《幼儿营养与膳食管理》课件-【第1章】绪论

第一章绪

论儿童的营养与健康状况是衡量国民营养状况的重要指标。随着我国经济的飞速发展和人民生活水平的不断提高，人们的膳食结构和饮食习惯发生了明显的改变。儿童的营养与健康状况引起了全社会的广泛关注，虽已在原有基础上有所改善，但目前依旧面临困难与挑战。0—6岁是培养良好膳食习惯的重要阶段。儿童时期的饮食习惯、偏好等一旦形成，将直接影响成年以后的健康状况。合理的营养与膳食管理，可为婴幼儿提供充足的营养，促进其身体生长发育，保证其身心健康，使其受益终身。本章将从营养与膳食管理概述、婴幼儿营养与膳食管理的内容及意义等方面进行阐述。本章导语1.了解中国传统营养学对婴幼儿营养与膳食管理的贡献和重视，了解目前我国婴幼儿的营养现状。2.熟悉营养与膳食管理的相关概念。3.认识婴幼儿营养与膳食管理的具体内容。4.掌握婴幼儿营养与膳食管理的意义。学习目标本章导览绪论营养与膳食管理概述婴幼儿营养与膳食管理的内容及意义第一节营养与膳食管理概述案例导入2030年，全国将有近5000万“小胖墩”由北京大学公共卫生学院、首都儿科研究所、农业农村部食物与营养发展研究所、中国营养学会等多家机构的专家联合编写的首部《中国儿童肥胖报告》指出，自20世纪90年代以来，我国儿童的超重率和肥胖率不断攀升。1985年至2005年，我国主要大城市0岁至7岁儿童肥胖检出率由0.9%增长至3.2%，肥胖人数也由141万人增至404万人；估测目前0岁至7岁儿童的肥胖率约为4.3%。1985年至2014年，我国7岁以上学龄儿童的超重率由2.1%增至12.2%，肥胖率则由0.5%增至7.3%，相应地，超重和肥胖人数也由615万人增至3496万人。如果不采取有效的干预措施，到2030年，我国0岁至7岁儿童的肥胖检出率将达到6.0%，肥胖儿童数将增至664万人；7岁及以上学龄儿童的超重及肥胖检出率将28.0%，超重和肥胖的儿童人数将增至4948万人。专家指出，儿童肥胖的发生和流行受到遗传、环境、社会文化等多种因素的共同影响。父母双方、仅父亲、仅母亲超重或肥胖的儿童，发生超重或肥胖的概率分别是父母双方均为正常体重的儿童的4.0倍、3.1倍和2.71倍。出生前母亲的体形及营养代谢状况、儿童期的环境因素，也会增加儿童期甚至成年期与肥胖相关的慢性疾病发生的风险。同时，膳食结构的改变、身体活动的减少及不健康的饮食行为等均会增加肥胖发生的风险。除此以外，肠道菌群的组成在肥胖的发展过程中也会起到一定作用。现阶段的儿童膳食结构与肥胖之间有何关系？除了肥胖，儿童的营养与膳食是否还存在其他问题？家庭和校园怎样实施儿童营养与膳食管理？合理的营养与膳食管理对于儿童具有什么意义？本章将对以上问题进行探讨。一、营养与膳食管理的相关概念（一）营养营养，原意为谋求养身，指人体为了满足生理需要、维持生命活动而从外界摄取和利用食物养料的生物学过程。因此，营养所表示的是一种“作用”“行为”“生物学过程”。（二）健康世界卫生组织对健康的定义为：健康不仅仅是没有疾病或不虚弱，而且是身体的、精神的健康和社会适应的完好状态。（三）膳食管理膳食管理，是指对人们的饮食等进行管理，便于人们从膳食中获取全面、充足的营养，促进身体成长、维持身体健康。幼儿营养与膳食管理则指教师以及家长对幼儿的饮食进行科学安排，并付诸实践，以便幼儿从食物中获取全面、充足的营养，实现健康成长的目标。二、中国传统营养学（一）饮食养生《黄帝内经》曰：“谷肉果菜，食养尽之。”这是对于“饮食养生”概念较早的记载。