中式烹调师（三级高级工）分档、初加工、调配练习测试题附答案

第页中式烹调师（三级高级工）分档、初加工、调配练习测试题附答案1.鲜汤的质量与原料中_________转移程度直接相关。A、蛋白质B、维生素C、矿物质D、呈味物质【正确答案】：D解析：

章节：中烹三级原料调配2.()土豆不能直接用于制作土豆泥之用。A、黄皮的B、紫皮的C、白皮的D、发芽的【正确答案】：D3.猪肥膘肉在制作茸泥过程中受到剧烈震荡,()时使脂肪释放出香味，所以会使茸泥类菜品油润芳香。A、搅拌B、加热C、调制D、调味【正确答案】：B解析：

章节：中烹三级分档取料4.苋菜红用于青红丝、染色樱桃时的最大用量是_________。A、0.05g/kgB、0.09g/kgC、0.07g/kgD、0.08g/kg【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级原料调配5.制南瓜泥的质量要求是()。A、宜细不宜粗B、宜粗不宜细C、宜多不宜少D、宜少不宜多【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级分档取料6.热菜烹调过程的调味可分为_________三个阶段。A、加热前B、加热中C、加热后D、其他三项都是【正确答案】：D解析：

章节：中烹三级原料调配7.下列是用泡椒做调味料烹制的菜肴是_________。A、回锅肉B、宫保鸡丁C、家常海参D、酸辣海参【正确答案】：D解析：

章节：中烹三级原料调配8.道德的特性是依据社会舆论、传统文化和生活习惯来判断一个人的（）的。A、善良品德B、思想品质C、道德品质D、善良品质【正确答案】：C9.用熬制法制作猪皮冻时，水与肉皮的比例以_________为宜。A、5:1B、8:1C、9:1D、10:1【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级原料调配10.吊汤时要去除表面油脂，可采取()的措施。A、0℃冷藏后去除浮油B、高温加热后去除浮油C、高压加热后去除浮油D、-18℃冷冻后去除浮油【正确答案】：A11.表示原材料利用程度的指标叫()。A、毛利率B、出材率C、成本率D、损耗率【正确答案】：B12.制作蚕豆虾茸泥，虾仁和猪肥膘分别要加工成()。A、粗茸B、细茸C、混合茸D、单一茸【正确答案】：B解析：

章节：中烹三级分档取料13.积极进取是指不懈不怠，追求发展，()。A、更新知识B、更新观念C、争取进步D、丰富知识【正确答案】：C14.花色冷菜是将加工好的_________原料,按照一定的次序、层次和位置拼摆成一定形状，供食用和欣赏的一种成菜工艺。A、荤菜B、素菜C、热菜D、凉菜【正确答案】：D解析：

章节：中烹三级原料调配15.鱼香肉丝主料.上浆时加入_________会起到上劲和提味的作用。A、醋B、酱油C、川盐D、料酒【正确答案】：C解析：

章节：中烹三级原料调配16.整鱼从颈部出骨，鱼骨和内脏应从()取出。A、鳃部B、嘴部C、尾部刀口处D、颈部刀口处【正确答案】：D解析：

章节：中烹三级分档取料17.制作猪皮冻时需要把猪皮上的()清除干净，成品才能透明。A、泥沙B、蛋白质C、肥膘D、筋膜【正确答案】：C18.制作芙蓉鱼片划油的油温在()以内为宜。A、180°CB、160°CC、102°CD、140°C【正确答案】：C解析：

章节：中烹三级分档取料19.南瓜泥一般应加工成()为宜。A、粗茸B、细茸C、颗粒D、米粒【正确答案】：B解析：

章节：中烹三级分档取料20.剔骨必须剔除全部(),并尽量保持肉的完整性。A、肉皮B、脂肪C、肉的经络D、硬骨与软骨【正确答案】：D解析：

章节：中烹三级分档取料21.在怪味中起提鲜确定咸味的是()。A、盐B、酱油C、豆瓣酱D、甜面酱【正确答案】：B解析：

章节：中烹三级原料调配22._________制法不适宜制作镶制菜肴的生坯。A、炖B、炸C、蒸D、煎【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级原料调配23.鲜肉中蛋白质的含量一般为()。A、10～20%B、30～35%C、35～40%D、40～45%【正确答案】：A24.腌腊制品初加工主要是为了()。A、增加风味.B、去除杂质C、便于调味D、改变色泽【正确答案】：B解析：

