2025年中式烹调师高级工考试笔试试题（附答案）

2025年中式烹调师高级工考试笔试试题

一、单选题（共59题，每题1分，共59分）

1.职业道德建设的关键是企业（）的职业道德建设。

A、普通职工

B、技术骨干

C、领导干部

D、重点岗位

【正确答案】：C

2.职工具有良好的职业道德，有利于树立良好的（），提高市场

竞争力。

A、个人形象

B、企业目标

C、企业形象

D、品牌意识

【正确答案】：C

3.大多数河豚的（）几乎不含毒素。

A、皮肤

B、肌肉

C、肝脏

D、眼睛

【正确答案】：B

4.儿童对甜味的敏感度是成人的（）倍。

A、3

B、2C、5

D、4

【正确答案】：B

5.下列选项中，不属于我国四大淡水养殖鱼的是()o

A、黑鱼

B、草鱼

C、青鱼

D、鲤鱼

【正确答案】：A

6.为保证饮食产品价格的相对稳定性，一般来说，产品每次的调

价幅度应保持在()以内。

A、5%

B、10%C、8%

D、2%

【正确答案】：B

7.()的中毒表现主要有恶心、食欲下降、皮肤瘙痒、肾衰竭，

继而置成心血管系统的异常等。

A、维生素B

B、维生素D

C、维生素C

D、尼克酸

【正确答案】：B

8.菜肴的色彩搭配，首先要确定的是O。

A、原料的色调

B、调料的颜色

C、菜肴的色调

D、色彩的亮度

【正确答案】：C

9.生豆浆主要含有()，是饮用生豆浆中毒的原因。

A、植物红细胞凝血素

B、蛋白酶抑制剂

C、苦杏仁甘

D、龙葵碱

【正确答案】：B

10.触电是指人体与()接触，使电流通过人体造成生理机能的

破坏的过程。

A、带电体

B、导体

C、绝缘体

D、电线

【正确答案】：A

11.致嫩原料需静置()后使用。

A、15min

B、45nlinC、30min

D、60min

【正确答案】：A

12.随着食品加工业的发展，()、洗涤冷冻的原料在烹饪中被

广泛选用，它们既加快了烹饪速度，也保证了厨房的卫生。

A、小包装

B、经过选料

C、精选的

D、经过分割

【正确答案】：D

13.需要运用大翻锅技法是()o

A、烟

B、煎

C、炒

D、扒

【正确答案】：D

14.制作酿菜时，馅料()。

A、必须是生料

B、必须是熟料

C、生熟各半

D、可生可熟

【正确答案】：D

15.家鹅是由()驯化而来的。

A、白鹤

B、鸿雁

C、天鹅

D、野鹅

【正确答案】：B

16.下列选项中关于“职业道德”的表述，正确的是()o

A、职业道德建设对经济效益的影响是有限的

B、良好的职业道德能产生良好的经济效益

C、经济效益决定职业道德建设发展的方向

D、职业道德与经济效益之间是没有关联的

【正确答案】：B

17.处于产品衰退期的饮食企业只要有服务能力限制，就应该以

（）来制定销售价格。

A、固定成本

B、变动成本

C、产品成本

D、可控成本

【正确答案】：B

18.全自动制冰机通常是厨房（）中的一种设备。

A、加工设备

B、冷冻设备

C、备餐设备

D、冷藏设备

【正确答案】：C

19.关于厨房生产标准，下列表述错误的是（）。

A、任何饮食企业的运营都要建立一套营运标准

B、生产标准是使菜肴质量保持稳定的关键

C、生产标准包括标准食谱、标准分量和标准成本三个方面

D、制定生产标准是厨房生产成本控制的第一步

【正确答案】：D

20.油加热预热处理方法有（）预热处理和低油温预热处理两种

方法。

A、高油温

B、焙油

C、滑油

D、油淋

【正确答案】：A

21.禽类肌纤维的结构和功能根据其代谢方式的不同可分为()

