茶叶技师考试题库及答案

茶叶技师考试题库及答案

一、选择题（每题2分，共40分）1.以下哪种茶属于黑茶（）A.龙井B.铁观音C.六堡茶D.碧螺春答案：C2.茶叶中含量最高的游离氨基酸是（）A.茶氨酸B.谷氨酸C.天冬氨酸D.精氨酸答案：A3.绿茶加工中关键的杀青工序主要目的不包括（）A.破坏酶活性B.散发青草气C.增加茶叶发酵程度D.发展香气答案：C4.茶树适宜生长的土壤pH值范围是（）A.4.5-6.5B.5.5-7.5C.6.5-8.5D.3.5-5.5答案：A5.以下哪种采摘标准适合制作优质红茶（）A.单芽B.一芽一叶初展C.一芽二、三叶D.开面采答案：C6.乌龙茶做青过程中，摇青的主要作用是（）A.促进水分蒸发B.损伤叶缘细胞，促进酶促氧化C.使茶叶条索紧结D.降低茶叶温度答案：B7.茶叶审评时，审评杯碗的规格一般是（）A.150ml审评杯，180ml审评碗B.200ml审评杯，250ml审评碗C.100ml审评杯，120ml审评碗D.250ml审评杯，300ml审评碗答案：A8.以下哪种物质不是茶叶香气的主要成分（）A.茶多酚B.萜烯类化合物C.醛类D.醇类答案：A9.白茶加工的主要工艺是（）A.杀青、揉捻、干燥B.萎凋、干燥C.发酵、干燥D.做青、干燥答案：B10.红茶发酵的适宜温度一般是（）A.18-22℃B.22-25℃C.25-28℃D.28-32℃答案：C11.以下哪个产地是普洱茶的主要产区（）A.福建武夷山B.浙江杭州C.云南西双版纳D.安徽黄山答案：C12.茶叶中具有抗氧化作用的主要成分是（）A.咖啡碱B.茶多酚C.茶多糖D.蛋白质答案：B13.制作君山银针采用的原料是（）A.一芽一叶B.一芽二叶C.单芽D.一芽三叶答案：C14.茶叶储存的关键条件不包括（）A.低温B.高湿度C.避光D.密封答案：B15.以下哪种茶的发酵程度最深（）A.正山小种B.祁门红茶C.大红袍D.熟普答案：D16.茶叶采摘过程中，“提手采”主要适用于（）A.细嫩芽叶B.较粗老叶片C.机械采摘D.所有茶叶采摘答案：A17.审评茶叶滋味时，“回甘”是指（）A.入口即甜B.吞咽后口腔甜味增加C.苦味后出现甜味D.酸味后出现甜味答案：C18.黄茶闷黄工艺的主要作用是（）A.形成黄茶独特的色香味B.减少茶多酚含量C.增加咖啡碱含量D.提高茶叶含水量答案：A19.以下哪种茶树品种属于大叶种（）A.龙井43B.福鼎大白茶C.勐库大叶种D.铁观音答案：C20.茶叶中能影响人体中枢神经兴奋的成分是（）A.茶氨酸B.咖啡碱C.茶多糖D.色素答案：B二、判断题（每题1分，共10分）1.所有茶叶都需要经过杀青工序。（×）2.茶叶的香气只与品种有关，与加工工艺无关。（×）3.绿茶属于不发酵茶。（√）4.采摘茶叶时，叶片越大越好。（×）5.红茶的汤色主要取决于茶多酚的氧化程度。（√）6.白茶的毫香主要来源于茶叶的茸毛。（√）7.茶叶审评时，滋味审评比香气审评更重要。（×）8.乌龙茶做青过程中，摇青和晾青要交替进行。（√）9.黑茶在渥堆过程中微生物起到了重要作用。（√）10.茶叶中的咖啡碱对人体只有兴奋作用，没有其他益处。（×）三、简答题（每题10分，共30分）1.简述绿茶加工中杀青的目的和方法。答案：目的：-利用高温破坏鲜叶中酶的活性，制止多酚类物质的酶促氧化，以获得绿茶应有的色、香、味。-散发青草气，发展茶香。-蒸发一部分水分，使叶质柔软，便于揉捻成条。方法：-炒热杀青：利用炒锅等设备，以高温炒制鲜叶，如锅式杀青机杀青，在炒的过程中要注意温度、投叶量和翻炒速度等。-蒸汽杀青：利用高温蒸汽对鲜叶进行杀青处理，能较好地保留茶叶的色泽和营养成分，如日本的蒸青绿茶多采用此方法。2.请说明乌龙茶的做青原理及做青过程中需要注意的因素。答案：做青原理：通过摇青和晾青交替进行，使叶缘细胞受损伤，促进多酚类物质的酶促氧化，形成乌龙茶特有的“绿叶红镶边”及浓郁的香气和醇厚的滋味。在摇青过程中，叶片与叶片、叶片与筛网等相互摩擦、碰撞，叶缘细胞破损，茶多酚等物质与空气中的氧气接触发生氧化；晾青则是让叶片在静置过程中，使氧化作用在一定程度上继续进行，同时水分适当散发，调节叶片的生理生化变化。