章节：中烹三级原料初加工25.糟制原料在焯水的时候以（）为好，不宜久煮，否则成品质感不佳。A、断生B、半生熟C、酥烂D、熟透【正确答案】：A26.以下哪些方面调查的目的是食品污染的环节和原因,并在监管中采取针对性的食物中毒预防措施()。A、流行病学调查B、卫生学调查C、实验室检查D、以上都是【正确答案】：B27.食用螺类时应烧煮()以上，以防止病菌和寄生虫污染。A、3分钟B、5分钟C、10分钟D、20分钟【正确答案】：C解析：

章节：中烹三级原料初加工28.()是运用适当的刀具和一定的刀法将整只（条）动物性原料的全部骨骼或主要骨骼予以剔除，而仍然保持原料原有完整外形的一种刀工处理技法A、分档取料B、宰杀加工C、切配D、整料脱骨【正确答案】：D29.京都排骨酱中糖和醋的比例以_________为宜。A、2：1B、3：2C、2：3D、1：3【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级原料调配30.捶是把肉片或茸胶一边捶一边拍上干淀粉使之成为()的方法A、茸状B、粒状C、片状D、块状【正确答案】：C31.贴的菜品一般要求底面香脆，上面()。A、鲜嫩B、酥烂C、软烂D、爽脆【正确答案】：A32.芡汁根据其调料组成，可分为单纯粉汁芡和_________芡。A、琉璃汁B、米汤汁C、玉米粉汁D、混合粉汁【正确答案】：D解析：

章节：中烹三级原料调配33.炒糖色的最佳温度是_________。A、165~180°CB、130~140°CC、120~130°CD、110~120°C【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级原料调配34.花色热菜又称()，具有较强的食用性和观赏性。A、美色热菜B、彩色热菜C、造型热菜D、花菜【正确答案】：C35.调制菌汤突出的口味是_________。A、鲜香味B、咸香味C、酸香味D、麻辣味【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级原料调配36.制作鱼鳞冻鱼鳞与水的比例以()为宜。A、1：2B、1：3C、1：4D、1：5【正确答案】：A37.干料涨发就是使干料重新()，最大限度地恢复其原有的形态和质地的工艺。A、吸收养分B、干燥脱水C、吸收水分D、吸收糖分【正确答案】：C解析：

章节：中烹三级原料初加工38.()土豆不能直接用于制作土豆泥之用。A、黄皮的B、紫皮的C、白皮的D、发芽的【正确答案】：D解析：

章节：中烹三级分档取料39.下列最适宜夏季冻制菜肴的原料是_________。A、鱼肉B、羊羔C、脚爪D、猪肉【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级原料调配40.红烧鱼的成菜芡汁为_________。A、流芡B、紧汁芡C、包汁芡D、跑马芡【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级原料调配41.制作蚕豆泥，需将焯熟的蚕豆()后，再加工成蚕豆泥。A、放置变凉B、直接绞碎C、过滤水分D、用凉水浸凉【正确答案】：D解析：

章节：中烹三级分档取料42.蜜汁是一种使糖液()的烹调技法。A、增稠B、增色C、增质D、增重【正确答案】：A43.腐乳味用于_________时，腐乳和腐乳汁要同时使用，才能达到良好的效果。A、冷菜菜肴B、热菜菜肴C、烧炖类菜肴D、爆炒类菜肴【正确答案】：C解析：