A、红纤维和白纤维

B、红肉和白肉

C、红肌纤维和白肌纤维

D、红蛋白和白蛋白

【正确答案】：C

22.在菜肴香味组配时，当()时，应突出主料的香味。

A、主料没有香味

B、主料香味较好

C、主料香味不足

D、主料有腥臊味

【正确答案】：B

23.脆皮糊有()和发粉脆糊两种。

A、酵粉脆糊

B、蛋泡糊

C、蜂巢糊

D、全蛋糊

【正确答案】：A

24.()应做到专人、专用具，营业结束后各种用具要及时清洁

、归位放置，强化消毒管理。

A、粗加工间

B、冷菜间

C、点心间

D、炉灶作业区

【正确答案】：B

25.烫制后的甲鱼在去除黑衣时应在（）进行。

A、沸水

B、凉水

C、温水

D、冰水

【正确答案】：C

26.海参不宜选用（）器皿来涨发。

A、瓷制

B、不锈钢

C、铁制

D、铝制

【正确答案】：C

27.“酸辣乌鱼蛋”菜品中的辣味是用（）调制而成的。

A、胡椒粉

B、红油

C、泡椒

D、干辣椒

【正确答案】：A

28.最早驯养火鸡的是（）。

A、印第安人

B、非洲人

C、欧洲人

D、澳大利亚人

【正确答案】：A

29.若菜品所有原料成本为15元，售价为25元，则该菜品的内扣

毛利率为OO

A、50%

B、60%C,75%D、40%

【正确答案】：D

30.下列选项中，属于淡水鱼类的是()o

A、鳗鱼

B、小黄鱼

C、嘲鱼

D、鲸鱼

【正确答案】：A

31.一般说来，木质的新菜墩为了方便使用，在使用前应先用(

)浸泡。

A、福尔马林水

B、碱水

C、清水

D、盐水

【正确答案】：D

32.加工腊肉的最佳时间是()o

A、农历五月

B、农历正月

C、农历九月

D、农历腊月

【正确答案】：D

33.豆荚类蔬菜是指以()的豆荚(果)作为食用部位的蔬菜。

A、果科植物

B、草本植物

C、木本植物

D、豆科植物

【正确答案】：D

34.对带有虫卵的蔬菜应用（）方法洗涤。

A、冰水洗涤

B、盐水洗涤

C、温水洗涤

D、碱水洗涤

【正确答案】：B

35.在体内能够促进脂溶性维生素吸收的营养素是（）。

A、蛋白质

B、淀粉

C、脂肪

D、葡萄糖

【正确答案】：C

36.接受职业道德教育几乎是一种O。

A、职业传统

B、终身教育

C、习惯势力

D、优良作风

【正确答案】：B

37.厨房中最常用的备餐设备是电热开水器和（）。

A、保温箱

B、消毒柜

C、容器清洗机

D、全自动制冰机

【正确答案】：D

38.水生植物如红菱、菱白、孽养等易受O的污染。

A、姜片虫囊坳

B、副溶血性弧

C、沙门菌

D、变形杆菌

【正确答案】：A

39.O调味，又称定型调味、正式调味，是最主要的、决定性

的调味阶段。

A、加热中

B、综合性

C、加热前

D、加热后

【正确答案】：A

40.造成酸辣味汁只辣不香或容易沉淀的现象是由于胡椒粉()

造成的。

A、太多

B、投放过早

C、太少

D、投放过迟

【正确答案】：B

41.植物油中主要含有()o

A、饱和脂肪酸

B、不饱和脂肪酸

C、胆固醇

D、维生素A

【正确答案】：B

42.鱼鳏可加工成鱼肚的淡水鱼是()o

A、蜩鱼

B、鲤鱼

C、青鱼

D、蹶鱼

【正确答案】：A

43.呈酸味的本体是()o

A、钠离子

B、钾离子

C、氯离子

D、氢离子

【正确答案】：D

44.火腿中的北腿是指()。

A、宣威火腿

B、金华火腿

C、如皋火腿

D、腾越火腿

【正确答案】：C

45.宰杀家禽时割断血管的目的是()