中国传统哲学强调“天人合一”，认为人处在天地之间，在自然环境中生存，是自然界的一部分。这种人与自然息息相关的理念也体现在饮食营养方面。传统营养学常依据“天人合一”的整体观，希望运用食物达到养生益寿、防治疾病的目的，强调饮食的四季变化，又以五行相生相克为依据。在倡导进食方式及方法，注意全面膳食的同时，还要因时、因地、因人、因病，使饮食也有所不同。（二）饮食治疗饮食治疗，又称“食疗”，指通过饮食来治疗或辅助治疗疾病。饮食疗法和药物疗法基本一致，主要是通过“祛邪”和“扶正”来达到目的。孙思邈在《备急千金要方·食治方》中曾指出：“食能排邪而安脏腑，悦神爽志，以资血气。”同时又指出两者的不同之处，“药性刚烈，犹若御兵”，以及“若能用食平疴、释情遣疾者，可谓良工”。（三）饮食节制饮食节制，通常指饮食的方法、方式，包括饮食的合理习俗、饮食卫生等。关于饮食节制，较早出现在《黄帝内经·素问》中：“饮食有节”，“谨和五味”。若无法做到，“饮食自倍，肠胃乃伤”，即饮食过多甚至暴饮暴食会损伤肠胃；“因而饱食，筋脉横解，肠澼为痔。因而大饮，则气逆”，即如果长期过度饱食，可导致食物在胃肠内充满郁积，引发多种疾病，以此阐述节制食量的重要性。（四）饮食宜忌在传统饮食中，通常对于“忌”的讨论多于“宜”。在饮食禁忌方面，传统营养学认为正常人或者病人的饮食不可能是一个固定模式，应根据季节、地域、机体以及病情的不同进行调整。例如，食物之间、食药之间的配伍禁忌，患病期间的饮食禁忌等。东汉医学家张仲景曾说：“所食之味，有与病相宜，有与身为害。若得宜则益体，害则成疾。”因此，饮食的宜与忌实质上是强调饮食的针对性。饮食得当则为宜，饮食失当则为忌。（五）传统营养学对幼儿营养与膳食的重视传统营养学重视和倡导母乳喂养。《玉楸药解》曰：“乳汁……养婴育儿，滋生气血，全赖夫此。”母乳由母亲气血而来，最适合婴儿的生长发育需要。传统营养学对于哺乳的方法也有所探究。《备急千金要方》中对哺乳的姿势、哺乳的量以及其他相关的注意事项均有详细说明。而《幼幼集成》则记载：“乳哺亦不宜过饱，所谓忍三分饥，吃七分饱。”母亲在哺乳期间的饮食要清淡、易于消化，忌食辛辣、过于寒凉的食物。宜在半岁左右进行辅食的添加，且要荤素搭配。米谷能助胃气，有利于幼儿脾胃功能的发展。三、我国婴幼儿的营养现状《中国0—6岁儿童营养发展报告（2012）》显示：我国儿童营养状况显著改善，其中，城市儿童的平均生长发育水平已达到甚至超过世界卫生组织推荐的儿童生长标准，接近西方发达国家同龄儿童的平均水平；在体重管理上，2010年，我国5岁以下儿童低体重率为3.6%，比1990年下降了74%，提前实现联合国千年发展目标（即降低5岁以下儿童低体重率）；而在生长速率上，2010年生长迟缓率为9.9%，比1990年下降了70%；消瘦率为2.3%，长期保持在低水平。在2010年全国贫困地区农村儿童中，低体重率、生长迟缓率分别为8.0%和20.3%，比1998年分别下降了45%和44%。我国5岁以下儿童死亡归因于营养不良的比例也由2000年的22%下降为2010年的13%。（一）营养状况存在显著的地区差异1990—2010年，我国5岁以下儿童营养状况的城乡差异一直较为明显，农村地区儿童的低体重率和生长迟缓率约为城市地区儿童的3—4倍，而贫困地区农村又为一般农村的2倍；2010年贫困地区尚有20%的5岁以下儿童生长迟缓。虽然近年来城乡差距逐渐缩小，但是营养不良仍然是影响贫困地区儿童健康的显著问题。（二）超重和肥胖问题逐步显现中国城乡儿童的超重率和肥胖率在过去几十年持续升高，日渐成为一项突出的公共健康问题。