章节：中烹三级原料调配44.花色冷菜是将加工好的()原料，按照一定的次序、层次和位置拼摆成一定形状，供食用和欣赏的一种成菜工艺。A、荤菜B、素菜C、热菜D、凉菜【正确答案】：D45.加工性烹调原料可分为()和腌腊制品原料两大类。A、鲜活制品原料B、干制品原料C、水产品原料D、乳制品原料【正确答案】：B解析：

章节：中烹三级原料初加工46.为了保证鲍鱼肉的()，宰杀时切忌用力过猛。A、肉质新鲜肉B、质鲜美肉体C、肉体完整D、肉体饱满【正确答案】：C解析：

章节：中烹三级原料初加工47.花色冷菜要针对宴席的_________,构思与其相适应的主题内容。A、性状B、性质C、性能D、性态【正确答案】：B解析：

章节：中烹三级原料调配48.油发的终结点是()。A、吸水B、吸油C、吐水D、吐油【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级原料初加工49.制作茸泥出现脱水的原因之一是加入()过早。A、盐B、水C、蛋D、油【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级分档取料50.下列菜肴的勾芡，既是勾芡又起调味作用的是_________。A、扒三白B、烧海参C、烧茄子D、松鼠鱼【正确答案】：D解析：

章节：中烹三级原料调配51.0K汁的味感是_________。A、果香为主，咸味为辅B、酸味为主,咸味为辅C、酸而带甜，咸味为辅D、甜味为主，咸味为辅【正确答案】：C解析：

章节：中烹三级原料调配52.下列适宜夹的夹料的是()。A、茄子B、豆角C、鱼茸D、胡萝卜【正确答案】：A53.下列原料中，不属于加工性原料的是()。A、火腿B、对虾C、腐竹D、干香菇【正确答案】：B解析：

章节：中烹三级原料初加工54.滑炒鸡线的特点是:色泽洁白、质感()、芡汁紧亮。A、爽脆B、细嫩C、爽滑D、浓厚【正确答案】：B解析：

章节：中烹三级分档取料55.OK汁在烹调中的作用是()。A、增加甜味B、增加浓度C、增加光洁度D、增加风味、开胃解腻【正确答案】：D56.花色冷拼使用白色的圆盘，其布局范围比较广，可以在_________内布局。A、边线以外B、边线以内C、整个盘面D、盘面中央【正确答案】：B解析：

章节：中烹三级原料调配57.姜黄素为橙黄色_________。A、液体B、固体C、结晶块状D、结晶粉末【正确答案】：D解析：

章节：中烹三级原料调配58.用于吊制高级清汤的臊子以_________效果最佳。A、鸡腿茸B、鸡脯茸C、鱼肉茸D、牛肉茸【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级原料调配59.下列不能用于调制椒麻汁的调料是_________。A、盐B、葱C、花椒D、辣椒粉【正确答案】：D解析：

章节：中烹三级原料调配60.河蚌经加工取肉后，应摘去鳃瓣和(),然后再用盐水搓洗。A、肠胃B、泥沙C、油垢D、黏液【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级原料初加工61.鸡精与_________配合使用，才能起到良好的味感效果。A、盐B、醋C、料酒D、鲜汤【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级原料调配62.含胶原蛋白较丰富的蹄筋、鱼肚适宜()的方法。A、油发B、冷水发C、热水发D、浸发【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级原料初加工63.分档取料一般是指对某些动物性烹调原料的.()与剔骨两部分内容。A、去皮B、切块C、去脂D、分割【正确答案】：D解析：

章节：中烹三级分档取料64.宰杀牛蛙的方法是摔死或用刀背将其击昏，然后从颈部开口，用竹签沿()捅一下，令其迅速死亡。A、大脑B、心脏C、脊髓D、腹部【正确答案】：C解析：

章节：中烹三级原料初加工65.在牛柳汁中起确定咸味作用的是_________。A、盐B、酱油C、味精D、面酱【正确答案】：B解析：

章节：中烹三级原料调配66.癞皮病是由于缺乏()引起的。A、尼克酸B、维生素CC、维生素B6D、维生素D【正确答案】：A67.下列最适宜制作鱼茸泥的鱼是()。A、鲫鱼B、鳜鱼C、草鱼D、带鱼【正确答案】：B解析：

