专间操作管理制度

专间操作管理制度一、总则（一）目的为规范公司专间操作流程，确保食品安全，保障员工和消费者的健康与安全，特制定本管理制度。（二）适用范围本制度适用于公司内所有涉及专间操作的部门和人员，包括但不限于食品加工专间、餐饮具清洗消毒专间等。（三）基本原则专间操作应遵循食品安全第一、预防为主、全程控制、科学管理的原则，严格遵守国家相关法律法规和食品安全标准。二、专间设置与布局（一）专间要求1.应设置独立的加工专间，专间内温度应控制在规定范围内，一般为25℃以下。2.专间应具备充足的照明、通风设施，墙壁、地面应光滑、无裂缝、无污垢，便于清洁消毒。3.专间应配备专用的食品加工设备、工具、容器和冷藏、冷冻设施，不得与非专间设备混用。（二）布局要求1.专间应按照食品加工流程合理布局，分为更衣区、操作区、清洁消毒区等，各区域之间应有明显的分隔标识。2.操作区内应设置食品加工台、水池、货架等设施，确保操作便捷、卫生。3.清洁消毒区内应配备足够的清洁消毒设备，如消毒柜、洗碗机、消毒池等。三、人员管理（一）健康管理1.专间操作人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。2.凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病的人员，不得从事专间操作工作。（二）培训要求1.专间操作人员应定期参加食品安全培训，培训内容包括食品安全法律法规、专间操作规范、食品卫生知识等。2.新上岗的专间操作人员应进行岗前培训，经考核合格后方可独立上岗操作。（三）个人卫生1.专间操作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤消毒、勤换工作服。2.进入专间前，操作人员应穿戴清洁的工作服、工作帽、口罩，不得佩戴首饰、手表等可能影响食品安全的物品。3.操作过程中，操作人员不得吸烟、饮食、嚼口香糖等，不得对着食品打喷嚏、咳嗽。四、食品加工操作规范（一）食品原料采购1.专间使用的食品原料应从正规渠道采购，索取并留存供应商的资质证明文件、进货票据等。2.采购的食品原料应新鲜、无变质、无异味，符合食品安全标准。3.食品原料应分类存放，隔墙离地，保持通风良好。（二）食品加工过程1.专间操作人员应按照食品加工工艺流程进行操作，严格遵守操作规程。2.加工食品前，操作人员应洗手消毒，更换工作服、工作帽、口罩，确保操作环境清洁卫生。3.食品加工过程中，应避免交叉污染，生熟食品应分开存放、分开加工、分开盛放。4.加工好的食品应及时放入专用的食品容器或包装内，并标明食品名称、加工日期、保质期等信息。5.专间内应配备足够的冷藏、冷冻设施，加工好的食品应及时冷藏或冷冻，确保食品在保质期内质量安全。（三）食品添加剂使用1.专间如需使用食品添加剂，应严格按照国家相关规定进行采购、储存、使用和管理。2.食品添加剂应专人专柜保管，使用时应准确称量，做好使用记录，记录内容包括食品添加剂的名称、使用日期、使用量、使用人等。3.不得超范围、超剂量使用食品添加剂，严禁使用非食用物质加工食品。五、餐饮具清洗消毒保洁（一）清洗消毒设备1.专间应配备专用的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，并确保设备正常运行。2.清洗消毒设备应定期维护保养，确保清洗消毒效果。（二）清洗消毒流程1.餐饮具应先进行人工清洗，去除表面的食物残渣和污垢。2.将清洗后的餐饮具放入洗碗机或消毒池中，按照规定的程序进行清洗消毒。3.采用化学消毒的，应严格按照消毒剂的使用说明进行配制和使用，确保消毒效果。4.消毒后的餐饮具应及时放入保洁柜中，保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生。（三）保洁要求1.保洁柜应保持清洁卫生，不得存放其他杂物。2.保洁柜内的餐饮具应分类存放，摆放整齐，不得叠放过高，防止挤压变形。3.保洁柜应定期清理，防止污垢滋生，影响餐饮具的卫生质量。六、环境卫生管理（一）日常清洁1.专间操作人员应每天对专间进行清洁，包括地面、墙壁、天花板、门窗、设备、工具、容器等，确保操作环境清洁卫生。2.清洁过程中，应使用符合食品安全标准的清洁用品，避免对食品造成污染。（二）定期消毒1.专间应每周进行一次全面的消毒，消毒方法可采用物理消毒或化学消毒。2.采用化学消毒的，应严格按照消毒剂的使用说明进行配制和使用，确保消毒效果。3.消毒后应做好消毒记录，记录内容包括消毒日期、消毒部位、消毒剂名称、浓度、消毒人员等。（三）虫害防治1.专间应采取有效的虫害防治措施，防止老鼠、蟑螂、苍蝇等害虫进入专间。2.定期检查专间内的防虫设施，如门窗密封胶条、防虫网等，确保设施完好有效。3.如发现虫害，应及时采取措施进行消杀，不得使用对食品有污染的杀虫剂。七、食品安全自查与记录（一）自查计划1.公司应制定专间食品安全自查计划，明确自查的内容、频率、人员等。2.自查计划应涵盖专间的各个环节，包括人员管理、食品加工操作、环境卫生、餐饮具清洗消毒等。（二）自查实施1.专间食品安全自查应由专人负责，按照自查计划定期进行检查。2.自查人员应认真填写自查记录表，记录自查发现的问题及整改情况。3.对自查发现的问题，应及时分析原因，采取有效的整改措施，确保食品安全。（三）记录保存1.专间食品安全自查记录应妥善保存，保存期限不少于[X]年。2.记录内容应真实、完整、准确，能够反映专间食品安全管理的实际情况。八、应急管理（一）应急预案制定1.公司应制定专间食品安全事故应急预案，明确应急处置的组织机构、职责分工、报告程序、处置措施等。2.应急预案应定期进行演练，确保在食品安全事故发生时能够迅速、有效地进行处置。（二）事故报告与处置1.发生专间食品安全事故时，应立即停止相关食品的加工和供应，并及时报告公司食品安全管理部门和当地食品药品监管部门。2.配合食品药品监管部门进行调查处理，提供相关信息和资料，积极采取措施控制事故的扩大和蔓延。3.对食品安全事故进行原因分析，总结经验教训，