德阳科贸职业学院《双语食品工程原理》2023-2024学年第二学期期末试卷

装订线装订线PAGE2第1页，共3页德阳科贸职业学院《双语食品工程原理》

2023-2024学年第二学期期末试卷院(系)_______班级_______学号_______姓名_______题号一二三四总分得分一、单选题（本大题共15个小题，每小题1分，共15分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）1、在食品的保鲜方法中，气调保鲜是一种有效的手段。以下哪种气体组合常用于水果的气调保鲜？（）A.高氧低二氧化碳B.低氧高二氧化碳C.氮气和氧气D.氢气和二氧化碳2、对于食品的保鲜技术，以下哪种方法利用高压处理食品，能够杀灭微生物并保持食品的原有品质？（）A.高压杀菌B.辐照杀菌C.超高温瞬时杀菌D.微波杀菌3、当分析食品中的脂肪酸组成时，以下哪种色谱技术常用于分离和定量不同类型的脂肪酸？（）A.气相色谱B.液相色谱C.离子色谱D.凝胶色谱4、在食品的腌制过程中，以下哪种物质的渗透作用对于抑制微生物生长和改善食品风味起着重要作用：（）A.盐B.糖C.酸D.香料5、食品的矿物质在加工和储存过程中可能发生损失。以下哪种加工方式容易导致矿物质的流失？（）A.焯水B.烘烤C.油炸D.蒸煮6、在食品加工中，常常需要控制食品的pH值。关于pH值对食品的影响，以下哪种说法是不准确的？（）A.pH值会影响食品中微生物的生长和繁殖B.pH值会影响食品中酶的活性C.pH值对食品的色泽、风味和质地没有影响D.不同食品有适宜的pH值范围7、食品的添加剂使用需要符合相关法规和标准。以下哪种添加剂常用于改善食品的色泽和光泽？（）A.漂白剂B.护色剂C.增稠剂D.甜味剂8、对于食品的烟熏香味料，以下哪种类型是液体烟熏香味料，使用方便且易于控制用量？（）A.天然烟熏香味料B.合成烟熏香味料C.浓缩烟熏香味料D.浸渍烟熏香味料9、在食品的冷冻过程中，以下哪种物质可以作为优良的冷冻保护剂，减少冰晶对食品品质的破坏？（）A.蔗糖B.氯化钠C.乙醇D.氯化钙10、食品的碳水化合物包括多种类型，以下哪种碳水化合物在人体消化吸收过程中速度较慢，有助于控制血糖？（）A.蔗糖B.淀粉C.膳食纤维D.葡萄糖11、在食品加工过程中，需要考虑多种因素来保证食品的质量和安全。以下哪种因素对于防止食品微生物污染最为关键？（）A.加工环境的清洁度B.原材料的新鲜度C.加工设备的卫生状况D.操作人员的卫生习惯12、食品中的蛋白质可以通过多种方法进行测定。关于凯氏定氮法，以下哪种说法是不准确的？（）A.凯氏定氮法是测定食品中蛋白质含量的常用方法之一B.该方法是通过测定食品中氮的含量来推算蛋白质的含量C.凯氏定氮法能够准确测定所有食品中的蛋白质含量D.一些非蛋白质的含氮物质可能会干扰凯氏定氮法的测定结果13、食品中的蛋白质可以通过酶解技术进行改性。关于酶解对蛋白质功能性质的影响，以下哪项表述是不正确的？（）A.可以提高蛋白质的溶解性B.能够改善蛋白质的乳化性能C.酶解一定会降低蛋白质的营养价值D.可根据需要选择不同的酶进行酶解14、食品的蛋白质在不同pH值条件下会发生变性和沉淀。以下哪种pH值范围容易导致蛋白质沉淀？（）A.酸性B.中性C.碱性D.以上都可能15、在食品的保鲜技术中，气调包装可以延长食品的货架期。以下哪种气体比例常用于鲜肉的气调包装？（）A.高氧低二氧化碳B.低氧高二氧化碳C.氮气和氧气D.氢气和二氧化碳二、简答题（本大题共4个小题，共20分)1、（本题5分）食品中的异味物质不仅影响口感还可能暗示食品安全问题，请详细阐述异味物质的检测方法和来源分析手段？2、（本题5分）什么是食品的水分活度调节剂？有哪些种类？3、（本题5分）食品加工过程中如何提高食品的保水性？4、（本题5分）简述食品中食品质量认证体系的种类和特点，分析企业获取认证的意义。三、论述题（本大题共5个小题，共25分)1、（本题5分）详细论述食品中油脂的氧化稳定性评价指标和方法，以及在油脂质量控制中的应用。2、（本题5分）食品中的维生素和矿物质的协同作用对维持人体健康具有重要意义。请详细论述一些常见的维生素-矿物质协同作用的例子、机制，以及在营养补充中的应用。3、（本题5分）全面分析食品加工过程中的热传递现象，包括传导、对流和辐射的作用原理及对食品品质的影响。4、（本题5分）全面论述食品在糕点生产过程中的油脂选择和对口感的影响，分析糕点行业的创新和质量控制。5、（本题5分）食品中的微生物的检测方法需要快速、准确和灵敏。请深入论述新型微生物检测技术（如生物传感器、基因芯片）的原理、优势，以及在食品质量监测中的应用前景。四、案例分析题（本大题共4个小题，共40分)1、（本题10分）某食品加工厂在生产过程中，发现部分产品的质量检测标准不够严格。请分析可能带来的问题，并提出提高质量检测标准的方案，以确保食品质量安全。2、（本题10分）某食品厂生产的薯片，被发现其包装材料中的有害物质迁移到食品中，导致食品污染。分析可能的包装材料问题，如材料选择不当、印刷油墨不合格等，并研究如何选择安全的食品包装材料和控制包装过程中的污染。3、（本题10分）某食品加工厂在生产过程中，发现部分原材料的采购成本过高。请分析可能的原因，并提出降低原材