章节：中烹三级分档取料68.用熬制法制作猪皮冻时，应先用_________烧开，撇去浮沫、浮油，再用小火熬制。A、大火B、中火C、小火D、微火【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级原料调配69.制作挂霜菜熬制糖浆要掌握水和糖的比例，一般以()为宜。A、1：1B、1：2C、1：3D、1：7【正确答案】：D70.茸泥的种类很多，各地的称谓也不同。以颗粒大小可分()和细茸茸泥两种。A、粗茸B、大茸C、小茸D、多茸【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级分档取料71.制作山药泥的第二步是将蒸熟的山药去皮后再()泥。A、塌成B、剁成C、切成D、搓成【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级分档取料72.当温度降到()℃左右腐败微生物的繁殖受阻,几乎所有致病菌的生长都会将停止。A、5B、10C、50D、100【正确答案】：A73.制作一般清汤的要点是_________。A、旺火煮沸B、小火长时间加热C、汤始终保持沸而不腾的状态D、其他三项均是【正确答案】：D解析：

章节：中烹三级原料调配74.正宗的腊味合蒸的原料以腊鸡肉、()、腊鱼肉为主。A、腊牛肉B、腊羊肉C、腊猪肉D、腊鸭肉【正确答案】：C75.热菜鱼香味的辣味，以鲜辣_________为佳。A、不燥B、不多C、不少D、不淡【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级原料调配76.京都排骨酱中除了用海鲜酱外，还要用_________酱。A、番茄B、豆瓣C、苹果D、芝麻【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级原料调配77.制作牛肉茸泥不能添加的添加料是()。A、盐B、水C、大油D、蛋清【正确答案】：C解析：

章节：中烹三级分档取料78._________条件下，叶绿素分子很容易失去卟啉环中的镁成为去镁叶绿素。A、碱性B、酸性C、其他D、酸碱结合【正确答案】：B解析：

章节：中烹三级原料调配79.竹荪营养丰富，香味浓郁，滋味鲜美，自古就列为()。A、菌中之王B、藻中皇C、后草八珍之一D、山八珍之一【正确答案】：C解析：

章节：中烹三级原料初加工80.调制蚕豆虾茸泥需要加入猪膘茸和()。A、蛋清B、味素C、姜米D、葱米【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级分档取料81.禽类原料初加工要求不包括()。A、提高利用率B、改变原料形状C、剔除不良部位D、将血污冲洗干净【正确答案】：B解析：

章节：中烹三级原料初加工82.食用热菜的最佳温度以_________为宜。A、60~65°CB、80~85°CC、85~90°CD、90~95°C【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级原料调配83.各种羊肉中，尤以（）肉质最好，其鲜嫩味美，风味较浓。A、山羊B、公羊C、羯羊D、母羊【正确答案】：C84.京苏风味糖醋汁，醋与糖的比例为_________为宜。A、0.5：1B、1：1.5C、2：1D、3：1【正确答案】：B解析：

章节：中烹三级原料调配85.整鸡出骨的关键是()。A、开口正确B、骨不带肉C、鸡皮完整D、其他三项都是【正确答案】：D解析：

章节：中烹三级分档取料86.清汤按质量和用途可分为_________和高级清汤两种。A、一般清汤B、鸡清汤C、肉清汤D、鱼清汤【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级原料调配87.牛肝菌按菌的大小和菌伞的开放程度可分为()、半开伞菇、开伞菇。A、早菇B、晚菇.C、幼菇D、白菇【正确答案】：C解析：

章节：中烹三级原料初加工88.蟹的内脏大多不能食用，其中不包括()。A、蟹肠.B、蟹胃C、蟹心D、蟹黄【正确答案】：D解析：

章节：中烹三级原料初加工89.成本核算的任务之一是()成本，提高企业效益。A、合理改变B、合理完善C、合理改善D、合理降低【正确答案】：D90.0K汁是一种_________,也是其它复合味汁常用的调料。A、单一味调料B、复合味调料C、中西结合调料D、西餐专用调料【正确答案】：B解析：

