伙房人员管理制度VIP

伙房人员管理制度一、总则1.目的为了加强公司伙房管理，提高伙房服务质量，保障员工饮食安全与健康，特制定本管理制度。2.适用范围本制度适用于公司内所有伙房工作人员。3.基本原则遵守国家法律法规，严格执行食品卫生安全标准。以员工需求为导向，提供优质、可口、营养均衡的饭菜。注重成本控制，合理利用食材，杜绝浪费。强化伙房人员管理，提高工作效率和服务水平。二、岗位职责1.伙房主管全面负责伙房的日常管理工作，制定工作计划和目标，并组织实施。协调伙房与其他部门的关系，及时解决工作中出现的问题。监督食品采购、加工、储存、销售等环节的卫生安全，确保符合相关标准。负责伙房人员的工作安排、考勤管理和绩效考核。定期对伙房设施设备进行检查和维护，保证正常运行。收集员工对饭菜质量的意见和建议，不断改进伙房工作。2.厨师根据季节和员工口味，制定合理的菜单，保证饭菜品种丰富、营养搭配合理。严格按照食品加工操作规范，精心烹制饭菜，确保食品安全和质量。负责食材的验收、储存和加工，合理使用食材，避免浪费。保持工作区域的卫生整洁，定期对厨具、餐具进行清洗消毒。协助伙房主管做好其他相关工作。3.帮厨协助厨师进行食材的准备工作，如洗菜、切菜、配菜等。负责餐厅的清洁卫生工作，包括餐桌、椅子、地面等的擦拭和清扫。协助分发饭菜，维持餐厅秩序，确保员工就餐环境良好。完成伙房主管和厨师交办的其他临时性任务。4.采购员负责伙房食材的采购工作，选择优质供应商，确保食材新鲜、安全、卫生。与供应商保持良好沟通，及时了解市场行情，合理控制采购成本。严格按照采购计划进行采购，确保食材供应的及时性和稳定性。负责采购食材的验收工作，核对数量、质量和价格，确保无误后签字确认。做好采购记录和账目管理，定期向伙房主管汇报采购情况。三、食品采购管理1.供应商选择伙房主管负责组织对供应商进行评估和选择，选择具有合法经营资质、信誉良好、产品质量可靠的供应商。对供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等资质文件进行审核，并留存复印件备案。定期对供应商进行实地考察，了解其生产经营状况、卫生条件、产品质量等情况，确保符合要求。2.采购计划厨师根据每天的就餐人数和菜单安排，制定食材采购计划，经伙房主管审核后交采购员执行。采购计划应包括食材的种类、数量、规格、质量要求等内容，确保采购的食材能够满足伙房日常供应需求。3.采购流程采购员按照采购计划联系供应商，进行询价、比价、议价，选择合适的供应商进行采购。采购的食材必须索取发票或收据，并要求供应商提供产品质量证明文件，如检验报告、合格证等。食材到货后，采购员应及时通知伙房主管和厨师进行验收。验收人员应按照采购合同和质量要求，对食材的数量、质量、规格等进行仔细核对，确保无误后签字确认。对于验收不合格的食材，采购员应及时与供应商沟通，要求其更换或退货，并做好记录。四、食品加工管理1.加工前准备厨师和帮厨在加工食材前，应穿戴好工作衣帽，洗净双手，保持个人卫生。对食材进行严格检查，去除变质、腐烂、异味等不符合质量要求的部分。根据加工需要，对食材进行清洗、切配、腌制等预处理工作，确保食材干净、整齐、便于加工。2.加工过程食品加工应遵循生熟分开、荤素分开的原则，避免交叉污染。加工过程中应严格控制温度、时间和火候，确保食品熟透，防止食物中毒。不得使用过期、变质、发霉的食材进行加工，严禁加工国家明令禁止食用的野生动物及其制品。厨师应按照菜单要求，精心烹制饭菜，保证饭菜色香味俱佳，口感良好。3.食品添加剂使用如需使用食品添加剂，必须严格按照国家相关规定执行，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂应专人专柜保管，建立使用台账，记录使用时间、品种、数量、用途等信息。