.每2年D.每3年答案：B。每年进行一次健康检查。14.下列关于食品添加剂使用要求的说法，错误的是（）。A.不应当掩盖食品腐败变质B.可以超范围使用C.不得超限量使用D.不应当掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷答案：B。食品添加剂不能超范围使用。15.发生食品安全事故的单位应自事故发生之时起（）小时内向所在地县级人民政府卫生行政部门报告。A.1B.2C.3D.4答案：B。应在2小时内报告。16.食品加工人员个人卫生要求，以下不正确的是（）。A.留长指甲B.不涂指甲油C.不佩戴首饰D.保持头发清洁答案：A。留长指甲易藏污纳垢，不符合卫生要求。17.以下哪种食品储存条件要求最高（）。A.常温食品B.冷藏食品C.冷冻食品D.以上一样答案：C。冷冻食品对温度要求严格，储存条件要求最高。18.食品处理区内应设置足够数量的洗手设施，其特点应包括（）。A.采用脚踏式、肘动式等非手动式开关B.有清洁水源和皂液提供C.提供擦手纸、风干机等D.以上都是答案：D。洗手设施应具备这些特点以保证清洁。19.餐饮服务提供者应当按照国家有关规定和食品安全标准采购、保存和使用食品添加剂。应当将食品添加剂存放于（），标示“食品添加剂”字样妥善保管，并建立使用台账。A.专用橱柜B.一般橱柜C.仓库角落D.与食品混合存放答案：A。应存放于专用橱柜。20.以下哪种食品受伏马菌素污染的可能性最大（）。A.小麦B.玉米C.大米D.大豆答案：B。伏马菌素易污染玉米。21.食品加工过程中，下列哪种做法是正确的（）。A.用切过生肉的刀直接切熟食B.加工食品前先洗手C.加工好的食品常温放置过夜D.蔬菜不清洗直接加工答案：B。加工食品前洗手可防止污染，其他选项做法错误。22.餐饮服务提供者应当建立食品添加剂使用台账，如实记录食品添加剂的名称、使用量、使用日期等内容，使用台账保存期限不得少于（）。A.1年B.2年C.3年D.4年答案：B。使用台账保存期限不得少于2年。23.下列哪种情况不属于食品污染（）。A.食品在生产过程中受到农药污染B.食品在运输过程中受到灰尘污染C.食品加工过程中添加了合法的食品添加剂D.食品在储存过程中受到霉菌污染答案：C。合法添加食品添加剂不属于污染。24.食品加工人员如患有痢疾、伤寒、（）、病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的，应立即离岗，待查明原因并将有碍食品安全的疾病治愈后，方可重新上岗。A.流感B.高血压C.霍乱D.糖尿病答案：C。霍乱属于消化道传染病，患病人员应离岗。25.用于食品加工操作的工具、设备必须无毒无害，标志或者区分明显，并做到（）。A.分开使用B.定位存放C.保持清洁D.以上都是答案：D。工具设备应分开使用、定位存放、保持清洁。多项选择题1.餐饮服务提供者应当履行以下哪些食品安全法定职责和义务（）。A.严格制定并实施原料控制要求、过程控制要求B.开展食品安全自查，及时消除食品安全隐患C.及时妥善处理消费者投诉，依法报告和处置食品安全事故D.接受政府监管和社会监督答案：ABCD。餐饮服务提供者需履行这些法定职责和义务。2.食品处理区包括（）。A.清洁操作区B.准清洁操作区C.一般操作区D.非食品处理区答案：ABC。非食品处理区不属于食品处理区。3.预防细菌性食物中毒的基本原则和关键点包括（）。A.避免污染B.控制温度C.控制时间D.清洗和消毒答案：ABCD。这些都是预防细菌性食物中毒的要点。4.餐饮服务提供者采购食品、食品添加剂及食品相关产品，应当索取并留存供货商的相关许可证和产品合格证明文件，以下属于产品合格证明文件的有（）。A.食品出厂检验报告B.食品合格证明C.食品生产许可证D.食品流通许可证答案：AB。生产许可证和流通许可证不是产品合格证明文件。5.以下哪些物品属于食品相关产品（）。A.食品包装材料B.餐具C.洗涤剂D.消毒剂答案：ABCD。这些都属于食品相关产品。6.食品添加剂的使用应符合（）的要求。A.《食品添加剂使用标准》B.食品添加剂的质量标准C.食品添加剂的使用范围和使用量D.食品添加剂的感官要求答案：ABC。主要符合使用标准、质量标准、使用范围和用量要求。7.以下哪些是良好的食品储存方法（）。A.分类存放B.隔墙离地C.先进先出D.定期检查答案：ABCD。这些都是良好的储存方法。8.餐饮服务提供者发生食品安全事故，应立即采取下列哪些措施（）。A.立即停止经营活动，并向所在地县级人民政府食品药品监督管理部门、卫生行政部门报告B.立即封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、设备设施和现场C.配合食品药品监督管理部门进行食品安全事故调查处理D.积极救治中毒人员答案：ABCD。发生事故应采取这些措施。9.食品加工过程中应避免生熟交叉污染，以下做法正确的有（）。