章节：中烹三级原料调配91.滑炒鸡线是用()的方法烹制的。A、软炒B、滑炒C、生炒D、爆炒【正确答案】：B解析：

章节：中烹三级分档取料92.鱼香味型是()的代表味型之一。A、湘菜B、川菜C、鲁菜D、冀菜【正确答案】：B93.在用琼脂制冻时，应先将琼脂放在_________里浸泡回软。A、冷水B、温水C、热水D、开水【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级原料调配94.高级清汤是在一般清汤的基础.上_________而成的。A、吊制B、煮制C、熬制D、炖制【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级原料调配95.北京涮羊肉小料中的_________主要起增鲜的作用。A、盐B、味精C、卤虾油D、辣椒油【正确答案】：C解析：

章节：中烹三级原料调配96.制汤的过程是原料中呈味物质由固相(原料)向水相(汤)的_________过程。A、加热B、饱和C、渗透D、浸出【正确答案】：D解析：

章节：中烹三级原料调配97.红曲米色素的性质是_________,安全性好。A、耐光B、耐热C、对碱稳定D、其他三项都是【正确答案】：D解析：

章节：中烹三级原料调配98.下列属于花色热菜组配手法的是_________。A、包、卷B、扎、穿C、酿、夹D、其他三项都是【正确答案】：D解析：

章节：中烹三级原料调配99.整料脱骨后为了使造型饱满，一般应对原料进行()。A、充水处理B、油炸处理C、填馅处理D、焯水处理【正确答案】：C100.调制京都排骨酱使用的洋葱主要起_________的作用。A、去腥B、增香C、解腻D、调味【正确答案】：B解析：

章节：中烹三级原料调配1.食品雕刻常用的原料有（）。A、叶菜类B、根菜类C、茎菜类D、瓜类E、水果类【正确答案】：BCDE2.脂溶性维生素包括（）。A、维生素AB、维生素BC、维生素DD、维生素EE、维生素B2【正确答案】：ACD3.碱水涨发的种类分为()。A、热水发B、碱面发C、冷水发D、沙子发E、碱水发【正确答案】：BE4.海带的初加工主要是去除（）。A、泥沙B、咸味C、根须D、表皮E、腥味【正确答案】：ABC5.烹饪原料按烹饪原料加工与否分类可以分为：（）。A、复制品原料B、鲜活原料C、水产原料D、干货原料E、畜类原料【正确答案】：ABD6.人类活动具有社会性，它的活动可划分为三类，即社会生活、家庭生活和职业生活，因此也相应产生（）。A、社会公德B、家庭伦理道德C、职业道德D、业余生活E、政治思想【正确答案】：ABC7.品质较差的牛蛙，其特征是（）。A、身体僵硬B、反应迟钝C、体表有一层清洁透亮的黏液D、体型瘦小E、无内外伤【正确答案】：ABD8.宴席凉菜在刀工处理时要做到（）。A、刀工精细B、厚薄均匀C、动作洒脱D、刀法粗狂E、整齐划一【正确答案】：ABE9.触电形式可分为()触电4种。A、单相触电B、两相触电C、跨步电压触电D、接触电压E、电池触电【正确答案】：ABCD10.食品化学储存法主要有：（）。A、低温冷冻B、防腐剂C、烟熏D、提高渗透压E、高温杀菌【正确答案】：BCD1.山药泥的粗细程度要视菜肴具体品种要求而定。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级分档取料2.鱼香味型要突出川菜的麻、辣、咸、香的特色。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：