根据《中国0—6岁儿童营养发展报告（2012）》，2005年，城市和农村5岁以下儿童的超重及肥胖率为5.3%和3.9%；2010年，城市和农村分别升高至8.5%和6.5%。可以发现，不仅城市地区儿童的超重和肥胖问题日益突出，农村地区也逐渐显现。同时，由联合国儿童基金会发布的《中国居民营养与健康状况图集2018》中提到，2002—2012年，6岁以下儿童的超重率从6.5%增加至8.4%，肥胖率从2.7%增加至3.1%。（三）膳食结构尚不完善儿童摄入动物性食物明显增加，但谷类和蔬菜的摄入量减少。儿童偏食情况明显，一项针对福州市0—6岁婴幼儿膳食结构状况的调查显示，1—3岁幼儿蔬菜、水果、奶制品、烹调油的摄入量明显低于推荐摄入量，而动物性食物（鱼虾类、禽畜肉类和蛋类）则高于推荐摄入量；3—6岁幼儿蛋类、蔬菜、奶制品、豆制品的摄入量低于推荐量，而禽畜肉类则高于推荐摄入量。（四）喂养状况不尽合理母乳喂养率有待提高1母乳提供了婴儿0—6个月成长所需的所有营养素、维生素和矿物质，有助于降低儿童感染性疾病的发病率和死亡率，并提高儿童的智力。2013年，中国6个月内婴儿的纯母乳喂养率仅为20.8%，远远低于全球中等收入和低收入国家的平均水平（37%）。辅食添加的时间和质量需重视2辅食添加是婴幼儿科学喂养的重要组成部分。2013年中国居民营养与健康状况监测的数据显示，中国6—23月龄婴幼儿达到最低膳食多样性、最低进食频次以及最低可接受膳食标准的比重分别为52.5%、69.8%和27.4%。第二节婴幼儿营养与膳食管理的内容及意义一、家庭营养与膳食管理的具体内容（一）制定膳食计划严格把控食物采购1家长应根据幼儿的营养需求及本地市场的供应情况，不从珍、奇、贵的角度考虑，而着眼于季节、地域、幼儿自身体质等因素，选择物美价廉、营养丰富的食物，尽可能选购当季的新鲜蔬菜、水果。注重膳食搭配2家长在安排膳食时要合理搭配，如粗细粮、主副食、荤素、软硬等搭配，充分发挥食物中营养元素的互补作用，提高膳食的营养价值。搭配的食物种类越多越好。提高膳食多样性3所谓多样性，不局限于品种多样，还可从颜色、形态、口感以及烹饪方式等角度来考虑。家长在选择食物时，可采用“同类互换”的原则。例如，用肉类换肉类，如猪肉换成牛肉，猪肉换鱼肉等；以谷换谷，如米饭换面食、大米换杂粮等；各种蔬菜瓜果交替轮换。（二）保证饮食卫生厨房里准备两套刀和砧板，生、熟食分开处理；准备食物的过程中需经常洗手，在处理生的肉食后、准备熟食前、饭前及便后都应该认真洗手；幼儿的餐具最好用蒸煮的方法进行消毒后再使用；最好不要让幼儿食用隔夜饭菜，若要食用，需要加热透彻。（三）烹调食物需用心1.“因人”烹调2.烹饪方式多样化3.营养元素不可偏废在膳食的制作过程中，家长应考虑幼儿当前阶段的生长发育特点，尽可能做到软硬适中、清淡适宜、温度恰当，以便幼儿食用以及消化吸收。在保证食物品种多样化的基础上，对于一些频繁采用的食材，家长还可变换制作方式，交替运用炒、煮、蒸、炖等不同的烹饪方式，以满足幼儿对膳食色、香、味、形兼备的需求。家长在追求烹饪方式多样性时，不能只注重菜肴的色、香、味，而忽略食物加工、烹调过程中营养元素的流失。（四）营造良好的就餐环境1.整洁、安静的就餐环境2.让幼儿参与进餐前的准备工作3.保持进餐时的愉悦氛围干净整洁、舒适安静的就餐环境，能让幼儿的注意力更多地集中到进餐上，甚至会促进其消化液的分泌。让幼儿参与进餐前的准备工作，如分发筷子、拿勺子、端饭等，使其体会到准备膳食的成就感和乐趣，进而产生浓厚的进食兴趣。