2017餐饮考试题及答案

2017餐饮考试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共10题）1.餐饮服务中，上菜顺序一般是（）A.先主食后菜品B.先冷后热C.先甜品后主菜D.随意安排2.以下哪种酒属于白酒（）A.香槟B.茅台C.葡萄酒D.伏特加3.标准中餐圆桌直径一般为（）A.1.2米B.1.5米C.1.8米D.2.2米4.餐饮服务中，托盘行走时步伐应（）A.快速小跑B.大步流星C.轻盈稳健D.缓慢拖沓5.下列哪种餐具是西餐特有的（）A.筷子B.勺子C.叉子D.碗6.餐饮服务行业的核心产品是（）A.菜品B.环境C.服务D.价格7.餐厅常用的消毒方法不包括（）A.高温消毒B.化学消毒C.紫外线消毒D.冷水冲洗8.中餐摆台中，骨碟距离桌边（）A.1厘米B.2厘米C.3厘米D.4厘米9.为客人斟酒时，一般红葡萄酒斟（）A.五成满B.七成满C.八成满D.十成满10.餐厅服务人员的服饰要求不包括（）A.整洁B.时尚C.得体D.统一二、多项选择题（每题2分，共10题）1.餐饮服务的特点包括（）A.无形性B.一次性C.同步性D.差异性2.以下属于西餐用餐礼仪的有（）A.左手持刀B.从外侧依次使用餐具C.手肘不放在桌上D.交谈时放下餐具3.餐厅常见的促销方式有（）A.打折优惠B.赠送礼品C.会员制度D.举办活动4.影响菜品质量的因素有（）A.原材料品质B.厨师烹饪水平C.储存条件D.上菜时间5.餐饮服务人员应具备的素质有（）A.良好的沟通能力B.较强的应变能力C.扎实的专业知识D.吃苦耐劳精神6.餐厅的基本设施包括（）A.桌椅B.餐具C.照明设备D.空调7.下列属于中餐热菜烹饪方法的有（）A.炒B.煎C.烤D.蒸8.餐厅服务过程中，常见的客人投诉原因有（）A.菜品质量问题B.服务态度不好C.环境嘈杂D.价格不合理9.餐厅采购原材料的原则包括（）A.质量优先B.价格合理C.按需采购D.保证供应10.西餐宴会的台型有（）A.“一”字形B.“U”字形C.“T”字形D.圆桌型三、判断题（每题2分，共10题）1.餐饮服务中，客人入座后应立即送上菜单。（）2.西餐中，喝咖啡时应将勺子放在杯子里。（）3.餐厅餐具消毒后可直接放在未清洁的柜子里。（）4.中餐上菜时，应先上高档菜，再上一般菜。（）5.服务人员与客人交谈时，应保持微笑，目光注视客人。（）6.餐厅环境布置只需要注重美观，不需要考虑成本。（）7.为客人点单时，不需要重复确认菜品信息。（）8.西餐中，吃面包时应直接用嘴咬。（）9.餐厅可以随意调整菜品价格，无需考虑客人感受。（）10.餐饮服务人员的个人卫生对服务质量没有影响。（）四、简答题（每题5分，共4题）1.简述餐饮服务人员如何做到优质服务？答：要热情礼貌，主动问候客人，耐心解答问题；具备专业知识，熟练掌握服务流程和菜品酒水知识；关注客人需求，及时提供服务并灵活应变；保持良好形象和态度，给客人留下好印象。2.中餐宴会摆台有哪些基本要求？答：餐具摆放规范、整齐，间距均匀；餐具清洁、无破损；台布平整、无褶皱；摆台布局合理，方便客人用餐，符合礼仪规范，营造良好用餐氛围。3.餐厅发生火灾应如何处理？答：立即拨打火警电话，启动应急预案；组织人员疏散客人，确保安全通道畅通；利用附近灭火设备灭火；配合消防人员工作，事后协助调查原因。4.如何提升餐厅菜品的吸引力？答：注重食材新鲜度和品质，保证口感；不断创新菜品，推出特色菜；注重菜品摆盘和色泽搭配，提升视觉效果；听取客人反馈，持续改进口味。五、讨论题（每题5分，共4题）1.讨论餐厅如何处理客人对菜品口味不满意的投诉？答：首先诚恳道歉，倾听客人意见；根据客人需求，可提出为客人重新制作、更换菜品或给予一定补偿等解决方案；将客人意见反馈给厨房，分析问题，改进烹饪。2.探讨在餐饮服务中如何提高客人的满意度？答：从服务、菜品、环境三方面入手。服务要周到热情、高效专业；菜品要丰富美味、保证质量；环境要整洁舒适、氛围宜人。及时处理客人反馈，持续改进服务。3.谈谈餐厅如何进行有效的成本控制？答：采购环节严格把控价格和质量，避免浪费；合理安排人员，提高工作效率，控制人力成本；控制水电燃气等能耗，做好设备维护，降低运营成本。4.论述现代餐饮行业发展的新趋势。答：注重健康养生，推出营养均衡菜品；强调个性化服务，满足不同客人需求；借助互联网，开展线上营销和外卖业务；注重文化内涵，打造特色主题餐厅。答案一、单项选择题1.B2.B3.C4.C5.C6.C7.D8.B9.B10.B二、多项选择题1.ABCD2.BC3.ABCD4.ABCD