章节：中烹三级原料调配3.淋入法和晃勺勾芡法适于扒制法菜肴的勾芡。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级原料调配4.从幼儿开始，随着年龄的增大，味蕾数量和分布范围随之明显下降。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级原料调配5.中国居民平衡膳食宝塔中第三层是粮食和蔬菜等食物。A、正确B、错误【正确答案】：B6.按原料的商品种类分,可分为粮食、蔬菜、家畜肉及制品、禽肉及制品、干货制品、水产品、果品、调味品等。A、正确B、错误【正确答案】：A7.用明矾水溶液洗涤虾仁对虾青素有很好的分解作用，可使虾仁的肉质更加透明。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级原料初加工8.整鱼颈部出骨是首先在鱼的胸部开一刀口。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：

章节：中烹三级分档取料9.可可粉色泽深红味微甜。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：

章节：中烹三级原料调配10.制作滑炒鸡线使用的是硬质鸡茸泥。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：

章节：中烹三级分档取料11.制作南瓜泥应首先将南瓜去皮和籽瓤，然后再蒸制。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级分档取料12.调制菌汤时，各种菌类原料不需焯水，可直接放入鸡汤中。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：

章节：中烹三级原料调配13.碱水涨发的干料不需要清水漂洗，以免影响干料的色泽。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：

章节：中烹三级原料初加工14.京都排骨酱中的辅料要先煮出香味后捞出，再放入调味料。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级原料调配15.死甲鱼不能食用，初加工必须要活宰。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级原料初加工16.卷是指用薄软有韧性而又能食用的原料作皮,放入调味的原料卷制成生坯的工艺。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级原料调配17.味的感觉是由盐、醋、糖等呈味物质刺激味蕾而引起的。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级原料调配18.雌性乌贼的产卵腺是干制高档乌鱼蛋的原料，批量加工时要保留。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级原料初加工19.制猪肉茸泥时要先剔除肉中的筋膜，以保证茸泥的质地。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级分档取料20.调制牛柳汁时，芫荽可浸泡在煮好的卤汁中。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：

章节：中烹三级原料调配21.竹荪以裙短、菌柄厚实粗壮为佳。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级原料初加工22.甲鱼主要适宜清蒸、红烧、炖及爆炒等技法。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级原料初加工23.食用天然着色剂主要是指由动、植物组织中提取的色素，多为动物色素。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：

章节：中烹三级原料调配24.花椒水是制猪肉茸泥必须添加的调料。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：

章节：中烹三级分档取料25.去除甲鱼黑衣的方法是先用80°C左右的水烫制，时间应控制在2分钟左右为宜。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级原料初加工26.镶于表层的原料一般选用茸泥状的动物性原料。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级原料调配27.包制法用的包皮不一定都能食用，但必须无毒，感官性要好。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级原料调配28.干料涨发按涨发介质的不同，可分为:水发、碱发、油发、盐发等。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级原料初加工29.职业道德建设的关键是企业员工的职业道德建设。A、正确B、错误【正确答案】：B30.吊制高级清汤前，在-般清汤中加入少量盐会使汤浑浊。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：

章节：中烹三级原料调配31.《食品安全法》规定，国家出入境检验检疫部门对进出口食品安全实施监督管理。A、正确B、错误【正确答案】：A32.蛋清在调制茸泥中有提高茸泥的弹性和嫩度的作用。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级分档取料33.醋椒鳜鱼是一道汤菜，成菜不需要勾芡。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级原料调配34.包是指用薄软而又有--定韧性的无毒原料作皮，包入调味的原料，成不同包状形态生坯的工艺。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级原料调配35.最能刺激味觉神经的温度是80~90°C。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：

章节：中烹三级原料调配36.蟹的宰杀、整理要从其头部入手。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：

章节：中烹三级原料初加工37.制作牛肉茸泥不能添加的料是猪膘肉或大油。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级分档取料38.碱发是将干制原料置于碱溶液中煮焖涨发的工艺方法。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：

章节：中烹三级原料初加工39.调制泡椒汁时，泡椒用水量与原材料的多少没有直接关系。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：

章节：中烹三级原料调配40.制作泡椒凤爪是将泡椒与凤爪进行调拌即可。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：

