高级点心考试试题及答案

高级点心考试试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共10题）1.以下哪种面粉适合制作高级点心的酥皮？（）A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉答案：A2.高级点心常用的油脂不包括（）。A.黄油B.猪油C.菜籽油答案：C3.制作高级点心的馅料时，为增加香气常添加（）。A.香精B.天然香料C.色素答案：B4.高级点心在造型时常用的工具不包括（）。A.压模B.锄头C.裱花袋答案：B5.以下哪种糖在高级点心中常用于制作焦糖装饰？（）A.白砂糖B.绵白糖C.冰糖答案：A6.高级点心制作中，哪项不属于发酵工序的关键因素？（）A.温度B.湿度C.光照答案：C7.在高级点心的烘烤过程中，以下哪种情况可能导致外皮焦糊？（）A.温度过高B.温度过低C.时间过短答案：A8.制作高级点心的蛋制品，最常用的是（）。A.鸡蛋B.鸭蛋C.鹅蛋答案：A9.高级点心的冷藏温度一般控制在（）。A.0-4℃B.5-10℃C.10-15℃答案：A10.以下哪种水果常用于高级点心的新鲜馅料？（）A.榴莲B.山楂C.杨桃答案：A二、多项选择题（每题2分，共10题）1.高级点心的装饰材料可以包括（）。A.巧克力B.水果C.可食用金箔D.糖珠答案：ABCD2.制作高级点心时，影响面团筋性的因素有（）。A.面粉种类B.揉面程度C.加水量D.油脂含量答案：ABCD3.高级点心的口味特点通常有（）。A.甜B.咸C.复合味D.怪味答案：ABC4.适合用于高级点心馅料制作的坚果有（）。A.杏仁B.腰果C.花生D.核桃答案：ABCD5.在高级点心制作中，以下哪些设备可能会用到？（）A.烤箱B.打蛋器C.压面机D.蒸笼答案：ABCD6.高级点心的成型方法包括（）。A.包制B.捏制C.烤制D.浇注答案：AB7.以下哪些是高级点心在外观上的要求？（）A.精致B.美观C.有创意D.色彩协调答案：ABCD8.高级点心的保存方式可以有（）。A.冷藏B.冷冻C.真空包装D.常温保存（短时间）答案：ABCD9.制作高级点心时，能增加面团延展性的原料有（）。A.油脂B.糖C.盐D.蛋答案：ABD10.以下哪些是高级点心在制作工艺上的讲究之处？（）A.原料的精选B.精确的配比C.严格的制作流程D.独特的造型设计答案：ABCD三、判断题（每题2分，共10题）1.高级点心只能用进口原料制作。（×）2.制作高级点心时，所有原料都要过筛。（×）3.高级点心的馅料可以随意搭配。（×）4.烤箱温度越高，高级点心烘烤速度越快越好。（×）5.高级点心不需要考虑营养搭配。（×）6.手工制作的高级点心一定比机器制作的好。（×）7.高级点心的颜色越鲜艳越好。（×）8.在高级点心制作中，盐可有可无。（×）9.高级点心的造型可以完全不考虑食用的便利性。（×）10.只要是高级点心，就一定适合所有人的口味。（×）四、简答题（每题5分，共4题）1.简述高级点心制作中对面粉选择的要求。答案：根据点心类型选择，如制作酥皮用低筋面粉，要求面粉粉质细腻、无异味、色泽正常，筋度符合点心制作需求。2.请说出三种高级点心常用的天然香料。答案：香草、肉桂、丁香。3.制作高级点心时，如何防止馅料在烘烤过程中漏出？答案：可将馅料适当冷藏使其浓稠，包制时捏紧收口，也可使用防漏模具。4.高级点心在摆盘时有哪些基本要求？答案：美观大方、色彩搭配协调、有一定主题性、方便食用。五、讨论题（每题5分，共4题）1.讨论高级点心如何在传统基础上创新。答案：可结合新食材、新口味、新造型。如用新水果，融合异国风味，创新造型设计等。2.如何根据不同顾客需求定制高级点心？答案：了解顾客口味偏好、过敏食材、特殊要求等，如为糖尿病患者制作无糖点心。3.请阐