注意因素：-温度：一般适宜温度在20-25℃，温度过高，做青进程加快，易产生“发酵”过度现象；温度过低，做青时间延长，品质不佳。-湿度：相对湿度保持在70%-80%为宜，湿度合适有利于水分散发和物质转化。湿度过高，茶叶水分散发慢，易产生闷味；湿度过低，水分散发过快，叶片易失水干枯，影响品质。-摇青程度：包括摇青时间和摇青力度。摇青时间过长、力度过大，叶缘红变过度，香气低闷；摇青时间过短、力度过小，达不到做青要求，香气不足，滋味淡薄。-晾青时间：晾青时间要根据摇青程度和茶叶状态合理调整，晾青过短，茶叶内部物质转化不充分；晾青过长，叶片失水过多，也会影响品质。3.简述茶叶审评的基本步骤和要点。答案：基本步骤：-取样：从被审评的茶叶中按照一定方法抽取有代表性的样品。-冲泡：将适量茶叶放入审评杯中，用规定温度的水冲泡，不同茶类冲泡水温、时间等有差异。一般绿茶用80-85℃水冲泡3-5分钟；红茶用90-95℃水冲泡3-5分钟等。-嗅香气：冲泡后，先趁热闻香气的高低、纯异、香型等，接着闻热香、温香和冷香，综合判断香气特点。-观汤色：将茶汤倒入审评碗中，观察汤色的深浅、明暗、清浊等。-尝滋味：用茶匙取适量茶汤入口，在口腔中循环打转，感受滋味的浓淡、醇涩、鲜爽等。-评叶底：将冲泡过的茶叶倒入叶底盘中，观察叶底的嫩度、色泽、匀度等。要点：-审评环境要安静、清洁、无异味，光线明亮且均匀。-审评人员要经过专业训练，熟悉各类茶叶的品质特点。-审评器具要规格统一，保证审评结果的准确性和可比性。-要综合各项审评因子，全面、客观地评价茶叶品质。四、论述题（20分）论述不同茶类品质形成的关键因素及它们之间的差异。答案：不同茶类品质形成的关键因素及差异如下：绿茶关键因素：杀青。通过高温迅速破坏鲜叶中酶的活性，制止多酚类物质的酶促氧化，从而保持绿茶清汤绿叶的品质特征。同时，适宜的杀青温度、时间和投叶量等对绿茶的色泽、香气和滋味有重要影响。例如，温度过高易产生焦边、爆点，影响色泽和口感；温度过低则酶活性未被彻底破坏，易出现红梗红叶现象。红茶关键因素：发酵。红茶是全发酵茶，在发酵过程中，鲜叶中的茶多酚在酶的作用下发生氧化聚合反应，形成茶黄素、茶红素等有色物质，从而使红茶具有红叶红汤、甜醇的品质特点。发酵的温度、湿度和时间是影响红茶品质的重要因素。适宜的发酵温度一般在25-28℃，温度过高，发酵速度过快，汤色红暗，香气低闷；温度过低，发酵时间延长，品质下降。乌龙茶关键因素：做青。做青是乌龙茶加工的独特工序，通过摇青和晾青交替进行，使叶缘细胞破损，促进多酚类物质的酶促氧化，形成乌龙茶“绿叶红镶边”的外观以及浓郁花香和醇厚滋味。做青过程中，温度、湿度、摇青程度和晾青时间等因素相互配合，共同影响乌龙茶的品质。例如，摇青过度，叶片红变过度，香气低闷；晾青时间不当，会影响茶叶内部物质的转化和水分散发。白茶关键因素：萎凋。白茶不经过杀青或揉捻，主要靠萎凋来形成品质。在萎凋过程中，鲜叶水分逐渐散失，酶的活性发生变化，茶多酚等物质适度氧化，形成白茶毫香清鲜、滋味醇和的特点。萎凋的环境条件（温度、湿度、通风等）和时间对白茶品质影响较大。例如，若萎凋温度过高、时间过短，茶叶色泽暗绿，滋味青涩；若萎凋时间过长，茶叶易发酵过度，香气低沉。黄茶关键因素：闷黄。闷黄是黄茶制造的独特工艺，在杀青或揉捻后，将茶叶堆积闷放，使茶叶在湿热作用下，茶多酚等物质发生非酶性氧化，形成黄茶黄叶黄汤、香气清悦、滋味醇厚的品质特征。闷黄的温度、时间和茶叶含水量等因素决定了黄茶的品质。例如，闷黄温度过高、时间过长，茶叶色泽发暗，滋味变劣。黑茶关键因素：渥堆。渥堆是黑茶加工的重要工序，在渥堆过程中，微生物的参与和湿热作用使茶叶中的物质发生复杂变化，如茶多酚氧化、糖类物质分解等，形成黑茶色泽黑褐油润、汤色橙黄至棕红、香气纯正浓厚、滋味醇厚回甘的品质特点。渥堆的温度、湿度、时间以及渥堆茶叶的含水量等对黑茶品质有重要影响。例如，渥堆温度过高、时间过长，茶叶易出现烧心现象，影响品质。差异：-从发酵程度来看，绿茶不发酵，白茶轻微发酵，黄茶属于轻发酵，乌龙茶半发酵，红茶全发酵，黑茶后发酵。发酵程度的不同导致茶叶中茶多酚等物质的氧化程度不同，从而形成了不同的色香味特征。-在加工工