章节：中烹三级原料调配41.猪皮冻属于原汁冻，即直接利用原料所含的胶质，经熬、煮或蒸后冷却凝结成冻。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级原料调配42.为了使捶制的原料能够更好成型，捶制时要边捶边加入水。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：

章节：中烹三级原料调配43.白汤形成的原理主要是油脂乳化的结果.A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级原料调配44.油爆虾仁一般应上蛋白浆。A、正确B、错误【正确答案】：A45.制作动物性茸泥应选择蛋白质含量高的肌肉为主。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级分档取料46.制作紫薯泥应先将紫薯蒸熟后再去皮。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级分档取料47.火腿皮面呈淡棕色、肉面呈棕色的为冬腿。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：

章节：中烹三级原料初加工48.品质较差的牛蛙，其特征是身体僵硬，反应迟钝，体型瘦小。A、正确B、错误【正确答案】：A49.制作猪肉茸泥一般不加膘肉或大油。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：

章节：中烹三级分档取料50.扎制法成型后的生坯形似柴把，故菜肴多以“柴把”命名。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级原料调配51.河蚌经加工取肉后，应摘去鳃瓣和肠胃，然后再用盐水搓洗。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级原料初加工52.嫩豆腐是制作豆腐泥的最好原料。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级分档取料53.适宜整料脱骨的原料主要是家畜类。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：

章节：中烹三级分档取料54.烹调原料初加工的技术要点之一是保证原料形态完整。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级原料初加工55.鲜鲍鱼肉表面有层黑膜，去除的方法是用矾溶液浸泡。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：

章节：中烹三级原料初加工56.家禽背开取内脏的方法适宜清蒸、清炖等烹调.技法。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级分档取料57.正宗的热菜鱼香味型的香辣味来自于泡椒。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级原料调配58.椒麻汁中使用的酱油主要是起决定咸味的作用。A、正确B、错误【正确答案】：B59.宰杀甲鱼比较危险，可等其自然死亡后再进行初加工。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：

章节：中烹三级原料初加工60.鲜汤种类很多，各地称谓也有所不同，按制汤的原料，可分为动物性鲜汤和植物性鲜汤两大类。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级原料调配61.制作盐焗鸡的生坯首先用老抽、蚝油码味，再放入葱、姜、八角。A、正确B、错误【正确答案】：B62.制作鸡茸泥首先用刀排斩原料，然后再用刀背砸制。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级分档取料63.正宗的热菜鱼香味型的香辣味来自于辣椒油。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：

章节：中烹三级原料调配64.鲜牛肝菌的初加工主要是去除花茎。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：

章节：中烹三级原料初加工65.整鸡出骨的开口长度应在12厘米左右为宜。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：

章节：中烹三级分档取料66..乌贼体内的生殖腺在初加工时不需保留。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：

章节：中烹三级原料初加工67.人的舌头前部对甜味最为敏感。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级原料调配68.椒麻汁中使用的酱油主要是起决定咸味的作用。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：

章节：中烹三级原料调配69.松茸菌必须用矿泉水漂洗后才能用于生食的菜品中。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：

章节：中烹三级原料初加工70.碱水发可分为生碱水发和熟碱水发两种。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级原料初加工71.制作鸡豆花的鸡茸越细越好。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级分档取料72.分档取料的基本要求是:下刀准确、刀刃紧贴骨骼，保持肉的完整性。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级分档取料73.镶是将茸泥镶在原料里面的一种A、正确B、错误【正确答案】：B解析：

章节：中烹三级原料调配74.整鸡脱骨的技术要点是:开口正确，骨架不带肉，鸡皮完整。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级分档取料75.制作鸡茸泥水的搅入要逐次加入，要边放边向-一个方向速搅。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级分档取料76.勾芡的手法有：烹入法、淋入法、翻拌法、晃勺法、浇(泼)芡法。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级原料调配77.牛外脊质嫩，含脂肪少，不适宜制牛肉茸泥之用。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：

章节：中烹三级分档取料78.制作紫薯泥应先将紫薯去皮后再蒸熟。A、正确