厨师食堂日常管理制度

厨师食堂日常管理制度一、总则1.目的为加强公司食堂管理，规范食堂运作，为员工提供安全、卫生、营养、可口的餐饮服务，特制定本管理制度。2.适用范围本制度适用于公司全体员工及在公司食堂就餐的其他人员。3.基本原则食品安全第一原则，严格把控食品采购、加工、储存等环节，确保食品安全无事故。服务至上原则，以员工需求为导向，不断提高服务质量和水平。勤俭节约原则，合理利用食材，杜绝浪费。二、食堂人员管理1.厨师管理厨师应具备相应的厨师资格证书和丰富的烹饪经验，熟悉各类菜品的制作工艺。严格遵守食品安全操作规程，确保菜品质量和食品安全。根据公司员工口味和季节变化，合理安排每周食谱，保证菜品的多样性和营养均衡。负责食堂食材的验收、储存和加工，严格把控食材质量，杜绝使用变质、过期食材。保持厨房环境整洁卫生，每天对厨房设备进行清洁和维护，定期进行消毒。配合公司相关部门做好食堂成本控制工作，合理使用食材，降低浪费。2.帮厨人员管理协助厨师做好食材的准备工作，如洗菜、切菜、配菜等。负责食堂餐厅的清洁卫生工作，包括餐桌、椅子、地面等的清洁，及时清理餐桌垃圾。协助厨师做好餐具的清洗、消毒和摆放工作，确保餐具卫生。配合厨师完成其他临时性工作任务。3.食堂管理人员管理负责食堂的日常管理工作，包括人员调配、工作安排、食品安全监督等。定期收集员工对食堂饭菜质量、服务水平等方面的意见和建议，及时反馈给厨师并督促改进。做好食堂成本核算和控制工作，合理安排食材采购和费用支出，确保食堂运营成本在预算范围内。负责与供应商沟通协调，确保食材供应的及时性和质量稳定性。组织食堂人员参加食品安全培训和考核，提高食品安全意识和业务水平。三、食品采购管理1.供应商选择建立合格供应商名录，选择具有合法经营资质、信誉良好、产品质量可靠的供应商。对供应商进行实地考察，评估其生产能力、卫生状况、管理水平等，确保符合公司要求。与选定的供应商签订采购合同，明确双方的权利和义务，包括食材质量标准、价格、交货时间、付款方式等。2.采购流程食堂管理人员根据库存情况和下周食谱，每周制定食材采购计划，经审批后交采购人员执行。采购人员按照采购计划联系供应商，选择性价比高的食材进行采购。采购时应索取供应商的营业执照、食品经营许可证、产品检验报告等相关证件，并留存复印件备查。食材到货后，采购人员应及时通知食堂管理人员和厨师进行验收。验收人员应按照合同约定的质量标准对食材进行检验，检查食材的品种、数量、质量、新鲜度等，确保符合要求。验收合格的食材应及时入库储存，不合格的食材应及时与供应商协商处理，严禁不合格食材进入食堂。3.采购成本控制采购人员应定期对市场价格进行调研，了解食材价格波动情况，在保证食材质量的前提下，合理选择采购渠道，降低采购成本。与供应商建立良好的合作关系，争取更优惠的采购价格和付款条件。严格控制采购数量，避免食材积压和浪费。根据食堂就餐人数和实际需求，合理安排采购量，确保食材新鲜度和使用效率。四、食品储存管理1.食材分类储存食堂应设置专门的食材储存仓库，仓库应保持干燥、通风、清洁，温度和湿度应符合食材储存要求。食材应按照类别、品种、批次等进行分类储存，避免交叉污染。易腐食材应冷藏或冷冻保存，干货食材应存放在干燥通风的地方。建立食材库存台账，详细记录食材的入库时间、品种、数量、保质期等信息，做到账物相符。2.库存盘点食堂管理人员应定期对食材库存进行盘点，每月至少进行一次全面盘点，确保账物相符。盘点时发现库存差异，应及时查明原因，并进行相应的调整和处理。如因采购失误、保管不善等原因造成的损失，应追究相关人员的责任。3.库存管理要求严格遵守食材先进先出原则，确保食材在保质期内使用。定期清理库存食材，对临近保质期的食材应及时处理，避免过期浪费。加强对库存食材的保管，防止食材受潮、霉变、变质、虫害等。如发现食材有质量问题，应及时清理并报告上级领导。非食堂工作人员未经允许不得进入食材储存仓库。仓库钥匙应由专人保管，确保仓库安全。五、食品加工管理1.加工前准备厨师在加工食材前，应认真检查食材质量，确保食材新鲜、无变质。对不合格食材应及时清理，不得加工使用。加工食材前，厨师应洗净双手，穿戴清洁的工作衣帽、口罩等，保持个人卫生。