行政厨师面试题及答案

行政厨师面试题及答案

单项选择题（每题2分，共10题）1.以下哪种食材适合做川菜麻辣口味的主食材？A.白菜B.花椒C.香蕉答案：B2.制作糖醋排骨，糖和醋的比例大致是？A.1:1B.2:1C.3:1答案：A3.煎牛排一般用什么油？A.橄榄油B.鱼油C.棕榈油答案：A4.炖鸡汤时，鸡肉需要先进行什么处理？A.腌制B.焯水C.油炸答案：B5.下列哪种蔬菜富含维生素C？A.土豆B.黄瓜C.青椒答案：C6.制作寿司常用的米是？A.糯米B.大米C.糙米答案：B7.烤鸡翅前，用什么调料腌制可增加风味？A.料酒B.酱油C.两者都可答案：C8.凉拌菜一般最后加入什么调料提升口感？A.盐B.香油C.醋答案：B9.做麻婆豆腐，主要的调味料是？A.豆瓣酱B.甜面酱C.番茄酱答案：A10.蒸馒头时，发酵粉与面粉比例大概是？A.1:100B.1:50C.1:20答案：A多项选择题（每题2分，共10题）1.以下属于鲁菜代表菜品的有？A.糖醋鲤鱼B.葱烧海参C.麻婆豆腐答案：AB2.适合做汤的食材有？A.冬瓜B.菠菜C.海带答案：ABC3.制作披萨需要用到的材料有？A.面粉B.芝士C.番茄酱答案：ABC4.以下哪些是粤菜常用的烹饪方法？A.清蒸B.白灼C.爆炒答案：ABC5.做红烧肉可以用到的调料有？A.冰糖B.八角C.桂皮答案：ABC6.适合搭配牛肉的食材有？A.洋葱B.土豆C.胡萝卜答案：ABC7.下列哪些是常见的烘焙工具？A.烤箱B.打蛋器C.模具答案：ABC8.川菜中常用的辣椒种类有？A.二荆条B.小米辣C.灯笼椒答案：ABC9.海鲜类食材保存方法有？A.冷藏B.冷冻C.常温浸泡答案：AB10.适合凉拌的蔬菜有？A.胡萝卜B.西兰花C.豆芽答案：ABC判断题（每题2分，共10题）1.做红烧肉时，先大火收汁再小火慢炖。（）答案：错2.蔬菜焯水时间越长越好。（）答案：错3.橄榄油不适合高温油炸。（）答案：对4.制作面包必须要用到酵母。（）答案：对5.炒青菜时要多加水。（）答案：错6.烤蛋糕前烤箱不需要预热。（）答案：错7.炖排骨时加入醋可促进钙的溶解。（）答案：对8.做凉拌菜可以不用加热食材。（）答案：对9.腌制肉类时盐放得越多越好。（）答案：错10.煮水饺时，水开后要一直大火煮。（）答案：错简答题（每题5分，共4题）1.简述清蒸鱼的关键步骤。答案：鱼处理干净，划几刀，鱼肚里放葱姜，鱼身抹盐和料酒腌制。水开后入锅蒸，根据鱼大小控制时间，蒸好倒掉盘中汁水，淋上蒸鱼豉油，放葱丝，浇热油。2.如何判断油温是否合适？答案：可将筷子插入油中，周围有小气泡冒出，油温约140-160℃，适合炸软嫩食材；若气泡大量快速冒出，油温约160-180℃，适合炸酥脆食材。3.说出三种提升菜品色香味的方法。答案：色上，利用不同颜色食材搭配；香上，爆香葱姜蒜等调料；味上，合理运用调料，把握咸甜酸辣比例，也可通过勾芡让菜品味道更醇厚。4.如何选择新鲜鸡蛋？答案：可通过外观，新鲜鸡蛋蛋壳粗糙有白霜；摇一摇，没有声音；放入水中，新鲜鸡蛋下沉。还可打开看，蛋清浓稠，蛋黄圆润凸起。讨论题（每题5分，共4题）1.谈谈如何控制餐厅食材成本又保证菜品质量？答案：采购上选优质且价格合理的供应商，批量采购。库存管理要做好，避免积压浪费。合理安排食材使用，物尽其用，边角料可加工成其他菜品。同时保证食材新鲜处理和规范烹饪流程，确保质量。2.讲述一次你应对餐厅突发菜品供应不足的经历。答案：有次晚餐高峰，主打菜食材快用完。我迅速与采购联系补货，同时调整菜单，推荐类似菜品，并向顾客诚恳解释。还紧急调配其他食材创新菜品，满足顾客需求，未影响整体用餐体验。3.如何根据季节变化调整餐厅菜单？答案：春季用新鲜蔬菜如春笋等做清淡菜品；夏季多清凉解暑的凉拌菜、汤品；秋季增加滋补食材如排骨、山药等；冬季推出暖身炖菜、热汤。顺应季节食材特点，满足食客不同需求。4.讨论团队协作在