A、使其快速死亡

B、放尽血液

C、便于烟毛

D、便于烹饪

【正确答案】：B

46.人的舌头根部对O味最敏感。

A、苦

B、甜

C、酸

D、咸

【正确答案】：A

47.热水涨发其具体的操作方法有泡发、()、烟发和蒸发四种

O

A、煮发

B、米汤发

C、冷水泡发

D、加碱发

【正确答案】：A

48.“松鹤延年”这道冷拼一般适合()性质的宴席。

A、庆功

B、婚庆

C、祝寿

D、聚会

【正确答案】：C

49.冻结的原料必须经解冻加工后才能进行烹饪加工，()的解

冻方法是非常重要的环节，解冻不当不仅会使营养和风味物质流

失，还会使冻结原料重新污染。

A、热水泡

B、温水冲

C、科学合理

D、水冲

【正确答案】：C

50.锅塌豆腐在加热前要挂糊，糊的品种是（）。

A、水粉糊

B、脆皮糊

C、全蛋糊

D、小米糊

【正确答案】：C

51.牛肋条肉的特点（），结缔组织丰富，属三级牛肉。

A、瘦肉为主

B、肥瘦相间

C、肥肉为主

D、肉质坚实

【正确答案】：B

52.在刚入锅时，原料表层呈味物质的浓度O水中呈味物质的

浓度。

A、小于

B、大于

C、相似

D、等于

【正确答案】：B

53.厨房液化气灶在每日厨房生产结束时应完成的工序是O。

A、关闭气源总阀门一关闭各灶具阀门一关闭厨房总供气阀门

B、关闭各灶具阀门一关闭厨房总供气阀门一关闭气源总阀门

C、关闭气源总阀门一关闭厨房总供气阀门一关闭各灶具阀门

D、关闭厨房总供气阀门一关闭各灶具阀门一关闭气源总阀门

【正确答案】：D

54.整鱼颈部脱骨时鱼骨和内脏应从（）取出。

A、腮部

B、颈部刀口处

C、嘴部

D、尾部刀口处

【正确答案】：B

55.麦芽糖是O的主要呈味成分。

A、绵白糖

B、饴糖

C、白砂糖

D、红糖

【正确答案】：B

56.鱼的宰杀方法应根据（）来确定。

A、鱼的档次

B、鱼的种类

C、鱼的大小

D、鱼的用途

【正确答案】：D

57.道德是人类社会生活中依据（）、传统习惯和内心信念，以

善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总和。

A、社会舆论

B、社会关系

C、价值体系

D、传统美德

【正确答案】：A

58.樟茶鸭子在腌制时时间应控制在（）左右。

A、4h

B、0.5hC、2h

D、Ih

【正确答案】：A

59.刚腌制不久的蔬菜含有大量的（）o

A、种酸铅

B、三氧化二种

C、种酸

D、亚硝酸盐

【正确答案】：D

二、多选题（共12题，每题1分，共12分）

1.鱼虾类原料中一般O含量比肉类高。

A、铁

B、磷

C、钙

D、钠

E、碘

【正确答案】：BCE

2.店内推广促销主要包括（）等方面的内容。

A、服务技巧促销

B、节日促销

C、烹饪表演促销

D、全员促销

E、宣传促销

【正确答案】：ABCE

3.控制和防止错配菜、漏配菜的措施包括（）。

A、制定配菜工作程序

B、制定出品规格标准

C、规范菜肴质量标准

D、健全出菜制度

E、由专业人员配菜

【正确答案】：ADE

4.下列属于宴会菜品生产设计要求的选项有（）。

A、协调性要求

B、节奏性要求

C、目标性要求

D、标准性要求

E、集合性要求

【正确答案】：ABCDE

5.点心在宴会中的作用是（）

A、能够给顾客带来美好的享受

B、烘托宴会的主题气氛

C、与其他内容配合达到最佳效果

D、点缀宴会的餐台

E、转换伙食的味觉

【正确答案】：ABCDE

6.厨房生产成本是指厨房在生产制作产品时的O资金之和。

A、占用成本

B、劳动成本

C、费用开支

D、服务成本

E、资金成本

【正确答案】：AE

7.副溶血性弧菌是革兰氏阴性弧菌，还具有O等特点。

A、兼性厌氧菌

B、对酸敏感

C、不耐热

D、嗜盐

E、对碱敏感

【正确答案】：ABCD

8.厨房内部环境布置主要包括厨房()等细节的设计。

A、地面

B、顶部

C、门窗

D、高度

E、墙壁

【正确答案】：ABCDE

9.碱性食物主要有()o

A、蛋类

B、水果

C、肉类

D、蔬菜

E、鱼类

【正确答案】：BD

10.食物营养成分表包括()

