蛋糕的制作考试题及答案

蛋糕的制作考试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共20分）1.打发蛋清时加入的塔塔粉作用是（）A.增加韧性B.增加甜味C.增加色泽答案：A2.制作戚风蛋糕一般使用（）A.低筋面粉B.高筋面粉C.中筋面粉答案：A3.蛋糕烤好后，一般要（）A.立刻脱模B.倒扣晾凉C.趁热刷油答案：B4.打发黄油的温度一般在（）A.10℃左右B.20℃左右C.30℃左右答案：B5.以下哪种糖适合用于打发蛋清（）A.绵白糖B.白砂糖C.冰糖答案：B6.制作海绵蛋糕常用的膨松剂是（）A.泡打粉B.小苏打C.酵母答案：A7.烤箱预热一般提前（）A.5-10分钟B.15-20分钟C.25-30分钟答案：B8.巧克力蛋糕中巧克力的主要作用是（）A.调色B.增加风味C.增加韧性答案：B9.制作蛋糕时鸡蛋的最佳新鲜度是（）A.越新鲜越好B.存放一周左右C.无所谓答案：A10.奶油蛋糕中奶油的主要成分是（）A.蛋白质B.脂肪C.碳水化合物答案：B二、多项选择题（每题2分，共20分）1.制作蛋糕常用的原料有（）A.面粉B.鸡蛋C.糖D.牛奶答案：ABCD2.蛋糕制作过程中，影响打发效果的因素有（）A.温度B.工具C.搅拌速度D.原料比例答案：ABCD3.戚风蛋糕的特点有（）A.组织细腻B.口感松软C.顶部易开裂D.保质期长答案：ABC4.以下哪些属于蛋糕装饰材料（）A.水果B.巧克力C.奶油D.糖珠答案：ABCD5.制作蛋糕时可以使用的油脂有（）A.黄油B.植物油C.猪油D.酥油答案：AB6.海绵蛋糕制作成功的关键在于（）A.鸡蛋打发程度B.面粉搅拌均匀度C.烘烤温度D.模具大小答案：ABC7.巧克力蛋糕制作中，选择巧克力要考虑（）A.可可含量B.品牌C.熔点D.价格答案：AC8.蛋糕烘烤过程中出现塌腰可能的原因是（）A.没烤熟B.蛋白打发过度C.搅拌时间过长D.烤箱温度过高答案：AB9.制作奶油蛋糕时，奶油的选择要点有（）A.乳脂含量B.稳定性C.颜色D.价格答案：AB10.以下哪些操作有助于蛋糕更好脱模（）A.在模具内涂油B.撒面粉C.冷冻后脱模D.趁热脱模答案：AB三、判断题（每题2分，共20分）1.制作蛋糕时，面粉过筛可以使面粉更蓬松。（）答案：对2.全蛋打发比蛋清打发更容易。（）答案：错3.蛋糕烤的时间越长越好。（）答案：错4.黄油软化过度不会影响蛋糕制作。（）答案：错5.加入柠檬汁可以去除鸡蛋的腥味。（）答案：对6.戚风蛋糕制作中蛋白霜和蛋黄糊搅拌时间要长。（）答案：错7.糖在蛋糕制作中只起到增加甜味的作用。（）答案：错8.不同烤箱的温度可能有差异，需根据实际调整。（）答案：对9.制作蛋糕的模具必须是不粘的。（）答案：错10.冷冻后的蛋糕口感更好。（）答案：错四、简答题（每题5分，共20分）1.简述戚风蛋糕制作中蛋白打发的要点。答案：蛋白放入无油无水容器，先低速打散，再中高速打发。分三次加糖，打发至湿性发泡，即提起打蛋器有弯钩状。注意温度适宜，避免过度打发。2.制作蛋糕时，面粉搅拌过度会有什么后果？答案：面粉搅拌过度，其中的面筋蛋白过度形成网络结构，会使蛋糕质地紧实、口感粗糙、体积缩小、弹性变差，影响成品品质。3.如何判断蛋糕是否烤熟？答案：可用牙签插入蛋糕中心，拔出后牙签上没有附着物，或蛋糕表面金黄，按压蛋糕表面回弹，侧面与模具轻微分离，基本就表示蛋糕已烤熟。4.简述制作海绵蛋糕时鸡蛋打发的作用。答案：鸡蛋打发能使蛋液裹入大量空气，形成丰富细密的泡沫结构。在烘烤中，这些空气受热膨胀，使蛋糕体积膨大，口感松软。五、讨论题（每题5分，共20分）1.讨论在蛋糕制作中，原料的新鲜度对成品有哪些影响？答案：新鲜原料能保证最佳品质。新鲜鸡蛋打发效果好，使蛋糕体积膨大、口感细腻；新鲜面粉无异味，能保证正常的膨胀和质地；新鲜奶油等也能保证良好的风味和稳定性，提升成品品质。2.当蛋糕出现表面烤焦但内部未熟的情况，应如何改进？答案：可适当降低烤箱温度，延长烘烤时间，让热量均匀传递，避免表面过早焦糊。同时检查模具是否合适，若模具导热过快也可能导致此问题，可更换合适模具。3.如何根据不同场合选择合适的蛋糕类型？答案：生日聚会可选造型丰富、口感松软的奶油蛋糕；下午茶可选择小巧精致、口味多样的纸杯蛋糕或玛德琳蛋糕；婚礼等正式场合可选用多层华丽的翻