厨师专业单招试题及答案

厨师专业单招试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共10题）1.下列哪种蔬菜维生素C含量最高？A.黄瓜B.西红柿C.青椒答案：C2.煎鱼时，鱼皮粘锅是因为？A.油多B.锅没烧热C.鱼不新鲜答案：B3.制作面包常用的发酵粉主要成分是？A.小苏打B.酵母C.泡打粉答案：B4.下列哪种油适合高温油炸？A.橄榄油B.花生油C.亚麻籽油答案：B5.炒青菜时，什么时候加盐合适？A.开始时B.中途C.出锅前答案：C6.炖肉时想要肉更快软烂，可加入？A.醋B.酱油C.料酒答案：A7.蒸馒头用的面引子是？A.老面B.面粉C.淀粉答案：A8.切洋葱时防止流泪的方法是？A.冷藏后切B.水里切C.以上都对答案：C9.制作糖醋排骨，糖和醋比例一般是？A.1:1B.2:1C.1:2答案：A10.勾芡用的淀粉一般是？A.玉米淀粉B.红薯淀粉C.都可以答案：C二、多项选择题（每题2分，共10题）1.以下属于烹饪基本刀法的有？A.直切B.斜切C.铡切答案：ABC2.下列哪些是常用的香辛料？A.八角B.桂皮C.花椒答案：ABC3.适合凉拌的蔬菜有？A.菠菜B.西兰花C.胡萝卜答案：ABC4.制作蛋糕需要用到的材料有？A.低筋面粉B.鸡蛋C.白糖答案：ABC5.常见的烹饪方式有？A.烤B.煎C.煮答案：ABC6.以下属于粤菜代表菜的有？A.白切鸡B.糖醋鲤鱼C.龙虎斗答案：AC7.制作饺子馅可以选用的肉类有？A.猪肉B.牛肉C.羊肉答案：ABC8.以下对油温描述正确的有？A.三四成热为低温油B.五六成热为中温油C.七八成热为高温油答案：ABC9.常用的增稠剂有？A.淀粉B.琼脂C.明胶答案：ABC10.以下属于川菜特点的是？A.善用三椒B.一菜一格C.百菜百味答案：ABC三、判断题（每题2分，共10题）1.炒菜时火越大越好。（）答案：×2.土豆发芽后去掉芽还能吃。（）答案：×3.用铁锅炒菜能增加食物中铁元素含量。（）答案：√4.煮面条时加少量盐能防止面条粘连。（）答案：√5.新鲜鸡蛋的蛋黄比较紧实。（）答案：√6.烘焙中黄油可以用植物油完全替代。（）答案：×7.炖排骨中途可以频繁加水。（）答案：×8.勾芡能让汤汁更浓稠，菜品更美观。（）答案：√9.凉拌菜不需要加热处理。（）答案：×（有些凉拌菜食材需焯水加热）10.鸡精和味精不能同时使用。（）答案：×四、简答题（每题5分，共4题）1.简述煎牛排的基本步骤。答案：牛排提前解冻，用厨房纸吸干水分，撒盐和黑胡椒腌制。热锅凉油，放入牛排，根据喜好掌握煎制时间，每面煎2-4分钟，期间可放入黄油、蒜片等增香，煎好后静置几分钟。2.怎样挑选新鲜的蔬菜？答案：看外观，叶片完整、无黄叶烂叶，果实饱满无畸形；摸质地，硬挺有弹性；闻气味，有自然清香无异味；查看表面，无明显损伤、斑点和病虫害迹象。3.简述红烧菜的调色方法。答案：可使用酱油调色，老抽颜色深，适量加入能让菜品色泽红亮。也可用炒糖色的方法，小火将白糖或冰糖炒至融化变色，冒小泡泡且颜色呈枣红色时，用于菜品调色，增加色泽和独特风味。4.简述保存鲜鱼的方法。答案：短期保存，可在鱼表面抹盐，放入冰箱冷藏。若要长期保存，先处理内脏，洗净擦干，用保鲜膜包好，放入冷冻室。还可将鱼煎至两面金黄后冷藏或冷冻，能延长保存时间。五、讨论题（每题5分，共4题）1.讨论如何提升中式菜肴的创新。答案：可从食材搭配创新，将传统与新颖食材结合；烹饪技法融合，借鉴西餐或其他菜系手法；口味创新，开发新的口味组合；装盘设计，用现代艺术理念提升菜品美感，吸引食客。2.谈谈对健康饮食烹饪的理解。答案：健康饮食烹饪要控制油盐糖的用量，多采用蒸、煮、炖等低温健康的烹饪方式，减少油炸、油煎。选择新鲜、天然食材，保留食材营养成分，满足人体营养需求又有益健康。3.探讨厨师在传承地方特色美食中的作用。答案：厨师是地方特色美食传承的关键。他们掌握传统制作工艺，能将技法传给后人。还可在传承基础上改良创新，让特色美食适应现代人口味，通过自身影响力推广，使其得以延续发展。4.说