准备好加工所需的工具和设备，并确保其清洁卫生、正常运行。2.加工过程要求食材加工应按照合理的工艺流程进行，做到生熟分开、荤素分开。加工过程中应严格遵守食品安全操作规程，避免交叉污染。烹饪过程中应控制好火候和时间，确保菜品熟透，防止食物中毒。不得使用变质、过期的食用油和调味品。加工好的菜品应及时装盘，不得长时间暴露在空气中，避免受到污染。剩余食材应妥善保存，冷藏或冷冻后下次加工使用。但剩余食材存放时间不宜过长，应尽快处理。3.食品添加剂使用如需使用食品添加剂，应严格按照国家相关规定进行采购、储存和使用。食品添加剂应专人专柜保管，并有详细的使用记录。使用食品添加剂时，应准确称量，严格控制使用量，不得超范围、超剂量使用。严禁使用非食用物质和滥用食品添加剂。六、食堂卫生管理1.餐厅卫生每天定时对餐厅进行清洁，包括地面、墙壁、门窗、桌椅等的擦拭和清扫，保持餐厅环境整洁卫生。及时清理餐桌上的垃圾和污渍，保持桌面干净整洁。定期对餐厅进行消毒，每周至少进行一次全面消毒，消毒后应做好记录。餐厅应保持通风良好，空气清新，无异味。2.厨房卫生厨房是食堂卫生管理的重点区域，厨师应每天对厨房进行全面清洁，包括炉灶、蒸箱、烤箱、冰箱、冰柜、水池等设备的清洁，以及台面、地面、墙壁等的擦拭和清扫。定期对厨房进行深度清洁和消毒，每周至少进行一次全面消毒，消毒后应做好记录。厨房应安装紫外线消毒灯，在无人使用时进行空气消毒。厨房垃圾应及时清理，垃圾桶应加盖，定期更换垃圾袋，保持厨房垃圾处理区域的清洁卫生。3.餐具卫生餐具使用后应及时清洗、消毒，确保餐具清洁卫生。餐具消毒应采用物理或化学消毒方法，消毒时间和温度应符合相关标准要求。消毒后的餐具应存放在清洁、干燥、通风的专用餐具柜中，防止二次污染。定期对餐具进行抽检，确保餐具消毒效果符合卫生标准。七、食堂安全管理1.食品安全严格遵守食品安全法律法规，加强食品安全管理，确保食品安全无事故。定期组织食堂人员参加食品安全培训，提高食品安全意识和业务水平。培训内容包括食品安全知识、操作规范、事故案例分析等。加强对食堂食品加工过程的监督检查，发现问题及时整改，消除食品安全隐患。建立食品安全应急预案，如发生食品安全事故，应立即启动应急预案，采取有效措施进行救治和处理，并及时向上级领导报告。2.消防安全食堂应配备必要的消防器材，如灭火器、消火栓等，并定期进行检查和维护，确保消防器材完好有效。食堂工作人员应熟悉消防器材的使用方法和消防安全知识，掌握火灾逃生技能。加强对食堂用火、用电、用气的管理，严禁私拉乱接电线、违规使用电器设备、违规使用明火等。定期组织食堂人员进行消防安全演练，提高应对火灾事故的能力。3.设备安全食堂应定期对设备进行维护和保养，确保设备正常运行。设备维护保养应制定详细的计划，并做好记录。操作人员应严格按照操作规程操作设备，不得违规操作。在设备运行过程中，如发现异常情况，应立即停机检查，排除故障后再继续运行。对存在安全隐患的设备，应及时进行维修或更换，确保设备安全可靠。八、食堂服务管理1.服务态度食堂工作人员应树立服务意识，以热情、周到、耐心的态度为员工提供服务。不得与员工发生争吵或冲突，对员工提出的意见和建议应虚心接受，并及时改进。保持良好的个人形象和工作态度，注重言行举止，为员工营造一个舒适、温馨的就餐环境。2.就餐秩序员工应遵守食堂就餐秩序，排队打饭，不得插队、拥挤。爱护食堂公共设施和餐具，不得随意损坏或丢弃。如有损坏，应照价赔偿。就餐时应保持安静，不得大声喧哗、打闹。用餐完毕后，应将餐具送到指定地点，并清理桌面垃圾。3.意见反馈设立意见箱或通过其他方式收集员工对食堂饭菜质量、服务水平等方面的意见和建议。食堂管理人员应定期对员工意见进行整理和分析，及时反馈给厨师并督促改进。对员工提出的合理建议应给予奖励。定期召开食堂管理座谈会，与员工进行沟通交流，了解员工需求，不断提高食堂服务质量。九、食堂成本管理1.成本核算建立食堂成本核算制度，定期对食堂的食材采购、人员工资、水电费、设备维护费等各项成本进行核算。成本核算应做到准确、详细，为食堂成本控制提供依据。2.成本控制措施加强食材采购管理，合理控制采购价格和数量，降低采购成本。优化人员配置，提高工作效率，减少人