中餐热菜试题及答案

中餐热菜试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共10题）

1.中餐中“四大菜系”指的是？

A.川菜、粤菜、鲁菜、苏菜

B.川菜、粤菜、鲁菜、浙菜

C.川菜、粤菜、闽菜、湘菜

D.川菜、粤菜、鲁菜、闽菜

2.下列哪项不是中餐烹饪的基本技法？

A.炒

B.炖

C.烤

D.煮

3.中餐中“宫保鸡丁”属于哪个菜系？

A.川菜

B.粤菜

C.鲁菜

D.苏菜

4.中餐烹饪中“勾芡”的目的是什么？

A.增加菜肴的色泽

B.提高菜肴的温度

C.增加菜肴的香味

D.使菜肴的汤汁变得浓稠

5.中餐中“鱼香肉丝”的主要调料不包括以下哪项？

A.豆瓣酱

B.醋

C.糖

D.酱油

6.中餐烹饪中“蒸”的特点是什么？

A.高温快速烹饪

B.低温慢烹饪

C.保持食材原味

D.使食材变得酥脆

7.中餐中“红烧肉”的主要食材是什么？

A.鸡肉

B.牛肉

C.猪肉

D.羊肉

8.中餐烹饪中“滑炒”技法适用于哪种食材？

A.蔬菜

B.肉类

C.海鲜

D.豆制品

9.中餐中“麻婆豆腐”的特点是？

A.麻辣味

B.酸甜味

C.咸香味

D.清淡味

10.中餐烹饪中“焯水”的目的是什么？

A.去除食材的腥味

B.增加食材的香味

C.使食材变软

D.使食材变色

答案：

1.A

2.C

3.A

4.D

5.D

6.C

7.C

8.C

9.A

10.A

二、多项选择题（每题2分，共10题）

1.中餐烹饪中常用的调料包括以下哪些？

A.盐

B.糖

C.醋

D.酱油

2.下列哪些是中餐烹饪中常用的烹饪油？

A.花生油

B.橄榄油

C.菜籽油

D.芝麻油

3.中餐中“清蒸鱼”的特点是？

A.色泽鲜艳

B.肉质鲜嫩

C.味道清淡

D.烹饪时间较长

4.中餐烹饪中“炸”技法的特点包括？

A.外酥里嫩

B.色泽金黄

C.烹饪速度快

D.保持食材原味

5.中餐中“糖醋排骨”的主要调料包括？

A.糖

B.醋

C.酱油

D.料酒

6.中餐烹饪中“烧”技法的特点是什么？

A.烹饪时间长

B.汤汁浓郁

C.食材入味

D.色泽鲜艳

7.中餐中“干煸四季豆”的特点是？

A.口感脆嫩

B.味道麻辣

C.烹饪时间短

D.色泽鲜艳

8.中餐烹饪中“炖”技法适用于以下哪些食材？

A.肉类

B.鱼类

C.蔬菜

D.豆制品

9.中餐中“蒜蓉粉丝蒸扇贝”的主要食材包括？

A.扇贝

B.粉丝

C.大蒜

D.辣椒

10.中餐烹饪中“炝”技法的特点是什么？

A.快速高温烹饪

B.食材保持脆嫩

C.味道鲜美

D.烹饪时间较长

答案：

1.ABCD

2.ACD

3.ABC

4.ABC

5.AB

6.ABC

7.ABC

8.ABD

9.ABC

10.ABC

三、判断题（每题2分，共10题）

1.中餐烹饪中“炒”技法要求火候要大，动作要快。（对/错）

2.中餐中的“鱼香茄子”不含鱼，是因为其味道类似鱼香。（对/错）

3.“东坡肉”是以宋代文学家苏东坡命名的一道菜。（对/错）

4.中餐烹饪中“溜”技法是指将食材在油中快速滑炒。（对/错）

5.中餐中的“糖醋里脊”是将里脊肉裹上面粉后油炸，再浇上糖醋汁。（对/错）

6.中餐烹饪中“蒸”技法可以使食材的营养成分流失最少。（对/错）

7.中餐中的“宫保鸡丁”是将鸡丁与花生、辣椒一起炒制的菜肴。（对/错）

8.中餐烹饪中“汆”技法是指将食材在沸水中快速烫熟。（对/错）

9.中餐中的“水煮牛肉”是将牛肉煮熟后，再浇上热油制成的。（对/错）

10.中餐烹饪中“扒”技法是指将食材放在锅中慢慢炖煮。（对/错）

答案：

1.对

2.对

3.对

4.错

5.对

6.对

7.对

8.对

9.对

10.错

四、简答题（每题5分，共4题）

1.请简述中餐烹饪中“爆炒”技法的特点。

2.描述中餐中“红烧”技法的基本步骤。

3.请解释中餐烹饪中“勾芡”的作用。

4.简述中餐中“清蒸”技法对食材的要求。

答案：

1.“爆炒”技法的特点在于高温快速烹饪，使食材在短时间内迅速成熟，保持食材的鲜嫩口感和色泽，同时锁住营养。

2.“红烧”技法的基本步骤包括：先将食材焯水去腥，然后炒糖色，接着加入食材翻炒上色，最后加入调料和水，用小火慢炖至食材入味，汤汁浓稠。

3.“勾芡”的作用是使菜肴的汤汁变得浓稠，增加菜肴的口感和光泽，同时帮助菜肴更好地保持温度，使味道更加浓郁。

4.“清蒸”技法对食材的要求是新鲜，因为清蒸能最大程度地保持食材的原味，所以对食材的新鲜度要求较高。

五、讨论题（每题5分，共4题）

1.讨论中餐烹饪中“火候”的重要性及其对菜肴的影响。

2.探讨中餐中“色、香、味、形”四要素在烹饪中的作用。

3.论述中餐烹饪中“刀工”对菜肴呈现的影响。

4.讨论中餐烹饪中“调味”的艺术性和科学性。

答案：

1.“火候”在中餐烹饪中至关重要，它直接影响菜肴的口感、色泽和营养。正确的火候可以使食材迅速成熟，保持其鲜嫩多汁，同时避免营养流失。

2.“色、香、味、形”是中餐烹饪的四要素，它们共同作用于菜肴的整体呈现。色指菜肴的视觉吸引力，香指菜肴的香气，味指菜肴的味道，形指菜肴的造型。这四要素共同决定了菜肴的质量和食客的用餐体验。

3.“刀工”在中餐烹饪中对菜肴的呈现有