五、食品储存管理1.储存场所伙房应设置专门的食品储存仓库，仓库应保持干燥、通风、清洁，温度、湿度适宜，防止食品受潮、霉变、变质。仓库应划分不同的区域，分别存放主食、副食、调料、干货等各类食品，并设置明显的标识牌。2.储存要求食品应分类存放，隔墙离地，不得直接接触地面和墙壁。易腐食品应冷藏或冷冻保存，温度应符合相关标准要求。干货、调料等应密封保存，防止受潮、变质。食品储存应遵循先进先出的原则，定期清理库存，避免积压过期食品。3.库存盘点伙房主管应定期组织对食品库存进行盘点，确保账物相符。盘点过程中如发现账物不符或食品变质、损坏等情况，应及时查明原因，进行处理，并做好记录。六、餐厅卫生管理1.环境卫生餐厅应保持整洁卫生，每天定时进行清扫，包括地面、桌面、椅子、门窗等，确保无灰尘、无污渍。定期对餐厅进行消毒，消毒方式应符合相关卫生标准要求，消毒记录应完整可查。垃圾桶应加盖，定期清理，保持周围环境清洁。2.餐具卫生餐具使用后应及时清洗消毒，消毒后的餐具应存放在专用的保洁柜中，防止再次污染。餐具清洗应按照一洗、二清、三消毒、四保洁的程序进行，确保餐具清洁卫生。定期对餐具进行抽检，检测餐具的卫生状况，如发现问题及时整改。3.个人卫生伙房人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲。工作时应穿戴整洁的工作衣帽，不得留长发、长指甲，不得佩戴首饰。操作前应洗净双手，操作过程中不得吸烟、吐痰、擤鼻涕等。七、食品安全管理1.食品安全制度建立健全食品安全管理制度，明确各岗位人员的食品安全职责，确保食品安全管理工作有章可循。定期组织伙房人员进行食品安全知识培训，提高食品安全意识和操作技能。制定食品安全事故应急预案，明确事故报告程序、处理措施等内容，确保在发生食品安全事故时能够及时、有效地进行应对。2.食品检验检测伙房应配备必要的食品检验检测设备，如温度计、湿度计、电子秤等，定期对食品进行检验检测，确保食品质量安全。对采购的食材进行抽样检验，检测项目包括农药残留、兽药残留、重金属含量等，确保食材符合食品安全标准。对加工过程中的食品进行不定期抽检，及时发现和纠正存在的问题。3.食品安全监督伙房主管应加强对食品采购、加工、储存、销售等环节的食品安全监督检查，发现问题及时督促整改。接受公司员工和相关部门的食品安全监督，对提出的意见和建议应认真对待，及时改进工作。八、人员培训与考核1.培训计划伙房主管应根据伙房工作实际和员工需求，制定年度培训计划，明确培训内容、培训时间、培训方式等。培训内容应包括食品安全知识、食品加工技能、服务意识、卫生管理等方面，不断提高伙房人员的综合素质。2.培训实施按照培训计划组织开展培训工作，培训方式可采用内部培训、外部培训、现场实操等多种形式。每次培训应做好记录，包括培训时间、培训地点、培训内容、培训人员等信息，并存档备查。鼓励伙房人员积极参加各类培训和学习活动，不断提升自身业务水平。3.考核制度建立伙房人员考核制度，对伙房人员的工作表现、业务能力、食品安全意识等方面进行定期考核。考核内容包括工作态度、工作质量、工作效率、食品安全知识掌握情况等，考核结果与绩效工资、奖金、晋升等挂钩。对考核优秀的伙房人员给予表彰和奖励，对考核不合格的人员进行批评教育、培训补考或调整岗位等处理。九、成本控制与节约1.成本控制措施伙房主管应加强成本控制意识，合理安排食材采购数量和种类，避免浪费。严格控制食材采购价格，通过与供应商谈判、招标等方式，降低采购成本。优化食品加工流程，提高食材利用率，减少边角料和废弃物的产生。加强对伙房设施设备的维护和管理，延长使用寿命，降低维修成本。