A.生、熟食品应分开存放B.加工生、熟食品的工具、容器应分开使用C.处理生、熟食品的人员应分开D.可以在同一案板上先切生肉，再切熟食答案：ABC。同一案板先切生肉再切熟食易造成交叉污染。10.以下哪些疾病属于餐饮服务从业人员应进行健康检查筛查的疾病（）。A.痢疾B.伤寒C.甲型病毒性肝炎D.活动性肺结核答案：ABCD。这些疾病都需筛查。11.餐饮服务提供者应当定期维护食品加工、贮存、陈列等设施、设备；定期清洗、校验保温设施及冷藏、冷冻设施。以下哪些做法是正确的（）。A.制定设施设备维护计划B.记录维护情况C.及时更换损坏的设施设备D.让未经培训的人员进行设施设备维护答案：ABC。应让经过培训的人员进行维护。12.以下哪些属于食品添加剂的功能类别（）。A.酸度调节剂B.抗结剂C.增味剂D.香料答案：ABCD。这些都是食品添加剂的功能类别。13.食品经营过程与控制的要求包括（）。A.场所环境B.设施设备C.进货查验D.食品贮存答案：ABCD。这些都是食品经营过程与控制的要求。14.以下哪些食品可能会受到黄曲霉毒素污染（）。A.花生B.玉米C.大米D.坚果答案：ABCD。这些食品都易受黄曲霉毒素污染。15.餐饮服务提供者应建立健全食品安全管理制度，主要包括（）。A.从业人员健康管理制度B.食品进货查验记录制度C.食品安全自查制度D.食品召回制度答案：ABCD。这些都是应建立的制度。判断题1.餐饮服务提供者取得的《餐饮服务许可证》，不得转让、涂改、出借、倒卖、出租。（）答案：正确。《餐饮服务许可证》不得进行这些违规操作。2.食品处理区的门、窗应装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗应设有易于拆洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕。（）答案：正确。这样可防止苍蝇等昆虫进入。3.可以用切过生肉的刀和砧板直接切熟食。（）答案：错误。易造成生熟交叉污染。4.餐饮服务提供者采购食品、食品添加剂及食品相关产品，应当到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购，并应当索取、留存有供货方盖章（或签字）的购物凭证。（）答案：正确。采购要保证来源正规并留存凭证。5.食品添加剂只要不超量使用就不会有危害，所以可以随意添加。（）答案：错误。还需符合使用范围等要求，不能随意添加。6.食品加工人员在操作过程中应保持个人卫生，手部受到污染后应及时清洗消毒。（）答案：正确。保持个人卫生可防止污染食品。7.餐饮服务提供者可以经营超过保质期的食品，但必须降价销售。（）答案：错误。不得经营超过保质期的食品。8.餐饮服务提供者应定期对食品加工、贮存、陈列等设施、设备进行维护保养，保证其正常运行。（）答案：正确。维护保养可保证设施设备正常运行。9.只要食品安全管理人员具备良好的食品安全管理知识，餐饮服务提供者就可以不配备其他食品安全管理人员。（）答案：错误。应配备足够的食品安全管理人员。10.食品冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识，宜设外显式温度（指示）计，并定期校验，以便于对冷藏、冷冻柜（库）内部温度的监测。（）答案：正确。这样便于温度监测和管理。11.为了保证食品质量，餐饮服务提供者可以采购、贮存、使用亚硝酸盐。（）答案：错误。餐饮服务提供者不得采购、贮存、使用亚硝酸盐。12.餐饮服务提供者可以将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应。（）答案：错误。回收食品不得再次供应。13.食品加工人员操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，手部受到污染后应及时清洗消毒。（）答案：正确。这是基本的卫生要求。14.餐饮服务提供者应当对消费者提出的投诉立即核实，妥善处理，并且记录相关情况。（）答案：正确。应及时处理投诉并记录。15.餐饮服务提供者应当建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。（）答案：正确。符合法规对进货查验记录的要求。简答题1.简述食品加工人员的个人卫生要求。答案：食品加工人员应保持良好的个人卫生习惯，包括勤洗手、勤剪指甲、不涂指甲油、不佩戴首饰；保持头发清洁，戴清洁的工作帽；穿戴清洁的工作衣、帽；操作前洗净手部，操作过程中保持手部清洁，手部受到污染后及时清洗消毒；患有痢疾、伤寒、霍乱、病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，应立即离岗，待治愈后方可重新上岗。2.预防食物中毒的基本原则是什么？答案：预防食物中毒的