家长切不可在进餐时斥责、打骂幼儿，更不可强迫其进食某一种不喜欢食物，要尽可能让幼儿愉悦地享受进餐的过程，避免造成幼儿对进餐的抵触甚至恐惧心理。（五）培养良好的进餐习惯1.独立进餐2.定时、定量进餐3.专心进餐对于1岁左右的婴幼儿，家长应尽可能满足其自主进食的愿望，鼓励其手拿食物或使用勺子挖取食物。对于2岁以上的幼儿，家长应注意引导并鼓励其使用勺子、筷子等自主进餐，或用手抓食。每餐都应有大致固定的时间点以及时间限制，一般每餐的进食时间应控制在30分钟之内。婴幼儿在进餐时，应尽可能做到全身心投入，不可边吃边玩，也不可边吃边看电视，更不可嬉笑打闹。（六）监测幼儿体重幼儿体重是考核膳食质量的一项重要指标。一般来说，0—3岁的婴幼儿身高（长）、体重增长较快，3—6岁的幼儿体重每年增长2kg左右为宜。在排除疾病因素的前提下，体重增长过快，容易因营养过剩而导致肥胖或超重；增长过慢，可能会因营养不足而导致营养不良。这两种情况都是营养不均衡的表现。二、学校营养与膳食管理的具体内容（一）制定科学、均衡的带量食谱带量食谱是在食谱的基础上，把膳食计划中各类食物的每周用量全部反映在食谱中，制定每餐或每日每人的各种食物原料的用量。1—3岁幼儿的乳牙逐渐萌出，咀嚼功能逐步完善，饮食应逐渐从以奶制品为主过渡到以更多食物为主。食物的种类应多样化，包括谷物、蔬菜、水果、蛋类、奶制品等，质地应软烂，烹调方式以蒸、煮、炖为主，避免油炸食物，以便幼儿消化和吸收。3—6岁的幼儿则应参照每日各种食物的进食量制定带量食谱，做到种类多、品种全，合理地搭配各种食物。（二）计算采购量及食堂分发量带量食谱制定完成后，为方便采购，避免不必要的浪费，学校可根据带量食谱以及不同年龄段的分发量表，计算出采购量和每个班级的分发量。（三）采购、验收各种原料每学期开学前，要求供货商提供工商经营许可证、卫生许可证、工作人员健康证、食品检验合格报告等材料，由学校存档。在采购时必须坚持质优价廉的原则，不采购腐烂变质的食品。肉类、蛋类等定点购买，并请工商、防疫等职能部门监督，确保安全、卫生、质优。调味品以及罐装、袋装食品必须从正规厂家进货，要求卫生许可证、出厂日期标识等必须齐全，严禁使用“三无”产品或过期产品。原料进食堂需由专人负责验收，并填写相关表格。（四）制作食品验收后的原料才可进入制作过程。膳食的准备，不仅要考虑营养是否全面，还要考虑幼儿的心理、生理特点。幼儿的胃容量小，消化液量也较少，经常进食某几种食物容易导致其厌食和偏食。因此，膳食准备要在制作上下功夫。在注意食物的色、香、味、形的同时，还应根据当地的饮食习惯，经常调换花色品种，以激发幼儿的食欲。在食物的制作上，应以清淡为主，少油、少盐、少糖，多选用蒸、煮、烧等烹制方法，以保证原料烹制后仍然具有软、烂、酥的特点。（五）按量发放，满足需要食堂工作人员应严格按照分发量表、各班当日出勤人数、各班幼儿不同的食量，按量配餐，准备好每个班级的食物。在配餐时要把握适度原则，使餐食满足幼儿对各种营养素的需求，吃饱又不浪费，保证幼儿身体的正常发育。（六）班级进餐餐点送到班级以后，教师极具吸引力的餐点介绍会极大地激起幼儿的食欲。教师可利用集体氛围和情绪感染幼儿，为孩子们树立榜样。餐前可进行有关饮食的游戏或者念相关儿歌，营造轻松愉快的就餐氛围。教师也可采用情景带入等生动的形式介绍菜名，再形象地说说这些菜对人体的益处，激发幼儿对食物的兴趣。在教师指导幼儿进餐的同时，食堂工作人员可以进班巡视，实地了解餐点是否能满足班级需要、班级餐点分发得是否科学等，并做详细记录，作为制定食谱