A、碳水化合物

B、能量

C、水分

D、蛋白质

E、脂肪

【正确答案】：ABCDE

11.田螺在加工时为了便于排出泥沙，可以在水中加入()O

A、糖

B、植物油

C、醋

D、碱

E、盐

【正确答案】：BE

12.决定烹饪原料食用价值高低的主要因素包括O。

A、营养性

B、安全性

C、可口性

D、知名度

E、价格

【正确答案】：ABC

三、判断题（共30题，每题1分，共30分）

1.滚料下片也适用于加工韧性较弱的动物性原料。

A、正确

B、错误

【正确答案】：A

2.鸡盹的初步加工是：去油脂一去食管一用刀剖开一除去污物一

洗涤。

A、正确

B、错误

【正确答案】：B

3.火腿以皮肉干燥，内外结实，薄皮细脚、爪弯脚直、腿头不裂

、形如琵琶或竹叶状，完整匀称，皮呈棕黄或棕红色，略显光亮

者为佳。

A、正确

B、错误

【正确答案】：A

4.牛肋条肉又称腑肋、牛脯，位于胸肉后上方。

A、正确

B、错误

【正确答案】：A

5.上班时用过的物品、用具及时放回原处，这属于“5S”管理中

“整顿”的内容。

A、正确

B、错误

【正确答案】：A

6.贴制菜肴的特点是制作精细，二面酥脆，口味咸鲜。

A、正确

B、错误

【正确答案】：B

7.鸡蛋中靠近蛋黄部分的蛋白浓度较高，为浓蛋白，而靠近蛋壳

部分的蛋白浓度较稀，为稀蛋白。

A、正确

B、错误

【正确答案】：A

&脂肪是由碳、氢、氧、氮等元素组成，由甘油和多种脂肪酸结

合而成，是人体组织细胞的一个重要组成成分，是一种富含热量

的营

养素。

A、正确

B、错误

【正确答案】：B

9.加工猪里脊丝时主要采用的刀法是拉刀法。

A、正确

B、错误

【正确答案】：A

10.厨刀经过加工咸、酸、碱粘性的原料后必须用清水洗净，并

擦干。

A、正确

B、错误

【正确答案】：A

11.酱油被膜酵母菌感染后，会在表面形成一层厚厚的白膜，这

层膜不会改变酱油的滋味，也不会产生对人体有害的成分。

A、正确

B、错误

【正确答案】：B

12.蜜汁菜的主料以含糖量丰富的植物性烹饪原料为主，能体现

成品甜润的口感。

A、正确

B、错误

【正确答案】：B

13.团头鲂最宜清蒸、干烧、红烧，代表菜有“清蒸武昌鱼”等

O

A、正确

B、错误

【正确答案】：A

14.干贝涨发的最佳方法是蒸发。

A、正确

B、错误

【正确答案】：A

15.食用菌供食用的即是子实体。子实体常为伞状，包括菌盖、

菌柄两个基本组成部分，有些种类尚有菌膜、菌环等。

A、正确

B、错误

【正确答案】：A

16.鱼的躯干部肌肉主要是从头后直到尾柄末端的大侧肌。

A、正确

B、错误

【正确答案】：A

17.口腔中的淀粉酶可使淀粉分解成葡萄糖。

A、正确

B、错误

【正确答案】：B

18.食物的消化是从人的胃开始的。

A、正确

B、错误

【正确答案】：B

19.盐醋搓洗法是加入盐和醋浸泡原料后再用清水进行冲洗的方

法。

A、正确

B、错误

【正确答案】：B

20.盐煽虾的工艺流程是：原料准备一腌渍一